Με τόσες κακές γλώσσες να τον διαβάλλουν έως και ανεπίδεκτο μαγειρικής μαθήσεως, ο εργένης -ή η εργένισσα- έχει να αντιμετωπίσει -με το που θα ξεμυτίσει από την πόρτα του- τη ρετσινιά του πιο αδέξιου, άνοστου, αποτυχημένου και .... δεν συμμαζεύεται, μάγειρα (εξαιρέσεις βέβαια υπάρχουν αλλά εδώ μιλάμε για τον κανόνα). Η καρδούλα του το ξέρει πόσο πληγώνεται, αλλά τι να πρωτοκάνει...
Να συγυρίσει στοιχειωδώς το σπίτι του ή να το παρατήσει σαν να έσκασε χειροβομβίδα, τινάζοντας τα συρτάρια στον αέρα, και να κλειστεί στην κουζίνα για εντατική προπόνηση. Μάταιος κόπος, παιδιά, να προσπαθούμε να εκτελέσουμε μέχρι τελευταίας κεραίας τις συνταγές από τα βιβλία των μεγάλων σεφ, που μας έχουν κάνει δώρο οι φίλοι μας, με την κρυφή ελπίδα ότι, πού θα πάει, κάποτε θα πέσουν και σε ένα φαγητό μας που να τρώγεται. Ας βάλουμε μικρότερους, αλλά εντυπωσιακότερους στόχους.
Απλά, καθημερινά πράγματα, σαν το τηγανητό αυγό, τις τηγανητές πατάτες, μια σάλτσα ντομάτας, φτιαγμένα, όμως, με τέτοια τελειότητα και σημασία στη λεπτομέρεια, που μένεις με το στόμα ανοιχτό όταν τα δοκιμάσεις. Η Αυτής Υψηλότης της Γαστρονομίας στην πιο γοητευτική της εκδοχή: τη μεγάλη every-day απόλαυση της απλής πολυαγαπημένης λιχουδιάς, δηλαδή.
Θάρρος, αδέρφια, θα τους δείξουμε εμείς τι θα πει βερίκοκο, που κρυφογελάνε ή σνομπάρουν μόλις τους καλέσουμε για φαγητό στο σπίτι.
Για τα (αυγά) μάτια σου μόνο!
Εδώ σας θέλω, να τις/τους τσακίσετε.
Με την πιο απλή συνταγή του κόσμου. Χρόνια προσωπικού πειραματισμού και αλλεπάλληλων αποτυχιών, με οδήγησαν σε επίπονη έρευνα, μέχρι να δω το φως το αληθινό σε ένα βιβλίο του Gualtiero Marchesi (να σαι καλά, Βασίλη!) και σε ένα άλλο του μετρ στη φυσικοχημεία της κουζίνας Herve This. Είμαι υπερβολικός; Για σκεφθείτε μόνο πόσες φορές μπήκαν στο πιάτο καρβουνιασμένα ή άψητα (σκέτη αηδία) ασπράδια και κρόκοι που είχαν γίνει πέτρα σαν σφιχτό αυγό! Το ποθούμενο είναι ένα ομοιόμορφα ψημμένο ασπράδι, με λαμπερό και υγρό τον κρόκο στο κέντρο του, έτοιμο να δεχτεί τις βούτες του υπέροχου ψωμιού μας. Ακολουθήστε με θρησκευτική ευλάβεια τις οδηγίες, και θα σας φιλούν στο στόμα για τα ... μάτια σας.
1. Το ιδανικό τηγάνι έχει διάμετρο το πολύ διπλάσια από τα αυγά που θα τηγανίσουμε. Το ασπράδι δεν θα απλώνεται, κάνοντας σκαλοπάτια, αλλά θα μαζεύεται ισοπαχώς γύρω από τον κρόκο. Έτσι, υπάρχουν πολύ περισσότερες πιθανότητες να πετύχουμε το ομοιόμορφο ψήσιμό του.
2. Σε πάρα πολύ χαμηλή, φωτιά λιώνουμε το βούτυρο (μαζί με λίγο λάδι για να μην μυρίζει) και σπάμε στο τηγάνι τα αυγά, ενώ το βούτυρο είναι ουσιαστικά μόλις χλιαρό.
3. Δεν αλατίζουμε ποτέ τον κρόκο, γιατί αλλιώς θα τον κάνουμε να φαίνεται σαν «βλογιοκομμένο» από σκούρα στίγματα.
4. Δεν αλατίζουμε ποτέ ολόκληρο το ασπράδι. Το αλάτι πρέπει να πέσει μόνο στην περιοχή γύρω από τον κρόκο. Πρόκειται για το σημείο του ασπραδιού που πήζει πιο αργά. Με το αλάτισμα επιταχύνουμε το ψήσιμό του, ώστε να συντονιστεί με το υπόλοιπο ασπράδι και να φτάσουν ταυτόχρονα σε γαστριμαργικό οργασμό.
5. Πασπαλίζουμε κατά προτίμηση με λευκό πιπέρι (θέμα αισθητικής).
6. Τηγανίζουμε το αυγό μας σε πάρα πολύ σιγανή φωτιά, έτσι ώστε όταν πήξει το ασπράδι, ο κρόκος να παραμένει υγρός και προκλητικός. Μόνο στο τέλος του τηγανίσματος του ρίχνουμε λίγο βούτυρο για να γυαλίσει και να πάρει άρωμα.
7. Τώρα που το αυγό μάς κλείνει το μάτι, ρίχνουμε όσο αλάτι θέλουμε, και πεθαίνουμε από τέρψη.
Σημ.: Η πρώτη φορά φαίνεται πολύπλοκη. Του «παίρνετε», όμως, τον αέρα.
Παραλλαγή: Ακούστε τι έκανε ένας από τους μεγαλύτερους σεφ στην ιστορία της γαστρονομίας, για να τρελαθείτε. Χώριζε τον κρόκο από το ασπράδι τηγάνιζε, όπως εμείς, προηγουμένως το ασπράδι μόνο του και όταν ήταν σχεδόν έτοιμο, έβγαζε το τηγάνι από τη φωτιά: του άνοιγε μια μικρή τρύπα στο κέντρο, έριχνε εκεί τον κρόκο και έβαζε για λίγο το τηγάνι σε μέτριο φούρνο, ίσα ίσα για το χρόνο που απόμενε να ψηθεί το αυγό και να υποστεί ο κρόκος ένα μικρό θερμοκρασιακό σοκ.
Ομελέτα στην εντέλεια
Όσες φορές προσπαθούσα να φτιάξω μονομιάς μια ομελέτα για πολλά (4-5) άτομα, κάτι δεν πήγαινε καλά. Μέχρι που διάβασα στο βιβλίο του διάσημου Γάλλου σεφ Bernard Loiseau ότι ο αριθμός των αυγών δεν πρέπει ποτέ να ξεπερνάει το «6», και σώθηκα.
Υπολογίζοντας 2 αυγά το άτομο, τα σπάμε σε μπολ και τα χτυπάμε. Εδώ , άρθρο 1ο: Δεν τους αλλάζουμε τον αδόξαστο ... Ένα χτύπημα, ίσα ίσα για να αναμιχθούν αυγό και ασπράδι, είναι αρκετό. Αν κάνουμε τα αυγά να αφρίσουν, αντίθετα από ότι νομίζουμε, η ομελέτα μας δεν θα βγει αφράτη. Άρθρο 2ο: Η ομελέτα μας πρέπει να βγει από τη φωτιά μέσα σε 2 λεπτά. Άρα, χρειαζόμαστε τηγάνι, με βαριά βάση, που θα το βάλουμε να ζεσταθεί καλά, σε μέτρια φωτιά. Άρθρο 3ο: Αφού λαδώσουμε ή βουτυρώσουμε ελαφρά το τηγάνι, το γέρνουμε για να απλωθούν ομοιόμορφα τα αυγά όταν έχουν σχεδόν πήξει, υπολογίζουμε περίπου 1 λεπτό ακόμα για να πάρει χρώμα η κάτω μεριά, διπλώνουμε την ομελέτα μας και σερβίρουμε αμέσως. Άρθρο 4ο: Μην φοβάστε ότι θα μείνει άψητη η ομελέτα σας. Αν την παραψήσετε θα γίνει σαν πετσί!
Η υπέρτατη του αυγού φινέτσα
Το παραδέχονται όλοι: Δεν υπάρχει πιο φίνο πράγμα σε αυγό από τα scrambled eggs (ocufs bromilles, για τους γαλλόφωνους). Η υγρή τρυφεράδα τους απλώνεται σε υπεραισθησιακές μπουκιές πάνω στη γλώσσα. Πάλι, χτυπάμε 2 αυγά για κάθε άτομο, με μια κουταλιά γάλα και αλατοπίπερο. Ο Escoffier, για να δώσει έξτρα άρωμα, κάρφωνε στο πιρούνι του χτυπήματος και μια σκελίδα σκόρδο. Από εδώ και πέρα είναι που χρειάζεται υπομονή και επιμονή.
Λιώνουμε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά μέσα στο τηγάνι και συνεχίζουμε το ψήσιμο σε πολύ χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη σπάτουλα. Αν η θερμοκρασία είναι πιο ψηλή, το αυγό θα κάνει αμέσως κόμπους και ο γευστικός αισθησιασμός θα πάει περίπατο. Γι αυτό, ο καλύτερος τρόπος είναι να φτιάξουμε scrambled eggs σε μπεν-μαρί. Όταν τα αυγά πήξουν, δημιουργώντας; μια υπέροχη, αφράτη κρέμα, και πριν εξαφανιστεί από προσώπου γης όλη η υγρασία τους, τα βγάζουμε από τη φωτιά, συνεχίζοντας το ανακάτεμα διαρκώς.
Μετά από 30 δευτερόλεπτα είναι έτοιμα, για να τα σερβίρετε πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί.
Λουσάτη παραλλαγή:
Τα τρώμε με καπνιστό σολομό ή χαβιάρι και τρελαίνουμε τον/την συνδαιτυμόνα μας.
Παραδείσιες τηγανητές πατάτες
Σιγά, ρε φίλε, μην κάνουμε haute cuisine και τις τηγανητές πατάτες(!) Έτσι θα λεγα κι εγώ αν δεν είχα πιρουνίσει τις πατάτες του Βασίλη ... Ή, για την ακρίβεια, της γιαγιάς του, που από τότε την ευλογάω, αν και δεν την έχω γνωρίσει. Ιδού, λοιπόν, τι μου έδειξε ο γλύπτης - ζωγράφος Βασίλης Στενός.
Το ελαιόλαδο, εκλεκτό, παρθένο. Το τηγάνι, ει δυνατόν, βαρύ και μαντεμένιο. Οι πατάτες, χοντροκομμένες και ακανόνιστες. Στην πρώτη φάση τηγανίσματος, το λάδι κάνει τη δουλειά του, σε χαμηλή φωτιά, και το τηγάνι σκεπασμένο, για να ψηθούν και να πάρουν χρώμα οι πατάτες.
Μετά, ανοίγουμε το τηγάνι, δυναμώνουμε τη φωτιά και με μια πιρούνα τρυπολογάμε 1-2 φορές κάθε πατάτα. Τις ανακατεύουμε μέχρι να γίνουν χρυσές και τραγανές και μετά ... ψάχνουμε ουρί στον παράδεισο για να το κεράσουμε τις φοβερές πατάτες μας.
Κόλπα: Δεν κάνουν όλες οι πατάτες για τηγάνι, ισχυρίζεται ο μέγας Bernard Loiseau. Για να βρούμε τις καλύτερες, διαλύουμε 300 γρ. αλάτι σε 1 λίτρο νερό. Κατόπιν, ρίχνουμε μέσα τις πατάτες. Όσο πιο γρήγορα ανέβουν στην επιφάνεια τόσο καλύτερο «τηγάνι» κάνουν.
Η πατάτα, πριν τηγανιστεί, πλένεται καλά (κομμένη) και στεγνώνεται ακόμα καλύτερα.
Σάλτσα-ντομάτα:... Έξω οι σπόροι, ζήτω η σάρκα.
Λοιπόν, ότι και να γίνει, δύο ντομάτες είναι εύκολο να βρεθούν ακόμη και στο φτωχότερα εξοπλισμένο εργένικο σπίτι. Μια σάλτσα-ντομάτα δεν υποτίθεται ότι μπορεί ο «πάσα ένας» να την κάνει. Την φτιάχνει, δεν λέω, και βγαίνει μια ξινάδα, που δεν είναι για πέταμα, αλλά που δεν σου κάνει κιόλας κλικ. Το μυστικό είναι να κάνεις τη σάλτσα χωρίς τους σπόρους της ντομάτας το μόνο που δίνουν στη σάλτσα είναι ξινή γεύση και μια υπογραμμισμένη φυτικότητα.
Γιατί νομίζετε ότι σε όλες τις παραδοσιακές συνταγές προτείνουν μαζί με την ντομάτα και ένα κουταλάκι ζάχαρη; Αντιθέτως, χρησιμοποιώντας μόνο τη σάρκα της ντομάτας παίρνουμε μια σάλτσα σκέτη γλύκα, με «συμπυκνωμένο» και ελεύθερο το ηλιόλουστο άρωμά της.
Ενδεδειγμένη κίνηση: Αντί να τρίψουμε την ντομάτα στον τρίφτη, οπότε δεν μπορούμε να ξεχωρίσουμε τους σπόρους από τη σάρκα, την καψαλίζουμε στη φωτιά ή την βαφτίζουμε για 30 δευτερόλεπτα σε νερό που βράζει. Έτσι, αφαιρούμε εύκολα τη φλούδα και άνετα πλέον μπορούμε να διαχωρίσουμε την ήρα από το στάρι. Κάνετε αυτό το τρικ, οποτεδήποτε χρησιμοποιήσετε ντομάτα στο μαγείρεμα, και θα δείτε τη διαφορά.
Για να χει η κότα το ζουμί
Εκ πρώτης όψεως δεν χρειάζεται ιδιαιτέρες μαγειρικές ικανότητες για να ψήσεις ένα κοτόπουλο στο φούρνο. Αν, όμως, αναλογιστείτε πόσα στεγνά στήθη, σαν άχυρο, έχετε δοκιμάσει τελευταία, τότε θα σας πείσουμε πιο εύκολα για την ανάγκη ορισμένων «ζουμερών» τρικ.
Ανατρέχουμε στο φοβερό Joel Robuchon και βρίσκουμε τις λύσεις.
Κόλπο 1ο: Όταν ψήνουμε ένα κοτόπουλο, το ξαπλώνουμε πάντοτε στο πλάι. Να ακουμπάει, δηλαδή, πάνω στο μπούτι του. Μόνο αφού μισοψηθεί, θα μπορούσαμε να το ακουμπήσουμε με την κοιλιά.
Κόλπο 2ο: Στη διάρκεια του ψησίματος το περιχύνουμε συχνότατα με το λίπος και το λάδι ή το βούτυρο του ταψιού. Έτσι, η πέτσα γίνεται τραγανή και ντούρα, ενώ η σάρκα μένει ζουμερή.
Κόλπο 3ο: Όσο μικρότερο είναι το ταψί (ίσα ίσα να χωράει το κοτόπουλο, ει δυνατόν) τόσο περισσότερους χυμούς θα έχουμε στη διάθεσή μας.
Κόλπο 4ο: Αφού ψηθεί το ευλογημένο, το γονατίσουμε για 5-10 λεπτά στα πόδια του, έτσι ώστε το στήθος να βρίσκεται πιο χαμηλά από τον ... ποπό του. Έτσι, τα υπέροχα ζουμιά κυλάνε στο στήθος, το παρφουμάρουν και το νοτίζουν, και τότε, μόνο τότε, μιλάμε για χυμώδη μπουκιά και συγχώριο.
Το φιλέτο να ξαποστάσει
Βάλε αμέσως φιλέτο στο τραπέζι, σου λέει η καλο-ακονισμένη όρεξή σου. Αν υποκύψεις και το κάνεις αμέσως μόλις τελειώσεις το ψήσιμο, έχασες. Το κρέας παραμένει αρκετά σκληρό και η νοστιμιά του πετάει σε χαμηλό ύψος. Όταν κόψεις δε το πρώτο κομμάτι, όλοι οι χυμοί έχουν την τάση να εγκαταλείψουν το κρέας, σαν σε σκάφος που βυθίζεται.
Η σωστή κίνηση
Βάζουμε το κρέας να «ξεκουραστεί» λίγο σε ένα αναποδογυρισμένο πιάτο, που ακουμπάει πάνω σε ένα άλλο πιάτο. Έτσι, οι χυμοί που είχαν την τάση να μαζευτούν στο κέντρο του κατά τη διάρκεια του ψησίματος, απλώνονται μέχρι και την τελευταία ίνα του κρέατος, του δίνουν γεύση και το κάνουν τρυφερό. Γιατί αυτή η διαδικασία των δύο πιάτων; Ο Robuchon που την προτείνει, διαπίστωσε ότι γύρω από αυτή την «πλατφόρμα. διευκολύνεται η κυκλοφορία του αέρα, που βοηθάει τελικά στην ομοιόμορφη κατανομή των χυμών σε όλο το κρέας.
Οι μεζούρες του εργένη
1 σφηνάκι = 3 κουταλιές
1 χούφτα κλειστή (γροθιά) για στέρεα υλικά = 1/3 φλιτζανιού
1 χούφτα για υγρά = ½ φλιτζανιού
1 μεγάλη γουλιά (μπουκωμένο στόμα) = 1/3 φλιτζανιού
1 κονσέρβα μπύρας = 1 φλιτζάνι
