Πριν από δύο χρόνια η βρετανική «Guardian» έστειλε πέντε συγγραφείς να φάνε σε πέντε εστιατόρια, που οι κριτικοί γεύσης είχαν κατατάξει στα κορυφαία του κόσμου, και να καταγράψουν την εμπειρία τους. Η Rachel Cook, πήγε στο El Bulli έξω από τη Βαρκελόνη, το θρυλικό εστιατόριο του Ferran Adria, το εστιατόριο όπου κάθε χρόνο 300.000 άτομα προσπαθούν να κάνουν κράτηση – για να τα καταφέρουν μόνο οι 8000 από αυτούς.
Και έγραψε: «[...] σηκώνω λοιπόν ένα από τα κερασάκια από το κοτσάνι και το φέρνω στη γλώσσα μου. Εκεί ακολούθησε μια εμπειρία τόσο δυσάρεστη και απερίγραπτα φρικιαστική που [...]», περιγράφοντας τα κερασάκια του Adria που δεν ήταν βυθισμένα σε σοκολάτα, όπως εκείνη νόμιζε, αλλά σε λίπος γουρουνιού. Για το ίδιο εστιατόριο, ωστόσο, o Giles Coren, κριτικός γεύσης των «Sunday Times», που δεν στερείται αγγλικού φλέγματος, έγινε για μια φορά ρομαντικός και περιέγραψε την τεμπούρα ροδοπέταλου, σαν «Μαγιάτικο πρωινό στην αυλή του Hampton Court».
Η αλήθεια πάντως είναι ότι το εστιατόριο του Ferran Adria, το El Bulli, έξω από τη Βαρκελόνη κατέχει τρία αστέρια Michelin και έχει ανακηρυχθεί για δεύτερη χρονιά το καλύτερο στον κόσμο. Εκείνος είναι καινοτόμος, πρωτοποριακός και δημιουργός της τάσης της Μοριακής Γαστρονομίας. Ή μάλλον έτσι νόμιζα, μέχρι φέτος τον Σεπτέμβριο όταν του ζήτησα μια συνέντευξη.
Γαστρονομία Vs μαγειρική
Με απορία μου διέγνωσα μια ελαφριά αγανάκτηση, όταν τον άκουσα να αναρωτιέται μεγαλόφωνα, γιατί εννιά στις δέκα συνεντεύξεις που δίνει, έχουν να κάνουν με τη μοριακή γαστρονομία, ενώ εκείνος δεν έχει αναφέρει τίποτα που να συνδέει το El Bulli με αυτήν. Αλλά δεν πτοήθηκα. Ξεσκόνισα τα ισπανικά μου (ο ίδιος δεν μιλάει άλλη γλώσσα) και προσπάθησα με δυσκολία να αποκρυπτογραφήσω τη βραχνή, όχι και ιδιαίτερα καθαρή φωνή του. Αρχικά θέλησα να μάθω πόσο διαφέρει αυτό που κάνει εκείνος από τη Μοριακή Γαστρονομία. «Η Μοριακή Γαστρονομία δεν είναι κάποιος τύπος κουζίνας, είναι απλώς μια σπουδή επιστημονική».
Μου εξήγησε ότι ουσιαστικά μόνο για μοριακή μαγειρική μπορούμε να μιλάμε. Το άλλο είναι απλώς ένας όρος που κάποιος εφεύρε. Εκεί δυσανασχέτησα και αναρωτήθηκα πώς είναι δυνατό να δηλώνει ότι δεν κάνει Μοριακή Γαστρονομία, όταν αρκετούς μήνες το χρόνο ασχολείται με εργαστηριακές μελέτες και την ίδια ώρα οι πάντες θεωρούν ότι είναι ο δημιουργός της. «Αυτό είναι ένα πρόβλημα» μου λέει. «Θα σου εξηγήσω. Το 1994 αρχίσαμε να κάνουμε μια καινούρια κουζίνα, εδώ στο El Bulli. Από το 1994 ως το 1998 κανείς δεν της έδωσε ένα όνομα. Μετά κάποιος την ονόμασε μοριακή κουζίνα. Το πρόβλημα είναι ότι ο κόσμος ακούει μοριακή κουζίνα και φαντάζεται εργαστήρια, πειράματα… Δεν είναι έτσι. Αυτό δεν σημαίνει ότι η επιστήμη δεν είναι σημαντική.
Η δουλειά, τα προϊόντα, η τεχνική, η ιστορία, οι γνώσεις, όλα είναι σημαντικά. Πιστεύω πως η μοριακή κουζίνα είναι κουζίνα γνώσεων. Στην αρχιτεκτονική, στο σχέδιο, σε χίλιες δουλειές, είναι κάτι φυσιολογικό να δουλεύεις με την επιστήμη. Όταν όμως τρως ένα πιάτο, ποτέ δεν θα καταλάβεις αν αυτό έγινε με τη βοήθεια της επιστήμης ή όχι. Δεν είναι μαγειρική αυτό το πράγμα». Του έθεσα το ερώτημα ότι, με δεδομένο το ότι η επιστήμη βασίζεται στην παρατήρηση, σε ποιο βαθμό βασίζεται ο ίδιος στην έρευνα και κατά πόσο στην έμπνευση. «Μα είναι φυσικό να κάνεις έρευνα. Αποτελεί μέρος της δημιουργίας. Όπως και η έμπνευση» μου αντιγύρισε. Τότε ζήτησα να περιγράψει ποια είναι η τέλεια ερμηνεία που δίνει ο ίδιος για την κουζίνα του και εκείνος μου ζήτησε να ανατρέξω στα 23 σημεία που αναφέρει στο διαδικτυακό τόπο του El Bulli σαν φιλοσοφία του. «Η σύνθεση των σημείων αυτών είναι η κουζίνα μου. Και από αυτά τα 23 σημεία μόνο ένα είναι ο κόσμος της επιστήμης. Στο φαγητό υπάρχει μια στιγμή για όλα. Ένα γεύμα είναι σαν μια ταινία. θα σε κάνει να χαμογελάσεις, θα σε συγκινήσει, θα σε προκαλέσει».
«Αυτά είναι μόδες!»
Διατρέχοντας τα 23 σημεία στην ιστοσελίδα του (www.elbulli.com), θα διαβάσετε για τη μαγειρική ως μέσο έκφρασης, για έμφαση στην ποιότητα προϊόντων και τεχνικών, για χρήση όλων των υλικών, ακόμη και εκείνων ταπεινής «προέλευσης». Για προτεραιότητα στα λαχανικά και θαλασσινά, σεβασμό στην αρχική γεύση των πρώτων υλών, καλή γνώση των κλασικών και μοντέρνων τεχνικών, απόλαυση ενός πιάτου με όλες τις αισθήσεις και όχι μόνο εκείνην της γεύσης, ομαδική έρευνα, κατάρριψη των κατεστημένων που έχουν να κάνουν με την ύπαρξη μόνο του δίδυμου γλυκό/αλμυρό και προσθήκη του ξινού και του πικρού στην παλέτα των γεύσεων. Πρωτοποριακό σερβίρισμα, προσαρμογή των πιάτων στην τοπική κουζίνα των περιοχών, χρήση «ειρωνείας» στη σύνθεση των πιάτων και αρκετά άλλα.
Στη συνέχεια, η συζήτηση με τον Ισπανό star chef στράφηκε αλλού. Του ζήτησα να μου πει, αν η σύγχρονη τάση να παρουσιάζεται η μαγειρική σαν επιστήμη είναι σημείο των καιρών ή απλώς ένα κόλπο του μάρκετιγκ. Η απάντηση ήταν κάθετη: «Είναι κόλπο του μάρκετιγκ. Η κουζίνα είναι τέχνη, όχι επιστήμη. Αυτά είναι μόδες…»
Πάντως χρειάζεται τόλμη ο ιδιοκτήτης ενός από τα καλύτερα και τα πιο πολυσυζητημένα εστιατόρια στον κόσμο να υπογράφει και σάντουιτς που σερβίρει η «Iberia», ψέλλισα. Εκείνος μου θύμισε ότι το 1978 ο Μισέλ Γκεράρ, ο δημιουργός της Νouvelle Cuisine, έκανε κάτι αντίστοιχο με παγωτά. «Είναι ένας τρόπος να χρηματοδοτήσεις το εστιατόριο πολυτελείας», γέλασε. Και εκεί ανέφερε ότι το μέλλον της γαστρονομίας βρίσκεται στις αναπτυσσόμενες χώρες, όπως η Κίνα ή η Βραζιλία, γιατί στις αναπτυγμένες η γαστρονομία είναι πολύ ακριβή. Όπως και η υψηλή ραπτική. Τον ρώτησα αν θεωρεί τη μαγειρική του mainstream και για ποιον επώνυμο θα ήθελε να μαγειρέψει. Με ταπεινότητα αλλά και δυνατή φωνή, μου είπε: «Δεν μ’ ενδιαφέρουν οι επώνυμοι. Με ενδιαφέρουν οι άνθρωποι, είτε είναι διάσημοι είτε όχι. Η κουζίνα μου επηρεάζει τον κόσμο. Αλλά δεν θα υπήρχα, αν δεν υπήρχε ο κόσμος». Ισχύουν τελικά οι φήμες για μια συνεργασία του με τον Nobu; Απάντησε αρνητικά: «Υπήρχε μια προοπτική, αλλά όχι πλέον».
Στο τέλος, δεν άντεξα και επανήλθα στη μοριακή κουζίνα, ρωτώντας τον αν είναι επανάσταση. «Η μοριακή κουζίνα δεν είναι τίποτα. Το ίδιο πιστεύει και ο Heston Blumenthal, που είναι φίλος μου» είπε – και με έπεισε. Σε επόμενη συνέντευξη δεν θα τον ξαναρωτήσω τίποτα για αυτήν!
