Αν ανήκετε σε αυτούς που δεν τρώνε ψάρι επειδή δεν ξέρουν πώς να το μαγειρέψουν ή αν είστε από εκείνους που υποστηρίζουν ότι το μαγείρεμα του ψαριού είναι «φασαρία», διαβάστε τρεις τρόπους που θα σας κάνουν να αλλάξετε γνώμη – μιλώ από προσωπική εμπειρία.
Στο χοντρό αλάτι
Το μαγείρεμα του ψαριού στο φούρνο ήταν για μένα μια δύσκολη διαδικασία, ώσπου κάποιος φίλος μού πρότεινε να ψήσω ένα μεγάλο ψάρι στο χοντρό αλάτι. Πήρα ένα ταψί, το έστρωσα με αλάτι και έβαλα το ψάρι στη μέση, καθαρισμένο από τα εντόσθιά του, αλλά με τα λέπια του. Έπειτα, το κάλυψα τελείως με αλάτι, το έβρεξα και το έβαλα να ψηθεί στο φούρνο. Σε μία περίπου ώρα, ανάλογα με το βάρος του –υπολογίζουμε μία ώρα στους 200°C για κάθε κιλό–, το ψάρι είναι έτοιμο. Για να το σερβίρετε, σπάτε την κρούστα και την αφαιρείτε. Μυρίστε πώς μοσχοβολά θάλασσα και παρατηρήστε πώς διατηρεί τους χυμούς του. Μαζί με την κρούστα του αλατιού φεύγει και η πέτσα του ψαριού. Αυτός ο τρόπος ψησίματος συνίσταται για μεγάλα ψάρια με κρουστή σάρκα (φαγκρί, τσιπούρα, λαβράκι, μαγιάτικο, ροφός, βλάχος, συναγρίδα).
Στη σχάρα
Για πολλά χρόνια ήταν για μένα ταλαιπωρία να ξεκολλήσω την πέτσα του ψαριού από τη σχάρα, όσο λάδι κι αν έριχνα – οι διαιτητικές μου ανησυχίες με εμπόδιζαν να το «πνίξω» στο ελαιόλαδο. Μπορούμε όμως να μαγειρέψουμε το ψάρι στο γκριλ του φούρνου, όπου ψήνεται πάντα από πάνω. Με μια καλή μαρινάδα λαδώνουμε το ψάρι πριν το βάλουμε στη σχάρα, το αλατίζουμε σωστά και το ελέγχουμε για να μην παραψηθεί. Τι άλλο χρειαζόμαστε; Μια καλή σπάτουλα για να το αναποδογυρίσουμε ώστε να ψηθεί και από την άλλη πλευρά.
Στο χαρτί
Το ψάρι στεγνώνει εύκολα με το ψήσιμο. Ιδιαίτερα τα ψάρια με λεπτή σάρκα χρειάζονται μια ιδιαίτερη μεταχείριση όταν πρόκειται να ψηθούν στο φούρνο. Ο μόνος τρόπος να τα προστατεύσουμε είναι να τα τυλίξουμε σε πακέτο – το λεγόμενο ψήσιμο «en papillote». Παίρνουμε αντικολλητικό χαρτί φούρνου, το κόβουμε σε κομμάτια και φτιάχνουμε φακέλους αρκετά μεγάλους ώστε να χωράει το ψάρι.
Διπλώνουμε το χαρτί με ρεβέρ και το κλείνουμε σαν φάκελο σε κάποια απόσταση από την επιφάνεια του ψαριού. Ψήνουμε σε δυνατό φούρνο για 15-20 λεπτά συνήθως, αφού αυτός ο τρόπος ενδείκνυται κυρίως για ψάρια μικρού μεγέθους (μπαρμπούνια, σαρδέλες, αλλά και πολλά θαλασσινά). Στο ίδιο πακέτο, μαζί με το ψάρι μπορούμε να βάλουμε και λίγα λαχανικά, ψιλοκομμένα σε μικρούς κύβους ή ζουλιέν. Η ποσότητα λιπαρών ουσιών που απαιτούνται είναι μικρή και έτσι αυτός ο τρόπος ψησίματος είναι ιδανικός και για δίαιτες.
