Alf Kramer: «Ο Barista είναι performance artist!»

Βίκυ Νταλακώστα 29/12/2003

Το ΕΥ εφαρμόζει στενό es... pressing σε ένα πρόσωπο-κλειδί του ραγδαία ανερχόμενου κλάδου των barista.

Έντονη κινητικότατα παρατηρείται τον τελευταίο καιρό στο χώρο του καφέ. Από τις 9 ως τις 11 Νοεμβρίου έγινε ο δεύτερος Πανελλήνιος Διαγωνισμός Barista, που οργάνωσε το εξειδικευμένο περιοδικό Coffeenet στην Αθήνα, ενώ την ώρα που γράφονται αυτές οι γραμμές επίκειται ανάλογη διοργάνωση, η Maestro dell Espresso, από τα Flocafe και τον Ιlly.

Ο Νορβηγός Alf Kramer είναι ο άνθρωπος που οραματίστηκε την Αναγέννηση του καφέ: οικονομολόγος, με ειδίκευση στο μάρκετινγκ και την καταναλωτική συμπεριφορά, είναι ο εμπνευστής και ιθύνων νους του World Barista Championship, που διοργανώνεται εδώ και τρία χρόνια ανά τον πλανήτη. Σκοπός του, να τονώσει τον επαγγελματισμό, την αυτοπεποίθηση και το κύρος του barista ανά τον κόσμο. Τον συναντήσαμε στην έκθεση Coffebiz 2002, που έγινε στο εκθεσιακό κέντρο της Hellexpo, στο Μαρούσι, με πρωτοβουλία του Coffeenet.

Τι ακριβώς είναι ο barista;
Παλιότερα ήταν ακριβώς αυτό που λέει η λέξη: κάποιος που δούλευε στο μπαρ, έφτιαχνε τον καφέ, ετοίμαζε τα ποτά και σερβίριζε απλό φαγητό. θεωρούνταν η απασχόληση των ανέργων. Σήμερα όμως ο barista είναι ο άνθρωπος που χειρίζεται τη μηχανή του espresso σε ένα coffeebar. Το κάνει ωστόσο με μια αντίληψη επαγγελματική. Σαν τέχνη, Σαν εξειδίκευση. Φέρεται στη μηχανή του καφέ σαν να ήταν η ψυχή μιας ατίθασης γυναίκας. Ακριβώς, για να την κάνει να δουλέψει καλά. Έτσι, αν την αγγίξει απαλά, αν κάνει τις σωστές κινήσεις θα παράξει τους σωστούς... ήχους και τα σωστά ροφήματα. Ένας καλός barista μπορεί να επινοήσει μέχρι και 300 διαφορετικούς καφέδες πριν προλάβεις να ανοιγοκλείσεις τα βλέφαρά σου.

Πώς γίνεσαι barista; Το σπουδάζεις;
Σε κάποιες χώρες, όπως η Αυστραλία, η Νέα Ζηλανδία και η Ιταλία, υπάρχουν οργανωμένες σχολές. Σε άλλες γίνονται εντατικά σεμινάρια από γνώστες στο χώρο του καφέ. Το σίγουρο είναι πως πρέπει να ασχοληθεί κανείς σοβαρά και να εμβαθύνει στο θέμα για να γίνει barista.

Σε τι διαφέρει ο barista από οποιονδήποτε χρήστη της μηχανής του καφέ;
Πριν απ όλα, επικοινωνεί μαζί σου. Σε ρωτάει τι προτιμάς, ποια είναι τα κέφια σου τη συγκεκριμένη στιγμή, αν θες κάτι ιδιαίτερο, λ.χ., «ήσουν στη βροχή, θα σου φτιάξω καφέ με μια υποψία μέντας, για να νιώσεις καλύτερα». Προσφέρει δεκαπέντε λεπτά ευχαρίστησης. Είναι μια μορφή τέχνης, Πρέπει να λειτουργήσει σαν καταλύτης ευζωίας, σαν μια σύγχρονη γκέισα: η τελετή του τσαγιού δίνει τη θέση της στη χαλαρή κοινωνικότητα του καφέ. Ο barista είναι performance artist, σε μια ιεροτελεστία ιδιαίτερα σημαντική για την καθημερινή μας ζωή. Αν επαναφέρεις το τελετουργικό, αν μπορέσεις να χτίσεις προσδοκίες, αν φτιάξεις τη σωστή ατμόσφαιρα, τότε ο καφές έχει οπωσδήποτε καλύτερη γεύση. Η ιεροτελεστία, οι λέξεις, οι ήχοι, οι περιστάσεις έχουν τεράστια επιρροή στο γευστικό βίωμα.

Είναι ένα από τα επαγγέλματα του μέλλοντος;
Αναμφίβολα. Για παράδειγμα, μια φοιτήτρια στη Βραζιλία, που πήρε μέρος και κέρδισε την πρώτη διάκριση στο προηγούμενο World Championship, έχει αποκτήσει τεράστια δημοσιότητα στη χώρα της και πάνω της στηρίζονται ολόκληρα happenings.

Ποιοι είναι οι στόχοι σας ως ιδρυτή του παγκόσμιου διαγωνισμού barista;
θεωρώ ότι ζούμε σε μια εποχή αναγέννησης του καφέ. Κάποια στιγμή επικράτησε η λογική της mainstream απόλαυσης: γεύση που δεν απογειώνει κανέναν και δυσαρεστεί ελάχιστους. Στόχος μου είναι ο καφές να συνδεθεί με το τελετουργικό, την εκτίμηση, την απόλαυση. Να πάμε από το fast coffee στο slow coffee. Οι Έλληνες barista πάντως έχουν παρουσιάσει θεαματική βελτίωση σε σχέση με πέρυσι.

Πώς θα χαρακτηρίζατε τη δουλειά σας; Τέχνη ή τεχνική;
Στη δική μου αντίληψη είναι περισσότερο τέχνη. Η δεξιότητα είναι κάτι μηχανικό, ομοιόμορφο. Με την τέχνη εκφράζεσαι. Μέσω αυτού που φτιάχνεις, με το προσωπικό στιλ που το παρουσιάζεις. Εμείς δεν θέλουμε μηχανικό αποτέλεσμα θέλουμε άποψη, προσωπικότητα. Όπως ακριβώς και στο φαγητό. Άλλωστε, ένας καλός barista μπορεί να καταλάβει τα προτερήματα και τα μειονεκτήματα της μηχανής και να τα προσαρμόσει τεχνικά. Είναι όπως με το αυτοκίνητο ένας καλός οδηγός μπορεί να πάρει το μάξιμουμ της απόδοσης του.




Γράψε την άποψή σου
Φαγητό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικά / Delicatessen