Mεταξύ των Κρητικών και των φανατικά ορκισμένων υπέρ της Μεγαλονήσου κυκλοφορεί, μισο-αστεία, μισο-σοβαρά, μια έκφραση που θέλει την Κρήτη να «μην είναι απλώς ένα νησί, αλλά… ήπειρος»! Η φαινομενικά αθώα αυτή φρασούλα αποκαλύπτει, φυσικά, τον υπέρμετρο θαυμασμό των «πιστών» για οτιδήποτε κρητικό, αλλά δηλώνει ταυτοχρόνως και την αυτάρκεια του νησιού σε αγαθά.
Μπορεί η Κρήτη να μην υπήρξε ποτέ ο μεγάλος σιτοβολώνας της Ελλάδας, όπως η Θεσσαλία, αφού πέρα από το κριθάρι, από τη μινωική εποχή μέχρι τις μέρες μας, δεν καλλιεργήθηκαν ποτέ, σε μεγάλη έκταση, τα άλλα σιτηρά. Αρκεί όμως να βρεθεί κανείς, μεταξύ 4:30 - 7 το πρωί στο λιμάνι του Πειραιά και να δει όλα εκείνα τα πλοία που καταφθάνουν τέτοιες ώρες, να «ξερνάνε» τις φορτωμένες νταλίκες, για να αντιληφθεί ότι το εύφορο αυτό νησί μάς προμηθεύει από τόνους καυσόξυλα για τα τζάκια μας και χαρούπια για τη ζαχαροπλαστική, μέχρι δροσερά αγγουράκια για τη σαλάτα και κάθε λογής ζαρζαβατικά. Και, φυσικά, εξαιρετικής ποιότητας ελαιόλαδα, τυριά, χοιρινά…
Παρ’ ότι η επάρκεια των αγαθών δεν αποτελεί από μόνη της το λόγο που η κρητική κουζίνα έγινε της μόδας, εγώ θα προσπαθήσω, βασιζόμενη σε αυτό, να διατυπώσω μια-δυο εξηγήσεις.
Κατ’ αρχάς, θα μπορούσε να υποστηρίξει κανείς πως το γεγονός ότι η κρητική διατροφή αποτέλεσε το μοντέλο της μεσογειακής δίαιτας ήταν και ο καθοριστικός παράγοντας που την έκανε διάσημη. Αρχής γενομένης από την Αμερική, το σιτηρέσιο των Κρητών επέστρεψε στη χώρα μας «καβάλα» στην περιβόητη πυραμίδα της Μεσογειακής Διατροφής, σε σημείο μάλιστα που έφτασε να γίνει καραμέλα στο στόμα και του τελευταίου μαθητευόμενου διαιτολόγου ή ακόμα χειρότερα του τελευταίου συνοικιακού delivery.
Αν όμως τα κρητικά προϊόντα δεν ήταν, πράγματι, εξαιρετικής ποιότητας και νοστιμιάς ή αν δεν επαρκούσαν για να «ταξιδέψουν» έξω από το νησί, και αν η πρωτότυπη και πολύ εύγευστη αυτή κουζίνα δεν εμφανιζόταν τόσο συχνά, ζωντανή, στα εστιατόρια και τις ταβέρνες του νησιού, ώστε οι επισκέπτες, Έλληνες και αλλοδαποί, να έχουν την ευκαιρία να τη δοκιμάσουν, η παραδοσιακή μαγειρική της Κρήτης θα παρέμενε ένα μουσειακό δείγμα. ‘Οπως άλλωστε συμβαίνει με άλλες, ενδιαφέρουσες τοπικές κουζίνες της χώρας μας, που ζουν πλέον μόνο στα βιβλία, αφού έχουν χαθεί από την καθημερινότητα των ανθρώπων που τις επινόησαν.
Tι έτρωγαν και τι τρώνε σήμερα οι Κρητικοί
Είναι κοινός τόπος ότι συχνά στα πιο τουριστικοποιημένα παράλια του νησιού η εικόνα της κρητικής κουζίνας που εισπράττουν οι επισκέπτες απέχει πολύ από την παραδοσιακή εκδοχή της και φυσικά από τα πρότυπα της κρητικής δίαιτας. Δεν είναι δε λίγες οι φορές που βρέθηκα στην περίεργη θέση να πρέπει να αντικρούσω τις κρίσεις κάποιων ανθρώπων που, μετά από τον κλασικό «γύρο της Κρήτης, σε πέντε ή οκτώ μέρες» –όπου τα είδαν όλα και έτυχαν σε κάποιες δημόσιες ή κοινωνικές εκδηλώσεις– επέστρεψαν με την «τεκμηριωμένη» άποψη ότι στις μέρες μας οι Κρητικοί δεν τρώνε τίποτα άλλο από κρέας και ότι τα παιδιά τους τρέφονται αποκλειστικά στα εστιατόρια fast food.
Ναι, είναι αλήθεια ότι η κατανάλωση κρέατος έχει αυξηθεί, μεταπολεμικά, και στην Κρήτη, όπως και στον υπόλοιπο πλανήτη. Στα γλέντια, στους γάμους, στα βαφτίσια και στα τοπικά πανηγύρια καταναλώνονται τεράστιες ποσότητες κρέατος, και αυτό βλέπουν οι ξένοι και κρίνουν. Μπορεί εδώ να μην είναι το μοσχάρι, αλλά το αρνί, το κατσίκι, το κουνέλι και το χοιρινό, αλλά η κατανάλωση σε εβδομαδιαία βάση είναι πολύ πιο υψηλή από όσο επιβάλλει η πυραμίδα της Μεσογειακής Διατροφής και ενίοτε και της λογικής.
Παράλληλα όμως οι Κρητικοί εξακολουθούν, στα σπίτια τους τουλάχιστον, να τρώνε πάρα πολλά λαχανικά, άγρια χόρτα, ελιές και ελαιόλαδο, και να διαφοροποιούν τη λιτή χορτοφαγική τροφή τους, αρτύζοντάς τη άλλοτε με σαλιγκάρια, τους περίφημους χοχλιούς, και άλλοτε με την προσθήκη χόντρου (είδος τραχανά). Άλλα βασικά στοιχεία της κρητικής δίαιτας είναι η χαμηλή κατανάλωση λευκών αλεύρων και η προτίμηση για τα κρίθινα παξιμάδια, καθώς και η μέτρια κατανάλωση γλυκισμάτων δυτικού τύπου με κρέμες και σαντιγί. Τα περισσότερα γλυκίσματα γίνονται με βάση το ελαιόλαδο, τον ανθότυρο και το μέλι.
Αν παρατηρήσετε προσεκτικά, θα δείτε ότι υπάρχουν γευστικοί κανόνες που συναρτώνται με την –αυξημένη, θα έλεγα– κατανάλωση του κρασιού. Επειδή συνεχίζουν να πίνουν καθ’ όλη τη διάρκεια του γεύματος, οι Κρητικοί δεν τρώνε πολλά επιδόρπια, ενώ αντιθέτως συνδυάζουν το βραστό κρέας και το «τυρί» (τη γραβιέρα, δηλαδή) με μέλι. Έτσι ακόμα, λοιπόν, και αν δεν τηρείται κατά γράμμα αυτό που οι επιστήμονες σχηματοποίησαν –ωραιοποιώντας το κατά τι– σε πυραμίδα της μεσογειακής διατροφής, στην πραγματικότητα η καθημερινότητα των κρητικών γευμάτων, κυρίως της υπαίθρου, δεν απέχει και πολύ από το αρχικό μοντέλο.
Εκεί που «χαλάνε» κάπως τα πράγματα είναι στα μεγάλα αστικά κέντρα και ιδίως στο Ηράκλειο – αλλά και εκεί παρατηρείται μια διάθεση από τη μεριά των πιο ευαισθητοποιημένων, γευστικά, ομάδων για επιστροφή στην παραδοσιακή μαγειρική, η οποία αποτυπώνεται και στα εστιατόρια παραδοσιακής κουζίνας που ανοίγουν και λειτουργούν με επιτυχία και εκτός τουριστικής περιόδου πλέον.
Στη συναισθηματική φόρτιση που δημιουργεί σε κάποιους η κρητική κουζίνα συμβάλλει και εκείνη η εικόνα του συνεχούς γλεντιού γύρω από ένα τραπέζι, είτε με τους λιτούς μεζέδες της ρακής είτε μιας ευωχίας με «αμαρτωλά» γαμοπίλαφα (μαγειρεμένα στο ζωμό εκατοντάδων κιλών προβατίνας) και μυλοποταμίτικα οφτά (αρνίσιο κρέας, που ψήνεται όρθιο αντικριστά στη φωτιά, όπως στη βραζιλιάνικη parillla), που ακολουθεί ως καταληπτική εμμονή αυτούς που «γεύτηκαν»
την Κρήτη.
Aπό τον τενεκέ στο deli
Πολύ νωρίς οι απανταχού της Γης Κρήτες, παρουσιάζοντας –δικαιολογημένα ίσως– γρηγορότερα από οποιαδήποτε άλλη κοινότητα Ελλήνων στερητικό σύνδρομο για τα προϊόντα του τόπου τους και ακολουθώντας τον κανόνα της ζήτησης και της προσφοράς, οδήγησαν την αγορά στη δημιουργία αρκετών μπακάλικων με τοπικά, κρητικά προϊόντα. Από αυτά αρκετά μετεξελίχθηκαν στις μέρες μας σε χαριτωμένα deli, όπου στη θέση του χύμα και του τενεκέ, στα ράφια τους φιγουράρουν σήμερα κομψά βαζάκια με ελιές διαφόρων ειδών, ασκολύμπρους και σταμναγκάθι (άγρια χόρτα) σε άλμη, με εκλεκτά, εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα, σπιτικές σάλτσες, χοντρό θαλασσινό «αλάτ(σ)ι», μαρμελάδες, μείγματα ευεργετικών για την υγεία βοτάνων, από τα οποία, ως γνωστόν, μερικά είναι, κατ’ αποκλειστικότητα, ενδημικά της Κρήτης.
Τοπικά αλλαντικά (λουκάνικα, απάκια, οματές και σύγλινα), υπέροχα τυριά, παξιμάδια, κουλούρια, μέλια, μέχρι και καταψυγμένα πιτάκια έτοιμα για το τηγάνι, σε κάνουν να βγαίνεις με διπλές και τρίδιπλες αγορές από αυτές που σκόπευες.
Αυτή η προσφορά έκανε την κρητική γεύση οικεία ακόμα και σε όσους δεν έχουν επισκεφθεί το νησί και διέδωσε τη γευστική του κουλτούρα, ανοίγοντας το δρόμο για τα κρητικά εστιατόρια. Θα έλεγα ότι είναι περίπου το αντίστροφο του φαινόμενου της διάδοσης της ιταλικής κουζίνας ανά τον κόσμο. Αντί να ανοίγουν ιταλικά deli επειδή η κουζίνα είχε διαδοθεί από τους μετανάστες που έστηναν τρατορίες και ριστοράντι, στα μέρη όπου έφθαναν αναζητώντας μια καλύτερη τύχη, εδώ άνοιξαν μπακάλικα που έβαλαν τις βάσεις της πίστης στην υπεροχή των κρητικών προϊόντων.
Αναμφισβήτητα, αν τα προϊόντα του νησιού δεν ήταν νοστιμότατα και αν οι συνταγές της κρητικής κουζίνας δεν παρουσίαζαν τέτοιο γευστικό ενδιαφέρον, υγιεινά ξε-υγιεινά δεν θα είχαν αυτή την απήχηση. Σήμερα μάλιστα παρατηρούμε κάποιους νεότερους σεφ, που θήτευσαν στο νησί, να εμπνέονται από τα παραδοσιακά πιάτα της κρητικής κουζίνας και να παρουσιάζουν τις δικές τους «πειραγμένες» εκδοχές (Γιάννης Μπαξεβάνης, Δόξης Βεκρής κ.ά).
Κρητικά εστιατόρια: touche
Δύο κρητικά εστιατόρια πέρυσι κατάφεραν να κάνουν την πόλη να ομνύει στην κρητική νοστιμιά. Η «Κρήσσα γη» και ο «Κατσούρμπος» άνοιξαν με διαφορά κάποιων μηνών και συζητήθηκαν πολύ για τη διαφορετικότητά τους. Σύγχρονο και ουδόλως φολκλορικό περιβάλλον, με ελάχιστες εικαστικές αναφορές στην εικόνα του νησιού. Καλομαγειρεμένα παραδοσιακά, τοπικά πιάτα, με καλή επιλογή μενού και πρώτης ύλης και δυσκολία στις κρατήσεις… Φέτος τα κρητικά εστιατόρια έγιναν τρία. Στα μέσα Σεπτεμβρίου προστέθηκε και το «Αλάτσι» του Σταύρου Θεοδωράκη που φιλοδοξεί να «φέρει» στην Αθήνα όχι μόνο την αυθεντική γεύση της Κρήτης, αλλά κι εκείνη την απίθανη, διονυσιακή ατμόσφαιρα γιορτής που επικρατεί στα κρητικά τραπέζια.
Φυσικά, δεν ήταν τα πρώτα κρητικά εστιατόρια που μας προτάθηκαν. Κάποιοι θα θυμούνται ότι προηγήθηκε το φιλόδοξο, αλλά ατυχήσαν «Φιλεντέμ» και αρκετές επιτυχημένες, αλλά ουδόλως φιλόδοξες, κρητικές ταβέρνες.
Χρειάστηκε όμως να περιμένουμε κάποια χρόνια για να ωριμάσουν οι συνθήκες, ώστε η φήμη της κρητικής κουζίνας να εδραιωθεί, οι γεύσεις της Κρήτης να θεωρούνται ελληνικές γκουρμεδιές. Και, τέλος, να βρεθούν κάποιοι ικανοί επιχειρηματίες που να γνωρίζουν μέχρι ποιου βαθμού μπορούν να πλασάρουν την κρητική γεύση στους απαίδευτους, ως προς την τοπική κουζίνα, ουρανίσκους της Αθήνας, και τι θα έπρεπε να προβάλλουν από αυτή την κουζίνα, ώστε να εκτιμηθεί από το κοινό η καθαρότητα των γεύσεων και η λιτότητα της έμπνευσης των πιάτων της.
Το μεγάλο τους ατού; Σήμερα πλέον μπορεί κανείς να προμηθευτεί σχεδόν όλες τις πρώτες ύλες από το νησί και να αναπαράγει εν μέρει τη γεύση των φαγητών του. Αν η (τοπική) κουζίνα «ταξιδεύει»» ή όχι, είναι άλλο θέμα…
