Η Κρητική κουζίνα έχει τις δικές της ιδιαιτερότητες και τη δική της ταυτότητα που την κάνει να ξεχωρίζει σίγουρα δεν είναι ναϊφ. Οι συνδυασμοί των υλικών της είναι πολύ προχωρημένοι (π.χ. λιανοί -σαλιγκαράκια- μαγειρευτοί με χλωρά κουκιά). Οι διαδικασίες παρασκευής των φαγητών της, όμως, δεν είναι περίπλοκες.
Τα βασικά της χαρακτηριστικά είναι το καλό, ντόπιο ελαιόλαδο και τα μοναδικά της χόρτα, που βρίσκονται σε μεγάλη ποικιλία και υπάρχουν άφθονα όλο το χρόνο. Οι Κρήτες μαγειρεύουν μπόλικα όσπρια και ίσως η προτίμησή τους είναι τα κουκιά, που φτιάχνουν με πολλούς τρόπους, πεντανόστιμα.
Τα σαλιγκάρια κάθε λογής είναι από τα πιο διαδεδομένα Κρητικά πιάτα και γίνονται με άπειρους τρόπους. Τα γαλακτοκομικά του Νησιού είναι άφθονα και σε μεγάλη ποικιλία. Εκτός από τα τυριά, παράγονται σε μικρές ποσότητες, εκλεκτή τσί¬πα (το καϊμάκι του πρόβειου γάλακτος) και ξύαλα (οξύγαλα), εκλεπτυσμένο και άριστο συνοδευτικό λαχανικών, κυρίως ωμών. Μυζήθρες, ξινομυζήθρες, ανθότυρα, σκληρά και χίλια μύρια ευρηματικά τυριά προσφέρουν σπουδαίες γευστικές συγκινήσεις.
Η κτηνοτροφία μεγάλων ζώων (αγελάδων) είναι πολύ αραιή, σε αντίθεση με αυτήν των αιγοπροβάτων. Ένα από τα ηδονικότερα, για τον ουρανίσκο, παράγωγα του πρόβειου γάλακτος είναι το στακοβούτυρο, ενώ το δευτερεύον προϊόν, η ατάκα, (γίνεται από τα κατάλοιπα) αν αξιοποιηθεί σωστά είναι πολύ νόστιμο.
Η παραδοσιακή γαστρονομία έφερε το κρέας στο τραπέζι πολύ αργότερα και κυρίως ψητό. Καλούς συνδυασμούς κάνουν τα κρεατικά με διάφορα άγρια λαχανικά. Αλλά και σε θαλασσινά και ψάρια δεν έχει έλλειψη η Κρήτη. Το νησί είναι μεγάλο, οι ακτές του έχουν πλούσιους ψαρότοπους. Το ύφος της Κρητικής Κουζίνας, πάντως, ό,τι και αν μαγειρεύει, είναι ξεχωριστό.
Μπαχαρικά χρησιμοποιεί ελάχιστα, ενώ βότανα σε αφθονία. Αποφεύγει τις βαριές τεχνικές του μαγειρέματος και τις πολύπλοκες συνθέσεις. Σπάνια θα συναντήσουμε σάλτσες πηχτές και βαριές στα Κρητικά φαγητά. Οι σάλτσες μάλλον μοιάζουν με τα αρχαιοελληνικά εμβάματα (το λάδι ανακατεμένο με τους χυμούς του φαγητού), είναι όμως ταιριαστές και διαυγείς. Σπάνια, επίσης, θα συναντήσουμε πελτέ και βαριές ντοματοσάλτσες. Η ντομάτα κατά κανόνα μπαίνει σε κομματάκια, φρέσκια.
Όλα αυτά τα χαρακτηριστικά δεν δίνουν άνοστα πιάτα, αντίθετα, αφήνουν τις γεύσεις των υλικών να υπάρξουν και να συνεργαστούν μέσα σε πλαίσιο σαφές και διάφανο.
Ακριβώς έτσι είναι και τα άπειρα είδη καλιτσουνιών, με κάθε λογής γέμιση, που είναι συνήθως και το φαγητό που δείχνει την τεχνική δεινότητα του παρασκευαστή.
