Γιατί αφήσατε τη Σουηδία για την Ελλάδα;
Πρωτίστως για τον καιρό! Ύστερα, με ενθουσιάζει και με εμπνέει η θέα της Αθήνας, έτσι όπως τη βλέπω από το «Grand Balcon». Άλλωστε, ένας από τους λόγους για τους οποίους διάλεξα να γίνω σεφ είναι ότι έτσι θα μπορούσα να ταξιδεύω περισσότερο.
Είστε μόλις 25 ετών, αλλά έχετε πλούσιο βιογραφικό. Ποιοι ήταν μέχρι σήμερα οι σημαντικότεροι σταθμοί σας;
Έχω περάσει από δύο μεγάλες «σχολές» τα εστιατόρια «Mirebelle» και «Le Gavroche» του Λονδίνου, βραβευμένα με ένα και δύο αστέρια Michelin αντιστοίχως, για τη γαλλική
τους κουζίνα. Το βασικότερο «μάθημά» μου και στα δύο ήταν η πειθαρχία! Με 250 έως 500 κουβέρ, έναν κατάλογο που αλλάζει καθημερινά, και μέσα σε κουζίνες όπου περισσότεροι από είκοσι σεφ τρέχουν σαν παλαβοί, μαθαίνεις ότι κανείς δεν θα γυρίσει ποτέ να σε βοηθήσει και ότι πρέπει να μπορείς να τα βγάλεις πέρα μόνος σου. Υπήρχαν βραδιές που έπινα μέχρι και επτά λίτρα νερό!
Η καταγωγή σας θα επηρεάσει την κουζίνα σας στο «Grand Balcon»;
Θα αφήσω την καταγωγή μου έξω από την κουζίνα. Εδώ θα χρησιμοποιήσω ντόπια, ελληνικά προϊόντα με ένα διαφορετικό, ωστόσο, τρόπο. Η κουζίνα μου θα είναι ανάλαφρη, μεσογειακή, λαμβάνοντας υπόψη τις μοντέρνες ευρωπαϊκές τάσεις. Ο κατάλογος θα είναι μικρός: πέντε κύρια πιάτα με βάση το κρέας και τρία ή τέσσερα με βάση το ψάρι - όλα θα εναλλάσσονται αρκετά συχνά. Αν κάτι θα μοιάζει με τη Σουηδία, αυτό θα είναι η έμφαση που θα δοθεί κι εδώ στα ποιοτικά και ολόφρεσκα υλικά, τα εποχιακά και τα βιολογικά προϊόντα.
Πείτε μας δύο πιάτα από το μενού σας.
Λέω πρώτο το μπαρμπούνι με σαφράν, πιπέρι καγέν, ντομάτα και κύμινο. Και δεύτερο, τον τηγανητό καπνιστό σολομό, μαριναρισμένο σε ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού, κορίανδρο και μάραθο.
Για να έρθετε από τη Σουηδία, διανύσατε 3.500 χιλιόμετρα οδικώς και αλλάξατε τέσσερα πλοία. Γιατί δεν προτιμήσατε το αεροπλάνο;
Γιατί μόνο έτσι ήμουν σίγουρος ότι θα έφταναν σώα τα «σύνεργα» μου. Μεταξύ αυτών, ο ηλεκτρονικός μου υπολογιστής, τον οποίο χρησιμοποιώ για να βγάλω τα μενού και για να προ-κοστολογήσω τα υλικά. Θέλω πάντα η κουζίνα μου να έχει μελετημένο και συνετό κόστος. Επίσης, τα γιαπωνέζικα μαχαίρια μου, ικανά να «εγχειρίσουν» με ακρίβεια ακόμα και το πιο μικρό μπαρμπούνι.
Προλάβατε να φάτε σε κάποιο αθηναϊκό εστιατόριο;
Έχω μόνο δύο μέρες στην Αθήνα. Έφαγα ωστόσο στο «Βαρούλκο» και εντυπωσιάστηκα τόσο από τα πιάτα όσο και από τον σεφ Λαζάρου.
Ποιο ελληνικό προϊόν σάς ιντριγκάρει πιο πολύ για να πειραματιστείτε μαζί του;
Η φέτα! Θα ήθελα, ωστόσο, να τη δω με μάτι απλό και ανάλαφρο. Να τη μαρινάρω, λόγου χάριν, σε ελαιόλαδο και σκόρδο και να τη σερβίρω με balsamico, ντομάτα και ρόκα.
Ποιο πιάτο θεωρείτε το signe σας;
Το αρνάκι με πατάτες dauphine σε σάλτσα βοδινού, με λευκό κρασί, πιπέρι, θυμάρι και κύμινο.
Πέρα από το μενού, μας επιφυλάσσετε και άλλες εκπλήξεις;
Οπωσδήποτε! Σκεφτόμαστε, για παράδειγμα, να φιλοξενούμε συναντήσεις «Μεγάλων σεφ στο Μεγάλο Μπαλκόνι», προσκαλώντας τους πιο διακεκριμένους εκπροσώπους διαφορετικών ρευμάτων.
Για τους «Χρυσούς Σκούφους» τι λέτε; Βλέπετε δεκάδα με την πρώτη χρονιά;
Δεν θέλω να προτρέξω. Μαζί με την ομάδα μου θα προσπαθήσουμε για το καλύτερο.
