Η κίνηση ήταν, χωρίς αμφιβολία, και στους τέσσερις τροχούς. Πάνω σε παγωμένη πίστα.Τέσσερα δροσερά πιάτα του Άρη Τσανακλίδη τερμάτισαν με άριστα. Χαρακτηριστικά τους, η δύναμη των γεύσεων, η ισορροπία των συνδυασμών, η άνεση στις χαμηλές θερμοκρασίες.
Tο ραντεβού μας ήταν στην Πύρρωνος 5, στο Παγκράτι. Υποβλητική η ατμόσφαιρα τόσο στους εξωτερικούς όσο και στους εσωτερικούς χώρους της Σπονδής, του νέου εστιατορίου, του οποίου ηγείται ο Άρης Τσανακλίδης.
Ζητήσαμε από τον σεφ να μας προτείνει ένα μενού με γεύσεις παγωμένες. Ένα μενού, που να ταιριάζει στα αθηναϊκά αυγουστιάτικα φεγγάρια μας. Δροσερό, ελαφρύ, χαλαρωτικό. Με γεύσεις, που να έχουν τη δύναμη να σε ταξιδεύουν. Ένα μενού, που, πέρα απ όλα τα άλλα, να μπορούμε να φτιάξουμε και μόνοι μας.
Ο Αρης Τσανακλίδης ξέρει να δημιουργεί αναστάτωση ακόμα και στους πιο δύσπιστους σιελογόνους αδένες. Πρώτη ικανοποίηση η αισθητική των πιάτων. Ύστερα, οι γεύσεις. Δουλεμένες με έναν προορισμό: τους εξασκημένους και απαιτητικούς ουρανίσκους ή, έστω, αυτούς που αρέσκονται στις εκπλήξεις.
Εν αρχή, ην η σούπα. Γήινη. Με βελούδινη σύνθεση, απαλή αίσθηση, φιλική γεύση. Το καλωσόρισμα. Τα αρώματα του κήπου στην επιφάνεια. Ακολουθεί μια σαλάτα ορεκτική. Η αδρεναλίνη ανεβαίνει. Το ίδιο και το ενδιαφέρον. Αντράκλα, μαρούλι, γρέιπφρουτ και μάγκο. Εναλλαγή ευχάριστων γλυκών, ξινών και πικρούτσικων γεύσεων. Δροσιά και πρόκληση. Η έκπληξη έρχεται με το κύριο πιάτο. Το κρύο κρέας, τρυφερά χυμώδες, ερωτοτροπεί με μια σάλτσα horserαdish, πλασμένη στα μέτρα του. Η απόλυτη ικανοποίηση.
Μαζί μας, στη συντροφιά, και ο Μαρκ Ντέιβις, άξιος σομελιέ της «Σπονδής», συμμετέχει με τις γνώσεις και την κάβα του, στην αναζήτηση τέλειων συγχορδιών φαγητού - κρασιού.
Το επιδόρπιο μάς μεταφέρει κάπου στη Χαβάη. Ολόδροσα, τροπικά φρούτα - μάγκο, ακτινίδια, παπάγια, μπανάνα και σταφύλι - παντρεύτηκαν με γρανίτα από λημνιώτικο μοσχάτο κρασί.
Άραγε ποιος έκανε τον Άρη να αγαπήσει τη μαγειρική;
Ή μητέρα μου", καμαρώνει. "Καταπληκτική μαγείρισσα. Τα φαγητά της ήταν ανεπανάληπτα και πρωτοποριακά για την εποχή".
Η φοίτηση στο Culinary Institute of America, και η εκπαίδευσή του πλάι σε μεγάλους δασκάλους της γαστρονομίας, όπως και η παραμονή του σε χώρες εξωτικές, υποστήριξαν το έμφυτο ταλέντο και ανέδειξαν ένα σεφ σίγουρο για τη μαγειρική του δεινότητα.
Δροσιστικές βουτιές στην αρμονία
Η βουτυράτη, δροσιστική σούπα αβοκάντο, παρ ό, τι απαλότατη στην υφή και στη γεύση, μπορεί να σου «βγάλει το λάδι», ψάχνοντας οινικό σύντροφο. Είναι αδύνατον, όμως, να πεις όχι, στο ευγενικό, αλσατικό μοσχάτο (muscat d Alsace) του Zind-Hubrecht. Το άρωμα του αβοκάντο «αγκαλιάζεται» τόσο αυθόρμητα με την τριανταφυλλένια ευωδιά του κρασιού, που κάνουν τον ουρανίσκο να χαμογελάει.
Η επόμενη δροσερή πιρουνιά είναι ένας ευφυής συνδυασμός πικρών, ξινών και γλυκών τόνων, που «ντύνεται» στο απαλό νεύρο μιας ντελικάτης λιμουέτ (βινεγκρέτ με λεμόνι). Και εδώ, το αλσατικό μοσχάτο «σκορπάει φιλιά» σε όλα τα σαλατικά και τα φρούτα που απαρτίζουν αυτή τη δροσιστική, ασυνήθιστη σύνθεση. Απίθανα ελκυστικό είναι και το κρύο, ζουμερό κρέας, με την ξινοπικάντικη χορσράντις σος. Εδώ, ο σομελιέ της «Σπονδής», Μαρκ Ντέιβις, μας φύλαγε μια έκπληξη.
Μια άψογα παλαιωμένη, ελαφριά Νάουσα του 87 (Chaeau «Πήγασος») με «λιωμένες» ταννίνες, όμορφη οξύτητα και διάχυτο όμορφο φρούτο, σερβιρισμένη στους 15 ο C, ανέδειξε στην εντέλεια τη σάλτσα του χρένου. Το ίδιο εξαιρετικός ήταν και ο λευκός Amethystos fume. Τα τροπικά αρώματα και ο γευστικός του πλούτος «είδαν» ως φυσικό τους συμπλήρωμα το χορσράντις, ενώ η όμορφη βανιλέ γεύση του έντυσε νοστιμότατα το κρέας. Φινάλε δροσερότατο με τροπικά φρούτα και σορμπέ από γλυκό Μοσχάτο Λήμνου. Εντελώς αγαπητός σύντροφος, το τρυφερό, εντονότατα φρουτώδες, σπίνθισμα του Moscato d Asti, από το οινοποιείο Michele Chiarlo.
Δημήτρης Αντωνόπουλος
