Όταν ρωτάς στα μεγάλα ξενοδοχεία της Κωνσταντινούπολης τη διεύθυνση του «Hϋnkar», σου δίνουν ένα δρόμο στο Fatih και σου λένε να προσέχεις -η γειτονιά εκεί γύρω από το μεγάλο τζαμί είναι περίεργη. Δεν έχουν ενημερωθεί ακόμη (δεν είχαν μέχρι τις αρχές Φεβρουαρίου τουλάχιστον) ότι το ιστορικό εστιατόριο, που από το 1950 καλλιεργεί την οθωμανική κουζίνα, έχει πάει στο «Κολωνάκι» της Πόλης.
Έγινα «ντεντέκτιβ» για να το ανακαλύψω στην πρόσφατη μετακίνηση του, ανάμεσα στις μπουτίκ των μεγάλων Οίκων μόδας στο Νicantasi. Αν άξιζε τον κόπο; Εκεί έφαγα τις ωραιότερες οθωμανικές γεύσεις στη ζωή μου, και αυτό το ισχυρίζομαι όντας συχνός επισκέπτης της γείτονος. Ο Feridun Ugϋmϋ έχει συλλάβει όλη την ουσία των τούρκικων μαγειρευτών, δουλεύοντας χρόνια δίπλα στον πατέρα του Taalip. Σήμερα, στο καινούργιο «Hϋnkar», την οδηγεί κατευθείαν στην καρδιά του σύγχρονου μπλαζέ ουρανίσκου, και τον κάνει να γουρλώνει τα μάτια του από την έκπληξη.
Γιατί δεν το πιστεύεις ότι μια ταπεινή σούπα με αρνίσια ποδαράκια μπορεί να προκαλέσει τέτοια συγκίνηση με το που θα αγγίξει ο ελαφρύς, αλλά «γευστική βόμβα», ζωμός της τη γλώσσα σου: υπόδειγμα γευστικής ισορροπίας και φινέτσας, όσο πρέπει ξινός και όσο πρέπει πικάντικος, με τα ποδαράκια να λιώνουν από νοστιμιά. Τα puf boregi είναι ένα δαντελένιο τραγάνισμα αέρα και φύλλου, με μια σταγόνα άσπρο ανηθάτο τυρί στο εσωτερικό του.
Με το Ayvalik yahni αναφωνείς «oh mamma mia!», καθώς ένα υπέροχο γλυκό-μπαχαρικό, φρουτώδες, κύμα ξεσπάει μέσα στο στόμα σου από ένα αρνάκι βαφτισμένο σε απίθανη γεύση κυδωνιού. Και όταν φτάνεις στο hϋnkar begendi, βγάζεις το καπέλο σε αυτόν τον μεγάλο Τούρκο σεφ, που μετατρέπει σε αριστούργημα το αντικείμενο λατρείας του έθνους του: η μελιτζάνα γίνεται πουρές γλύκισμα, διατηρώντας τη φρεσκάδα και την κοκκώδη υφή της, ενώ το αρνάκι που τη συνοδεύει, γυρίζοντας στην πλάτη στο κοκκινιστό mainstream που συνηθίζεται, σερβίρεται λιτό και φουρνιστό με τονισμένη τη φυσική του γεύση.
Το ωραίο με την κουζίνα του «Ηϋnkar» είναι ότι ο Feridun κρατάει όλη την ψυχή των οθωμανικών σπεσιαλιτέ, συμπυκνώνοντας, υπογραμμίζοντας, ισορροπώντας, κοντράροντας τις γεύσεις του. Στον εξευγενισμό και στο στιλιζάρισμά του νιώθεις την αύρα της σύγχρονης γαστρονομικής πραγματικότητας, χωρίς κανένα παράσιτο δήθεν διεθνισμού. Θέλετε κι άλλα πιάτα; Υπέροχος ο πικάντικος συνδυασμός ρεβιθιών και πατσά σοφιστικέ το καυτερό αβγολέμονο, που ενώνει λάχανο και κόκκινα φασόλια έξτρα δροσερή και μυρωδάτη η γιαουρτόσουπα τέλεια ψημένη η ζουμερή αλανιάρα τσιπούρα πλούσιο σουσαμάτο βελούδο το κάπως πικάντικο χούμους (στον Feridun αρέσει τελικά η κάψα).
Η σάλα του «Ηϋnkar», μια relax αστική πολυτέλεια, μαζεύει τους Τούρκους ευρωπαϊστές που έρχονται σε οικογενειακές και φιλικές παρέες. Όλα τα μαγειρευτά προβάλλονται όπως στα παλιά μαγέρικα, για να διαλέξεις, αλλά σε πολύ πιο προχωρημένο περιβάλλον. Η μεγάλη κουζίνα του είναι άψογα οργανωμένη με την τελευταία λέξη της μαγειρικής τεχνολογίας. Την ψυλλιάζονται οι πελάτες μέσα από τις διάφανες φιγούρες των μαγείρων στο αμμοβολημένο τζάμι. Γλυκαθείτε οπωσδήποτε με σιμιγδαλένιο χαλβά, βρασμένο με γάλα, και ζητήστε του το menu degustation μικρών μερίδων, για να γευθείτε διεξοδικά την τέχνη του.
Γεύση: 15/20
INFO Ηϋnkar Μin Kemal Oke Caddesi Νο 21. Νίcantasί, Κωνσταντινούπολη, τηλ. 0090 (212) 2254665, 2254630.
