Tο να τρως στο Μοmofuku Ssam Bar είναι σαν να ερωτεύε­σαι μια γυναίκα που δεν μιλάς τη γλώσσα της – πράγμα δελεαστικό και μυστηριώδες. Στο Ssam Bar δεν μπορείς να καταλάβεις ακριβώς το στιλ του φαγητού που τρως, αλλά λυπάσαι που τόσα χρόνια ζούσες χωρίς αυτό – και αυτή η αντίδραση σου είναι πολύ άμεση». Τάδε έφη Alan Richman, ένας από τους πιο σημαντικούς food writer στην Αμερική, γράφοντας για το Momofuku και το δημιουργό του, τον Αμερικανο-κορεάτη σεφ David Chang, στο περιοδικό GQ.
Επαυξάνω! Είναι σαν να μιλάς μια καινούρια διάλεκτο που τη γραμματική της δεν την καταλαβαίνεις ακριβώς, αλλά τα επιμέρους της νοήματα –τα πιάτα εν προκειμένω– σου προκαλούν ένα δυνατό κοκτέιλ συναισθημάτων σαν την έξαψη, την αγαλλίαση, την περιέργεια, τη βαθιά ικανοποίηση, τη χαρά, τον ενθουσιασμό, τη λαχτάρα… Ασιατικά υλικά μπλέκονται με δυτικές τεχνικές, πίκλες με κάψες και γλύκες, στο πιο απρόσμενο, αναπάντεχα ιντριγκαδόρικο φαγητό της κάθε μέρας.
Δεν αποκαλούν τυχαία τον Chang τον πιο δημιουργικό, συναρπαστικό νέο σεφ που έχει εμφανιστεί τις τελευταίες δεκαετίες στην Αμερική. Απόδειξη, η βροχή από βραβεία και διακρίσεις σε αυτόν και τα εστιατόριά του τα τελευταία χρόνια. Το 2006 ανακηρύσσεται Best New Chef από το περιοδικό Food and Wine. Το 2007 ήταν η μεγάλη του χρονιά, καθώς αναδείχτηκε Rising star Chef of the Year, ενώ το Ssam Bar ήταν υποψήφιο για Best New Restaurant στην Αμερική από το θεσμικό γαστρονομικό ίδρυμα James Beard Foundation και Chef of the Year για τα περιοδικά Bon Appetit και GQ.
To 2008 τον ήθελαν και Best New Chef της Νέας Υόρκης στα James Beard Awards, αλλά και με δύο αστέρια Michelin για το καινούριο του ρεστοράν Momofuku Ko, που είχε ανοίξει μόλις το Μάρτιο εκείνης της χρονιάς! Η παρέλαση των επιτυχιών συνεχίστηκε το 2009 με το Momofuku Ssam Bar στην 31η θέση των «50 Καλύτερων Εστιατορίων του Κόσμου» και το Κο να αναδεικνύεται καλύτερο Νέο Εστιατόριο της Αμερικής, από το James Beard. Είναι προφανές ότι αυτός ο χαμογελαστός, αυθόρμητος, νευρωτικός 33χρονος είναι ταλεντάρα. Αυτό που σιχαίνεται πιο πολύ είναι να μαγειρεύει με τη ρουτίνα του αυτόματου πιλότου, και το ξερό του το κεφάλι τον οδήγησε να δημιουργήσει μια σειρά απολύτως πετυχημένων, εντελώς αντισυμβατικών εστιατορίων, τα οποία αγγίζουν την κορυφή του γαστρονομικού στερεώματος! Δεν είναι και η πιο συνηθισμένη η ιστορία των Momofuku που πρέπει να την καταγράψουμε στοιχειωδώς για να αρχίσει να ξεμπερδεύεται το κουβάρι.
Η αποτυχία, συνταγή της επιτυχίας
Το 2003 ο Chang άνοιξε γύρω στον Ιούλιο μαζί με το συνεταίρο του Joaquin Baca το Momofuku Noodle Bar σε μια τρύπα – πρώην fastfood, στο παραμελημένο East Village. Εκεί, έφτιαξε το πρώτο του ρεστοράν, με ανοιχτή κουζίνα και κοντραπλακέ σαν ντεκόρ, σερβίροντας ramen, τα noodle δηλαδή που το πάθος του γι’ αυτά τον οδήγησε να εμβαθύνει στην ουσία τους δουλεύοντας στο Τόκυο. Ο Chang πήρε όμως μια καθοριστική απόφαση διαλέγοντας να μην είναι υποχρεωτικά αυθεντικός, αλλά να μαγειρεύει ό,τι αρέσει στην ψυχή του. Τρέφει τόσο σεβασμό για την παράδοση των ramen και των soba που αποφάσισε να μη τα μιμηθεί, αλλά να δημιουργήσει τη δική του αμερικάνικη εκδοχή, αντικαθιστώντας το γιαπωνέζικο θαλασσινό dashi με ένα ζωμό φτιαγμένο από φουρνισμένα χοιρινά κόκαλα, μανιτάρια σιιτάκε και μπέικον.
Έπειτα από ένα επίμονο φλερτ με την οριστική αποτυχία, το Momofuku έκανε αναπάντεχα στο τέλος του 2003 γκραν σουξέ. Ο Chang μάζεψε δίπλα εξαιρετικούς νέους σεφ και έξω από το μόλις 27 θέσεων μαγαζί, που δεν δέχεται κρατήσεις, σχηματίζονταν ουρές! Η ανάγκη να πληρώνει καλύτερα τους σεφ του για να προσελκύσει κι άλλους, προκειμένου να διατηρήσει τη ζωντάνια και να βελτιώσει το Noodle Bar, ήταν προφανής. Του μπήκε λοιπόν στο μυαλό όχι να ανοίξει άλλο ένα Noodle bar και να επιβεβαιώσει την επιτυχία του, αλλά να φτιάξει ένα καλό fast food πάνω σε μια καινούρια ιδέα και να βγάλει πολλά λεφτά. Η ιδέα ήταν να σερβίρει μια διασταύρωση κορεάτικου τυλιχτού street food (bo-ssam) με καλιφορνέζικο burrito, μια μεγάλη τορτίγια «βαμμένη» με hoisin sauce δηλαδή, τυλιγμένη γύρω από ρύζι, γιαπωνέζικα φασολάκια edamame, ξεψαχνισμένο χοιρινό ώμο, ψητά κρεμμύδια, κορεάτικο καυτερό λάχανο kimchi και μανιτάρια shiitake τουρσί μέσα σε σόγια. Βρήκε ένα ρημάδι στους 13 Δρόμους γωνία με τη 2η Λεωφόρο και λίγους μήνες αφότου το «James Beard» τον ανακήρυξε υποψήφιο για Rising star Chef, άνοιγε στις 20 Αυγούστου του 2006 το Momofuku Ssam Bar, πιστεύοντας ότι θα γίνει ο βαρόνος του burrito. Ήταν σκέτη αποτυχία… Το μαγαζί άδειο, ο Chang να ακούει βαρεμένος Neil Young, οι σεφ να ξύνονται… Ώσπου αποφάσισαν, επειδή βαριόντουσαν, να δοκιμάσουν να μαγειρεύουν ό,τι τους κάνει κέφι από τις 10.30 το βράδυ μέχρι τις 2 το πρωί.
Αυτό το late night menu πολύ γρήγορα έγινε χιτ και άρχισαν να σκέφτονται πλέον σοβαρά να το σερβίρουν από τις 6 το απόγευμα. Επειδή όμως τον Chang τον πιάνουν περίεργες νευρώσεις, αποφάσισε, έτσι ξαφνικά την περίοδο των Χριστουγέννων, χωρίς καμία προετοιμασία, να αρχίσει από νωρίς το σερβίρισμα του νυχτερινού μενού. Αν πιστεύετε στα θαύματα, ιδού άλλο ένα: Χωρίς κανέναν προφανή λόγο, ο κόσμος ανταποκρίθηκε αμέσως και το άδειο Momofuku Ssam Bar ξεχείλισε από κόσμο. Ένα βράδυ πήγε ο Frank Bruni, ο κριτικός γεύσης των New York Times, και το Φεβρουάριο του 2007 έδωσε στο Momofuku Ssam Bar 2 αστέρια (πολύ καλό)· ξαναπήγε και το Δεκέμβριο του 2008, και τα αστέρια έγιναν 3 (εξαιρετικό). Η δουλειά εκτινάχτηκε, μια και κάθε μέρα έτρωγαν πλέον 300 άτομα σε ένα χώρο με 27 θέσεις, όπου κυριαρχεί μια κοινή τράπεζα με τα χωρίς πλάτη σκαμπό της. Ήτοι ένα αντι-ρεστοράν όπου κάθε έννοια ιεροτελεστίας δεν υπάρχει, διαμορφώνοντας μια κάπως άβολη είναι αλήθεια φάση, όπου σπεύδουν περιπετειώδεις καλοφαγάδες που τους τη σπάει η comme il faut υπεροψία της σούπερ πολυτέλειας και οι τιμές που ακουμπούν τον ουρανό. Αντί ιεροτελεστίας, σε σερβίρουν εντελώς φιλικά, cool και ακομπλεξάριστα νέα παιδιά που ξέρουν τα πάντα για την κουζίνα του David και σου προτείνουν πολύ ωραίες αρμονίες με κρασί. Στο τελευταίο, η λίστα έχει διευρυνθεί πλέον τόσο, που έχει κρασιά από 40 ευρώ μέχρι μεγάλες χρονιές των διάσημων chateaux του Μπορντό και πολλή Βουργουνδία. Φαντάσου να ανοίγεις Chateau Cheval Blanc και Mouton Rothschild δίπλα σ’ ένα εξαιρετικό παπάκι ή ένα φανταστικό rib eye ή το signature χοιρινό bo Ssam!
Τα πράγματα πήγαν σχεδόν μόνα τους στη δημιουργία του Momofuku Ko. Το Noodle Bar μεταφέρθηκε λίγο παραπέρα στην ίδια γειτονιά, οπότε άδειασε χώρος. Αποφάσισαν ότι το Κο θα ήταν ένα μικροσκοπικό εστιατόριο με επίκεντρο τους μαγείρους, όπου θα μπορούσαν να φάνε μόλις 12-14 άτομα ένα μενού που θα αλλάζει κάθε μέρα. Ο κόσμος θα κάθεται σε ψηλά σκαμπό χωρίς πλάτη και θα τρώει σε μια μπάρα μπροστά ακριβώς από τους σεφ που θα μαγειρεύουν γι’ αυτόν· δεν θα υπάρχουν γκαρσόνια, οι σεφ θα σερβίρουν τα πάντα (ακόμη και το κρασί) και φυσικά αυτοί θα εισπράττουν και τα φιλοδωρήματα (βγάζοντας, ίσως για πρώτη φορά, περισσότερα χρήματα από τους σερβιτόρους). Εκεί λοιπόν ο Chang αποφάσισε το Κο να είναι μια βιτρίνα αόρατης τεχνικής ανωτερότητας, με πιάτα που ενώ φαίνονται απλά, είναι πολύ προχωρημένα, δημιουργικά, έξυπνα. Τα συνθήματα που τραγουδούν οι μάγειροι του Κο είναι «make it soigne» (φροντισμένο, σωστό και τέλειο) και «make it nice» (ήτοι, μαγείρεψέ το με το καλύτερο τρόπο που ξέρεις). Σπεσιαλιτέ σαν το χιονοστρόβιλο του κατεψυγμένου φουαγκρά με ζελέ κρασιού ρίσλινγκ καραμέλα με κουκουνάρια, και λίτσι που λιώνει και κριτσανίζει σκορπίζοντας μια μικρή καταιγίδα αρωμάτων στο στόμα, ή το άγριο κοντράστ κονσομέ λάχανου kimchi με τροφαντή παντσέτα και ολόφρεσκα στρείδια, έκαναν τους Ν.Υ. Τimes και τον Michelin να δώσουν στο Κο 3 αστέρια (με άριστα τα 4) και 2, αντίστοιχα. Και σε μια υπερβολή αντι-σνομπισμού, ο μόνος τρόπος για να βρεις θέση στο Κο είναι να στηθείς στις 10 το πρωί (ώρα Ν. Υόρκης) στο κομπιούτερ και να ελπίζεις να είσαι τυχερός συμπληρώνοντας αίτηση κράτησης.
Συναρπαστικό, αλλούτερο φαγητό
Κάνεις βουτιά σ’ ένα υπέροχου χρώματος ελεκτρίκ χλωροφύλλης περουβιανό tiger’s milk, όπου το ξινό μπερδεύεται καταπληκτικά με το καυτερό και μαζί του τρως τη γλυκο-ιωδιούχα ντελικατέτσα αχινού πασπαλισμένου με φύκια νόρι και κορδέλες φινόκιο. Παθαίνεις πλάκα με αφράτο ψωμί στον ατμό γεμισμένο με μελωμένη παντσέτα, σε συνδυασμό με φρέσκο στρείδι περιχυμένο με καυτερό kimchi (τα φοβερά κοντράστ δουλεύουν άψογα σε αυτό το signature dish). Chapeau στα εξαιρετικά ζαμπόν μικρών παραγωγών που σερβίρονται με μια δυνατή μαγιονέζα με άρωμα καφέ. Χαμογελάς με σούπερ ντελικάτο «σαγανάκι» από βουτυρόγαλα βυθισμένο σε έναν πολύ σοφιστικέ ζωμό dashi αρωματισμένο με μήλο. Γλυκαίνεσαι με τραγανή, τηγανισμένη χοιρινή πηχτή σερβιρισμένη σοφιστικέ με σάουερ κράουτ και καυτερό πουρέ αχλαδιού. Ενθουσιάζεσαι με την east meets west εκδοχή πάπιας κονφί με πορτοκάλι, μανιτάρια chanterelles και ραπάνι daikon. Μένεις μετέωρος για δευτερόλεπτα με αυτό το επιδόρπιο που παίζει ανάμεσα στο αλμυρό και το γλυκό, συνδυάζοντας γκανάς σοκολάτας-κολοκύθας και μπλε τυρί Stilton με τη φρουτώδη ένταση αχλαδιού τουρσί και σορμπέ.
Συνάντησα τον David Chang στο γραφείο του (223 East 10th Street στο East Village), πριν πάω να φάω στο Momofuku Ssam Bar. Με υποδέχτηκε σ’ ένα χώρο απλό, σαν φοιτητικό business place, με τον έναν τοίχο όμως γεμάτο από τα αμέτρητα βραβεία του.
Μεταφέρω καθοριστικές ατάκες:
• Αυτά που με καθορίζουν είναι τα λάθη μου. Δεν έχω ξεκάθαρο όραμα, δεν είμαι ένας σεφ με τη φινέτσα του Thomas Keller, δεν νιώθω πως έχω την ίδια αποστολή με αυτόν.
• Χρησιμοποιούμε πολύ umami.
• Tο Ssam Bar είναι ένα εντελώς ελεύθερο αναρχικό εστιατόριο.
• You don’t have to be rich to eat well.
Οι συνταγές και οι φωτογραφίες των συνταγών (της φωτογράφου Gabriele Stabile) είναι από το βιβλίο «Momofuku» (Εκδ. Clarkson Potter) των David Chang και Peter Meehan, κατ’ ευγενική παραχώρηση των συγγραφέων.
