Δηλώνω φανατικός κρεατοφάγος και περήφανος καρνιβόρος. Δεν έχω καμία συστολή να βυθίζω τα δόντια μου στην ελάχιστα ψημένη κόκκινη σάρκα που κείται στο πιάτο μου. Αν και φιλόζωη, δεν αισθάνομαι ένοχη απέναντι στο συμπαθές αλλά και… νοστιμότατο τετράποδο που γεύομαι σενιάν.
Έτσι, μια εβδομάδα που πέρασα τον Αύγουστο στο Buenos Aires, γι’ αυτόν –αλλά και για πολλούς άλλους λόγους– ήταν για μένα κάπως όπως οι λόφοι με το ρύζι στον παράδεισο των Μωαμεθανών. Στην Ελλάδα, αγαπάμε το κρέας και το αποδεικνύουμε καθημερινά έμπρακτα. Μπορεί οι «τρελές αγελάδες» και όλα όσα κατά καιρούς ακούγονται για τις ασθένειες των κρεάτων να μας ταρακούνησαν για λίγο, αλλά με την ελπίδα ότι τρώμε ασφαλές κρέας, επιδιδόμαστε στο σπορ που γνωρίζουμε να κάνουμε πολύ καλά. Η επιλογή του κρέατος για ψήσιμο στα κάρβουνα δεν είναι εύκολο πράγμα και θέλει μεγάλη εμπειρία και τέχνη.
Επαγγελματικά, η χρήση κρεάτων Αργεντινής στα μενού έχει πολλές θετικές πλευρές. Κατ’ αρχάς, είναι πολύ καλά κρέατα, και μεγαλωμένα με έναν τρόπο που τα κάνει ιδιαίτερα νόστιμα. Δεύτερον, δεν μολύνθηκαν ποτέ από ασθένειες κι έτσι ο κόσμος τα προτιμά για την καταγωγή τους, ενώ διατίθενται σε λογικές τιμές.
Το μοσχάρι
Θεωρητικά κάθε «κομμάτι» μοσχαριού μπορεί να μπει στα κάρβουνα. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι είναι και κατάλληλο για το συγκεκριμένο τρόπο μαγειρέματος. Το να επιλέξεις το σωστό κομμάτι μοσχαριού για τέλεια γεύση, τρυφερότητα και όψη είναι μια τελείως διαφορετική διαδικασία. Οι πιο ενεργητικοί μύες του ζώου είναι άπαχοι και σκληροί κι έτσι δεν συνίστανται για φαγητό και τα κομμάτια εκείνα που προορίζονται προς βρώση είναι πολύ συγκεκριμένα.
Τα φρεσκοκομμένα κομμάτια του μοσχαριού πρέπει να έχουν λαμπερό κόκκινο χρώμα με λευκά σαν του μαρμάρου νερά. Με τη λέξη «νερά» εννοούμε τις μικρές κηλίδες λίπους που είναι διασκορπισμένες μέσα στους ιστούς του κρέατος – όσο περισσότερες έχει τόσο πιο νόστιμο και μαλακό θα είναι. Ακόμα, το κρέας πρέπει να είναι ελαστικό (να επανέρχεται μόλις ζουληχτεί με το δάχτυλο), ενώ πρέπει να έχει το μαλακό άρωμα φρέσκου κρέατος. Μια βαριά μυρωδιά σημαίνει ότι έχει εκτεθεί πολύ στον αέρα και πρέπει να αποφεύγεται. Τα κρέατα που συσκευάζονται σε vacuum πολλές φορές χάνουν τα υγρά τους στο γκριλ. Ωστόσο, πριν μπει στα κάρβουνα, το κρέας πρέπει να κρεμαστεί για λίγο ώστε να στραγγίξει από το αίμα.
Ποιοτικοί παράγοντες
Στο αργεντίνικο κρέας η καλή ποιότητα είναι κατά κάποιο τρόπο δεδομένη. Αυτό που θα επηρεάσει λοιπόν πολύ το αποτέλεσμα είναι ο τρόπος που θα το χειριστείτε.
Ράτσες: Όλα τα ρατσιστικά μας σύνδρομα μπορούμε να τα επικεντρώσουμε εδώ.
Τα καλύτερα μοσχάρια για κάρβουνο είναι ράτσες που έφτασαν στα μισά του 19ου αιώνα στην Αργεντινή από τη Σκοτία – συγκεκριμένα τα Hereford, Shorthorn και Aberdeen Angus. Είναι ράτσες που ωριμάζουν γρήγορα και φτιάχνουν αρκετό λίπος μέσα στους μυς από μικρή ηλικία, πράγμα που τα κάνει γευστικά, τρυφερά και χυμώδη.
Μεγάλωμα: Ακόμα και τα μοσχάρια πρέπει να είναι καλοαναθρεμμένα!
Ο τρόπος που μεγαλώνουν τα ζώα είναι βασικός παράγοντας για την ποιότητά τους. Τα ζώα που μεγαλώνουν σε μεγάλες εκτάσεις με γρασίδι και τρέφονται με συμπληρώματα δημητριακών είναι πολύ πιο νόστιμα από εκείνα που βόσκουν ελεύθερα σε κακοτράχαλα εδάφη (πράγμα που απαιτεί φυσική προσπάθεια από τα ίδια).
Ηλικία: Προτιμάμε τις μικρές ηλικίες.
Η ηλικία επηρεάζει τη γεύση, την υφή και το πόσο ζουμερό θα είναι το κρέας. Ένα νεαρό μοσχάρι δίνει κρέας πιο τρυφερό και χυμώδες από εκείνο ενός νεαρού ταύρου, αλλά λιγότερο γευστικό. Όσο το ζώο μεγαλώνει και βαραίνει, το κρέας γίνεται πιο γευστικό, αλλά χάνει σε τρυφεράδα και ζουμεράδα. Η ισορροπία είναι το κλειδί. Το καλύτερο κρέας για κάρβουνο προέρχεται από νεαρό ταύρο ή δαμάλα ενός έως δύο ετών που ζυγίζουν από 300 έως 400 κιλά.
Ωρίμανση: Ή, αλλιώς, σίτεμα.
Έτσι ονομάζεται η φυσική διαδικασία που γίνεται στο μυϊκό σύστημα του ζώου μετά τη σφαγή. Το κρέας παραμένει ελαστικό τις πρώτες ώρες και μετά επέρχεται η ακαμψία που κρατάει για περίπου 6 ώρες. Αυτός ο χρόνος μειώνεται αν ο χώρος που φυλάσσεται έχει σχετικά υψηλή θερμοκρασία. Μετά από αυτή τη φάση, οι μύες αρχίζουν μαλακώνουν, επειδή τα κύτταρα διασπώνται χάρη σε κάποια ένζυμα. Η διαδικασία αυτή, που ουσιαστικά μαλακώνει το κρέας, φτάνει στο ζενίθ σε 6 μέρες σε ψυχρό περιβάλλον. Στην ουσία, η χαμηλή θερμοκρασία καταστέλλει τη διαδικασία της αποσύνθεσης και κάνει το κρέας πιο τρυφερό και γευστικό. Βέβαια, το παράδοξο της ελληνικής νομοθεσίας είναι ότι απαγορεύει το σίτεμα στο εστιατόριο.
Λίπος: Εδώ δεν ταιριάζουν τα «χαμηλά λιπαρά».
Στο ψήσιμο στα κάρβουνα, το λίπος είναι σημαντικό για τη γεύση, τη ζουμεράδα αλλά και «την ιδιαιτερότητα» του κρέατος. Το λίπος του κρέατος στην υψηλή θερμοκρασία λιώνει, πέφτει μέσα στα κάρβουνα, εξαερώνεται και διαπερνά το κρέας με το άρωμά του. Το υπόλοιπο λίπος, που δεν λιώνει, γίνεται καφετί και βοηθά στο ψήσιμο των πρωτεϊνών της επιφάνειας. Το λίπος με τη μαρμάρινη υφή μέσα στο κρέας με το ψήσιμο επιτείνει τη γεύση του και του δίνει μια νοστιμιά που ποτέ δεν μπορεί να έχει ένα άπαχο κρέας.
Το τέλειο ψήσιμο
Ανεξάρτητα από τον τύπο του κρέατος, τον ψήστη και την τεχνική, υπάρχουν τρεις παράμετροι που οδηγούν στο τέλειο ψήσιμο.
Κράτημα των χυμών
Όταν το κρέας έχει κοπεί σε κομμάτια, οι προστατευτικές μεμβράνες έχουν αφαιρεθεί και οι ίνες των μυών είναι εκτεθειμένες, το κρέας πρέπει πρώτα να καεί εξωτερικά για να «κλείσει» τους χυμούς του. Έτσι, αρχικά εκτίθεται σε υψηλή θερμοκρασία για να πήξει, να αφυδατωθεί, να ψηθούν οι εξωτερικές πρωτεΐνες και να φτιάξουν ένα ωραίο καφετί περίβλημα.
Σωστή θερμοκρασία
Ψήστε το κρέας σε θερμοκρασία αντιστρόφως ανάλογη με το μέγεθος και το πάχος του. Όσο μεγαλύτερο και παχύτερο το κομμάτι του κρέατος τόσο χαμηλότερη πρέπει να είναι η θερμο
κρασία. Αντιθέτως, τα λεπτότερα κομμάτια πρέπει να ψήνονται σε υψηλότερη θερμοκρασία.
Η ρύθμιση της θερμοκρασίας είναι ένα από τα βασικά που πρέπει να γνωρίζει ο ψήστης. Ένας τρόπος να ρυθμιστεί η θερμοκρασία είναι με τη συγκέντρωση των κάρβουνων κάτω από τη σχάρα. Ανάλογα με το κρέας που ψήνεται, δημιουργούμε διαφορετική θερμοκρασία. Ωστόσο, για να επιτευχθεί ομοιομορφία, πρέπει κάρβουνα με το ίδιο πάχος να υπάρχουν 5 εκατοστά περιμετρικά του κρέατος. Επίσης, στην αρχή, που θέλουμε να κάνει το κρέας περίβλημα, η απόσταση ανάμεσα στο κρέας και τα κάρβουνα πρέπει να είναι πιο κοντινή, ενώ στη συνέχεια γίνεται κανονική. Και φυσικά, αφού η δύναμη του κάρβουνου κρατάει 30-60 λεπτά, ο ψήστης για να διατηρεί τη θερμοκρασία σταθερή πρέπει να παίζει με την απόσταση από τα κάρβουνα ή να τα αναπληρώνει.
Timing
Ο χρόνος του ψησίματος να είναι ανάλογος του μεγέθους και πάχους του κομματιού. Όσο πιο λεπτό είναι, τόσο λιγότερο ψήσιμο θέλει και αντίστροφα. Ακόμα, είναι ιδιαίτερα σημαντικό να τηρείται το ψήσιμο που έχει δηλώσει ότι επιθυμεί ο πελάτης.
Είδη ψησίματος
• Rare/saignant: με αίμα.
• Medium rare/a point: ροζ.
• Well done/bien cuit: καλοψημένο.
Αλάτισμα
Το αν θα πρέπει να αλατίζουμε το κρέας ή όχι, έχει να κάνει με το αν προστατεύεται από φυσική μεμβράνη ή εξωτερικό πάχος. Το αλάτι είναι πολύ υδρόφιλο, που σημαίνει ότι απορροφά τα υγρά και διαλύεται. Έτσι, όταν αλατίσουμε την εξωτερική επιφάνεια του κρέατος, τραβάμε τα εσωτερικά υγρά του στην επιφάνεια. Εκεί, καθώς το αλάτι λιώνει, διαπερνά τη μεμβράνη (με το φαινόμενο της όσμωσης), εισέρχεται στο εσωτερικό του κρέατος και ανακατεύεται αργά με τα εσωτερικά υγρά του, πράγμα που το νοστιμίζει πολύ. Αυτό το φαινόμενο, ωστόσο, λειτουργεί στα ολόκληρα κομμάτια που έχουν τους ιστούς και τις μεμβράνες τους άθικτα.
Στις περιπτώσεις του κομμένου κρέατος, το αλάτι τραβά την υγρασία στο εξωτερικό, το κρέας «μουλιάζει» και το περίβλημα που συγκρατεί τους χυμούς του κρέατος δημιουργείται δύσκολα. Χωρίς αυτό το περίβλημα, όταν το κρέας μαζεύει με το ψήσιμο, οι χυμοί βγαίνουν στην επιφάνεια και πήζουν εκεί. Κάτι που δεν είναι όμορφο όχι μόνο σαν εικόνα, αλλά εμποδίζει και το κρέας να ψηθεί κανονικά και να γίνει καφέ, με συνέπεια να στεγνώνει. Κάποιοι θεωρούν τη χρήση χοντρού αλατιού σκοπιμότερη αλλά στην πραγματικότητα και το απλό αλάτι εισέρχεται πιο ομοιόμορφα μέσα στο κρέας. Επομένως, το αλάτι που θα χρησιμοποιήσουμε εξαρτάται από το προσωπικό μας γούστο.
Ο καλύτερος χρόνος για να αλατίσουμε το κρέας είναι όταν το ζώο είναι ακόμα ολόκληρο, οι ιστοί του και οι μεμβράνες είναι ανέγγιχτα. Διαφορετικά, θα πρέπει να αλατίζεται αφού πρώτα έχει δημιουργηθεί με το ψήσιμο η προστατευτική μεμβράνη που κρατά τους χυμούς μέσα του. Τα λεπτά κρέατα καλό θα ήταν να αλατίζονται μετά το ψήσιμο.
Τυφλή γευσιγνωσία σε rib eye και strip loin Αργεντινής.
Πραγματοποιήθηκε στις 4/12 στο εστιατόριο «Τηλέμαχος». Τα κρέατα κόπηκαν από την ίδια πλευρά και δοκιμάστηκαν medium rare χωρίς αλάτι, ζεστά και κρύα.
Rib eye - Entrecote - Cube Roll
Ένα χοντρό ορθογώνιο κομμάτι με μαρμάρινη υφή στο εσωτερικό του, που κατά το ψήσιμό του δίνει εξαιρετική γεύση. Αποτελείται από ένα κεντρικό «Μ» που ονομάζεται «eye of the loin» (μάτι του φιλέτου). Στηρίζεται μεταξύ του 6ου και του 12ου θωρακικού σπονδύλου και εκθέτει το μυ longissimus dorsi.
Strip Loin-Contrafilet
Το πιο δημοφιλές κόψιμο για κάρβουνα, καθώς έχει τα τέλεια χαρακτηριστικά. Άπαχο κρέας δίχως κόκαλο, με εξαιρετικό άρωμα και ένα λεπτό στρώμα λίπους στο πάνω μέρος. Στηρίζεται μεταξύ του 1ου και του 6ου οσφυϊκού σπονδύλου και εκθέτει το μυ gluteus medious.
Εταιρείες (κατ’ αλφαβητική σειρά)
Strip Loin
Frigo Food
Πιο σκληρό και στεγνό από τα άλλα κρέατα, με πιο συμπαγή υφή. Απλούστερο στη γέυση.
Metropolitan Foods & Beverages
Πιο καθαρό από λίπος, με ζωντανή, πολύ ευχάριστη γεύση κρέας με σφριγηλή υφή που δεν χάνει την τρυφερότητά του.
Oro Toro
Τρυφερό κρέας χωρίς να είναι πλαδαρό, με ενδιαφέροντα αρώματα και «καλό» δάγκωμα χάρη στις ευχάριστες ίνες. Η γεύση του δεν είναι έντονη, αλλά έχει βάθος.
Veronica Hospitality Services
Πιο σφρυγιλό, με πιο έντονη αρωματικά την αίσθηση του κρέατος. Τρυφερό με ενοιαία υφή και έντονη, χωρίς πολυπλοκότητα γεύση.
Rib eye
Frigo Food
Πολύ καλύτερο από το strip loin της εταιρείας. Μαλακό, γευστικό, με ενδιαφέροντα αρώματα και υφή.
Metropolitan Foods & Beverages
Πιο σφιχτό από τα άλλα, με μια αίσθηση «τραγανής» υφής, ωραία αρώματα, αλλά πιο επίπεδη γεύση.
Oro Toro
Έχει την καλύτερη υφή από όλα. Κρέας με χαρακτήρα αλλά και πιο έντονη λιπαρότητα.
Veronica Hospitality Services
Πολύ καθαρό κρέας, χωρίς ίνες και ιδιαίτερα γευστικό. Στιβαρή και ταυτόχρονα μαλακιά σάρκα.
Θα τα προμηθευτείτε από τους παρακάτω εισαγωγείς:
Frigofood A.E.
Σίνα & Βησαρίωνος 9, Αθήνα, 210/3642370, fax: 210/3645587.
Πληροφορίες για τις τιμές στα παραπάνω τηλέφωνα.
Metropolitan Foods & Beverages
Αγ. Γεωργίου 4, 177 78, Αθήνα, 210/3466500.
www.metropol.gr, e-mail: info@metropol.gr
Τιμές: Argentinean strip loin: από € 15,79 έως € 23,34/kg. Argentinean rib eye: από € 14,81 έως € 22,67/kg.
N. Καμπανός & Σία Ο.Ε.
Λ. Βάρης 73, 210/8994514-5
Τιμές: Rib eye Hereford: € 14,5/kg. black angus: € 15/kg. strip loin Hereford: € 15/kg. black angus: € 15,5/ kg
Veronica Hospitality Services
Ιλισίων 11, Νέα Κηφισιά, 145 64, Αθήνα, 210/6207733, fax: 210/6202341.
www.gloriousfood.gr
Τιμές: Argentinean strip loin: € 19,60/kg. Argentinean rib eye: € 21,38/kg
* Ευχαριστούμε το εστιατόριο «Τηλέμαχος Barbecue Club» για τη φιλοξενία της δοκιμής.
