Andrea Berton είναι ο σεφ του στιλάτου ιταλικού εστιατορίου Il Trusardi Alla Scala, που κέρδισε φέτος το δεύτερο αστέρι Michelin. Η επικείμενη συνεργασία του με το εστιατόριο του Μεγάρου Μουσικής στα τέλη του μήνα αυτοδίκαια δημιουργεί μεγάλες προσδοκίες.
Ο Andrea Berton φλέρταρε με την ιδέα της μαγειρικής από μικρό παιδί, όταν παρατηρούσε τον πατέρα του στο οικογενειακό εστιατόριό τους στην περιοχή San Daniele di Friuli στη βόρεια Ιταλία (εκεί όπου παράγεται το prosciutto San Daniele).
«Με ενδιέφερε πάντα η αλλαγή της ωμής πρώτης ύλης σε μαγειρεμένο πιάτο. Με εντυπωσίαζε αυτή η αλλαγή της υφής, του χρώματος, της γεύσης». Το ξεκίνημά του στο χώρο σηματοδότησε και τη συνέχεια της καριέρας του. Στα δεκαεπτά του, το 1997, έπιασε δουλειά στο τριάστερο εστιατόριο του Gualtiero Marchesi λέγοντας στον εαυτό του: «Αν είναι να κάνω αυτή τη δουλειά, θα την κάνω καλά. Αλλιώς, καθόλου».
Ήταν δύσκολα στην αρχή, όπως παραδέχεται, αλλά εξαιρετική εμπειρία. «Αμέσως κατάλαβα ότι αυτό θα ήταν το επάγγελμα της ζωής μου». Μετά δούλεψε για τον Alain Ducasse στη Γαλλία, στη συνέχεια με τον Carlo Cracco στο Μιλάνο, αλλά και στην Enoteca Pinchiorri στη Φλωρεντία, τη χρονιά που πήρε το τρίτο αστέρι.
Μετά από αρκετές μετακινήσεις που του πρόσφεραν πολύτιμη εμπειρία, έκανε τη σκέψη να κάνει κάτι δικό του. «Αλλά στην Ιταλία δεν είναι εύκολο να κάνεις δικό σου μεγάλο εστιατόριο με μπριγκάδα» λέει. Έτσι, βρήκε μια ομάδα μόδας, το 2005, και τους πρότεινε την ολοκληρωτική ανανέωση του παλιού εστιατορίου του Trussardi. Άνοιξαν στον Ιούνιο 2006 και μέσα σε τρία χρόνια κέρδισαν δύο αστέρια Michelin. Το 2008 το πρώτο αστέρι και φέτος το δεύτερο.
Ο Berton πειραματίζεται με απλές βάσεις, δοκιμασμένες μεθόδους και ερεθιστικούς συνδυασμούς, για να δημιουργήσει αυθεντικά και κατανοητά πιάτα που καταγράφονται άμεσα στη γευστική μνήμη, πάντα με βάση τη μεσογειακή, ιταλική κουζίνα. «Για μένα είναι πολύ σημαντικό ο πελάτης να μπορεί κατευθείαν να καταλαβαίνει τι υπάρχει μέσα στο πιάτο. Οι γεύσεις να είναι ξεκάθαρες», εξηγεί.
Επίσης τον ιντριγκάρει ιδιαίτερα η ανάμειξη του αλμυρού με το γλυκό. «Αυτό δημιουργεί σασπένς και εξάπτει την περιέργεια». Αγαπημένο υλικό, τα θαλασσινά και τα ψάρια, ενώ από τα πιάτα του που προτείνει να δοκιμάσει κάποιος είναι το μεσογειακό ριζότο με βότανα, πούδρα κάππαρης και ελιές από τη Λιγουρία (μικρές και ελαφρώς γλυκές), το οποίο σερβίρεται με γαρίδες που ψήνονται από τη ζέστη του ριζότο. Επίσης τα ραβιόλι με ρικότα από μπούφαλα, γλυκό πιπέρι από το Σαραβάκ, με σκόρδο και αχιβάδες (vongole). Όσο για το κλασικό ριζότο Μιλανέζε, μας λέει ότι το συνοδεύει με τραγανά γλυκάδια.
Ως τελειομανής, θέλει να έχει δοκιμάσει ένα πιάτο εκατό φορές πριν το σερβίρει στους πελάτες, ενώ για το στιλ της δουλειάς του παραδειγματίστηκε από τον Alain Ducasse. «Από τον Marchesi με τον οποίο δούλεψα περισσότερο απ’ ό,τι με όλους τους άλλους, αυτό που έμαθα ήταν η ακρίβεια αλλά και η απλότητα στη δημιουργία των πιάτων, όπως και ο σεβασμός στην πρώτη ύλη. Στον Alain Ducasse από την πρώτη στιγμή ένιωσα ότι μου ταιριάζει το σύστημα της δουλειάς του: οργάνωση, ακρίβεια. Στα τέσσερα χρόνια που δούλεψα για εκείνον έμαθα πώς να αναζητώ το καλύτερο στα πάντα: στα υλικά, στη σάλα, στην art de la table αλλά και στη γενικότερχη πειθαρχία. Αυτό το στιλ κράτησα δουλεύοντας και στα δικά μου μαγαζιά».
Δοκιμάζοντας τα εξαιρετικά γλυκά του, σχολίασα ότι συχνά τα γλυκά υπολείπονται της κουζίνας. «Εμένα μου αρέσει πολύ η ζαχαροπλαστική. Πιο συγκεκριμένα δεν μου αρέσουν τα πολύ γλυκά γλυκά. Μου αρέσει να αναμειγνύω γεύσεις αλμυρές με γλυκές. Φτιάχνω ένα επιδόρπιο, το Mojito, που έχει όλα τα αρώματα από τα υλικά του κοκτέιλ: λεμόνι, ρούμι, ζάχαρη, δυόσμο. Αντί για ζάχαρη, κάνω μια γλυκιά κρέμα, από πάνω μια γρανίτα μέντας και lime και μετά βάζω παγωτό ρούμι. Συμπληρώνω με νιφάδες αλατιού και το σερβίρω σαν amuse-bouche».
Στο πλαίσιο της επικείμενης συνεργασίας του με το Μέγαρο, ρωτώ πώς επηρρεάζεται η γαστρονομία από την οικονομική κρίση. «Αυτοί που δουλεύουν σωστά και είναι καλοί, επηρρεάζονται μόνο λίγο» απαντά.
