Μπορεί το σούσι να είναι σήμερα ο κυρίαρχος του trendy food στον πλανήτη, όμως το παλιρροϊκό κύμα του λατινοαμερικάνικου ceviche σιγοψήνεται, φουσκώνει γιαβάς γιαβάς. Μπορεί στο άκουσμά του το μυαλό του Έλληνα να μην ταξιδεύει αυτομάτως στη Νότια Αμερική, μπορεί να μην έχει ακόμα μια ξεκάθαρη εικόνα για το τι ακριβώς είναι το ceviche -μόνο μαριναρισμένες γαρίδες ή και κάτι άλλο-, όμως στο μενού κάθε εστιατορίου που θεωρεί τον εαυτό του υποχρεωμένο να είναι πλασαρισμένο μέσα στα πράγματα, υπάρχει τουλάχιστον ένα ceviche.
Ε, μετά από αυτήν την εισαγωγή, είναι θέμα ζωτικής σημασίας να δώσουμε έναν ορισμό. Κι επειδή με τσιγκλάει ο πυρετός του latino για παιχνίδια, η πρώτη ελευθεριάζουσα περιγραφή του ceviche είναι... ένας σαμουράι που χορεύει salsa! Κατόπιν αυτού, μπορώ να πω πιο άνετα ότι ceviche είναι ένα ή περισσότερα ωμά θαλασσινά (ο σαμουράι, το βασικότερο χαρακτηριστικό του σούσι, δηλαδή), «ψημένα» μέσα σε μια μαρινάδα από χυμό εσπεριδοειδών (κυρίως λάιμ), γαρνιρισμένο με κρεμμύδι, τσίλι και φρέσκο κόλιαντρο. Αυτή είναι μια σύνοψη του όλου πράγματος, διότι η ποικιλία των ceviche πάνω στη βασική ιδέα είναι ατέλειωτη.
Ποια είναι η ιδιαίτερη χάρη του ceviche συγκρίνοντάς το με το σούσι; Το ceviche ντριμπλάρει τη στατική λιτότητα του γιαπωνέζικου ξαδέρφου του και καθώς μαρινάρεται μέσα στον ξινό χυμό του λάιμ, ντύνει τη φρεσκάδα της θάλασσας με ένα βιμπράτο που στέλνει τη γεύση κατευθείαν για salsa ξεφάντωμα στο καρναβάλι του Ρίο. Έχει σπιρτάδα λεμονιού, κάψα τσίλι, εξωτισμό στο άρωμα (κόλιαντρο), αιχμηρότητα και τραγανό κρεμμυδιού, χωρίς να Χάνει βεβαίως την υφή και το άρωμα που δίνει η θαλασσινή καταγωγή της πρώτης του ύλης. Είναι πολύ πιο εύκολο να φτιάξει κανείς ceviche μόνος του, παρά sushi. Έτσι μάλιστα όπως σερβίρεται θεαματικά μέσα σε τριγωνικά ποτήρια του martini ή σε οποιοδήποτε άλλο αξεσουάρ ενεργοποιήσει η φαντασία μας, είναι ιδανικός πρωταγωνιστής για fancy latino party.
Το γεγονός δε ότι το ποπ κόρν στέκεται σαν τέλεια γαρνιτούρα δίπλα του, μιζάρει το pop, αναψυκτικό του πνεύμα. Το ceviche μπήκε εσχάτως δυνατά στη ζωή της Αθήνας μετά τη συνεργασία του «βασιλιά» του Nuevo Latino γαστρονομικού ρεύματος, του Κουβανού/ Νεοϋορκέζου σεφ Douglas Rodriguez, με το Cubanita. Εκτός από τις ιντριγκαδόρικες σπεσιαλιτέ της νεωτεριστικής λατινοαμερικάνικης μαγειρικής του, στο μενού του Cubanita έχει βάλει μερικά πολύ ερεθιστικά ceviche. Και όταν λέμε ερεθιστικά, το εννοούμε.
Δεν θα ξεχάσω ποτέ την έκπληξη που ένιωσα όταν κάθισα στο ceviche-bar του Chicama, του σούπερ σέξι εστιατορίου που άνοιξε ο Douglas το 2000 στη Νέα Υόρκη: ήταν σαν ένα sushi-bar, αλλά στο πιο θεαματικό, πληθωρικό, φαντασμαγορικό. Όταν πριν από λίγο καιρό, ο σινιόρ Rodriguez βρέθηκε στην Αθήνα για τις ετοιμασίες του μενού του Cubanita, τον συνάντησα, και ιδού τι λέει ο φουριόζος Κουβανός.
Είναι τα ceviche ανερχόμενη τάση παγκοσμίως, όπως το σούσι;
Απολύτως. Κατ αρχάς, για λόγους υγείας, διότι το ceviche είναι πιο υγιεινό από το sushi. Και αυτό, επειδή στο ceviche, μαρινάροντας το ολόφρεσκο θαλασσινό με λεμόνι, σκοτώνουμε όλα τα βακτήρια. Αλλά και για διαιτητικούς λόγους, καθώς η φτωχή σε υδατάνθρακες διατροφή γίνεται μόδα σε όλον τον κόσμο.
Μετά το Chicama, τα ceviche-bar είναι δυνατή τάση στην Αμερική;
Αρχίζει να δυναμώνει τώρα, με εστιατόρια στη Νέα Υόρκη και στο Μαϊάμι. Γενικότερα όμως η Latino κουζίνα θα γίνει μια από τις πιο διαδεδομένες, και πιο glamorous, στην Αμερική. Αυτή τη στιγμή οι Ιταλοί είναι νούμερο ένα. Αλλά και οι τάσεις θα αλλάξουν. Δεν εννοώ τα ceviche τα ίδια, αλλά το στιλ του ceviche-bar. Τα εστιατόρια που θα σερβίρουν latino γεύσεις, θα εξειδικευτούν και θα ακολουθήσουν περισσότερο τις εθνικές παραδόσεις. Δεν θα αναδειχθεί τόσο η Nuevo Latino ιδιοτυπία, όσο π ιδιαίτερη φυσιογνωμία, λόγου χάριν της κουζίνας του παραθαλάσσιου Μεξικού ή της κουζίνας της Αργεντινής, του Περού κλπ.
Σε θεωρούν βασιλιά της Nuevo Latino κουζίνας. Ποια είναι η σχέση της με τη Nouvelle Cuisine;
Δεν θα υπήρχε Nuevo Latino χωρίς την επανάσταση της Nouvelle Cuisine. Εκεί που υπήρχε αυστηρά μόνο η παράδοση, έφερε ένα νέο τρόπο σκέψης για το φαγητό.
Κάτι σαν φρέσκο αέρα;
Σίγουρα. Να, όπως το περίφημο ξίδι αρωματισμένο με βατόμουρα. Ήταν το υλικό-φετίχ των 70s. Μετά έγινε ντεμοντέ και το διαδέχτηκαν το balsamico στα 80s και η πιπεριά chipotle (σ.σ. καπνιστή jalapeno) στα 90s. Τώρα το ξίδι βατόμουρου επιστρέφει δριμύτερο.
Μπορείς να πεις ότι η Nuevo Latino είναι ένα fusion γεύσεων απ όλη τη Λατινική Αμερική;
Ολόκληρη η Λατινική Αμερική, εκτός από το Μεξικό που εστιάζει στην τορτίγια, μοιράζεται την ίδια γκάμα βασικής υλικών φασόλια, ρύζι, πατάτες, τροπικές ρίζες, τροπικά φρούτα. Και μετά όλα μπαίνουν μαζί στην κατσαρόλα. Οι παραδοσιακές μαγειρικές είναι απλές, καθόλου σοφιστικέ. Όταν εγώ ξεκίνησα τη Nuevo Latino κουζίνα, κινήθηκα σε δύο κατευθύνσεις: από τη μια, να βάλω, λόγου Χάριν, ένα ξεχωριστό περουβιάνικο υλικό σε ένα κουβανέζικο φαγητό ή μια χιλιάνlκη σπεσιαλιτέ και να μπλέξω με αυτήν την έννοια τις εθνικές παραδόσεις των Latino. Από την άλλη, το πιο Nuevo κομμάτι ήταν να χρησιμοποιήσω πιο εξελιγμένες μαγειρικές τεχνικές.
Αντί να τα βάζω όλα μαζί στο τσουκάλι, μαγειρεύω κάθε υλικό ξεχωριστά και τα ενώνω όλα μαζί στο τέλος. Έτσι, αναδεικνύω, υπογραμμίζω τις υφές και κάθε ξεχωριστό άρωμα, μεγιστοποιώντας τη γεύση. Στην Ελλάδα, για παράδειγμα, παίρνετε ένα ολόφρεσκο ψάρι και το σερβίρετε με λίγο λάδι και ρίγανη, για να υπογραμμίσετε τη γεύση του. Στη Λατινική Αμερική αν έχουμε ένα κακό, σκληρό κομμάτι κρέας και θέλουμε να μασκάρουμε τη γεύση του, το μαγειρεύουμε με πολλά μπαχαρικά. Στη Nuevo Latίno, ενώ κινούμαστε στην παράδοση των γεύσεων και των αρωμάτων που έχουν οι παραδοσιακές κουζίνες, αντί να κρύβουμε, αναδεικνύουμε και ξεχωρίζουμε αυτό το ανάμικτο γαστριμαργικό σύμπαν.
Εσείς οι Λατίνοι είστε πολύ έξω καρδιά...
Ναι, το φαγητό δεν είναι για εμάς μόνο τροφή, είναι ξεφάντωμα, γιορτή. Και όταν λέμε ξεφάντωμα, εννοούμε το φαγητό μαζί με τη μουσική, την ατμόσφαιρα, τη διακόσμηση, τα ποτά, τα κοκτέιλ. Είναι κατεξοχήν party food.
Μπαίνεις δηλαδή κατσούφης και βγαίνεις λαμπερός. Και όλες αυτές οι ιστορίες για sexy ceviche;
Προσπαθούμε (γέλια)... Συμφωνώ, το ceviche είναι σέξι, ερεθιστικό, αφροδισιακό. Τρως ένα και ανάβεις...
