Εδώ το φρέσκο ψάρι
Δεν θα χαρακτήριζα τον εαυτό μου δεινή μαγείρισσα. Έτσι κάθε φορά που θέλω να ασχοληθώ σε βάθος με ένα προϊόν, αναζητώ τους ειδικούς. Για τα ψάρια και τη φρεσκάδα τους μίλησα στον Λευτέρη Λαζάρου, η αλλιώς στον «Γητευτή των ψαριών», όπως μου αρέσει να τον ονομάζω.
Εκείνος μου το είπε καθαρά. «Αν δεν βρέξεις κώλο, ψάρι δεν τρως». Αν δεν πας από τις 7.30 το πρωί στην ψαραγορά για να επιλέξεις τα φρέσκα ψάρια, δεν γίνεται δουλειά. «Ο χασάπης και ο ψαράς πρέπει να πιάνονται φίλοι. Αν δεν έχεις τον δικό σου, καλύτερα να ψωνίζεις από τις κεντρικές αγορές που υπάρχει έλεγχος», συνέχισε. Μάλιστα, είναι και λίγο απογοητευμένος: «Ο κόσμος δεν τρώει πια πολύ ψάρι. Και κυρίως δεν το μαγειρεύει σπίτι του. Το καθάρισμα του ψαριού θεωρείται μπελάς». Δεν είναι μόνον αυτό, όμως.
Ένας άλλος λόγος που απομακρύνει το ψάρι από το τραπέζι μας είναι η τιμή του. «Το ψάρι είναι ακριβό» λέμε συχνά. Αλλά τα πράγματα δεν είναι ακριβώς έτσι. Εκτός από τα χλιδάτα ψάρια πρώτης κατηγορίας (μπαρμπούνι, συναγρίδα, φαγκρί, λιθρίνι κλπ.) που είναι πολύ ακριβά, το καλοκαίρι είναι η καλύτερη εποχή για τα λεγόμενα ψάρια ψάρια β΄ κατηγορίας (αφρόψαρα, γαύροι, σαρδέλες, σκουμπριά, κολιοί, μαγιάτικα) που είναι πολύ φθηνότερα, ενώ από πλευράς διατροφικής είναι πλουσιότατα! Έχουν πολλά καλά λιπαρά, τα περίφημα ω-3 λιπαρά οξέα, και προστατεύουν τον οργανισμό από τις καρδιαγγειακές παθήσεις.
Κάθε ψάρι στον καιρό του
Όπως καθετί στη φύση, έτσι και κάθε ψάρι έχει μια συγκεκριμένη εποχή που βρίσκεται στα καλύτερά του και στη μεγαλύτερη δυνατή ποσότητα. Επομένως, όταν το αναζητάμε στη σωστή εποχή, είναι πιο πιθανό να είναι φρέσκο, νόστιμο, θρεπτικό και στην καλύτερη δυνατή τιμή.
Έξω από αυτή την εποχή, το ψαράκι μας είναι είτε εισαγόμενο (ουδέν μεμπτόν, αλλά ας θυμόμαστε ότι τα εισαγόμενα είναι φθηνότερα, άρα δεν πρέπει να τα πληρώσουμε όσο πληρώνουμε για τους σταρ του Αιγαίου), είτε καταψυγμένο που έχει αποψυχθεί. Δεν είναι προς θανάτου, αλλά καλύτερα να ξέρουμε τι τρώμε και γιατί πληρώνουμε όσο πληρώνουμε.
Σε γενικές γραμμές λοιπόν, από τις 31 Μαΐου μέχρι τις 30 Σεπτεμβρίου είναι η εποχή που επιτρέπεται στα γρι γρι να βγαίνουν για ψάρεμα, και η σοδειά τους σε φρέσκα ψάρια μάς δίνει τα αφρόψαρα-σαρδέλες, γάβρους, κολιούς, σκουμπριά. Μαζί και ο πελαγίσιος μπακαλιάρος που αυτή την εποχή ψαρεύεται με παραγάδι και δεν είναι ταλαιπωρημένος όπως ο χειμωνιάτικος μπακαλιάρος που ψαρεύεται με την τράτα. Από την 1 Οκτωβρίου μέχρι τις 31 Μαΐου ψαρεύουν οι τράτες και βγάζουν όλα τα άλλα ψάρια, που τότε είναι φρέσκα, νόστιμα και παχουλά. Εδώ συγκαταλέγονται τα λεγόμενα «μαύρα ψάρια», δηλαδή τσιπούρες, σαργοί αλλά και χταπόδια.
Όσον αφορά τις κουτσομούρες και τα μπαρμπούνια, έξω από αυτή την εποχή τους (Οκτώβριο- Μάιο) , η ελληνική σοδειά –που πιάνεται με δίχτυα– δεν φθάνει ούτε τα 200 κιλά. Έτσι, κουτσομούρα και μπαρμπούνι που τρώμε το καλοκαιράκι είναι προέλευσης Ατλαντικού, αλλά κυρίως προέρχονται από την Ιταλία, που οπτικά μοιάζουν πολύ και με τα δικά μας. Είπαμε, ουδέν μεμπτόν, αλλά τα εισαγόμενα είναι πιο φθηνά από τα αιγαιοπελαγίσια. Έτσι, για να ξέρουμε τι πληρώνουμε…
Ταξικές διαφορές στην τιμή
Στις θάλασσές μας ζουν πάνω από 100 είδη ψαριών, τα οποία χωρίζονται ανάλογα με τη σάρκα, τη νοστιμιά και το μέγεθός τους σε τρεις ή τέσσερις κατηγορίες και ανάλογα διαμορφώνεται η τιμή τους. Στις δύο πρώτες ανήκουν τα μεγάλα ψάρια, οι σφυρίδες, οι συναγρίδες, τα μαγιάτικα, οι βλάχοι, οι τσιπούρες, ο ξιφίας, ο ροφός, το λαβράκι, η γλώσσα και το μικρό αλλά νοστιμότατο μπαρμπούνι? στην τρίτη, η παλαμίδα, τα σκουμπριά, οι κολιοί, τα σαφρίδια? και στην τέταρτη, τα βραστόψαρα που χρησιμοποιούμε σε σούπες και ζωμούς.
Τι θα προτιμήσουμε; Ό,τι ταιριάζει περισσότερο στη γεύση μας! Η τιμή δεν συναρτάται με τη γεύση, και ας μην ξεχνάμε ότι η γεύση εκπαιδεύεται: πολλές φορές μαθαίνουμε να θεωρούμε κάτι ως νόστιμο επειδή είναι σπάνιο, επειδή είναι ακριβό, επειδή το προτιμούν ορισμένοι που θεωρούνται αυθεντία, επειδή ο μπαμπάς μας το θεωρούσε… θεϊκό κλπ.
Επομένως: Θα προτιμήσουμε ό,τι πιο φρέσκο και στην εποχή του μπορούμε να αγοράσουμε με τα χρήματα που διαθέτουμε. Αυτός είναι ο κανόνας (που όπως όλοι οι κανόνες έχουν φτιαχτεί για να έχουμε τη χαρά να τους παραβιάζουμε, αλλά αυτό είναι μια άλλη ιστορία).
Πώς ξεχωρίζουμε το φρέσκο ψάρι
Είναι δύσκολο έως και πολύ δύσκολο να ξεχωρίσουμε με σιγουριά το φρέσκο από το μπαγιάτικο. Εδώ υπάρχουν επαγγελματίες που ομολογούν ότι μπερδεύονται. Υπάρχουν όμως και μερικά στοιχεία που μπορούν να βοηθήσουν.
Τα ντόπια ελληνικά ψάρια είναι καλύτερα, επειδή έχουμε θάλασσες αλμυρές και καλό βυθό. Τα ψάρια γυαλώνουν και βόσκουν νόστιμα πράγματα και γι’ αυτό θεωρούνται και ανώτερης ποιότητας.
Τα ψάρια εισαγωγής δεν είναι πάντα κακά. Η Ισπανία και η Πορτογαλία δίνουν τσιπούρες ακριβώς ίδιες με τις δικές μας. Γενικά, αυτές οι χώρες αλλά και η Τυνησία και το Μαρόκο έχουν πολύ καλά ψάρια. Του Ομάν είναι πολύ άνοστα. Πάντως είναι όλα πολύ φρέσκα.
Τα μάτια του ψαριού πρέπει να είναι γυαλιστερά. Βέβαια, η καθαρότητα του ματιού δεν είναι πάντα κριτήριο, επειδή όταν το ψάρι ακουμπάει στον πάγο, το μάτι καίγεται. Ούτε και τα βράγχια, γιατί αν το ψάρι έχει βοσκήσει σε άμμο, φαίνονται σκούρα. Πάντως το μάτι πρέπει να είναι εξογκωμένο.
Το φρέσκο ψάρι είναι άοσμο. Μυρίζει μόνο ιώδιο. Μετά την τρίτη, τέταρτη ημέρα αρχίζει να μυρίζει ψαρίλα.
Το καλύτερο στοιχείο για να καταλάβετε αν ένα ψάρι είναι φρέσκο, είναι η νεκρική ακαμψία: να μη σχηματίζει βούλα όταν πιέσεις το δέρμα του. Όσο πιο γρήγορα επανέλθει τόσο πιο φρέσκο είναι.
Αφού διαλέξεις ένα ψάρι, βγάλε του το μάτι ώστε να είσαι σίγουρος ότι, όταν θα έρθει ψημένο στο τραπέζι, θα είναι το ίδιο!
Η καλύτερη εποχή να τρως ψάρι είναι το χειμώνα. Άλλωστε το καλοκαίρι τα ψάρια διατίθενται στα νησιά και έτσι δεν υπάρχει αρκετή ποσότητα για την Αθήνα.
Για να ξεχωρίζετε την τσιπούρα ιχθυοτροφείου: το δέρμα της είναι πιο σκούρο και δεν λαμπυρίζει όπως της αλανιάρας. Eίναι όλες περίπου 500-600 γραμμάρια. Ακόμα και όταν είναι μεγαλύτερες, έχουν πιο πρησμένη κοιλιά (σαν να έχουν ένα μικρό αυγό χωνεμένο μέσα, που ουσιαστικά είναι το λίπος).
Κάποια ψάρια είναι σίγουρα φρέσκα και δεν εισάγονται. Μεταξύ αυτών, η σαρδέλα, η μαρίδα, ο τόνος, ο ξιφίας.
Τα παχιά ψάρια –που είναι και τα πιο ωφέλιμα για την υγεία μας και την ομορφιά μας– είναι πιο φθηνά και τα βρίσκουμε σχεδόν πάντοτε φρέσκα στις ελληνικές θάλασσες: κολιός, παλαμίδα, τόνος, σαρδέλα, λαβράκι, σολομός, ρείκι, ντάσκα.
Όσο πιο χοντρή είναι η πέτσα ενός ψαριού, τόσο ευκολότερα διατηρεί τη φρεσκάδα του. Τα ψάρια που αλιεύονται με παραγάδι διατηρούνται καλύτερα από εκείνα της ανεμότρατας, γιατί στο σάκο χαλάνε ευκολότερα, ενώ εκείνα που έχουν χτυπηθεί με ψαροντούφεκο αντέχουν λιγότερο.
Οι εποχές των ψαριών
Σεπτέμβριος-Μάιος φρέσκια αυγωμένη μαρίδα
Οκτώβριος-Μάρτιος ροφοί, στείρες, σφυρίδες
Οκτώβριος-Μάιος φαγκριά, λυθρίνια, μπαρμπούνια, κουτσομούρες, πεσκανδρίτσες, γαλέοι, γαρίδες, καραβίδες, καλαμάρια
Νοέμβριος-Φεβρουάριος παλαμίδα, τόνος, σαλάχι
Απρίλιος-Μάιος συναγρίδα (που είναι πιο νόστιμη όταν ζυγίζει 1,5-2,0 κιλά)
Μάιος-Σεπτέμβριος η εποχή του βασιλιά Αστακού
Το τρίτο κύμα
Σάββατο ξημερώματα στην ψαρόσκαλα Κερατσινιού, και τα αριστοκρατικά άλφα άλφα –σαργοί, φαγκριά, ελεύθερες τσιπούρες, μπαρμπούνια, συναγρίδες– έχουν εξαφανιστεί σε χρόνο dt. Στα καφάσια έχουν μείνει τα τρίτα ή σκάρτα, όπως είναι γνωστά στη γλώσσα των ψαράδων, όλα τα μικρά και κακομούτσουνα –σαφρίδια, σαρδέλες, γαύροι, κολιοί– που δεν κάνουν ωραία σούπα, δεν φτιάχνουν κατάσταση, αλλά έχουν μεγαλώσει γενιές Ελλήνων.
«Για εμάς», εξηγεί ο Στρατής Μπουρνούς που διαθέτει το περίφημο ψαράδικο «Ο Μυτιληνιός» στην περιοχή Ζωγράφου, «τα ψιλόψαρα έχουν τη γλύκα. Μπορεί να τους λείπει το ονόρε, αλλά η νοστιμιά τους είναι απίστευτη!»
Και η αλήθεια είναι ότι τα ψαράκια του αφρού ανήκουν στα enfants gates των θαλασσόλυκων. Παράδειγμα, ο δημοφιλής, πέραν της Μάγχης, Τom Aikens (τρία αστέρια Μichelin πριν κλείσει τα 24), που ορκίζεται στην ταπεινή ψαριά των fish & chips που έτρωγαν οι ψαράδες τελειώνοντας μια κουραστική μέρα. Στο τελευταίο βιβλίο του μάλιστα «Fish» (Ebury Press) αφιερώνει ολόκληρα κεφάλαια στην κρυφή τους χάρη.
Η –gourmet– εκδίκηση των μικρών
Για πολλά χρόνια, τα mini size ψαράκια ανήκαν στα καταφρονεμένα. Παρά το γεγονός ότι είναι πιο υγιεινά –εξαιτίας μικρού μεγέθους απορροφούν λιγότερα βαρέα μέταλλα και είναι γεμάτα με τα ωφελιμότατα για την καρδιά ωμέγα-3 και 6 λιπαρά οξέα–, βρίσκονταν στα αζήτητα της υψηλής γαστρονομίας. Και, όμως, αποτελούν τη ραχοκοκαλιά της τοπικής cucina povera της κάτω Ιταλίας, της Ισπανίας και της Ελλάδας. Πριν από ένα χρόνο, μάλιστα, η πολυταξιδεμένη food writer ελληνικής καταγωγής Tessa Kiros κυκλοφόρησε ένα ακόμα άλμπουμ με θεαματικό τίτλο «Piri Piri Starfish» (Murdoch) –ένα είδος καυτερού πιπεριού– με όλο τον ψαροφαγικό πλούτο της Βαρκελώνης από τη φτωχή κουζίνα των λαϊκών συνοικιών.
Δεν είναι τυχαίο, άλλωστε, ότι στο κύμα της επιστροφής στη γνήσια γαστρονομία της καρδιάς, οι μεγάλοι σεφ (βλ. Λευτέρης Λαζάρου στο Βαρούλκο) αναθεωρούν απόψεις επαναφέροντας αγαπημένες συνταγές ξεχασμένες από χρόνια και αποδίδοντας στον κολιό, το σαφρίδι και το γαύρο τις δάφνες τους.
Και η αλήθεια είναι ότι τα συγκεκριμένα έχουν όλα τα καλά: Εκτός της πολύτιμης ταυτότητας, φτιάχνονται εύκολα ψητά ή τηγανητά, διατηρούνται μεγάλο χρονικό διάστημα παστά –για τις δύσκολες μέρες του χειμώνα–, κοστίζουν ελάχιστα σε σύγκριση με τα υπόλοιπα και βρίσκονται παντού, από τη μια άκρη της Ελλάδας στην άλλη. Ε, δεν είναι λίγα για ψαράκια που δεν τα… πιάνει ούτε το μάτι! Όσο για την τρίτη ψαριά με αθερίνα, γαύρους και σαρδέλες της ιχθυόσκαλας, δεν πήγε χαμένη. Έγινε μια υπέροχη τηγανιά, όπως τα μεσημέρια των παιδικών μας χρόνων μετά το μπάνιο. Και για λύση τυχόν παρεξηγήσεων, ναι, τρώγεται και το κόκκαλο…
Πες μου κάτι που δεν ξέρω
Μπορεί τα μικρά να είναι τα πιο περιζήτητα, αλλά η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει ορίσει συγκεκριμένες διαστάσεις που πρέπει να διαθέτουν τα mini size του είδους για να μη διαταράσσεται η ισορροπία του πληθυσμού. Έτσι, απαγορεύεται γαύρος κάτω των 9 εκατοστών, κολιός κάτω των 18, σαρδέλες κάτω των 11 και σαφρίδι κάτω των 15 (για περισσότερα στην Ένωση Καταναλωτή για Προϊόντα Αλιείας και Υδατοκαλλιέργειας, τηλ. 11711, www.mintsibas-inka.gr, καθώς και στην ειδική σελίδα του WWF Eλλάς, www.wwf.gr)
Πού θα ψωνίσετε φρέσκα ψάρια
Ψαράδικο Ο Μυτιληνιός (Λεωφ. Παπάγου 130, Ζωγράφου, 210 7706215, 6944 325657)
Η οικογένεια Μπουρνούς ασχολείται με την αλιεία από το 1915, και σήμερα διαλεγμένα ψάρια από τη Μυτιλήνη καταφθάνουν ολόφρεσκα στου Ζωγράφου. Μπορείτε και να τα παραγγείλετε και να σας τα φέρουν στο σπίτι σας. Ζητήστε και συνταγές!
Το Δίχτυ (Ευρυτανίας 3, Γέρακας, 210 6049878)
Οι μηχανοτράτες με τις οποίες συνεργάζεται το «Δίχτυ» γεμίζουν καθημερινά τους πάγκους του με όλα τα ψάρια της θάλασσας. Ο ιδιοκτήτης κύριος Νίκος είναι πρόθυμος να σας εξηγήσει τα πάντα για κάθε ψάρι.
Η Σκούνα (Ιφικράτους 5, Παγκράτι, 210 7236257)
Βρίσκεται στο Παγκράτι από το 1968 και φέρνει καθημερινά φρέσκα ψάρια από την Αργολίδα.
Ο Θαλάσσιος Κήπος (Εθνικής Αντιστάσεως 182, Καισαριανή, 210 7242094)
Εδώ καταφθάνουν καθημερινά αφρόψαρα από τη Χαλκίδα και όλων των ειδών τα ψάρια από Πάρο και Νάξο.
Ιχθυοπωλείο Ψυχικού (28ης Οκτωβρίου 4, Ψυχικό, 210 6743639)
Με προμηθευτές καΐκια από Λήμνο, Πάρο και Νάξο, λαμβάνουν καθημερινά φρέσκα μικρά και μεγάλα ψάρια.
Ψάρια στον πάγο
Αν και από νησί, αν και από οικογένεια ψαροντουφεκάδων, αν και λάτρης του φρέσκου ψαριού και της άφθαστης γεύσης του, τα κατεψυγμένα ψάρια, είναι τα τελευταία χρόνια η βάση της κουζινικής μου δραστηριότητας. Διότι ψηφίζοντας δαγκωτό υπέρ της ψαροφαγίας, δεν μπορώ να αγνοήσω την οικονομική πραγματικότητα αλλά και την εξέλιξη της βιομηχανίας που κάνουν τα κατεψυγμένα ψάρια πρώτης τάξεως επιλογή, και από gourmet και από υγιεινή άποψη.
Κατ’ αρχάς, αξίζει να πούμε ότι άλλο τα νωπά ψάρια και άλλο τα φρέσκα: νωπό είναι το ψάρι που δεν είναι κατεψυγμένο (ή καπνιστό ή παστό). Φρέσκο είναι το ψάρι που φθάνει στα χέρια μας μέσα σε μια-δυο μέρες από τη στιγμή που βγήκε από τη θάλασσα. Πόσο νωπά και πόσο φρέσκα είναι τα ψάρια, αποτελεί ένα μυστήριο που μονίμως αναζητάει τη λύση του…
Έπειτα, τα νωπά είναι λίγα –οι ελληνικές θάλασσες κάπου έχουν στερέψει από την υπεραλίευση– και ακριβά και τα «πρώτης» ποιότητας ψάρια, πανάκριβα.
Επίσης, δεν υπάρχουν όλα τα είδη σε όλες τις εποχές, πράγμα που περιορίζει τους μαγειρικούς πειραματισμούς και τις δημιουργικές γαστρονομικές ανησυχίες. Και last but not least, τα κατεψυγμένα ψάρια είναι το ίδιο καλά για την υγεία με τα φρέσκα.
Σημάδια υπεροχής
Το μυστικό για ένα πρώτης ποιότητας κατεψυγμένο ψαράκι είναι να μη διακοπεί η αλυσίδα ψύξης από τη στιγμή που εγκαταλείπει τη μαμά θάλασσα μέχρι να φθάσει στην κατσαρόλα μας. Τι σημαίνει αυτό: Υπάρχουν κάποια πλοία-εργοστάσια που καταψύχουν τα ψάρια σχεδόν αμέσως μετά την αλίευσή τους.
Τα κατεψυγμένα που έχουν περάσει από αυτή τη διαδικασία γράφουν επάνω στη συσκευασία τους «sea frozen». Τα ψάρια που δεν καταψύχονται επάνω στο πλοίο, αλλά στη στεριά, γράφουν επάνω στη συσκευασία τους «land frozen». Αυτό σημαίνει ότι τα νωπά ψάρια διατηρούνται στον πάγο επάνω στο πλοίο και μεταφέρονται στο εργοστάσιο με φορτηγά-ψυγεία όπου και καταψύχονται στους -45°C. Ποια έχουν τις καλύτερες εγγυήσεις; Τα sea frozen.
Κάτι άλλο: Επάνω στη συσκευασία αναγράφεται υποχρεωτικά η ημερομηνία best before (δηλαδή η ημερομηνία λήξης που είναι δεδομένο ότι δεν την παραβιάζουμε ποτέ) και αρκετές φορές δύο άλλες ημερομηνίες που είναι προαιρετικές (η επιχείρηση τις αναγράφει, αν θέλει): την ημερομηνία αλίευσης και την ημερομηνία συσκευασίας. H πρότασή μου είναι να συγκρίνετε την ημερομηνία αλίευσης και την ημερομηνία συσκευασίας. Όσο πιο κοντινές είναι, τόσο καλύτερα, τουλάχιστον από γευστική άποψη.
Το savoir-faire του κατεψυγμένου
Τα κατεψυγμένα ψάρια γίνονται πολύ γενναιόδωρα γευστικά, αν τους φερθείτε σωστά.
Προετοιμασία: Ο καταλληλότερος τρόπος για να τα αποψύξετε είναι να τα αφήσετε από το βράδυ στη συντήρηση. Ο αμέσως καλύτερος τρόπος είναι να τα βάλετε συσκευασμένα μέσα σε χλιαρό νερό. Ο χειρότερος τρόπος είναι να τα βυθίσετε «γυμνά» σε καυτό νερό ή να τα βάλετε σε φούρνο μικροκυμάτων.
Οι ιστοί θα σπάσουν και θα η σάρκα τους θα αποκτήσει υφή αλοιφής.
Αλατίστε τα και αφήστε τα σε στραγγιστήρι 30 λεπτά πριν τα μαγειρέψετε. Να είστε προσεκτικοί στο αλάτι. Για κάποιο λόγο «τραβάνε» πολύ περισσότερο από τα φρέσκα και πολύ εύκολα μπορούν να γίνουν «λύσσα». Στεγνώστε τα καλά πριν τα τηγανίσετε.
Μαγείρεμα: Στο φούρνο, 15 λεπτά για τα χοντρά φιλέτα και 8 λεπτά για τα λεπτά φιλέτα είναι αρκετά, αλλιώς στεγνώνουν. Βραστά, για ένα ολόκληρο ψάρι θα χρειαστούν 25 λεπτά.
Θεωρήστε απαραίτητο έναν ωραίο αρωματικό ζωμό για να απολαύσετε βραστό ψάρι και επενδύστε σε ωραίες σάλτσες (με βάση την ντομάτα, το λεμόνι, το κρασί) για τα μαγειρευτά κατσαρόλας.
Ένα ολόκληρο ψάρι μπορεί να γίνει τέλειο με μηδενικό κόπο, ως εξής: Το τυλίγετε όπως είναι παγωμένο και ακαθάριστο σε λαδόκολλα και το ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο για 3/4 της ώρας περίπου (ανάλογα με το βάρος του). Το βγάζετε από τη λαδόκολλα, τα κόκαλα και τα λέπια φεύγουν ως διά μαγείας. Το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να φτιάξετε ένα ωραίο λαδολέμονο για να το αρτύσετε!
Διατροφική αξία των κατεψυγμένων
Η διατροφική αξία των κατεψυγμένων ψαριών εξαρτάται από τη σωστή κατάψυξή τους. Εάν καταψυχθούν αμέσως μετά την αλίευσή τους, τουλάχιστον στους 36°C και συντηρηθούν τουλάχιστον στους -18°C, δεν χάνουν τα οργανοληπτικά και θρεπτικά συστατικά τους. Αποτελούν άριστη πηγή υψηλήςβιολογικής αξίας πρωτεΐνης,περιέχουν τα πολύτιμα πολυακόρεστα ω-3 λιπαρά οξέα (που μας παρέχουν σαφή προστασία της καρδιάς μας), τις λιποδιαλυτές βιταμίνες Α και D και είναι εξαίρετη πηγή ασβεστίου, φωσφόρου και νατρίου.
Super tools, super fishes!
Ψαλίδι ψαριών
Χρησιμεύει για να κόβετε τα πτερύγια των ψαριών που καίγονται κατά το ψήσιμο, και τα βράγχια που πικρίζουν, εάν τα αφήσετε. Αν και στην αγορά θα βρείτε ειδικό ψαλίδι ψαριού που οι άκρες του είναι κυρτές για να κόβετε και την κοιλιά, ωστόσο και με ένα μαχαίρι γενικής κουζινικής χρήσης μπορείτε να κάνετε την ίδια δουλειά.
Απολεπιστής (ή ψαροκαθαριστής)
Κάνει όλη τη δουλειά για εσάς. Θα το βρείτε ως μονό εργαλείο με ειδική λάμα, που καθαρίζει τα λέπια του ψαριού (€ 7,90 Cook Shop), ή ως διπλό με τη λάμα για τα λέπια και επιπλέον κόφτη για το άνοιγμα της κοιλιάς (€ 6,50, Αφοί Κιουρτζόγλου).
Μαχαίρι φιλεταρίσματος Zwilling
Από τα πιο σημαντικά εργαλεία, όπου σε καμία περίπτωση δεν κάνετε έκπτωση στην τιμή ή στην ποιότητα. Το καλό μαχαίρι διαθέτει ατσαλένια κοφτερή λάμα, δυνατή λαβή για ασφάλεια και είναι ελεγμένη αντιβακτηριδιακά με laser.
Λαβίδα για κόκαλα
Ειδικό εργαλείο για να αφαιρείτε τα μικρά κόκαλα από τα ψάρια πριν ή αφού τα μαγειρέψετε. Μοιάζει με μεγάλο τσιμπιδάκι φρυδιών με αιχμηρές μύτες για να πιάνει τα κόκαλα χωρίς να καταστρέφει το ψάρι ή να σας λερώνει. Κατάλληλο για ψάρια που θέλουμε να φιλεταριστούν και να σερβιριστούν χωρίς κόκαλα. (€3,70, Home.Com)
Θερμόμετρο ψησίματος
Ηλεκτρονικό θερμόμετρο με φωτεινή ένδειξη και ανοξείδωτη πιρούνα. Εύκολο στη χρήση του, χάρη στον αισθητήρα που διαθέτει, και βολικό για να σερβίρετε το ψάρι στην ιδανική του θερμοκρασία. Δείχνει το επίπεδο ψησίματος με δυνατότητα μέτρησης από 48°C έως 100°C. Κάθε ψάρι έχει διαφορετικό τρόπο ψησίματος ή μαγειρέματος, γεγονός που αναδεικνύει και τη γεύση του. Συνήθως οι συνταγές μάς δίνουν τους χρόνους μαγειρέματος ανά κιλό ψαριού. Για να είμαστε σίγουροι ότι το ψάρι μαγειρεύτηκε σωστά, η εσωτερική του θερμοκρασία πρέπει να είναι στους 78°C. (€ 29,50, Cook Shop)
