Xώρα αχανής, πλούσια και γοητευτική, πολύγλωσση και πολυσχιδής γευστικά, όπου τα «puddings», τα «pies», τα «scones» και τα «cakes» της αγγλόφωνης South Africa, συνυπάρχουν με τα «kluitjies», τα «boboti», τα «biltong» και τα «oublietjiess» της αφρικάνερ Suid-Africa και την μαύρη μαγειρική παράδοση. Εκεί, όμως, όπου η κουζίνα των αγγλόφωνων υπέκυψε στις εκ Δυσμάς επιδράσεις των χάμπουργκερ και των αναψυκτικών, η κουζίνα «africaans», πιο κοντινή καθώς ήταν στις επαρχίες, στις πολιτιστικές παραδόσεις και στην ιστορία της χώρας, κατόρθωσε να επιβιώσει και να δώσει το στίγμα της στη σύγχρονη νοτιοαφρικανική μαγειρική, που χαρακτηρίζεται από μεγάλη ευρηματικότητα και πρωτοτυπία. Κοινός τόπος συνάντησης και των δύο, το braai, το Bar.b.q των Νοτιοαφρικανών.
Εδώ, γύρω από μια φωτιά και με την ευγενή χορηγία του οινοπνεύματος, οι αντιθέσεις, γευστικές και πολιτισμικές, εξανεμίζονται όπως ο καπνός που αναδίνεται μέσα από τα κάρβουνα και που σκεπάζει την πόλη κάθε Σαββατοκύριακο. «Braai-smog» τον ονομάζουν, μάλιστα, οι Νοτιοαφρικανοί αστειευόμενοι, καθώς υποδέχονται τους φίλους τους για την καθιερωμένη κρεατοφαγία και ζυθοποσία του «weekend». Μέσα στους τεράστιους κήπους των νοτιοαφρικανικών σπιτιών, όπου το χτισμένο μπάρμπεκιου είναι εκ των ων ουκ άνευ («δεν είναι μόνο για να ψήνεις τμήματα του ζώου, αλλά ολόκληρο το ζώο», λέει ένας ειδήμων χαρακτηριστικά), γίνεται το «έλα να δεις», καθώς το γλέντι ξεκινά από νωρίς με το «χτίσιμο» της φωτιάς, που θεωρείται το πιο σημαντικό στάδιο της διαδικασίας του braaivleis (= κρέας στη σχάρα).
«Μια σωστή φωτιά χρειάζεται τουλάχιστον δύο ώρες για να γίνει», εξηγεί ο πολιτικός σύμβουλος της Πρεσβείας της Ν. Αφρικής, κ. Βίλεμ ντε Χρουτ. «Πρέπει απαραιτήτως να ξεκινήσει με ξύλα και μετά να προστεθούν - αν προστεθούν - κάρβουνα. Επίσης, το είδος του ξύλου είναι πολύ σημαντικό. Στην πατρίδα μας χρησιμοποιούμε πολύ τον ευκάλυπτο - που προσδίδει, όμως, στο κρέας αρώματα - ξεριζωμένα γέρικα αμπέλια - που καίγονται, όμως, εύκολα - και ένα σκληρό ξύλο που λέγεται camel thorn και που είναι το καλύτερο. Η χρήση του ξύλου είναι ο μόνος τρόπος για να πετύχεις πολύ υψηλές θερμοκρασίες, οι οποίες είναι απολύτως απαραίτητες για τη δημιουργία ενός επιτυχημένου braaivleis. Το άλλο μυστικό θα έλεγα πως είναι να χτίσεις δύο φωτιές. Η μια για το ψήσιμο και η άλλη για την παραγωγή κάρβουνου, με το οποίο εφοδιάζεις την κυρίως φωτιά ανάλογα με τις ανάγκες της». Προχωρημένα πράγματα και... εντελώς ανδροκρατούμενα.
Πράγματι, οι γυναίκες μέσα σε όλα αυτά εμφανίζονται περιθωριοποιημένες. «Το braai είναι μια καθαρά ανδρική ενασχόληση», λέει η Dee, μια Νοτιοαφρικανή, που ζει πολλά χρόνια στην Ελλάδα. «Οι γυναίκες, ουσιαστικά παρακολουθούν τους άνδρες τους, οι οποίοι όχι μόνο χτίζουν τη φωτιά αλλά ψήνουν και το κρέας (κουτσά-στραβά!). Όλοι τους, φυσικά, κοκορεύονται πως φτιάχνουν καλύτερο Bar.b.q από το γείτονα, ενώ εμείς υποτίθεται πως παίζουμε ρόλο διακοσμητικό.
Και όμως. Ειδικά γι αυτές τις περιπτώσεις, φτιάχνουμε ένα σωρό συνοδευτικά πιάτα, όπως το maas, ένα είδος πολέντας, που συνοδεύεται από μια πικάντικη σάλτσα ντομάτας, ή ακόμα, τις μαρινάδες, που είναι το σήμα κατατεθέν του νοτιοαφρικανικού μπάρμπεκιου. Εκείνοι, από την άλλη, έχουν το μυαλό τους στο ποτό!». Μπύρα ή, όλο και πιο συχνά τώρα τελευταία, ένα από τα έξοχα κρασιά του Κέιπ, συνοδεύουν οπωσδήποτε την προετοιμασία και την κατανάλωση του vleisbraai.
Να, πώς περιγράφει την κατάσταση σε ένα πρόσφατο τεύχος του περιοδικού «Decanter», ένας λάτρης του είδους: «Για τις περισσότερες γυναίκες της νότιας Αφρικής, η λέξη braai σημαίνει αργό μαγείρεμα (οι άνδρες πάντα καθυστερούν να ανάψουν τη φωτιά), καμένο φαγητό (η προσοχή των ανδρών αποσπάται πολύ εύκολα) και υπερβολικό πιοτό (σαν συνέπεια του αργού μαγειρέματος)». Και συνεχίζει: «Αλλά το πιο δημοφιλές για τους άνδρες και απεχθές για τις γυναίκες braai, είναι το skilpad braai (skilpad είναι ένα είδος χελώνας με μεγάλο καβούκι και ελάχιστο κρέας), όπου οι άνδρες χτίζουν ... χτίζουν τη φωτιά, κατεβάζοντας ταυτόχρονα απίθανες ποσότητες ποτού, ώσπου στο τέλος ξεχνούν να ψήσουν οτιδήποτε!».
Δεν αποτελεί, λοιπόν, έκπληξη, που γύρω από μια τόσο έντονα κοινωνική δραστηριότητα έχουν αναπτυχθεί εντελώς ιδιαίτερες συνταγές μαγειρικής. Εκτός από τα συμβατικά κρέατα στη σχάρα, οι Νοτιοαφρικανοί συνηθίζουν τα λουκάνικα (boerewors), τα σουβλάκια (sosaties), αλλά και τα ψάρια του ωκεανού (vis), ή τις καραβίδες (kreef). Το χωριάτικο λουκάνικο «μπούρεβορς» είναι εξαιρετικά διαδεδομένο και λέγεται ότι υπάρχουν τόσες συνταγές, όσα τυριά στη Γαλλία. Κοινό στοιχείο όλων φαίνεται πως είναι η χρήση βοδινού και χοιρινού κρέατος, καθώς και ο κόλιαντρος που είναι το βασικό τους αρωματικό. Στη γεύση, το boerewors, είναι αναπάντεχα ελαφρύ, καθόλου λιπαρό, ελαφρά πικάντικο και γευστικό.
Τα σουβλάκια στο καλαμάκι, όπως και στην Ελλάδα, γίνονται είτε από αρνί είτε από χοιρινό και πρέπει απαραιτήτως να μαρινάρουν σε σάλτσα που να περιέχει κάρι. Γενικότερα, η χρήση των μπαχαρικών είναι πολύ διαδεδομένη στη Ν. Αφρική, χάρη στους Μαλαισιανούς σκλάβους, οι οποίοι, το 17ο αιώνα, εκτελούσαν χρέη μαγείρων και έφεραν μαζί τους τα μπαχάρια της Ανατολής. Η άλλη ιδιαιτερότητα των sosaties είναι ότι μαζί με το κρέας περνιούνται στο καλαμάκι και αποξηραμένα φρούτα και ειδικά βερίκοκα. Τα παλαιότερα χρόνια, οι άποικοι ταξίδευαν κουβαλώντας μαζί τους τα sosaties, αποθηκευμένα μέσα σε ένα είδος σαλαμούρας, που εξελίχθηκε στις σημερινές μαρινάδες. Όταν ξεσέλωναν, έβαζαν μπρος τη φωτιά για να μαγειρέψουν είτε τα σουβλάκια στη σχάρα είτε κάποιο ραγού, μέσα σε μια μαύρη μαντεμένια κατσαρόλα, την οποία τότε αποκαλούσαν kafir-pot και η οποία πιο πρόσφατα έχει μεταβαπτιστεί σε «Mandela microwave».
Μαας
Μοιάζει με πουρέ και φτιάχνεται από καλαμποκίσιο αλεύρι. Ο απλούστερος τρόπος για να το σερβίρετε στο νοτιοαφρικανικό σας bar.b.q, είναι να αγοράσετε ένα κουτί ιταλικής polenta και να ακολουθήσετε τις οδηγίες παρασκευής.
Νοτιοαφρικάνικο κρασί
Στη Νότια Αφρική, ένα γλέντι γύρω από την ψησταριά είναι πολύ πιθανό να ξεκινήσει με ένα λονγκ-ντρινκ (π.χ. τζιν-τόνικ), ειδικά εάν είναι βράδυ. Μάλιστα, το βραδινό απεριτίφ έχει όνομα, «ske-merkelkie», που σημαίνει, «το ποτό του σούρουπου». Με τα κρεατικά της ψησταριάς (για λαχανικά δε μιλάμε, αφού, όπως δήλωσε ένας Νοτιοαφρικανός, «το λουκάνικο είναι η γαρνιτούρα της μπριζόλας»), το πιο δημοφιλές ποτό είναι μάλλον η μπύρα, αν και από τη μεγάλη ποικιλία των Νοτιοαφρικανικών κρασιών πολλά είναι εκείνα που ταιριάζουν μαζί τους.
Δοκιμάσαμε, παραδείγματος χάριν, ένα Pinotαge (γηγενής ερυθρά ποικιλία της ΝΑ.) και ένα μη-περασμένο από βαρέλι σαρντονέ, που μας προσέφερε από την προσωπική του κάβα ο κ. Ντε Χρουτ της Πρεσβείας, και συμπεράναμε ότι μάλλον άρεσαν στην ομήγυρη, αφού δεν πρόλαβε να τα ανοίξει ο άνθρωπος και οι φιάλες άδειασαν.
Τη στιγμή αυτή τα κρασιά της Νότιας Αφρικής είναι τόσο δημοφιλή, ώστε οι οινοπαραγωγοί της αδυνατούν να ικανοποιήσουν την παγκόσμια ζήτηση. Στην Ελλάδα, εισάγονται πολύ λίγες ετικέτες. Τις πιο ενδιαφέρουσες θα τις βρείτε στα καταστήματα Cellier . Πρόκειται για το Pinotαge και το Chαrdonnαy του γνωστού οίκου Nederburg.
