Nobu: Ζεν γυμναστική στον ουρανίσκο

Δημήτρης Αντωνόπουλος 08/03/2002

Οι διάσημοι φαν του παραληρούν, τα δεκατρία «Nobu» του εξακοντίζουν το ζεν στο γαστρονομικό διάστημα, ο ίδιος είναι αυτή τη στιγμή ο πιο καυτός σεφ-εστιάτορας παγκοσμίως. Κυρίες και κύριοι, καλωσορίσατε στο θαυμαστό σύμπαν του Nobuyuki Matsuhisa: του πιο ανοικτόμυαλου Ιάπωνα στον πλανήτη!

«Το φαγητό στο "Nobu" μπορεί να περιγραφεί με δύο τρόπους: ο ουρανός στη Γη, ή σεξ σερβιρισμένο στο πιάτο»! Μιλάει μία από τις φανατικές θαυμάστριες του κυρίου Nobuyuki Matsuhisa, η Kate Winslet («Τιτανικός») και δεν έχω κανένα, μα κανένα λόγο να αντιδικήσω μαζί της. Ίσα ίσα, συμφωνώ και επαυξάνω, γιατί από την πρώτη φορά, το βράδυ της 21ης Οκτωβρίου 1998, που έφαγα στο «Nobu» της Νέας Υόρκης, ένιωσα ότι άγγιξα το ζεν. Δεν ήταν μόνο εκείνο το εξαιρετικό ταρτάρ από ψάρι yellow tail, ολόφρεσκο, ντελικάτο και συνδυασμένο γάντι με λιλιπούτεια «φουντούκια της θάλασσας» (το χαβιάρι, εννοώ) ήταν και το πορφυρό, σαν βαμμένο γυναικείο στόμα, bayberrie, που μας πρόσφεραν αμέσως μετά: το φρουτάκι κατακόκκινος αχινός με μια ηλεκτρισμένη, θαρρείς, γεύση σαν διασταύρωση ροδάκινου με κούμαρο, που έκανε τη γλώσσα να οργάζεται, να σπαρταρά. Καθόμασταν, εγώ και ο φίλος μου, ο cigar aficionado Πάνος Δεληγιάννης, και χαμογελούσαμε σαν χαζοί. Όχι επειδή στο διπλανό τραπέζι ο Βilly Crystal έλεγε καλαμπούρια γιορτάζοντας με την παρέα του τα γενέθλια κάποιου, αλλά γιατί νιώθαμε μια βαθιά, άφατη ικανοποίηση, που δεν ήταν ανάγκη να την εξηγήσουμε. Την αφήναμε απλώς να εκφραστεί σαν αυθόρμητη αντίδραση στα πρόσωπά μας.

Μια ζεν παλέτα που σε εξακοντίζει στον παράδεισο.

Μια ζεν παλέτα που σε εξακοντίζει στον παράδεισο.

Έχω αισθανθεί και άλλες φορές έτσι, καταγοητευμένος από τις γεύσεις μερικών από τους καλύτερους σεφ στον κόσμο. Δεν έχω όμως πουθενά αλλού νιώσει τόσο βαθιά ικανοποίηση να διαπερνά και τον πιο κρυφό νευρώνα του μυαλού μου. Φέρνοντας στο νου μου το σύνολο των γευστικών μου εμπειριών στα «Nobu» του κόσμου, δεν μπορώ να μη σταθώ στην απίστευτη γεύση Black Cod with miso. Αυτό ήταν το πιάτο που έκανε τον Robert De Niro να κυνηγάει μανιωδώς επί τέσσερα χρόνια τον Matsuhisa, μέχρι να τον πείσει να ανοίξουν μαζί «Nobu» στη Νέα Υόρκη! Με τι μοιάζει αυτό το φαγητό; Φανταστείτε ότι ένα κομμάτι αλάβαστρο έχει κάνει χαμάμ διαρκείας μέσα στους αχνούς ενός μαγικού ζωμού, που θυμίζει γλυκιά καραμέλα και σόγια μαζί. Έχοντας μαλακώσει τόσο, που, όντας πλέον ένα al dente λουκούμι, μελώνει με τη σοφιστικέ γλύκα του κάθε σκεπτόμενο και μη κύτταρο του κορμιού! Το ξαναλέω, έχω φάει και πιο αρτίστικα γαστρο-νομήματα, οι δημιουργίες όμως του Matsuhisa είναι το πιο intellectual -και γι αυτό, το πιο sexy food που έχω γευθεί στη ζωή μου. Κάποιοι θα έλεγαν ότι τρώγοντας στο «Nobu» κολυμπούν σε μια θεϊκή μήτρα γεμάτη νιρβάνα. Εγώ, που δεν είμαι τόσο εξοικειωμένος με τις φιλοσοφικές αναζητήσεις της μακρινής Ανατολής, προτιμώ το «καΐφ»: τη θαυμάσια μουσουλμανική ιδιότητα που περιγράφει στα «Πικρολέμονά» του ο Λόρενς Ντάρελ, ως το ρεμβασμό που προέρχεται από σιωπή και ανάπαυλα, όπου δεν τίθεται καν το ερώτημα αν είσαι ευτυχισμένος ή δυστυχής.

Ιταλικός και γιαπωνέζικος μινιμαλισμός εις σάρκα μίαν: Ο Giorgio Armani έφτιαξε το «Nobu» στο Nuovo Spazio του Μιλάνου (φωτο), με το «αρμανικό» πνεύμα σε very Wallpaper στιγμές.

Ιταλικός και γιαπωνέζικος μινιμαλισμός εις σάρκα μίαν: Ο Giorgio Armani έφτιαξε το «Nobu» στο Nuovo Spazio του Μιλάνου (φωτο), με το «αρμανικό» πνεύμα σε very Wallpaper στιγμές.

Δεν ξέρω πόσοι από εσάς έχετε ήδη πάει σε κάποιο... «Nobu», ο κύριος Matsuhisa πάντως αυτή τη στιγμή έχει εξελιχθεί στον πιο καυτό σεφ-εστιάτορα του κόσμου. Όποιος αμφιβάλλει, δεν έχει παρά να δει τους αριθμούς: 13 εστιατόρια, που απλώνονται σε μεγαλουπόλεις τριών ηπείρων -και με το Σίδνεϊ να ετοιμάζεται. Και δεν μιλάμε μόνο για παγκόσμια εξάπλωση, αλλά και για joint ventures που έχουν να επιδείξουν ονόματα όπως του Armani στο Μιλάνο και του De Niro όπου Γης. Η λίστα των διασημοτήτων που δεν έχουν φάει απλώς το φαγητό του, αλλά δηλώνουν αμετανόητοι φαν του, περιλαμβάνει ουκ ολίγους από τους top του Χόλυγουντ, της πολιτικής, της pοp μουσικής και του modeling.

Το Νεοτερίστικο Nobu Style
Η κάβα του «Nobu» -με σούπερ σάκε και όχι μόνο- έχει πόρτα θησαυροφυλακίου.

Η κάβα του «Nobu» -με σούπερ σάκε και όχι μόνο- έχει πόρτα θησαυροφυλακίου.

Πώς όμως έχει καταφέρει ο συμπαθέστατος αυτός 52άρης Γιαπωνέζος να εξελιχθεί στον πιο περιζήτητο σεφ-εστιάτορα της υφηλίου; Και ποιο είναι το στιλ του; Από τον πατέρα του, που ταξίδευε στον Ειρηνικό για να αγοράσει και να εμπορευτεί ξυλεία, κληρονόμησε ένα όνειρο: να διασχίσει τον ωκεανό, να δει και να δουλέψει σε άλλους τόπους. Και το έκανε πραγματικότητα, ανοίγοντας ένα high sushi-restaurant στη Λίμα του Περού, όπου. έμεινε δύο χρόνια. Δεν του έρχονταν όμως όλα δεξιά. Ο Nobuyuki Matsuhisa πέρασε πολλά στη ζωή του. Το 1977 έπαθε σοκ όταν είδε να καίγονται μπροστά στα μάτια του οι κόποι μιας ζωής, το εστιατόριό του στην Αλάσκα. Σκέφτηκε πολλές φορές την αυτοκτονία, αλλά, ευτυχώς για όλους μας, η μικρή του κόρη τον ανέσυρε από τα ερείπια της απελπισίας. Το 1978 πήγε στο Λος Άντζελες και το 1987 άνοιξε το περίφημο «Matsuhisa», που και σήμερα ακόμη το θεωρεί ως βάση και σπίτι του. Η Νέα Υόρκη ήρθε μόλις το 1994: ήταν ώρα να καταπλήξει, εκτός από τη δυτική, και την ανατολική ακτή. Τώρα πλέον είναι διαθέσιμος στον κόσμο όλον, που λέει ο λόγος.

Ο Nobu Matsuhisa είναι ανοιχτόμυαλο πλάσμα. Έχοντας βαθύτατη γνώση του σούσι και του σασίμι, κατάφερε να ενσωματώσει πολλά στοιχεία της λατινοαμερικάνικης γαστρονομικής παράδοσης στην κουζίνα του. Έτσι, κατάφερε να εξιδανικεύσει το παραδοσιακό ceviche (θαλασσινά μαριναρισμένα σε χυμό εσπεριδοειδών): το μετέτρεψε σε σασίμι (ωμά ψαρικά), όπου όμως, για να διατηρήσει ατόφια τη φυσική γεύση των θαλασσινών, τα σερβίρει ωμά και έτσι το λουτρό της περουβιανής μαρινάδας μετατρέπεται σε μια αιχμηρή, ξινή, μυρωδάτη σάλτσα «πειραγμένη» λίγο με μια σταλιά σόγια και τζίντζερ, σαφώς όμως με περουβιάνικη ψυχή. Το επίσης περουβιάνικο tiradito -παραλλαγή του ceviche χωρίς κρεμμύδια- το σερβίρει με ένα υπέροχο χταπόδι, που από τη μια σε μαστιγώνει αιθέρια με την ξινάδα της λεμονάτης γεύσης του και από την άλλη σε δαγκώνει με την κάψα του τσίλι. Τα πιάτα αυτά είναι από τα δημοφιλέστερα signature dishes στα «Nobu». Ο Matsuhisa όμως είναι τόσο ελεύθερο και επικοινωνιακό πνεύμα, που μετατρέπει τα αιτήματα των πελατών του σε μεγάλες σπεσιαλιτέ. Όταν, λόγου χάριν, μια πελάτισσα αντέδρασε κάποτε στην ωμότητα ενός θαλασσινού σασίμι, σε μια έμπνευση της στιγμής ο Nobu έχυσε πάνω στο ωμό ψάρι λίγο καυτό λάδι (ελαιόλαδο και σησαμέλαιο), έτσι για να το ψήσει μια ιδέα και να κατανικήσει τις προκαταλήψεις της. Το σερβίρισε δε μαζί με υπέροχη ponzu sauce: στο «Matsuhisa» του Λος Άντζελες μόλις είχε γεννηθεί το new style sashimi. Με τέτοιο ρηξικέλευθο πνεύμα, μην πιστεύετε βεβαίως ότι στον τόπο του θα θεωρούνταν προφήτης. Οι Γιαπωνέζοι είναι εξαιρετικά συντηρητικοί σε ορισμένα πράγματα και σνομπάρουν το «Nobu» του Τόκιο. Το άγχος της αποδοχής του Matsuhisa στην πατρίδα του φαίνεται καθαρά στο ολοκαίνουργιο βιβλίο του με τίτλο «Nobu, the cookbook»: στις τελευταίες σελίδες αφιερώνει μια ολόκληρη σελίδα, με φωτογραφία, στις ενθουσιώδεις εντυπώσεις του γνωστού Γιαπωνέζου ηθοποιού Ken Takakura (έπαιζε με τον Michael Douglas στη «Μαύρη βροχή» του Ridley Scott), σαν μια σαφή παρότρυνση προς τους συμπατριώτες του: «μιμηθείτε τον, αποδεχθείτε με!».

Γαστρονομική Εμπειρία
Το καλύτερο και ομορφότερο «Nobu» είναι προνόμιο της Νέας Υόρκης.

Το καλύτερο και ομορφότερο «Nobu» είναι προνόμιο της Νέας Υόρκης.

Το αποκορύφωμα του ζεν σε ένα γεύμα «Nobu» είναι μια εμπειρία που τη νιώθεις σε όλο της το μεγαλείο όταν παραγγείλεις το Omakase menu, που στο Μιλάνο αυτή τη στιγμή κοστίζει από € 62 και άνω. Μέσα από τουλάχιστον έξι πιάτα αφήνεσαι στις ακροβασίες αιθέρια ισορροπημένων γεύσεων, όπου από την καραμελωμένη γιόγκα στον ουρανίσκο πηδάς σε πυροτεχνήματα λεπτεπίλεπτων αρωματικών εκρήξεων, και από τα πιο κριτσανιστά τραγανίσματα στα πιο τρυφερά και απαλά χάδια. Βλέποντας την παγκόσμια εξάπλωση μιας τέτοιας αυτοκρατορίας, δεν μπορεί παρά να γεννηθεί το ερώτημα: είναι τα «Nobu» το ίδιο καλά σε όλον τον κόσμο; Προσωπικά θεωρώ το εστιατόριο της Νέας Υόρκης κορυφαίο, τόσο για το φαγητό όσο και για τη ζόρικη ατμόσφαιρά του (πρωτοποριακό ντεκόρ και VIP πελατεία). Το Λονδίνο, αν και υστερεί κάπως σε ατμόσφαιρα, έχει σχεδόν εξίσου γοητευτικό φαγητό. Στο Παρίσι δεν έχω πάει ακόμα. Έχω πάει όμως στο Μιλάνο, όπου βρίσκεται και το κοντινότερο στην Αθήνα «Nobu». Στην έδρα του Armani, στο Νυονο Spazio της via Manzoni, έχει στηθεί ένας εντυπωσιακός χώρος: very Wallpaper, με το αφαιρετικό «αρμονικό» πνεύμα να δεσπόζει μέσω «πετρωμένου» ξύλου, φωτεινών τοίχων και ολοκόκκινων καθισμάτων. Αν όμως εξαιρέσω το sushi bar και την υπέροχη σκάλα με τα μπρούντζινα πατήματα που οδηγεί στη σάλα του εστιατορίου, ο χώρος αποπνέει ψυχρότητα. Τα παιδιά που σερβίρουν κινούνται κάπου μεταξύ σνομπ ύφους, στιλάτης πόζας και απόμακρης -αλλά σαφέστατης- ευγένειας. Όταν τέλειωσε η βάρδια του δικού μου σερβιτόρου και ήταν ώρα να φύγει, ήρθε στο τραπέζι, με ενημέρωσε και μου έδειξε τον αντικαταστάτη του. Αν πάντως βαθμολογούσα «Nobu» της Νέας Υόρκης, θα έβαζα «100» , ενώ το μιλανέζικο θα έπαιρνε ένα βαθμό μεταξύ «85» και «90».

Εκτός όμως από τα τρία ευρωπαϊκά «Nobu» , όπου μπορείτε να γευθείτε από κοντά τη μαγεία του Matsuhisa, οκτώ από τα δημοφιλέστερα πιάτα του απογειώνουν τις επόμενες σελίδες ερεθίζοντας το μάτι με ένα κορυφαίο food styling.


Η Αυτοκρατορία των «Nobu»

Nobu New York: 105 Hudson in Tribeca, New York, ΝΥ 10013, tel. 212-219-0550, fax 212-219-1441.
Nobu Next Door: 105 Hudson in Tribeca, New York, ΝΥ 10013, tel 212-334-4445, fax 212-334-0044.
Nobu Miami: 1901 Collins Ανε. Miami Beach, FL. 3319.
Nobu Las Vegas: 4455 Paradise Rd., Las Vegas, ΝV 89109, tel. 702-693-5090, fax 702-693-5091.
Nobu MaJibu: 3835 Crosscreek Rd., Malibu, CA 90265, tel:310-317-9140, fax 310-317-9136.
Matsuhisa Aspen: 303 East Main ει. Aspen CO 81611, tel. 970-544-6628, fax 970-544-6630.
Matsuhlsa: 129 North La Cienega Bilvd., Beverly Hills, CA 9021,tel. 310-659-9639, fax 310-659-0492.
Ubon: 8530 Beverly Blvd. #151, Los Angeles, CA 90048, tel. 310-854-1115, fax 310-854-0133.
Nobu London: 19 Old Park Lane, London W1Υ 4LΒ, tel 020-7447-4747, fax 020-7447-4749.
Ubon by Nobu: 34 Westferry Circus, Canary, Wharf, London Ε14 8RR, tel. 020-7719-7800, fax 020-7719-7801.
Nobu Milano: Via Manzoni 31, 20121 Milano, tel. 02-72318645, fax 02-72318674.
Nobu Parls: 15 Rue Marbeuf, 75008, Paris.
Nobu Tokyo: 6-10-17 Minami Aoyama, Minato-ku, Tokyo, tel. 03-5467-002, fax 03-5467-0023.




Συνταγές
Γράψε την άποψή σου
Φαγητό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικά / Delicatessen