Aν δεις στον ύπνο σου ψάρι...
…Μην τα χάσεις και μη στενοχωρηθείς! Ό,τι και να λένε οι λαϊκοί ονειροκρίτες, μια γοητευτική ψαρούκλα, ασημένια και σπαρταριστή, με τις ματάρες της να γυαλίζουν από φρεσκάδα και τη σάρκα της κρουστή, να μοσχοβολά ιώδιο, δεν γίνεται να την ερμηνεύει κανείς ως «λαχτάρα».
Το ψάρι είναι ευλογία, είναι απόλαυση και εξαιρετική τροφή. Να υποθέσω, λοιπόν, ότι η «λαχτάρα» της δεισιδαιμονίας συνδέεται με την αγωνία του μαγειρέματός του; Το πιθανότερο, καθώς η μικρή ή μηδενική εξοικείωσή μας με τη μαγειρική των ψαριών μάς καθιστά επιφυλακτικούς ως προς την αγορά τους. Αν υπολογίσει κανείς τις δυσκολίες που μπορούσε να αντιμετωπίσει μέχρι πρότινος για να χαρεί το ψάρι του ένας άνθρωπος της πόλης, χωρίς εμπειρία στο θέμα, το θεωρώ εντελώς φυσιολογικό να έχει ένα σφίξιμο στο στομάχι μπαίνοντας στην κουζίνα για να «χειριστεί» το ψάρι που του έλαχε να μαγειρέψει. Όμως αξίζει τον κόπο να καταρρίψουμε μερικούς μύθους, γιατί το ψάρι και πολύ γευστικό είναι και διατροφικό ενδιαφέρον παρουσιάζει.
Σήμερα πλέον δεν χρειάζεται να έχεις μπάρμπα στην Κορώνη για να γευτείς ένα νόστιμο φαγητό με ψάρι. Γύρω μας, στα ιχθυοπωλεία και στα σουπερμάρκετ, το ψάρι αφθονεί. Μπορείς να το βρεις καταψυγμένο, ακόμα και προμαγειρεμένο, φρέσκο, ιχθυοκαλλιέργειας και ανοιχτής θάλασσας, τυποποιημένο σε κονσέρβα, σε διάφορες μορφές, και να είσαι σίγουρος ότι στις περισσότερες περιπτώσεις θα πάρεις αυτό που πλήρωσες.
Έχοντας συνειδητοποιήσει ότι τα ψάρια είναι πολύ ωφέλιμα για την υγεία μας, αποφασίσαμε να ξεπεράσουμε τις σχτικές προκαταλήψεις που γεννά συνήθως η κακή ενημέρωση και τα εντάξαμε στην καθημερινή μας διατροφή. Είναι πολύ πιο σημαντικό να τα συμπεριλάβουμε στο εβδομαδιαίο εδεσματολόγιο μας, έστω και σε καταψυγμένη μορφή, παρά να περιμένουμε να τα γευτούμε, όποτε πάμε σε εξειδικευμένα στο ψάρι εστιατόρια, ή όταν βρεθούμε σε κάποια παραθαλάσσια ταβέρνα, με την ελπίδα ότι εκεί θα τα καταναλώσουμε φρέσκα – χωρίς πάντα να είμαστε σίγουροι αν θα είναι όντως φρέσκα. Σήμερα μάλιστα που οι ιχθυοκαλλιέργειες εγγυώνται προσιτό οικονομικά ψάρι, γιατί να μη δοκιμάσουμε να τα μαγειρέψουμε με διάφορους τρόπους;
ψαρέψαμε τους ειδικούς...
Δεν θα ξεχάσω ποτέ την αποφράδα εκείνη μέρα, που κάποιος αγαπητός συγγενής είχε την καλοσύνη να μου φέρει καμιά εικοσαριά ολόφρεσκα, δεν λέω, ψάρια της τάξης των 250-300 γρ., ακαθάριστα, φαγκριά, τσιπούρες, σαργούς και εγώ με τα μανίκια ανασηκωμένα να προσπαθώ να τα καθαρίσω, «ντύνοντας» την κουζίνα μου με μια ταπετσαρία από ψιλά ψιλά λέπια: η όλη εμπειρία μού έχει εντυπωθεί σαν τραυματική. Έκτοτε, ενστερνίστηκα την ιδέα πως τα ψάρια καθαρίζονται στον καθαρό αέρα ή από τον ψαρά μου – που τιμώ πάντα με το δέον φιλοδώρημα, για να είμαι σίγουρη ότι τα καθάρισε καλά. Έχω, παρ’ όλα αυτά, στην κουζίνα ένα κοφτερό μαχαίρι ειδικά σχεδιασμένο για να φιλετάρει τα ψάρια μου, και έμαθα να το δουλεύω κινώντας το σταθερά, παράλληλα με τη σπονδυλική τους στήλη.
Έχω και ένα ψαλίδι για να κόβω τα πτερύγιά τους, πριν τα βάλω στη σχάρα, αφού τα αδειάσω από τα εντόσθια. Αγόρασα και μια ψαριέρα για να βράζω και να ποσάρω τα μεγάλα ψάρια ολόκληρα. Έμαθα πολύ νωρίς ότι ο πιο εύκολος τρόπος για να μην κολλάει το ψάρι στη σχάρα, είναι να το ψήνω πάντα κάτω από το γκριλ, καλά λαδωμένο και να αποφεύγω να το γυρίζω πάνω από μία φορά. Γι’ αυτό το σκοπό αγόρασα και μια τεράστια σπάτουλα και ένα μακρύ πινέλο, να τα λαδώνω, χωρίς να τσουρουφλίζομαι.
Με τα χρόνια έμαθα πως η μισή επιτυχία ενός φαγητού με ψάρι εντοπίζεται στον ακριβή χρόνο ψησίματος –που συναρτάται πάντα με το βάρος του– και η άλλη μισή οφείλεται στη χρήση εκείνου του συμπυκνωμένου ή μη ζωμού, που ετοιμάζω με τα υπολείμματα, από το καθάρισμα των ψαριών (ουρές, κόκαλα, κεφάλια που δεν χρησιμοποιήθηκαν, επειδή το ψάρι μαγειρεύτηκε φιλεταρισμένο) και φυσικά μια ικανή ποσότητα λαχανικών και μυριστικών (πράσο, καρότο, κρεμμύδι, άνηθο). Έμαθα, επίσης, ότι το ψάρι, ανάλογα με το πώς θέλω να το μαγειρέψω, μπορεί να ζεματιστεί σε ζωμό με λαχανικά και λευκό ή κόκκινο κρασί, αλλά και σε ζωμό με γάλα και λίγο λεμόνι.
Διαπίστωσα πόσο χρήσιμο είναι να ξέρεις να ετοιμάζεις για το βραστό ή αχνιστό σου ψάρι δυο-τρεις σάλτσες ή και «βούτυρα» με προ-ζεματισμένα μυριστικά, καλό αγιολί (σπιτική μαγιονέζα, αρωματισμένη με σκόρδο). Πίστεψα στη γευστική υπεροχή μιας δυνατής ψαρόσουπας, ακόμα και της πιο απλής, όπου τα λιανά βραστόψαρα τυλίγονται κατευθείαν σε ένα τουλπάνι για να αφεθούν να λιώσουν και στη συνέχεια να περαστούν ως πηχτός χυλός από το σουρωτήρι. Παρατηρώντας τις παλιές νοικοκυρές, αποφάσισα πως το τηγάνισμα των ψαριών δεν είναι και τόσο δύσκολο. Το μυστικό του συνοψίζεται στα εξής: ελαφρύ αλεύρωμα, δυνατή φωτιά, λίγα ψάρια σε κάθε τηγανιά και συχνή αλλαγή ελαιόλαδου.
Αποδέχτηκα μάλιστα πως κάποια ψάρια με λεπτή σάρκα τηγανίζονται, αλευρωμένα ή παναρισμένα με φρυγανιά, καλύτερα στο βούτυρο. Ειδικά η γλώσσα, αφού της αφαιρέσουμε την πέτσα από τη μια πλευρά, είναι πανέτοιμη να παραδοθεί στη βελούδινη γοητεία του. Προσωπικά, σας ομολογώ ότι το ίδιο καλά τηγανίζονται στο βούτυρο και τα μπαρμπούνια, όταν τα φιλετάρεις. αλλά περί ορέξεως λόγος ουδείς. Τα λεπτόσαρκα ή λεπτόπετσα ψάρια χρειάζονται συχνά μια προστατευτική ασπίδα, όταν πρόκειται να έρθουν σε επαφή με την ανοιχτή φωτιά. Μιμηθείτε τους πρωτόγονους λαούς, που τα τύλιγαν σε φύλλα δέντρων, όπως η μπανανιά.
Εγώ θα σας προτείνω τα αμπελόφυλλα για τα ψαράκια που θα ψήσετε στη σχάρα και τα φύλλα του μαρουλιού ή του ξινολάπαθου για τα ψάρια που θα γεμίσετε (με μια γέμιση λαχανικών, για παράδειγμα) και θα ψήσετε στο φούρνο, τυλιγμένα, στη συνέχεια σε αλουμινόχαρτο. Και μιλώντας για τυλίγματα, να μην ξεχάσω και τη γοητεία ενός σχεδόν διαιτητικού μαγειρέματος σε «πακέτο» (en papillote) από αντικολλητικό χαρτί ψησίματος ή αλουμινόχαρτο, που επιτρέπει να μη χρησιμοποιήσουμε επιπλέον λιπαρές ουσίες και να διατηρήσουμε τους χυμούς του ψαριού. Στο αλάτι, στο χαρτί (σφιχτοδεμένο) ή πάνω σε μια στρώση λαχανικών, το ψάρι μαγειρεύεται εύκολα στο φούρνο, χωρίς να απαιτεί πολύ χρόνο και ιδιαίτερη παρακολούθηση.
Η λεπτή σε γεύση σάρκα του ψαριού αποζητά συχνά τη συντροφιά μυριστικών και μπαχαρικών για να εκφραστεί καλύτερα και λατρεύει τα εσπεριδοειδή για την οξύτητα και τα αρώματά τους. Αυτό είναι κανόνας, ιδιαίτερα όταν ετοιμάζουμε τερίνες, μουσελίνες, γκρατέν ή σουφλέ ψαριών.
διατροφικώς πετάει Η τρυφερή σάρκα των ψαριών είναι πολύ εύπεπτη, γι’ αυτό συχνά το ψάρι δίνει την εντύπωση ότι δεν είναι τόσο «χορταστικό», όσο το κρέας. Αυτό που συμβαίνει στην πραγματικότητα είναι ότι είναι λιγότερο λιπαρό. Δεν είναι πλούσιο σε κορεσμένα ζωικά λίπη, που ευνοούν τα καρδιοαγγειακά νοσήματα.
Τα ακόρεστα, μάλιστα, λίπη του ψαριού είναι πιο κοντινά στα φυτικά έλαια. Όχι μόνο δεν συντελούν στην αύξηση της χοληστερόλης στο αίμα, αλλά διευκολύνουν και την αποβολή της από το συκώτι. Τα ψάρια χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες: Στα εντελώς άπαχα, όπως η τσιπούρα, το λαβράκι, ο μπακαλιάρος, ο γαλέος, η γλώσσα, το σαλάχι ή το χριστόψαρο – τα 100 γρ. αυτών των ψαριών αποδίδουν μόνο 65-100 θερμίδες και 0,3-1 γρ. λιπιδίων. τα μέσης λιπαρότητας, όπως το μπαρμπούνι, η πεσκανδρίτσα, το μουγγρί, το καπόνι, η ρέγκα, ο κέφαλος και κάποια είδη μπακαλιάρου, αποδίδουν 90-160 θερμίδες στα 100 γρ. και 2-10 γρ. λιπιδίων. τέλος, τα λεγόμενα λιπαρά, όπως το χέλι, το σκουμπρί, ο ροφός, η σαρδέλα, ο σολομός και ο τόνος, αποδίδουν 180-225 θερμίδες ανά 100 γρ. και τα λιπίδια τους κυμαίνονται μεταξύ 10-15 γρ.
Το σημαντικό είναι ότι αποτελούν εξίσου σημαντική πηγή πρωτεϊνών και σε όποια κατηγορία και να ανήκουν, δεν περιέχουν καθόλου γλυκίδια, είναι πλούσια σε φώσφορο, ασβέστιο, σίδηρο και βιταμίνες, κυρίως Α και Β. Επιπλέον τα λιπαρά ψάρια είναι πλούσια σε ακόρεστα λιπαρά οξέα, τα λεγόμενα Ω3, που λειτουργούν ευεργετικά για τον οργανισμό μας.
