Περί ψωμιού γενικά
Λένε ότι είμαστε λαός που θρέφεται με ψωμί και πράγματι, η κατά κεφαλήν κατανάλωση ψωμιού, σε σχέση με τους υπόλοιπους λαούς της Ευρώπης, είναι πολύ υψηλή – παρά το γεγονός ότι παρατηρείται κάποια μείωση με την άνοδο του βιοτικού επίπέδου του μέσου Έλληνα. Οι μεγαλύτεροι διαμαρτύρονται ότι το παλιό καλό ψωμί έχει εκλείψει. Πόσο παλιά όμως υπήρξε αυτό το ιδανικό ψωμί; Όσοι μεγάλωσαν στη μεταπολεμική Ελλάδα και πρόλαβαν εκείνο της «διατίμησης» γνώριζαν ένα ουδέτερο ψωμί, χωρίς χαρακτήρα και ποικιλότητα. Στις δεκαετίες ’50-’70, το ψωμί ήταν, μανιχεϊστικά, λευκό και μαύρο – το λευκό και πιο φτηνό, το σύμμεικτο, της διατίμησης. Οι γεύσεις των προπολεμικών ψωμιών είχαν χαθεί και μόλις μετά τη δεκαετία του ’80, όταν το ψωμί απελευθερώνεται από τη δουλεία της διατίμησης, αρχίζουν οι φούρνοι να αποκτούν ξανά κίνητρα και ενδιαφέρον να παρασκευάσουν ψωμιά με προσωπικότητα.
Στην Αθήνα, το ψωμί-αναφορά ήταν του Βαρκίζη, ένα λευκό, με ποσοστό κίτρινου αλευριού και προσθήκη σπόρων γλυκάνισου, μια κάπως διαφοροποιημένη για τα δεδομένα της εποχής γεύση. Την ίδια εποχή, η Θεσσαλονίκη λάτρευε τη βιενέζικη μπαγκέτα του Τερκενλή. Ακόμα δε, υπήρχαν και τα μικρά «εξοχικά» αρτοποιεία, που παρασκεύαζαν ζυμωτά ψωμιά, με προζύμι εκείνα τα τεράστια και βαριά καρβέλια, που δίνουν την αίσθηση του σπιτικού και χειροποίητου ψωμιού, που διατηρείται για πολλές μέρες.
Στα μέσα της δεκαετίας του ’80, παρατηρείται μια σημαντική αύξηση της κατανάλωσης του μαύρου ψωμιού, του λεγόμενου ολικής αλέσεως. Αυτή η στροφή συνδέεται με την ευαισθητοποίηση ενός συγκεκριμένου κοινού ως προς το θέμα της υγιεινής διατροφής. Μετά το 1990, εξαπλώνεται η τάση των ειδικών ψωμιών (σικάλεως, πολύσπορα, καλαμποκένια, χωριάτικα) και λίγο αργότερα διαδίδονται οι μπαγκέτες γαλλικού τύπου, οι ιταλικές τσαπάτα και τα εμπλουτισμένα ψωμιά (με ηλιόσπορο, τυρί, καρύδι, ελιές κ.ά.).
Μάθαμε όμως να φτιάχνουμε καλό ψωμί; Κι αν όχι, τι φταίει; Επιτυχημένοι ιδιοκτήτες αρτοποιείων, με δημοφιλή ψωμιά και πολύχρονη εμπειρία στο θέμα έδωσαν την ίδια απάντηση : όλοι μαθαίνουν να φτιάχνουν ένα ψωμί, αλλά χρειάζεται και πείρα πέρα από τις σπουδές. Αφενός, η επαγγελματική κατάρτιση των νέων αρτοποιών δεν είναι επαρκής και αφετέρου, τελειώνοντας μια σχολή, δεν έχεις αρκετή εμπειρία ώστε να δημιουργήσεις κάτι αξιόλογο ή έστω αρεστό. Χρειάζεται μαθητεία, όπως σε όλα τα επαγγέλματα της γεύσης, αλλά και μια περίοδος εξάσκησης δίπλα σε πιο έμπειρους δημιουργούς – πρέπει να μάθεις για να δημιουργήσεις κι εσύ με τη σειρά σου.
Το σπιτικό ψωμί του χθες
Το ψωμί αποτελεί, μαζί με το κρασί και το ελαιόλαδο, μέρος από το τρίπτυχο της γεύσης της ελληνικής κουζίνας. Κάποτε, στα περισσότερα αγροτικά νοικοκυριά οι γυναίκες έπιαναν μόνες τους προζύμι και ζύμωναν. Οπότε, όταν αναπολούν το ψωμί του χθες, οι περισσότεροι αναφέρονται σε τέτοιες γευστικές αναμνήσεις. Κι αυτά τα βαριά και ελαφρώς ξινά ψωμιά είναι που «πιάνουν» τις νοσταλγικές χορδές των καταναλωτών. Μπορεί βέβαια να είναι σχεδόν αδύνατο να αναπαραχθούν σε μεγάλη κλίμακα, αλλά οτιδήποτε προσομοιάζει σ’ αυτά και ξυπνά μνήμες ή δίνει την εντύπωση του «σπιτικού» κερδίζει άμεσα τις εντυπώσεις. Το διαπιστώνουμε και οι ίδιοι παρατηρώντας πόσο «φεύγει» ένα τέτοιο ψωμί.
Τι καθορίζει την ποιότητα του ψωμιού
Όλοι συμφώνησαν ότι η ποιότητα βασίζεται στην τέχνη του αρτοποιού και στις πρώτες ύλες. Ο τύπος και οι αναλογίες του αλευριού που θα χρησιμοποιήσουμε καθορίζουν και τι ψωμί θα πάρουμε. Στο ζύμωμα, πολύ σημαντικό είναι το νερό – σε μεγάλη ποσότητα, θα δώσει μαλακιές ζύμες. Αν το νερό είναι κρύο, το ψωμί δεν θα είναι συμπαγές και θα είναι πιο εύπεπτο. Τρίτο και σημαντικό στοιχείο είναι το αλάτι: αυτό θα προβάλει τη γεύση της ζύμης τονίζοντάς τη. Το ανάλατο ψωμί, εκτός από αυτά που είναι σκοπίμως γλυκά, είναι και άνοστο. Τέλος, ακόμα και το μέγεθος του ψωμιού συντελεί στη γεύση του. Τρία ψωμιά από την ίδια ζύμη, διαφορετικού όμως σχήματος και μεγέθους, που ψήθηκαν με τον ίδιο τρόπο και σε διαφορετικούς χρόνους φυσικά, δεν είναι δυνατόν να έχουν την ίδια γεύση. Η διαφορετική αναλογία κόρας και ψίχας και μόνο αρκεί για να δημιουργήσει την αίσθηση μιας διαφορετικής γεύσης. Σημαντικό ρόλο θα παίξει και ο φούρνος που θα ψηθεί το ψωμί. Άλλα ψωμιά προορίζονται για φούρνους με πλάκες και άλλα για αερόθερμους, όπου ψήνουμε κυρίως κουλούρια, κριτσίνια και τσουρέκια.
Το ψωμί παρασκευάζεται με διαφορετικούς τρόπους, ανάλογα με τη χρήση και το φαγητό το οποίο προορίζεται να συνοδεύσει κάθε φορά. Τα βαριά ψωμιά με τα σφιχτά ζυμάρια του χθες δεν είναι κατάλληλα για συνοδευτικά, καθώς αποτελούν φαγητό από μόνα τους. Το ίδιο ισχύει και για τα εμπλουτισμένα ψωμιά που είναι τόσο στη μόδα σήμερα: προορίζονται περισσότερο για σνακ παρά για συνοδευτικά φαγητών.
Το ψωμί στο εστιατόριο: από το υποχρεωτικό αρτίδιο του κουβέρ στα ειδικά ψωμιά
Παλιότερα, στις αστικές κυρίως περιοχές, το ψωμί του κουβέρ ήταν σχεδόν παντού το ίδιο μέτριο και την Κυριακή το βράδυ ήταν και μπαγιάτικο. Οι ταβέρνες ή όσοι είχαν ψησταριές το έψηναν στα κάρβουνα, ενώ όσοι προσέφεραν ζυμωτό (με ή χωρίς εισαγωγικά) κατάφερναν να δίνουν το κουβέρ τους σε υποτυπωδώς αξιοπρεπή μορφή.
Το ψωμί δεν αφήνει κέρδος, αλλά είναι «κράχτης». Χρειάζεται να είναι καλό, γιατί δημιουργεί ευχάριστες εντυπώσεις. Η εξέλιξη στον τομέα των προμηθειών, το άνοιγμα της αρτοβιομηχανίας προς την εστίαση και η διάθεση κάποιων επαγγελματιών να λύσουν το πρόβλημα έχουν βοηθήσει να απαλλαγούμε τουλάχιστον από εκείνα τα λαστιχωτά αρτίδια, που σε απωθούσαν ακόμα και να τα τσιμπήσεις, αφού ήξερες από πριν τι σε περιμένει. Σήμερα πια, στα περισσότερα εστιατόρια, από ένα επίπεδο εστίασης και πάνω, δίνεται η πρέπουσα σημασία στο θέμα του ψωμιού και οι περισσότεροι επιδιώκουν να έχουν διαφορετικούς τύπους που θα δημιουργήσουν μια ευχάριστη πρώτη εντύπωση στους πελάτες τους. Ας μην ξεχνάμε ότι το ψωμί έρχεται μαζί με το καλωσόρισμα κι είναι, τις περισσότερες φορές, η πρώτη μπουκιά που θα βάλουν οι πελάτες στο στόμα τους. Αν η πρώτη εντύπωση είναι κακή, οι υπόλοιπες κερδίζονται πιο δύσκολα.
Ο ρόλος του ψωμιού
«Σταματήστε να τρώτε το ψωμί! Θα χορτάσουμε πριν έρθει το φαγητό…» Πόσες φορές δεν το είπατε οι ίδιοι ή δεν ακούσατε να διατυπώνεται αυτή η πρόταση σε κάποιο μαγαζί όπου τα ψωμιά άρεσαν και τα καλαθάκια πηγαινοέρχονταν στα τραπέζια δύο και τρεις φορές πριν καν σερβιριστεί το πρώτο ορεκτικό. Εδώ αξίζει να δούμε τι είναι το ζητούμενο όταν παρουσιάζουμε κάποιο ψωμί. Να ευχαριστήσουμε τον πελάτη ή να τον μπουκώσουμε, κόβοντάς του την όρεξη πριν καν του στείλουμε τα πιάτα μας;
Ο τύπος του εστιατορίου και το προφίλ της πελατείας θα καθορίσουν τα ψωμιά που θα προτείνουμε. Μπορεί να είναι μόδα ή να αρέσουν τα πλούσια, γεμιστά με διάφορα υλικά ψωμιά, αλλά δεν κολλάνε απαραίτητα με όλα τα μενού. Οι λεπτές σάλτσες και οι αρωματισμένοι αφροί της υψηλής γαστρονομίας, που με τόση ακρίβεια ως προς τα συστατικά και την ποσότητά τους παρουσιάζει ο εκάστοτε σεφ, σαμποτάρονται στην κυριολεξία από ένα ψωμί με τυρί φέτα, κάππαρη και λιαστές ντομάτες, που θυμίζει περίληψη πίτσας, όσο καλοφτιαγμένο κι άψογα ψημένο κι αν είναι.
Στο επίπεδο αυτό της κουζίνας ένα άσπρο, ένα μαύρο κι ένα ελαφρά αρωματισμένο ψωμί είναι το μάξιμουμ που μπορούμε να σερβίρουμε. Μια επιλογή επίσης αρωματικών ψωμιών, που προτείνονται από το σεφ στους πελάτες με συγκεκριμένα πιάτα το καθένα, αποτελεί εκλέπτυνση. Φωτεινό παράδειγμα σοφών συνδυασμών ψωμιού και φαγητού υπήρξαν –εδώ και μια δεκαετία ήδη– τα αρωματισμένα με φύκια ή φίνα μπαχαρικά ψωμάκια που πρότεινε για τα ψάρια και τα θαλασσινά στο εστιατόριο «La maison de Bricourt» στη Βρετάνη ο Olivier Roellinger.
Εξίσου αταίριαστα είναι τα εμπλουτισμένα ψωμιά αν το εστιατόριο σερβίρει φαγητά μαγειρευτά, με πλούσιες σάλτσες. Μια παραδοσιακή κουζίνα μαγειρείου ζητά ένα δυο νόστιμα, απλά ψωμιά, που θα επιτρέψουν στον πελάτη ακόμα και να βρέξει τη μπουκιά του στη σάλτσα.
Και γιατί τα ψωμιά έχουν τόσο μεγάλη απήχηση κι όλοι κάνουν σαν τρελοί για μια επανάληψη, αν δεν ταιριάζουν με τίποτα; Θα απαντήσω πρακτικά. Γιατί είναι νόστιμα. Τόσο νόστιμα μερικές φορές, που τα τρώμε και τα ευχαριστιόμαστε σχεδόν αφηρημένα, χωρίς να σκεφτούμε ότι θα χορτάσουμε και δεν θα μπορέσουμε να χαρούμε το φαγητό μας στη συνέχεια. Και τι θέλει ο εστιάτορας να κάνουν οι πελάτες του; Να χορτάσουν με ψωμιά και να μη χαρούν το φαγητό τους ή απλά να τους προσφέρει αυτό το κάτι παραπάνω που θα τους κανακέψει;
Για να επανέλθω στα εμπλουτισμένα ψωμιά και στο πού έχουν θέση και να κλείσω με αυτό το ζήτημα, θα πω ότι είναι ιδανικά για μεσημεριανά εστιατόρια, όπου ο κόσμος κάθεται για μια σαλάτα, για μεζεδοπωλεία και για μέρη τύπου all day cafe΄ , όπου σερβίρονται σνακ και ποικιλίες τυριών ή αλλαντικών και για bar-restaurants με έμφαση στο bar.
Τι ψωμί να σερβίρω; Από πού να το προμηθευτώ; Πώς να το φτιάξω;
Τρία καυτά ερωτήματα, που απασχολούν όχι μόνο τα καινούργια αλλά και τα παλιά εστιατόρια. Το ψωμί, όπως ήδη είπαμε, πρέπει να ταιριάζει με τον τύπο του εστιατορίου και το φαγητό που σερβίρει. Ένα φρέσκο καλό ψωμί, με λίγο σουσάμι, ένα μαύρο ή ένα σίκαλης είναι τα βασικά για αρχή. Από κει και πέρα, εξαρτάται από τον καθένα πόσο θέλει να εμπλουτίσει το καλαθάκι του. Δεν χρειάζεται πάντα υπερβολικά μεγάλη ποικιλία ψωμιών. Χαρακτηριστικό είναι το παράδειγμα του «Hytra», που σερβίρει πάντα ένα και μόνο είδος ψωμιού, από χαρουπάλευρο – ένα ψωμί που αγαπήθηκε και όλοι το ζητάνε. Φέτος, η παραλλαγή τους ήταν το ελάχιστο ελαιόλαδο και το χοντρό αλάτ, που το αρτύζουν στην αρχή, κάνοντάς το ένα ολοκληρωμένο καλωσόρισμα.
Η απάντηση του Χρύσανθου Καραμολέγκου του «Απλά-Αριστερά-Δεξιά» στο θέμα είναι σαφής: «Πράγματι, ο κόσμος λατρεύει το ψωμί και οι πιο πολλές παρέες το ζητάνε και δεύτερη φορά. Εγώ προτιμώ τα αρωματισμένα με μπαχαρικά ή μυριστικά ψωμιά, που ταιριάζουν με τη φιλοσοφία της κουζίνας μου και συνοδεύουν το φαγητό μου, χωρίς να το επισκιάζουν. Τα πλούσια σε “παραγεμίσματα” ψωμιά ξεφεύγουν από την κατηγορία και προκαλούν κορεσμό, πριν καλά καλά έρθει το φαγητό στο τραπέζι».
Πιο διαλεκτικός όσον αφορά τις μικρές αδυναμίες όσων δηλώνουν «ψωμάδες» φαίνεται να είναι ο Βασίλης Καλλίδης του «Άνετον»: «Μου αρέσει που ο κόσμος απολαμβάνει το ψωμί μου. Πάντα φτιάχνω ψωμιά, ανάλογα με τη διάθεση και την έμπνευσή μου. Τελευταία μάλιστα, βρήκα μια γυναίκα που ζυμώνει η ίδια ένα βαρύ καρβέλι με προζύμι και της ζήτησα να μου ετοιμάζει μερικά καρβέλια για το μαγαζί. Όποτε, θα έχω και αυτό».
Πολλοί σεφ, όμως, δεν ζυμώνουν είτε γιατί δεν έχουν χρόνο, είτε γιατί δεν υπάρχει η δυνατότητα καλύψουν τις ανάγκες τους από το ψωμί που θα ετοίμαζαν οι ίδιοι. Το ψωμί απαιτεί προεργασία, χρόνο αναμονής μεταξύ ζυμώματος και φουρνίσματος, απαιτεί χώρους ζύμωσης (φουσκώματος) και ειδικούς φούρνους.
Η νομοθεσία έχει τόσα κενά σχετικά με το ποιος δικαιούται να φτιάχνει ψωμί και ποιος όχι και είναι τόσοι οι περιορισμοί που τίθενται, ώστε όσοι παράγουν ψωμί στο εστιατόριό τους το κάνουν και λίγο με την ανοχή των αρμοδίων φορέων ελέγχου. Οι τελευταίοι πάλι, γνωρίζοντας το πρόβλημα, κάνουν τα στραβά μάτια, ελπίζοντας ότι κάποτε το ζήτημα θα βρει τη νομική του κάλυψη.
«Τι θα προτείνατε σε κάποιον που θέλει να έχει μια αξιοπρεπή ποικιλία ψωμιών πάντα διαθέσιμη στο εστιατόριο του;» ρώτησα ανθρώπους που προμηθεύουν ή έχουν προμηθεύσει κατά καιρούς ψωμί σε εστιατόρια. Η πρώτη απάντηση ήταν ότι θα μπορούσε κανείς να απευθυνθεί στην αρτοβιομηχανία που έχει εκφράσει ήδη τη θέλησή της να στηρίξει την εστίαση κι έτσι σήμερα είναι εύκολο να παραγγείλεις μια ικανοποιητική ποικιλία ψωμιών, που θα κάλυπτε τις ανάγκες πολλών τύπων εστιατορίων. Ψημένο ή έτοιμο για γρήγορο ψήσιμο στους φούρνους του εστιατορίου, το ψωμί αυτό είναι μια πολύ ευπρεπής λύση.
Μια άλλη πηγή για να προμηθευτεί κανείς το ψωμί του είναι οι φούρνοι που το παράγουν. Το τι ψωμί θα μας προμηθεύσουν κι αν θα είναι συνεπείς στις παραδόσεις τους εξαρτάται από τους ίδιους και από την προσωπική σχέση που θα αναπτύξουμε με τον αρτοποιό. Αν δούμε ότι κάποιος φούρνος έχει το ψωμί που ταιριάζει στην εικόνα αυτού που θα θέλαμε να σερβίρουμε, του ζητάμε και το κάτι παραπάνω. Κάποιοι, πιο εξειδικευμένοι μάλιστα, αναλαμβάνουν να εκτελούν και τις συνταγές που τους εμπιστεύονται τα εστιατόρια.
