Με τη φράση αυτή κλείνει ο Dalby το καινούργιο βιβλίο του, στο οποίο ανιχνεύει την ιστορία της ελληνικής γαστρονομίας από τα προϊστορικά χρόνια μέχρι τις μέρες μας. Και διαβάζοντας τις 209 πυκνογραμμένες και εξαιρετικά προσεκτικά τεκμηριωμένες σελίδες του, ακόμα και ο πιο κακόπιστος αναγνώστης θα βγάλει το συμπέρασμα, πως η σημερινή ελληνική κουζίνα δεν είναι παρά η συνέχεια και η εξέλιξη της αρχαίας και όχι αποτέλεσμα της οθωμανικής κυριαρχίας.
Θα θελα να σας μεταφέρω τις συζητήσεις Τούρκων γαστρονόμων, οι οποίοι σε συνέδριο που έγινε το 94 στην Κωνσταντινούπολη, κατέβαλαν τεράστιες προσπάθειες να πείσουν τους Αμερικανούς και τους Ευρωπαίους ότι κάποια μαγειρική έχουν και αυτοί, και ότι η κουζίνα τους δεν είναι ολόκληρη στηριγμένη στους Έλληνες, τους Πέρσες και τους Άραβες. Ας πάρουμε, όμως, τα πράγματα από την αρχή.
Ο θρίαμβος της επινοητικότητας
Αντίθετα με ό,τι πολλοί πιστεύουν, οι πρόγονοί μας οι αρχαίοι ήταν κατά βάση χορτοφάγοι. Κρέατα έτρωγαν σε πολύ εξαιρετικές περιπτώσεις και κυρίως στις μεγάλες θρησκευτικές τελετές και μετά τις θυσίες. Τον υπόλοιπο καιρό τρεφόντουσαν με διάφορους χυλούς από δημητριακά και όσπρια, με ψωμί, λαχανικά, χόρτα κάθε λογής - όπως οι περισσότεροι Έλληνες μέχρι το 1960 - και πολλά ψάρια.
Στα βιβλία του Αθήναιου - συγγραφέα της ρωμαϊκής εποχής που συγκέντρωσε όλα τα κομμάτια τα σχετικά με φαγητά και ποτά από τους αρχαίους Έλληνες συγγραφείς στο έργο του, "Δειπνοσοφιστές" - μέτρησα πάνω από πενήντα διαφορετικά είδη ψωμιών. Τα κρίθινα παξιμάδια που βρίσκουμε ακόμα στη Σαντορίνη, την Κρήτη και άλλα νησιά, ήταν βασική τροφή των προγόνων μας για αιώνες και πέρασαν και σε άλλους λαούς: beskemat αποκαλούνται στα τούρκικα, peskimet στα σερβο-κροατικά και bashmat στα αραβικά.
Δε θα ήταν υπερβολή, αν λέγαμε πως παράδοση ήμασταν σχεδόν χορτοφάγοι εμείς οι Έλληνες, όχι επειδή το διαλέξαμε, αλλά από ανάγκη. Πολλοί από σας, ίσως, θα θυμάστε τον κανόνα διατροφής που ακούγαμε από τις γιαγιάδες, ίσως και τις μανάδες μας: "Κρέας κάθε Κυριακή και κιμά την Πέμπτη".
Η παραδοσιακή μας μαγειρική, που στηρίζεται στα υλικά και όχι στις πολύπλοκες τεχνικές, έπρεπε να εφεύρει πολλούς τρόπους για να χρησιμοποιήσει τα λιγοστά εποχιακά προϊόντα, και να φτιάξει με αυτά φαγητά διαφορετικά μεταξύ τους. Και αυτή η τρομερή επινοητικότητα της ελληνικής κουζίνας είναι - κατά τη γνώμη μου - το κύριο χαρακτηριστικό της.
«Λάχανα»
Πάρτε για παράδειγμα τα χόρτα, άγρια και ήμερα: Τα βράζουμε και τα κάνουμε σαλάτα που την τρώμε, συνήθως, με λαδολέμονο. Ή τα κάνουμε γιαχνί (Κοζάνη), με κρεμμύδι, σκόρδο και ντομάτα (Κρήτη, Κέρκυρα), μερικές φορές και με τραχανά ή ρύζι (π.χ. Κύθηρα), προσθέτοντας ακόμα και τυρί, για να γίνουν φαγητό πιο χορταστικό. Σε πολλά νησιά, τα χόρτα μαζί με κρεμμυδάκι, ανακατεύονται με κουρκούτι και τηγανίζονται για να γίνουν χορτοκεφτέδες. Αν υπάρχει κρέας ή κοτόπουλο, μπορεί να το συμπληρώσουν για να γίνει φρικασέ ή και ντολμάδες, ένα κυριακάτικο γεύμα, ενώ τα χόρτα είναι και η βάση για τις εξαιρετικές χορτόπιτες ή λαχανόπιτες, όπως τις λένε στην Ήπειρο, όπου τα χόρτα γενικά αποκαλούνται "λάχανα", ακριβώς όπως και στην αρχαιότητα.
Οι αρωματικές καυκαλίδες ήταν αγαπημένο χόρτο και των προγόνων μας, και αναφέρονται με το ίδιο ακριβώς όνομα, στα γραπτά του Θεόφραστου και του Αθήναιου. Ο ζοχός - που το αρχαίο του όνομα ήταν "σόγχος" - ήταν και αυτός χόρτο που μάζευαν και έτρωγαν οι πρόγονοί μας και περιλαμβάνεται στα γραπτά του Αντιφάνη και του Θεόφραστου. Οι λαϊκές ονομασίες των χόρτων και των αρωματικών έφτασαν ως εμάς ατόφιες (καυκαλίδες, βλήτα, λάπαθος, κρίταμα κτλ.) ή με μικρές παραφθορές (ο σόγχος έγινε ζοχός, το σίναπυ ή σίνηπυ, σινάπι, ο σκόλυμος έγινε ασκόλυμβρος και σκολύμπρι και το στρύχνον έγινε στύφνο).
«Ιχθύες»
Τη λαϊκή μαγειρική, που στηρίζεται στα ντόπια υλικά, τη βρίσκουμε περίπου ίδια στα προϊστορικά, τα αρχαία και τα βυζαντινά χρόνια. Τα ψάρια, για παράδειγμα - που και αυτών τα περισσότερα ονόματα δεν έχουν αλλάξει από την αρχαιότητα - οι πρόγονοί μας τα μαγείρευαν ακριβώς όπως και εμείς σήμερα: τα έψηναν στη σχάρα, με λάδι και ρίγανη, όπως συμβουλεύει και ο Αρχέστρατος, ο συγγραφέας του πρώτου βιβλίου μαγειρικής, τον 4ο αιώνα π.Χ. Επίσης διαβάζουμε πως τα τηγάνιζαν, αλλά και τα έβραζαν και μετά τους έφτιαχναν "οξυλίπαρον χυμίον", δηλαδή, μια σάλτσα με λάδι και κάτι ξινό, σαν το σημερινό λαδολέμονο.
«Dressing»
Μέχρι να φτάσουν τα λεμόνια στη Μεσόγειο, το ξίδι και ο χυμός από άγουρα φρούτα - σταφύλια, ρόδια κτλ. - χρησιμοποιούνταν για ξινό. Μάλιστα, ο χυμός από ρόδι, που βραζόταν ώσπου να γίνει ένα πηχτό γλάσο, ήταν αργότερα από τα βασικά συστατικά πολλών βυζαντινών φαγητών, κυρίως κρεάτων. Το γλάσο αυτό θα το βρούμε σήμερα στη μαγειρική της Μέσης Ανατολής, της Τουρκίας και της Περσίας. Οι γλυκές και ξινές γεύσεις -μέλι, σταφίδες, ψιλοκομμένα σύκα και ξίδι- ανακατεύονταν στα αρχαία πιάτα. Για να νοστιμίσουν το χυλό, το ψωμί και τα άλλα φαγητά τους, οι αρχαίοι τους έδιναν γεύση με μια σάλτσα,την οποία ονόμαζαν "γάρο" και τη χρησιμοποιούσαν κάπως, όπως σήμερα οι Αμερικανοί χρησιμοποιούν το κέτσαπ. Ο "γάρος" φτιαχνόταν από κολιούς και εντόσθια ψαριών, τα οποία ανακάτευαν με μπόλικο αλάτι, κρασί, ξίδι και μαϊντανό, και τα άφηναν στον ήλιο 2-3 μήνες να υποστούν ζύμωση και να γίνουν μια παχύρρευστη μάζα.
Ο Απίκιος - Ρωμαίος συγγραφέας και καλοφαγάς - που είχε μανία με τα πολύ εκλεκτά φαγώσιμα, τον έφτιαχνε αποκλειστικά με συκώτια από μπαρμπούνια, και βέβαια κόστιζε μια περιουσία. Η σάλτσα αυτή εξακολούθησε να παίζει σημαντικό ρόλο και στη διατροφή των Βυζαντινών. Περιγραφή της παρασκευής της στην οθωμανική πλέον Κωνσταντινούπολη, περιλαμβάνει ο Pierre Belon στο βιβλίο του Observations (1555). Σίγουρα η πολύ γευστική σάλτσα con le sarde (με σαρδέλες, σκόρδο και λάδι) που συνοδεύει την παραδοσιακή μακαρονάδα της Σικελίας, έχει τη ρίζα της στον αρχαίο "γάρο". Μην ξεχνάτε πως η Σικελία ήταν κομμάτι της Μεγάλης Ελλάδας. Οι Σικελοί μάγειρες θεωρούνταν οι καλύτεροι της κλασικής εποχής.
«Ελαία»
Ως μοναδικό λίπος στο φαγητό τους, οι αρχαίοι χρησιμοποιούσαν, βέβαια, το λάδι. Το λάδι αναφέρεται στα πιο παλιά γραπτά κείμενα, στις πήλινες πλάκες που βρέθηκαν στα παλάτια της Κνωσσού, της Πύλου και των Μυκηνών και χρονολογούνται γύρω στο 15ο αιώνα π.Χ. Το βούτυρο ήταν τελείως άγνωστο στην Ελλάδα μέχρι την οθωμανική κυριαρχία, ενώ χοιρινή γλίνα νοστίμιζε τα παραδοσιακά φαγητά, κυρίως το χειμώνα. Και βέβαια οι αρχαίοι έτρωγαν και ελιές, θλαστές (τσακιστές) και κολυμβάδες (στο λάδι), ακριβώς όπως και εμείς σήμερα.
«Τυρός»
Το τυρί, επίσης, έπαιζε πολύ σημαντικό ρόλο στην καθημερινή διατροφή των αρχαίων και μάλιστα συχνά το χρησιμοποιούσαν σαν καρύκευμα, για να νοστιμίσουν τα φαγητά, περίπου όπως και σήμερα, που το προσθέτουμε στα μακαρόνια ή σε τηγανητά λαχανικά. Διαβάζουμε πως οι Συρακούσιοι - που τους θεωρούσαν εξαιρετικούς μάγειρες - έβαζαν σάλτσα με τυρί στα ψάρια, κάτι που δε βρίσκει καθόλου σύμφωνο τον Αρχέστρατο, "τον πατέρα της μοντέρνας γαστρονομίας", όπως τον αποκαλούν οι Γάλλοι. Πολλά είδη τυριών είχαν οι αρχαίοι και ένα από αυτά ήταν και το καπνιστό, που θα πρέπει να ήταν πολύ διαδεδομένο, γιατί ο Αθήναιος περιγράφοντας ένα ψωμί, λέει πως έμοιαζε με καπνιστό τυρί.
«Ευώδη»
Αλλά και το πιο εκλεκτό και πανάκριβο από τα μανιτάρια, την τρούφα, που οι Γάλλοι και οι Ιταλοί ξεθάβουν με τη βοήθεια ειδικά εκπαιδευμένων σκύλων και γουρουνιών, την ήξεραν και την εκτιμούσαν πολύ οι αρχαίοι πρόγονοί μας. Το "ύδνον", όπως το ονόμαζαν, ο Αθήναιος περιγράφει ότι φυτρώνει και μεγαλώνει μόνο του, μετά τις βροχές του φθινόπωρου σε αμμώδη μάλλον εδάφη. Μας λέει ακόμα για την περίεργη γεύση και τη χαρακτηριστική μυρωδιά του, που μοιάζει με αυτή του κρέατος.
Όσο για καρυκεύματα και μυρωδικά, οι πρόγονοί μας τα χρησιμοποιούσαν σε αφθονία. Πιπέρι, κανέλα, γαρίφαλα και τζίντζερ ήταν μπαχαρικά που τα έφερναν από την Ανατολή. Έχουμε αναφορές για το πιπέρι από τον 5ο π.Χ. αιώνα, αν και στην αρχή μοιάζει να το χρησιμοποιούσαν κυρίως σαν φάρμακο. Τα αρχαία φαγητά, αντίθετα με τα σημερινά δικά μας, είχαν άφθονα μυρωδικά χορταράκια και μπαχαρικά. Πολλά από τα φαγητά που απολαμβάνουμε σήμερα, έχουν τις ρίζες τους στην αρχαιότητα, όπως, παραδείγματος χάριν, ο κεφτές, που βεβαίως δεν είχε αυτό το όνομα, αλλά λεγόταν "μύμα" και περιγραφή του βρίσκουμε στον Αθήναιο: Ήταν, λέει, ψιλοκομμένο κρέας, μαζί με εντόσθια, που του πρόσθεταν πολλά καρυκεύματα και το ζύμωναν με αυτά. Και μάλιστα το αρχαίο κείμενο λέει πως μπορείς να φτιάξεις και "μύμα" με ψάρι.
Ονοματοποιία
Πολλή συζήτηση γίνεται για τα τούρκικα ή τουρκοφανή ονόματα με τα οποία έφτασαν ως εμάς πολλά ελληνικά φαγητά. Το γεγονός, όμως, δεν πρέπει να μας παραξενεύει. Πολλά καθημερινά πιάτα δεν είχαν όνομα, κι έτσι όταν ενσωματώθηκαν στην οθωμανική κουζίνα, πήραν διάφορους τίτλους, που συνήθως τα περιγράφουν - π.χ. "καπαμά" που σημαίνει "σκεπαστό", ή "ντολμά" που σημαίνει "γεμιστό". Αυτό δε σημαίνει πως οι ντολμάδες είναι και τούρκικη εφεύρεση. Οι αρχαίοι συνήθιζαν να τυλίγουν σε φύλλα συκιάς διάφορα φαγητά, και τα συκόφυλλα στην άλμη ήταν απαραίτητα σε κάθε αρχαίο κελάρι. Από την άλλη μεριά, υπάρχουν περιγραφές για χέλι τυλιγμένο σε φύλλα παντζαριού. Ξέρουμε, επίσης, πως ήταν συνήθεια να κόβουν τα φύλλα των αμπελιών, για να ωριμάσουν καλύτερα τα σταφύλια.
Είναι, λοιπόν, λογικό να υποθέσουμε πως αμπελόφυλλα θα χρησιμοποιήθηκαν στα τυλιχτάρια, τα τελευταία ρωμαϊκά ή τα πρώτα βυζαντινά χρόνια, υποστηρίζει ο Dalby. Ο γλωσσολόγος και ιστορικός Charles Parry είχε χαρακτηρίσει τον τραχανά τροφή, αλλά και λέξη, που κατάγεται από τις ασιατικές στέπες. Η θεωρία του, όμως, ανατρέπεται από τελευταίες μελέτες των Stephen Hill και Antony Bryer στο βιβλίο "Food ίn Antiquity", καθώς και από τον A.Dalby. Οι επιστήμονες αυτοί είναι πεισμένοι, πως ο τραχανάς είναι μάλλον ο τραγός ή τραγανός που περιγράφεται στα "Γεωπονικά" του Γαληνού, και η τουρκική λέξη tarhana προέρχεται από την ελληνική και όχι το ανάποδο.
Στα ελληνιστικά χρόνια, μετά τις κατακτήσεις του μεγάλου Αλεξάνδρου και τις συχνές επαφές των Ελλήνων με την Ανατολή, καθώς και αργότερα, στα βυζαντινά χρόνια, μια ακόμα πιο πλούσια κουζίνα αναπτύχθηκε στα παλάτια της Κωνσταντινούπολης. Το ζαχαροκάλαμο από την Ινδία ήταν γνωστό από τα αρχαία χρόνια, αναφέρεται στα γραπτά του Θεόφραστου, αλλά μόλις την εποχή αυτή άρχισε η κρυσταλλική ζάχαρη να γίνεται πιο προσιτή στους άρχοντες της Πόλης. Ξέρουμε πως οι Βυζαντινοί είχαν αδυναμία στις γλυκιές γεύσεις, τα ανθόνερα, τα γλυκά του κουταλιού και τα σιρόπια. Λάτρευαν επίσης το αυγοτάραχο και το χαβιάρι - μαύρο και κόκκινο - που το χρησιμοποιούσαν και σαν καρύκευμα σε εκλεκτά κρέατα και ψαρικά.
Όταν οι νομάδες - κτηνοτρόφοι Οθωμανοί έγιναν κύριοι της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας, υιοθέτησαν και πήραν πολλές ιδέες από την ελληνική μαγειρική παράδοση, όπως και από την περσική και την αραβική. Για παράδειγμα, τα διάφορα βυζαντινά σιρόπια έγιναν "σερμπέτια" στα οθωμανικά παλάτια. Οι μάγειρες του σουλτάνου συχνά πήγαιναν στην Ευρώπη για να μορφωθούν καλύτερα και να δημιουργήσουν καινούργια πιάτα. Δεν υπάρχει αμφιβολία πως τα πολύ λεπτά φύλλα - τα λεγόμενα του μπακλαβά - είναι οθωμανική εξέλιξη που οφείλεται στην κινεζική επιρροή αλλά και στα αρχαία και μεταγενέστερα λεπτά άζυμα ψωμιά, τα οποία περιέβαλαν τις παλιότερες χωριάτικες πίτες, γλυκές και αλμυρές.
Η εγκατάλειψη της παραδοσιακής μαγειρικής
Όταν απελευθερωθήκαμε από τους Τούρκους και αρχίσαμε να προσβλέπουμε στην Ευρώπη, βιαστήκαμε να απορρίψουμε τα φαγητά που μας φαινόντουσαν ανατολίτικα, και ας είχαν ελληνικές ρίζες. Εγώ, προσωπικά, ρίχνω μεγάλος μέρος της ευθύνης γι αυτήν την τάση εγκατάλειψης της παραδοσιακής μας μαγειρικής και στον Τσελεμεντέ. Ο τόσο ταλαντούχος μάγειρας που σημάδεψε την κουζίνα μας από την αρχή του αιώνα, όταν πρωτοκυκλοφόρησε το βιβλίο του, προσπάθησε- ντε και καλά- να εξευρωπαΐσει την ελληνική μαγειρική.
Στην εισαγωγή του βιβλίου του παροτρύνει τους μάγειρες να απαλλάξουν τα ελληνικά φαγητά από τα πολλά καρυκεύματα, που όπως πίστευε ήταν αποτέλεσμα της τούρκικης δουλείας. Κι όμως, η μαγειρική των αρχαίων Ελλήνων, όπως και των Βυζαντινών, ήταν γεμάτη καρυκεύματα. Ακούστε τι χρειαζόταν για να μαγειρευτεί ο γλαύκος, ένα είδος θαλάσσιας σαύρας, που τον θεωρούσαν από τα πιο εκλεκτά ψαρικά οι πρόγονοί μας: "Σταφίδες, αλάτι, σιραίον (πετιμέζι), σύλφιο (ένα μυρωδικό που χρησιμοποιείται μόνο στην Ινδία σήμερα), τυρί, θυμάρι, σουσάμι, νίτρο (σόδα), κύμινο (που διαβάζουμε πως το έφερναν από την Αιθιοπία), απήγανο, μέλι, ρίγανη, ξίδι, ελιές, κάπαρη, κάρδαμο και φύλλα συκιάς", όπως γράφει ο Αντιφάνης, τον 4ο αιώνα π.Χ. Αλλά ο Τσελεμεντές αλλιώς φανταζόταν τα πράγματα. Έτσι, σιγά σιγά ξεχάσαμε τα καρυκεύματα, ιδίως στις πόλεις, και τα φαγητά μας κατάντησαν ένα ανούσιο μίγμα ευρωπαϊκής και ανατολίτικης έμπνευσης.
Ευτυχώς, στη βόρεια Ελλάδα, σε πολλά νησιά και σε απομακρυσμένα χωριά, όπου οι οικογενειακές παραδόσεις είναι πιο σημαντικές από τις επιρροές της Αθήνας, και κυρίως στην κουζίνα των προσφύγων της Μικρασίας, διατηρούνται ακόμα οι παλιές ελληνικές γεύσεις. Ο Τσελεμεντές είναι εκείνος που επέβαλε στην κουζίνα μας τη σάλτσα μπεσαμέλ. Η κρούστα του μουσακά, το παστίτσιο και το περίφημο κοτόπουλο μιλανέζα είναι δικές του επινοήσεις.
Ο Τσελεμεντές θέλησε να εξοβελίσει το λάδι από τα παραδοσιακά πιάτα, και το αντικατάστησε με βούτυρο, το οποίο "έδεσε" με αλεύρι. Το αποτέλεσμα είναι η μαγειρική της Περσίας, της Βόρειας Αφρικής, της Μέσης Ανατολής αλλά και της Τουρκίας να είναι σήμερα πολύ πιο κοντά στα αρχαία και τα βυζαντινά φαγητά, απ ό,τι τα σύγχρονα δικά μας. Και το κακό είναι πως δεν υπάρχουν παρά ελάχιστες καταγραμμένες παραδοσιακές συνταγές.
