Καθ οδόν προς την Κηφισιά τακτοποιώ τις σκόρπιες γνώσεις μου για την κουζίνα της Ταϋλάνδης. Ξεσκονίζω την ιστορία μου. «Θα του πω ότι ξέρω πως η Ταϋλάνδη σημαίνει ελεύθερη χώρα, αφού το Σιάμ δεν υπήρξε ποτέ αποικία κανενός!... Θα του ζητήσω να μου επιβεβαιώσει τις γαστρονομικές ανταλλαγές με τις γειτονικές χώρες και την πεποίθηση πως το μαγειρικό του ιδίωμα είναι μια σύντηξη της ινδικής κουζίνας και της κινέζικης με την τοπική... Ότι από την Κίνα δανείστηκαν τα μεγάλα κοίλα τηγάνια, τα wok, και την τεχνική του stir frying (του συνεχούς ανακατέματος και του γρήγορου τηγανίσματος), μόνο που οι Ταϋλανδοί δεν δένουν τις σάλτσες τους με κορν-φλάουερ κι έτσι είναι πιο ντελικάτες!... Ότι από την Ινδία πήραν τα κάρι, μόνο που οι Ταϋλανδοί προτιμούν τις πιο υγρές «πάστες-κάρι», που φτιάχνονται με φρέσκα μυριστικά και μπαχαρικά, σε αντίθεση με τις «σκόνες» των αποξηραμένων που χρησιμοποιούν στην Ινδία... Οι Ταϋλανδοί ψιλοκόβουν κινέζικα το κρέας, σε φετούλες -κι όχι σε κύβους- κι έτσι χρειάζεται λιγότερος χρόνος ψησίματος... Τέλος, ότι δεν χρησιμοποιούν το ασπρισμένο ζωικό λίπος, το ghee των Ινδών, αλλά γάλα ινδικής καρύδας»...
Για τι θέμα θέλεις να μιλήσουμε; με ρωτάει χαμογελαστός ο Κιμ Πακ. Τον κοιτάω και λέω τις πιο μαγικές λεξούλες στα αγγλικά.
Ηοt Thαi!... Καυτερά ταϋλανδέζικα.
Τόσο καυτερά πιάτα δεν σερβίρουμε σχεδόν ποτέ. Εκτός και αν μας τα ζητήσουν. Ξέρεις, το καυτερό είναι θέμα συνήθειας και οι περισσότεροι Έλληνες, όταν μιλούν για καυτερά, εννοούν mild (μέτρια).
Ποια είναι τα υλικά στην ταϋλανδέζικη κουζίνα, που γίνονται εμπρηστές μόλις τα βάλουμε στο στόμα μας;
Στην Ταϋλάνδη, φύονται δέκα διαφορετικά είδη καυστικών τσίλι. Τα περισσότερα από αυτά συνδυάζονται με μια πληθώρα άλλων υλικών, για να δώσουν μερικές από τις σάλτσες που έκαναν διάσημη την τοπική κουζίνα, όπως η nam pla (η σάλτσα του ψωμιού), ή η kruang gaeng keow wan (η πράσινη πάστα κάρι).
Το τζίντζερ δεν δίνει καυτερή γεύση στα φαγητά;
Για τους Ταϋλανδούς, όχι. Χρησιμοποιούν τρία είδη τζίντζερ. Τη γνωστή μας πιπερόριζα (τζίντζερ), το τριμμένο γκαλανγκάλ και το συγγενικό κρατσάι, που δίνουν κυρίως το έντονο και επίμονο άρωμά τους στα φαγητά...
Παρατηρώ ότι τα περισσότερα πιάτα που δοκιμάσαμε έχουν ένα φίνο και συγχρόνως χαρακτηριστικά διαπεραστικό άρωμα.
Πού οφείλεται αυτό;
Κυρίως στο συνδυασμό σκόρδου, τζίντζερ, ταμαρίνδου, λεμονόχορτου και στα φύλλα του καφίρ λάιμ. Τα φύλλα του δυόσμου, του κόλιανδρου ή του γλυκού, στενόφυλλου, βασιλικού (sweet basil), δίνουν ένα λεπτό άρωμα και διατηρούν την αρωματική ισορροπία, σε δεύτερο πλάνο, αφού τελικά χρησιμοποιούνται κυρίως για το στόλισμα των πιάτων.
Ποιο είναι το μυστικό της ταϋλανδέζικης κουζίνας;
Το μυστικό είναι μεν η σωστή αναλογία των υλικών, αλλά σημαντικό ρόλο παίζουν το λάδι και το αλάτι. Αν δεν χρησιμοποιήσεις έστω και λίγο λάδι και αλάτι, δεν μπορείς να δώσεις νοστιμιά στο φαγητό. Το λάδι δίνει καλή υφή στο φαγητό και το αλάτι, χαρακτήρα.
Ποιος είναι ο καλύτερος «πυροσβεστήρας» μετά από ένα hot thαi γεύμα;
Θα σε απογοητεύσω, ίσως, αλλά είναι το πολύ ζεστό νερό.
Και με τι ποτό συνοδεύουν οι Ταϋλανδοί το φαγητό τους;
Συνήθως, με νερό, τσάι Τζάσμιν, ή μπύρες. Και για την ιστορία, σου λέω ότι οι μόνοι Έλληνες, που όχι μόνο ανέχονται καλά τα καυτερά, αλλά ξέρουν και πώς να συμπεριφερθούν, είναι οι Βορειοελλαδίτες και κυρίως οι Μακεδόνες. Όπως μαθαίνω, έχουν και αυτοί κάποιες καυτερές συνταγές που ξεφεύγουν πολύ από τα mild. Ύστερα, το μπούκοβο, οι αποξηραμένες νιφάδες της πιπεριάς, που συνηθίζουν στον πατσά στη βόρεια Ελλάδα, λίγο απέχουν από την δική μας hot carry paste ή την βορειοαφρικανική αρισά ...
Πόσο στενά συνδεδεμένο είναι για σας το φαγητό με τη θρησκεία;
Τα πάντα είναι θέμα αρμονίας και ισορροπίας μεταξύ όξινων τροφών (Yin) και αλκαλικών (yang). Το Yin είναι η θηλυκή ενέργεια, το αρνητικό, η κεντρομόλος δύναμη, η σιωπή, το κρύο και σκοτεινό. Το yang είναι η αρσενική ενέργεια, το θετικό, η φυγόκεντρος δύναμη, που γεννά τους ήχους η ζέστη, το φως. Στην ένωσή τους στηρίζεται η αρμονία του κόσμου.
Και πώς εκφράζεται αυτό στην τροφή;
Έστω ότι ένα πιάτο περιέχει τζίντζερ, που είναι ζεστό εσωτερικά -γιατί είναι ρίζα- και είναι Yin, και τσίλι, που είναι εξωτερικά ζεστά και είναι yang. Αυτά τα δύο στοιχεία συναντιούνται και καθώς παίρνουν ενέργεια από διαφορετικές πηγές, δημιουργούν ισορροπία στη χώνεψη.
Έτσι θα μπορούσαμε να πούμε ότι τα υλικά που υπάρχουν σε ένα ασιατικό πιάτο, υπακούουν σε κάποιους κανόνες ισορροπίας υλικών yin και yαng;
Όχι ειδικά σε ένα πιάτο. Από την αρχή μέχρι το τέλος, ένα γεύμα -σύμφωνα με την ασιατική φιλοσοφία- αποσκοπεί στην αρμονία και στην ισορροπία, που θα δημιουργήσουν μέσα μας την χώνεψη.
Ίσως γι αυτό δεν σας απασχολεί που η κουζίνα σας έχει τόσο καυτερές γεύσεις ...
Αν συνηθίσεις στα καυτερά, αφενός σου λείπουν αφετέρου, δεν τα νιώθεις πια σαν καυτερά, αλλά σαν κάποιο στοιχείο που σου δημιουργεί όρεξη και διάθεση να απολαύσεις το φαγητό σου.
Kim Pak Chai
Επάγγελμα: Σεφ – εστιάτορας.
Ηλικία: 34 ετών
Τόπος γέννησης: Κουάλα Λουμπούρ – Μαλαισία.
Ταμπεραμέντο: Φλογερό
Ψυχή: Δασκάλου, δημιουργού.
Επιθυμία: Να γίνει ο πρέσβης των γεύσεων της Ανατολής, στη χώρα μας.
Σπουδές: Πολιτικές επιστήμες και γλώσσες στη Λιλ – Γαλλία.
Μαγειρικό στυλ: Ανάλαφρο, έστω και καυστικό.
Οικογενειακή παράδοση: εστίαση. Έμαθε να μαγειρεύει σχεδόν την ίδια εποχή που έμαθε και να περπατάει.
Mr «Royal Thai»
Φαίνεται ότι η τύχη παίζει παράξενα παιχνίδια με τους ανθρώπους. Σε μια από τις διάσημες ξενοδοχειακές σχολές της Ελβετίας, ονειρευόταν να σπουδάσει ο νεαρός Τσάι Κιμ Πακ, όταν αποφάσισε ότι θα ήταν καλύτερα να φοιτήσει πρώτα στο πανεπιστήμιο της Λιλ, δουλεύοντας ταυτόχρονα, ως μπάρμαν σε κάποιο μεγάλο ξενοδοχείο. Εκεί, η μοίρα θέλησε να γνωρίσει τον προηγούμενο διευθυντή του Ledra Marriott της Αθήνας, που και αυτός τυχαία είχε σταματήσει εκεί, στο δρόμο του από το Λονδίνο προς την Αθήνα.
Κι έτσι, το 1982 αναλαμβάνει να βοηθήσει στην οργάνωση του «Kona-Kai», πολυνησιακού εστιατορίου του ξενοδοχείου, που έμελλε να γίνει διάσημο επί των ημερών του.
Τέσσερα χρόνια αργότερα, ο Κίμ Πακ δέχεται τη θέση τού σεφ των teppanyaki, σε ένα γιαπωνέζικο εστιατόριο, στις Βερμούδες. Η τετράχρονη παραμονή του στην Καραϊβική τον βοηθά να εξασκήσει τα φυσικά του χαρίσματα στη μαγερική και στη διοίκηση και να κατακτήσει τη θέση του διευθυντή στο εστιατόριο του νησιού.
Ο επόμενος σταθμός του, έμελλε να είναι το Ledra Marriott της Νέας Υόρκης. Για πρώτη φορά διευθύνει ένα εστιατόριο όπου σερβίρουν φαγητά της Δύσης!
Το 1991 γυρίζει στο «Kona-Kai» της Αθήνας. Ήδη οι γευστικές συνήθειές μας έχουν αλλάξει, και ο Κιμ Πακ Τσάι, συνειδητοποιώντας ότι το κοινό του είναι έτοιμο να δεχθεί νέα μαγειρικά ιδιώματα, εισάγει τα γιαπωνέζικα uchi και τα πιο καυτερά ταϋλανδέζικα πιάτα.
Μέσα από όλη αυτή την προσπάθεια και βλέποντας την ανταπόκριση του κόσμου, γεννήθηκε η ιδέα του «Royal Thai», ενός αυθεντικά ταϋλανδέζικου εστιατορίου. Το αποτέλεσμα των σωστών επιλογών φάνηκε αμέσως. Λίγους μόνο μήνες μετά την εμφάνισή του στην αθηναϊκή γαστρονομική σκηνή, το «Royal Thai» βρίσκεται στην 4η θέση με 15/20, και το «Αθηνόραμα» του απονέμει τους δύο πρώτους χρυσούς σκούφους! Το αθηναϊκό μέλλον του Chai Κim Pak προβλέπεται ευοίωνο...
Διευθύνσεις (προτεινόμενες από τον Κιμ)
Asia Market
(Ασιατικά Τρόφιμα – καλύπτει όλο το φάσμα της ασιατικής κουζίνας)
Ευξείνου Πόντου 224, Π. Φάληρο (σύνορα Ν. Σμύρνης), τηλ. 01/9848795, fax 01/9848976, κινητό 094/507066.
La Tienda
(Ασιάτικα και μεξικάνικα – πολλά κατεψυγμένα)
Ουμπλιανής 18-20, 161 21 Αθήνα, (Ιλίσια) τηλ – fax 01/7259452 κινητό 094/289847 (υπεύθυνος κ. Μάριος)
Asian – Mini market
(Φιλιππίνες, Ταϋλάνδη, Κίνα Ιαπωνία Κορέα)
Φιλελλήνων 39 Πειραιάς, τηλ. 01/4287598
Salamat
(Ασιατικά εν γένει με έμφαση στα φιλιππινέζικα και τα κινέζικα)
Κορινθίας 24 Αμπελόκηποι τηλ. 01/7796766, Επτανήσου 67 Κυψέλη τηλ. 01/8670125, Ριζάρη 32 Παγκράτι τηλ 01/7258563,
Μερικά από αυτά τα προϊόντα θα τα βρείτε επίσης στη Θεσσαλονική:
Γεύσεις του κόσμου
Γρηγορίου Παλαμά 19 Ναυαρίνο τηλ 031/226339
Θ. Κουκουβίτος
Εδέσσης 7, Λαδάδικα, τηλ. 031/553462.
Γλωσσάρι
Γάλα ινδικής καρύδας
Είναι το παχύρευστο, λευκό υγρό, που δίνει η πούλπα της ώριμης καρύδας , όταν την τρίψουμε και τη στύψουμε καλά. Υπάρχει σε μια κονσέρβα ή κατεψυγμένο, σε πολλά σουπερμάρκετ και εξειδικευμένα καταστήματα ασιατικών τροφίμων (coconut milk ή coconut crema).
Χυμός ινδικής καρύδας
Το ελαφρώς αδιαφανές υγρό, που βρίσκουμε μέσα στην άγουρη ακόμη και πράσινη ινδική καρύδα. Πίνεται και ως χυμός και είναι πολύ δροσιστικό. Υπάρχει κατεψυγμένο ή κονσέρβα.
Πιπερίτσες τσίλι
Στην ταϋλανδέζικη κουζίνα χρησιμοποιούν πολλών ειδών πιπερίτσες τσίλι (πράσινες, κόκκνες, πορτοκαλί). Η ποικιλία bird’s eye (μάτι πουλιού) που αναφέρεται εδώ, είναι μια από τις πιο καυτερές και είναι αυτές που κάνουν την ταϋλανδέζικη κουζίνα διάσημη για την καυστικότητα της. Το μήκος τους δεν ξεπερνά τα 12,5 εκατοστά. Οφείλουν το όνομά τους είτε στο μέγεθος και το σχήμα τους, που μοιάζει με μάτι πουλιού, είτε στο γεγονός ότι τρελαίνονται για αυτές τα πουλιά μινά. Θα τις βρείτε στα καταστήματα ασιατικών τροφίμων, αποξηραμένες ή κατεψυγμένες.
Σάλτσα ψαριού
Η σάλτσα ψαριού (fish sauce), με το δυνατό, διαπεραστικό άρωμα και την αιχμηρή γεύση, είναι ένα ανοιχτόχρωμο υγρό που συνηθίζεται πολύ στις κουζίνες της νοτιοανατολικής Ασίας – Ταϋλάνδη, Βιετνάμ, Καμπότζη, Βιρμανία. Στην Ταϋλάνδη ονομάζεται nam pla και σε αυτήν οφείλουν την χαρακτηριστική αλμυρή γεύση τους πολλά φαγητά. Χρησιμοποιείται όπως και η σόγια και αντικαθίσταται από το βιετναμέζικο nuoc mam.
Ταμάρινδος
Ονομάζεται ο καρπός του οξυφοίνικα (tamarindus indica). Η γέυση του καρπού του, που θυμίζει κάπως τον καρπό της χαρουπιάς, είναι χαρακτηριστικά όξινη και φρουτώδης. Όταν θα αναζητήσετε ταμάρινδο (tamarind) στην αγορά (κυρίως στα ασιατικά σουπερμάρκετ), προτιμήστε τη συμπυκνωμένη μορφή του, μια κολλώδη μάζα που πουλιέται σε μπλοκ μέσα σε νάιλον σακούλες στα ψυγεία. Θα τη διαλύσετε σε νερό, σύμφωνα με τις οδηγίες της συνταγής σας.
Γκαλάνγκα (ή γαλάγκη)
Είναι μια αρτυματική ύλη από το ρίζωμα του φυτού Alpinia galanga ή του φυτού Kaempferia galanga και ανήκει στην οικογένεια των ζιγγιβεριδών, όπως το τζίντζερ, το οποίο θυμίζει πολύ. Έχει έντονη και πιπεράτη γεύση και είναι απαραίτητο συστατικό της ταϋλανδέζικης κουζίνας (συχνά το ονομάζουν τζίντζερ του Σιάμ). Θα το βρείτε στις ασιατικές αγορές, κατεψυγμένο, σε πλαστικές σακούλες, αποξηραμένο ή σπανιότερο φρέσκο. Πρέπει να το ξεφλουδίσετε και να το τρίψετε στον τρίφτη του τυριού ή στον ειδικό ξύλινο τρίφτη του τζίντζερ (galangal).
Λεμονόχορτο ή κιτρονέλα
Το λεμονάτο άρωμα του φυτού (cymborogon citratus) είναι αυτό που δίνει αυτή τη λεπτή και συγχρόνως διαπεραστική μυρωδιά εσπεριδοειδών, στα φαγητά της νοτιοανατολικής Ασίας. Ένα από τα κυριότερα αρτύματα της ταϋλανδέζικης, μαλαισιανής και ινδονησιακής κουζίνας. Πιο εύκολα θα το βρείτε κομμένο σε ροδέλες και αποξηραμένο, βουτήξτε το πρώτα σε ένα από τα υγρά της συνταγής, για να μουλιάσει.
Καφίρ λάιμ (φύλλα)
Τα φύλλα ενός δένδρου της οικογένειας των εσπεριδοειδών (citrus hystrix), που ευδοκιμεί στη νοτιοανατολική Ασία. Κοντινό με το κοινό λάιμ γευστικά, διαφέρει από αυτό στην όψη. Η φλούδα του επίσης πράσινου καρπού του, που θυμίζει περγαμόντο, είναι σχεδόν ανάγλυφη. Στην Ταϋλάνδη χρησιμοποιούν και το χυμό στο μαγείρεμα, αλλά τα φύλλα του θεωρούνται από τα σημαντικότερα αρτύματα της κουζίνας τους. Φρέσκα δεν θα βρείτε στην αγορά, αλλά τόσο τα κατεψυγμένα, όσο και τα αποξηραμένα κάνουν τη δουλειά τους. Ταιριάζουν με θαλασσινά, ψάρια και σούπες.
