Αυτός ο μυστηριώδης κύριος ήταν επικίνδυνος! Για την ακρίβεια, πάρα πολύ επικίνδυνος. Για όλους εκείνους που βαριούνταν ή δεν τους βόλευε να τινάξουν τις αράχνες από πάνω τους. «Άκου τον ουρανίσκο σου, μην κολλάς σε προκαθορισμένες ιδέες, φιξαρισμένους κανόνες και συμβατικότητες· για τον έρωτα της γαστριμαργικής απόλαυσης και την ελευθερία». Αυτό το credo ήταν η κινητήρια δύναμη της θεωρίας της Nouvelle Cuisine. Άνεμος ανανέωσης έπνευσε τότε στη γερασμένη γαλλική κουζίνα, όπως λέει ο μέγιστος των chefs Joel Robuchon.
Κάποιοι πονηροί, πάντως, ή απλώς αριστεριστές της γεύσης, τής κόλλησαν τη ρετσινιά του «τίποτα σχεδόν στο πιάτο, όλα στο λογαριασμό», ή της προσήψαν ακρότητες του τύπου «σαρδέλα γεμιστή με φράουλες. Οι 10 Εντολές τής NouveIIe Cuisine», που ο Henri Gault έγραψε το 1973, χαρακτηρίζουν τη μοντέρνα, ραφινάτη κουζίνα, που τόσο μας αρέσει στα τοπ εστιατόρια. Είναι προφανές ότι η Nouvelle Cuisine δεν ήταν μια περαστική, επιπόλαια μόδα, αλλά αλλαγή ρότας της γαστρονομίας με ορίζοντα πέρα από το 2000.
Ιδού λοιπόν:
1. Μην παραμαγειρεύεις τα φαγητά σου.
2. Να χρησιμοποιείς φρέσκα προϊόντα ποιότητας.
3. Ελάφρυνε την κουζίνα σου.
4. Μην είσαι καταναγκαστικά και συστηματικά μοντερνιστής.
5. Ψάχνε για όσα μπορούν να σου προσφέρουν οι καινούργιες μαγειρικές τεχνικές.
6. Απόφευγε τις (μακράς διάρκειας) μαρινάδες, τα σιτέματα και τις ζυμώσεις των κυνηγιών.
7. Απόφευγε τις ντεμί-γκλας και λιπαρές άσπρες σάλτσες.
8. Μην αγνοείς τη διαιτητική.
9. Μην παραπλανάς με τις παρουσιάσεις (των πιάτων) σου
10. Έσο επινοητικός.
(Η 4η, 5η και 9η Εντολή αφιερώνονται εξαιρετικά σε όσους περιορίζουν τη Nouvelle Cuisine στο σύνδρομο της μικρής μερίδας αταίριαστων πραγμάτων).
