Στο τραπέζι όπου δοκιμάσαμε το μενού που επρόκειτο να γευθούν οι καλεσμένοι στην απονομή των «Χρυσών Σκούφων» του Αθηνοράματος για το 2006, βρίσκομαι δίπλα στους τέσσερις καλύτερους Έλληνες σεφ της φετινής χρονιάς: Χρύσανθος Καραμολέγκος (Απλά Αριστερά-Δεξιά), Λευτέρης Λαζάρου (Βαρούλκο), Έκτορας Μποτρίνι (Etrusco) και Χριστόφορος Πέσκιας («48» The Restaurant), το dream team των Ελλήνων σεφ, σε μια συλλογική αναζήτηση-συζήτηση. Είπαμε πολλά –όσα μπορούν να πουν οι άνθρωποι που λειτουργούν με την καρδιά, τις μνήμες και τα υλικά τους, για να εκφράσουν αυτά που σκέφτονται– γύρω από την ελληνικότητα της κουζίνας τους. Μιλήσαμε κυρίως για το τι τους εμπνέει στο να συλλάβουν την ιδέα ενός ελληνικού δημιουργικού πιάτου. Αναρωτηθήκαμε αν αυτό που ορίζει την ταυτότητα μιας κουζίνας είναι τα υλικά, οι τεχνικές ή οι τρόποι μαγειρέματος. Αναφερθήκαμε σε παλιές συνταγές που πρέπει να διατηρηθούν, γιατί το αξίζουν, έστω και αν δεν πρόκειται ποτέ να τις σερβίρουν οι ίδιοι, γιατί η παγιωμένη μορφή αυτών των πιάτων περιορίζει τη δημιουργική τους διάθεση. Σταθήκαμε στην ανάγκη ύπαρξης περισσότερων καθημερινών εστιατορίων –μαγέρικων, αν το θέλετε– όπου ο πελάτης θα μπορεί να γευθεί την τίμια, αστική κουζίνα των σπιτιών μας, μια και οι μανάδες έπαψαν, λόγω συνθηκών, να μαγειρεύουν τακτικά. Ένιωσα πόσο τους αρέσει, όταν σκέφτονται την ελληνική κουζίνα, να πειραματίζονται άλλοτε με τα ελληνικά υλικά, δίνοντας νέους προσανατολισμούς και άλλοτε με τις παραδοσιακές συνταγές, αυτές που «πειράζουν» με σκοπό να τις «αναθεωρήσουν» και να τις επανεμφανίσουν στο πιάτο του εστιατορίου με το προσωπικό τους ύφος.
Κατάλαβα πόσο σημαντικό είναι η συνταγή να εκφράζει τον τρόπο με τον οποίο ο ίδιος ο σεφ αντιλαμβάνεται το φαγητό, ώστε να μπορέσει να νιώσει και ο τελικός της παραλήπτης, ο πελάτης του εστιατορίου, ό,τι εκείνος σκέφτηκε και ένιωσε την ώρα που σχεδίαζε το πιάτο.
Έπρεπε να μάθω, κατ’ αρχάς, τι είναι αυτό που δίνει στον καθένα τους την έμπνευση να δημιουργήσει τη συνταγή του.
ΕΥ ΖΗΝ: Τι είναι για εσάς η νέα ελληνική κουζίνα και πώς την ορίζετε;
Λευτέρης Λαζάρου: Η κουζίνα μας είναι αναθεώρηση κάποιων συνταγών, γιατί η κουζίνα γεννιέται μέσα από τις μνήμες, και μάλιστα μέσα από τις παιδικές μνήμες: τα ερεθίσματα, η αυλή, η μοσχοβολιά, το τσουκάλι της γιαγιάς, το μαγειρευτό της Κυριακής του πατέρα, αυτά όλα είναι συνταγές που έχουν αναθεωρηθεί με στόχο τη δική μας ευχαρίστηση. Γιατί αν δεν χαίρεσαι αυτό που μαγειρεύεις, δεν έχεις ένα σωστό αποτέλεσμα. Ο μάγειρας καταθέτει την ψυχή του σε μια συνταγή. Και αυτό κάνει τη διαφορά του Έλληνα μάγειρα από τον Ευρωπαίο. Ο Ευρωπαίος σεφ είναι λεγεωνάριος, προγραμματισμένος σε όλα.
Χριστόφορος Πέσκιας: Έξω υπάρχουν καλύτερες ευκαιρίες. Οι συνθήκες που επικρατούν στις κουζίνες είναι πιο ευνοϊκές.
Χρύσανθος Καραμολέγκος: Στο εξωτερικό έχουν μια απίστευτη ποικιλία υλικών – έτσι λειτουργείς καλύτερα. Είναι εύκολο να βάλεις λίγη τρούφα και να φτιάξεις ένα συναρπαστικό πιάτο. Και ας μην ξεχνάμε ότι έξω υπάρχουν σχολές και οι βοηθοί είναι βοηθοί. Δεν έρχονται στα μαγαζιά για να τους μάθεις να κόβουν το μαϊντανό…
ΕΥ ΖΗΝ: Τελικά όμως δεν έχει σημασία πώς βρίσκεις τα υλικά σου ή τι συνθήκες υφίστανται, αλλά τι θέλεις εσύ να πεις με αυτά, τι θέλεις να δώσεις…
Λ. Λ.: Το ζόρισμα του Έλληνα μάγειρα, οι δυσκολίες που συναντά στην καθημερινή του πρακτική τον βάζουν να κάνει κάτι δημιουργικό, πιο ανήσυχο…
ΕΥ ΖΗΝ: Το ερώτημα είναι όμως πώς καταλήγεις, χρησιμοποιώντας την παράδοση, να οδηγηθείς στην εξέλιξη... Παρά τις δυσκολίες, αλλά και τις ευκολίες της: γιατί αν δεις την ελληνική κουζίνα, στη βάση της είναι πάρα πολύ απλή, έχει απλές τεχνικές, οι διαδικασίες της είναι πολύ πιο βατές από τις κουζίνες των χωρών όπου οι συνταγές είναι «δουλεμένες»…
Έκτορας Μποτρίνι: Είναι λογικό να είναι απλή η κουζίνα μας, αν σκεφτείς ότι όταν η υπόλοιπη Ευρώπη ζούσε στην περίοδο που ονομάστηκε «Αναγέννηση» εδώ είχαμε τουρκοκρατία, πολέμους, φτώχεια, ελλείψεις… Ήταν υποχρεωτική η απλή αυτή κουζίνα. Σκέψου ότι για τετρακόσια χρόνια διακόπηκε η μεγάλη γαστρονομική μας παράδοση. Τα υλικά, αλλάζοντας χρήση, διαμορφώνουν μια νέα οπτική της κουζίνας. Πάρε το στοκοφίσι (ο μπακαλιάρος), που έλεγε και ο Λευτέρης προηγουμένως, που ήταν κάποτε το φαγητό του φτωχού. σήμερα θα το βρεις σε πιάτα της κουζίνας των δημιουργών. Εμείς στην Κέρκυρα έχουμε το νούμπολο, που όπως και το προσούτο, το φτιάχναμε κάποτε ως λύση για να συντηρήσουμε το κρέας. Τώρα το κάνουμε γιατί μας αρέσει. Από τέτοια υλικά δημιουργούνται οι βάσεις της γαστρονομικής παράδοσης. Το πώς θα χρησιμοποιηθούν μετά, είναι θέμα του καθενός…
Χ. Π.: Το πρόβλημα στη χώρα μας είναι ότι δεν υπάρχει εστιατοριακή τέχνη. Πρέπει όλα να επινοηθούν από την αρχή. Ανήκουμε σε μια γενιά που θα δημιουργήσει την παράδοση σε αυτόν τον τομέα. Οι δρόμοι για να φτάσουμε εκεί είναι πολλοί. Ένας είναι η αναθεώρηση παλαιών συνταγών, η χρήση μπαχαρικών που προέρχονται από κουζίνες άλλων λαών.
ΕΥ ΖΗΝ: Αν ανατρέξεις πίσω στην ελληνική κουζίνα, θα δεις ότι υπήρχαν αυτά τα μπαχαρικά. Όταν δεν είχαμε τα μέσα να τα αποκτούμε, λησμονήθηκαν.
Χ. Π.: Εμένα μου αρέσει να χρησιμοποιώ αραβικά μπαχαρικά. Ακούω ότι πολλοί αμφισβητούν την ελληνικότητα του τζίντζερ, αλλά δεν θα πρέπει να σταθούμε εκεί…
ΕΥ ΖΗΝ: Την κουζίνα την ορίζουν οι τρόποι του μαγειρέματος ή οι τεχνικές. Τα υλικά ταξιδεύουν και δεν δίνουν από μόνα τους ταυτότητα σε ένα πιάτο.
Χ. Π.: Δεν υπάρχουν ελληνικά ή μη ελληνικά υλικά, είναι ο τρόπος που τα χρησιμοποιείς… Οι τεχνικές δίνουν το στίγμα. Το σαφράν, με τον τρόπο που το αντιλαμβανόμαστε σήμερα, απουσίαζε από την κουζίνα μας τα τελευταία εκατό χρόνια, και δεν μετράει ως προς αυτό που αποκαλούμε «συνέχεια σε μια παράδοση», αν το χρησιμοποιούσαν στην αρχαιότητα. Με τους Ιταλούς έχουμε πάνω-κάτω τα ίδια προϊόντα, και όμως οι κουζίνες μας είναι εντελώς διαφορετικές. Περισσότερο μετράνε οι συνταγές: μια σάλτσα ντομάτα ιταλική δεν έχει καμιά σχέση με μια σάλτσα ντομάτα ελληνική.
ΕΥ ΖΗΝ: Ας ξεχάσουμε τα υλικά, που αντικειμενικά δανειζόμαστε και από άλλες κουζίνες, και ας δούμε πώς λειτουργούν οι τεχνικές στις συνταγές μας.
Ε. Μπ.: Σήμερα, χρησιμοποιώντας μια τεχνική της Ανατολής ή της Δύσης μπορείς να τροποποιήσεις ένα κλασικό πιάτο. Το γουόκ, το ψήσιμο στον ατμό αλλάζουν την όψη και τη γεύση ενός πιάτου.
ΕΥ ΖΗΝ: Χρειάζεται δηλαδή να υιοθετήσουμε νέες τεχνικές, για να εξελιχθεί η κουζίνα μας;
Λ. Λ.: Δεν νομίζω ότι χρειάζεται να γίνει κάτι τέτοιο, από κανέναν Έλληνα μάγειρα. Παρατηρήστε τι έγινε στις κουζίνες μας, τα τελευταία δεκατρία χρόνια, που καθιερώθηκε ο θεσμός των «Χρυσών Σκούφων». Η κουζίνα εξελίσσεται από μόνη της, χωρίς αναγκαστικά να υιοθετήσουμε νέες τεχνικές. Νιώσαμε οι ίδιοι την ανάγκη να πάμε παραπέρα, να βρούμε νέες δικές μας τεχνικές, να εξελιχθούμε..
Ε. Μπ.: Η κουζίνα εξελίσσεται με πιο απλούς τρόπους, στην καθημερινότητα. Προϋπόθεση όμως για τη δημιουργική κουζίνα είναι οι βάσεις της κλασικής κουζίνας. Για την κουζίνα των δημιουργών χρειάζεται γνώση των υλικών, τεχνική, γνώση της παράδοσης. Και μετά μπορείς να αφήσεις την ψυχή σου να εκφραστεί. Γιατί η κουζίνα είναι ο καθρέφτης της ψυχής του ανθρώπου. Η δημιουργική κουζίνα είναι αυτό που δεν φαίνεται. Τεχνικές νέες και παλιές, όλα στην υπηρεσία ενός γευστικού αποτελέσματος.
Χ. Π.: Πάρε για παράδειγμα τους ζωμούς. Η παράδοσή μας δεν χρησιμοποιεί ζωμούς για να φτιάξει μια σάλτσα. Το κάνουμε όμως τα τελευταία είκοσι χρόνια.
Λ. Λ.: Εγώ διαφωνώ. Θυμάμαι τον πατέρα μου που έβραζε με τις ώρες κόκαλα στα τσουκάλια του.
ΕΥ ΖΗΝ: Υπάρχουν συνταγές που χρησιμοποιούν ζωμούς. Μα δεν είναι ούτε εκεί το ζήτημα. Σε τοπικές κουζίνες κυρίως, σε αυτές που δέχτηκαν τη δυτική επιρροή, ίσως και να υφίστανται οι ζωμοί. Ακόμα και οι τεχνικές συναντιούνται. Πώς όμως μαγειρεύεις ελληνικά;
Χ. Κ.: Το πρόβλημα είναι ότι δεν έχουμε γνωρίσει την αυθεντική ελληνική κουζίνα, μας λείπει μια σοβαρή συνταγογράφηση της κουζίνας μας. Γι’ αυτό λειτουργούμε μόνοι μας.
Ο καθένας βρίσκει δικές του ή προσαρμόζει στην κουζίνα του τεχνικές και τρόπους που του επιτρέπουν να εκφράσει τις ιδέες του, να εξελιχθεί. Και ύστερα σε όποιο μέρος της Ελλάδας να πας, μαθαίνεις κάτι που, όταν το υιοθετείς, το προσαρμόζεις στα μέτρα της δικής σου αντίληψης. ..
Ε. Μπ.: Οι τοπικές κουζίνες εκφράζουν την αλήθεια των υλικών και των συνθηκών του τόπου που τις γέννησε.
Λ. Λ.: Το πρόβλημα είναι ότι ενώ υπάρχουν αξιόλογα παραδοσιακά ή τοπικά πιάτα, δεν έχουν καταγραφεί οι συνταγές τους.
ΕΥ ΖΗΝ: Μην είσαι άδικος! Τα τελευταία χρόνια έχουν γίνει αρκετές προσπάθειες, μερικές μάλιστα είναι πολύ σοβαρές… Αλλά συνταγογραφημένη ελληνική αστική κουζίνα προϋπήρξε. Από τον Τσελεμεντέ και τον Βασιλείου μέχρι τη Χρύσα Παραδείση και τη Σοφία Σκούρα, η αστική κουζίνα, μαζί με κάποιες καταξιωμένες τοπικές συνταγές, υπάρχει σε οδηγούς μαγειρικής.
Χ. Κ.: Το κενό –με εξαίρεση την πεντάτομη συλλογή του Φυτράκη– είναι στην καταγραφή τοπικών συνταγών, και μάλιστα σε πιο εύχρηστη και επεξεργασμένη μορφή.
ΕΥ ΖΗΝ: Ας ξαναγυρίσουμε όμως στο μέλλον ή, έστω, στο παρόν της ελληνικής κουζίνας. Πού βλέπετε να πηγαίνει η νέα ελληνική κουζίνα;
Λ. Λ.: Χρησιμοποιώντας πιο απλές τεχνικές, πιο αφαιρετικές συνταγές, θα οδηγηθούμε σε μια κουζίνα με χρώμα ελληνικό, με μνήμη ελληνική, που όμως θα εκφράζει το ύφος του καθενός.
Ε. Μπ.: Παρακολουθώντας τις τάσεις, βλέπεις την ανάγκη του κόσμου για μια κουζίνα απλή σε γεύσεις, έξυπνη και ευφάνταστη…
Χ. Κ.: Ο κόσμος διψά να γνωρίσει και την τοπική μας κουζίνα. Το βλέπεις, όταν ταξιδεύουν για να δοκιμάσουν τα ντόπια πιάτα. Γι’ αυτό ευδοκιμούν και τα τοπικά εστιατόρια. Αν βρει εκεί κάτι καλό, θα το χαρεί. Αλλιώς, απογοητεύεται.
Χ. Π.: Το πρόβλημα είναι ότι την εικόνα της κουζίνας μας δεν την καταστρέφουμε ούτε στα σπίτια ούτε στα εστιατόρια. Τη σβήνει η τουριστική βιομηχανία, που κατεβάζει τα καταψυγμένα και προ-μαγειρεμένα μέχρι την τελευταία γωνιά της Ελλάδας. Εγώ, όταν μαγειρεύω, ζητώ να ξυπνήσω τις μνήμες των άλλων. Έτσι έφτασα από τα γεμιστά στο σούσι ντομάτας και ανέπτυξα την ιδέα του μουσακά. Λειτούργησα με τον ίδιο τρόπο που ο Λευτέρης συνέδεσε για πρώτη φορά το τηγανητό καλαμαράκι με το πέστο σε ένα πιάτο που θύμιζε Ελλάδα, «κρυφοκοιτούσε» όμως και προς την Ιταλία.
Ε. Μπ.: Μνήμες αναπαράγουμε, αναδομώντας τες ο καθένας με τον τρόπο του.
Χ. Κ.: ...Ή καταγράφουμε ερεθίσματα και εντυπώσεις, χρησιμοποιώντας υλικά που μας τσιγκλάνε.
