Πηλιορείτικο γιορτινό τραπέζι

Φωτογράφηση: Γιώργος Δρακόπουλος 01/12/1997

Styling: Κατερίνα Λυκουρέση 01/12/1997

Τα όμορφα χωριά όμορφα τρέφονται: Στο Πήλιο και στο Βόλο, τα Χριστούγεννα, τρώνε αλλιώς. Πέντε αυθεντικές παραδοσιακές συνταγές – και μια έκπληξη – για να δείτε τους ουρανούς να αγάλλονται.

Εδώ σε τούτες τις αυλές, τες μαρμαροστρωμένες, εδώ χουν χίλια πρόβατα και τρεις χιλιάδες γίδια. Σαν κάνουν τον ανήφορο, γιομίζ ο λόγγος όλος, σαν πιάσουν τον κατήφορο, γιομίζει ο κάμπος όλος.Σαν το μυρμήγκι περπατούν, σαν το μελίσσι βάζουν, σαν τον αφρό της θάλασσας αφρίζουν τα καρδάρια. Εμείς ολίγα τα παμε κι ο Θιος να τ αβγαταίνει.
(Κάλαντα της περιοχής του Πηλίου).

Δεν υπάρχει περιοχή της Ελλάδας, όπου να μη βρίσκουμε -αν ψάξουμε επίμονα- ένα σωρό διαφορετικά μαγειρέματα για τις γιορτές. Δυστυχώς, τα περισσότερα τοπικά φαγητά χάνονται, γιατί κανείς σχεδόν από εκείνους που ασχολούνται με την ιστορία και τη λαογραφία του τόπου τους, δεν θεωρεί σημαντικό κεφάλαιο τη γαστρονομική παράδοση. Έτσι, έχει παραληφθεί από τα τοπικά ιστορικά και λαογραφικά βιβλία που εκδίδονται και κυκλοφορούν στα περισσότερα μέρη της Ελλάδας. Χάνονται, λοιπόν, τα παραδοσιακά φαγητά των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς, καθώς τα ισοπέδωσε η ξενόφερτη γεμιστή γαλοπούλα, και μάλιστα εκείνη η ξυλιασμένη κατεψυγμένη αμερικάνικη, με το θερμόμετρο.

Στα χωριά του Πηλίου και στη Μαγνησία γενικότερα -περιοχή μάλλον εύφορη και κοσμοπολίτικη, με τα όμορφα αρχοντικά των πλουσίων από την Αίγυπτο- βρίσκουμε ένα πολύ ενδιαφέρον μίγμα λόγιων και λαϊκών φαγητών, μερικά από τα οποία δεν συναντάμε αλλού στην Ελλάδα. Από την άλλη μεριά, και εδώ, όπως και στις πιο πολλές χώρες των βορείων ακτών της Μεσογείου, οι τελευταίες μέρες του χρόνου και οι μεγάλες γιορτές που τις συνοδεύουν συμπίπτουν με τα χοιροσφάγια. Στα περισσότερα σπίτια τρέφεται χοίρος, που σφάζεται λίγο πριν από τα Χριστούγεννα, και το μεγαλύτερο μέρος του κρέατος και του λίπους του διατηρείται με διάφορους τρόπους, για να χρησιμοποιηθεί τους επόμενους κρύους μήνες, όταν δεν υπάρχουν, λόγω του χιονιού και του κρύου, άλλου είδους θρεπτικά τρόφιμα. Ο πασπαλάς, στη Μαγνησία διαφέρει από αυτόν που φτιάχνεται σε άλλα μέρη της Ελλάδας, αφού εκτός από χοιρινό περιέχει και κρέας γίδας, αλλά και πράσα που συνηθίζονται πολύ το χειμώνα σε ολόκληρο το Θεσσαλικό κάμπο.

Με πράσα και χοιρινό γίνεται τα Χριστούγεννα, στις Μηλιές και σε άλλα χωριά του Πηλίου, και το μπομπάρι, μίγμα από σπασμένο στάρι (πληγούρι) -ή, ρύζι στις μέρες μας- με χοιρινό κρέας και πράσα, που μπαίνει σαν γέμιση στο παχύ έντερο του χοίρου και ψήνεται στο φούρνο ή στο τζάκι, γυρισμένο σαν σαλίγκαρος στο τσουκάλι. Το χοιρινό πρασοσέλινο, με τα πράσινα φύλλα του σέλινου, και αργότερα με σελινόριζα και πράσα, μπόλικο πιπέρι και μια πηχτή σάλτσα αβγολέμονο, είναι ένα ακόμη φαγητό που μαγειρευόταν τη μέρα των Χριστουγέννων στη Σούρπη και σε άλλα χωριά γύρω από το Βόλο. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι σαράντα μέρες πριν από τα Χριστούγεννα έχουμε τη μεγάλη νηστεία, όπου οι Χριστιανοί αποφεύγουν το κρέας και τα παράγωγά του. «Όταν γυρίζαμε νωρίς το πρωί των Χριστουγέννων από την εκκλησία, σπάζοντας τη νηστεία, η μάνα μας έφτιαχνε τηγανητά κομματάκια χοιρινού", θυμάται η πεθερά μου, που μεγάλωσε στη Σούρπη. Τηγανητό χοιρινό, μαζί με το σπιτικό κοκκινέλι, προσφερόταν και στους επισκέπτες τις γιορταστικές μέρες, μετά τον πατροπαράδοτο μπακλαβά. Το φαγητό, που ακούγεται ευτελές στις μέρες μας, ήταν κάτι το εντελώς εξαιρετικό για τις παλιότερες γενιές, οι οποίες μεγάλωσαν τρώγοντας κρέας μόνο τις μεγάλες γιορτές, και στα πιο εύπορα σπίτια ίσως μια-δυο φορές την εβδομάδα. Το πάντα ακριβό και δυσεύρετο κρέας δεν τρωγόταν σχεδόν ποτέ σκέτο, αλλά μαγειρευόταν με διάφορα λαχανικά, έτσι ώστε μικρή ποσότητα να χορτάσει όλη την οικογένεια.

Ένα από τα πιο ασυνήθιστα φαγητά -αληθινή έκπληξη- που βρήκα να μαγειρεύεται στην περιοχή αυτή, είναι η ψητή μοσχαροκεφαλή, Τυλιγμένη σε πέντε κόλλες λαδόχαρτο, ολόκληρη η μοσχαροκεφαλή, τοποθετείται σε σιγανό φούρνο (100 βαθμοί στους σημερινούς ηλεκτρικούς), από το απόγευμα της προηγουμένης, και βγαίνει την επομένη το μεσημέρι για να σερβιριστεί στο γιορταστικό τραπέζι. Σήμερα, που όλο και περισσότεροι αγοράζουν το κρέας τους συσκευασμένο από το σουπερμάρκετ, κοντεύουμε να ξεχάσουμε τα εντόσθια, τα ακροπόδαρα και το κεφάλι των ζώων, που οι πρόγονοί μας -και οι Γάλλοι σήμερα- από τα αρχαία χρόνια θεωρούσαν ότι ήταν τα πιο εκλεκτά μέρη των ζώων.

Εκτός από το χοιρινό και το μοσχάρι, τα Χριστούγεννα έχουν την τιμητική τους και τα κοτόπουλα, Μην ξεχνάτε ότι σχεδόν μέχρι τη δεκαετία του 60 θεωρούνταν στην Ελλάδα από τα πιο ακριβά και εκλεκτά κρεατικά. Η κότα γεμιστή στην κατσαρόλα, ίσως να οφείλεται σε κάποια ευρωπαϊκή επιρροή, που όμως προσαρμόστηκε στα καθ ημάς. Οι χωριάτικες κότες, με το μυώδες σώμα, είναι απολύτως ακατάλληλες για να γίνουν ψητές. Σε πολλά μέρη της Ελλάδας, τις έβραζαν πρώτα και μετά τις έψηναν. Στη Μαγνησία, η κότα γεμιστή με τα εντόσθιά της, μαζί με ρύκι, κουκουνάρι και τα εξαιρετικά ντόπια κάστανα, βράζεται μέσα στην κατσαρόλα και γίνεται τρυφερή και νόστιμη, ενώ το ζουμί της, με λίγο επιπλέον ρύζι, σερβίρεται ως σούπα. Η ίδια πρακτική ακολουθείται από πολλούς Βολιώτες μέχρι σήμερα και για τη γεμιστή γαλοπούλα των Χριστουγέννων.

Από τα παραδοσιακά γλυκά των ημερών, στην περιοχή της Μαγνησίας δεσπόζει ο μπακλαβάς, που δεν λείπει από κανενός είδους γιορταστικό τραπέζι Τον φτιάχνουν στους αρραβώνες, στους γάμους, στα βαφτίσια και βέβαια τα Χριστούγεννα, με τα εξαιρετικά καρύδια του Πηλίου. Τον φτιάχνουν ακόμα και τις μέρες της νηστείας, αλείφοντας τα φύλλα με ελαιόλαδο, όπως γινόταν από παλιά στα περισσότερα μέρη της Ελλάδας. Μπόλικο καρύδι, ανακατωμένο με κανέλα, περιέχουν και τα γεμιστά μελομακάρονα της περιοχής.

Η γλυκιά πίτα της Πρωτοχρονιάς, που μέσα της κρύβονται νομίσματα και άλλα σημαδιακά αντικείμενα για να βοηθήσουν τους ανθρώπους να μαντέψουν την τύχη τους, είχε στη Σούρπη και σε άλλα χωριά της Μαγνησίας τη μορφή ψωμιού γεμιστού με σύκα. «Δεν είχαμε τότε ζάχαρη, βούτυρο και άλλα υλικά για να κάνουμε πλούσιες πίτες όπως σήμερα, κι έτσι βάζαμε μια στρώση σύκα μέσα στο ψωμί για να το γλυκάνουμε», θυμάται η πεθερά μου. Στο ψωμί αυτό, έκρυβαν ένα φύλλο από πουρνάρι, που όποιος το έβρισκε σήμαινε ότι θα γίνει βοσκός, ένα άχυρο που σήμαινε ότι εκείνος που θα το έβρισκε θα γινόταν γεωργός, και ένα κομματάκι από κλήμα που υπονοούσε τον αμπελουργό. Κι αν τα αντικείμενα τύχαιναν σε κορίτσια, πίστευαν ότι θα παντρεύονταν άντρες με τα αντίστοιχα επαγγέλματα. Υπήρχε πάντα και κάποιο νόμισμα στην πίτα αυτή και εκείνος που θα το πετύχαινε θα ήταν ο πιο τυχερός της χρονιάς. Το κεντρικό κομμάτι, με το σταυρό, πάντοτε πήγαινε στο νοικοκύρη του σπιτιού.




Συνταγές
Γράψε την άποψή σου
Φαγητό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικά / Delicatessen