Δεν βρέθηκα ποτέ στη γειτονιά του Carnegie Hall, στη Νέα Υόρκπ, και δεν έφαγα ποτέ στο Molyvos, το φημισμένο ελληνικό εστιατόριο της οικογένειας Λιβανού.
Η φήμη του όμως, από το 1997 που πρωτάνοιξε είχε σαφώς φτάσει μέχρι τα αφτιά μου. Όλοι μιλούσαν για το ελληνικό εστιατόριο που κατάφερε να κερδίσει στην αμερικάνικη κατάταξη τρία, και αλλού τέσσερα, αστέρια, κάνοντας κοινό και ειδικό Τύπο να συζητούν με θαυμασμό και εκτίμηση για την κουζίνα του.
Τα πρόσωπα πίσω από την «καλή αυτή εικόνα» της ελληνικής κουζίνας, που εμφανώς λειτουργεί κάπως σαν πρεσβεία μας στην Αμερική, είναι αρκετά. Είναι οι ιδιοκτήτες Χρύσα και Γιάννης Λιβανός, είναι και ο αξιόλογος σεφ Jim Botsacos, Έλληνας τρίτης γενιάς, ο οποίος, απελευθερωμένος ίσως από τα οικογενειακά μαγειρικά κλισέ, κατάφερε να δώσει τη δική του, «ισχυροποιημένη», εκδοχή για την κουζίνα μας. Με όπλο τις γνώσεις του πάνω στις διεθνείς μαγειρικές τεχνικές και με σύμβουλο την Ελληνίδα δημοσιογράφο και συγγραφέα Αγλαΐα Κρεμέζη, ο Botsacos κρατά και συνεχίζει την παράδοση, πατώντας όμως σε διαφορετικές βάσεις. Όπως χαρακτηριστικά μου είπε και ο ίδιος στη σύντομη τηλεφωνική μας συνομιλία: «Με ενδιαφέρει να κρατήσω ακέραιο το χαρακτήρα της ελληνικής κουζίνας, αλλά δεν έχω πρόβλημα να ποσάρω ένα ψάρι ή να μαγειρέψω με την αργή και σύνθετη τεχνική του "braiser" ένα κρέας. Για μένα, εκείνο που προέχει είναι να μπορεί να πει κάποιος, δοκιμάζοντας τα πιάτα μου, "μου θυμίζει την κουζίνα της μητέρας μου... ", και στην ιδανική περίπτωση"... αλλά ίσως είναι καλύτερη από αυτήν"». Και όταν τον ρώτησα για τα υλικά του, μου εξομολογήθηκε πως το σημαντικό για αυτόν είναι να αναπαράγει όσο το δυνατόν πιο πιστά την ελληνικότητα της γεύσης - αν δεν βρει, παραδείγματος χάριν, τις δικές μας καυτερές πράσινες πιπερίτσες, χρησιμοποιεί τις μεξικάνικες χαλαπένιο.
Μελετώντας και μεταφράζοντας, παρατήρησα τις συνταγές που προτείνει για το μενού των Ολυμπιακών Αγώνων της Αθήνας, πως το δυνατό του σημείο είναι n συμπύκνωση της σάλτσας. Αυτή n τεχνική ονομάζεται «reduction» και αποσκοπεί στη συμπύκνωση των γεύσεων και των αρωμάτων ενός φαγητού. Στην ουσία, και οι μαμάδες μας ή οι γιαγιάδες μας, σιγομαγειρεύοντας το φαγητό «μέχρι να πιει το ζουμάκι του», το ίδιο έκαναν, αλλά οι γνώσεις τους ήταν εμπειρικές, κάτι που δεν πείραζε καθόλου, αφού μαγείρευαν με αγάπη για τις οικογένειές τους.
Όταν όμως n κουζίνα μας ασκείται σε επαγγελματικό επίπεδο και για πολυπληθέστερες από τον πυρήνα της οικογένειας ομάδες, οι τεχνικές γνώσεις είναι απαραίτητες. Στην επαγγελματική κουζίνα το αυτονόητο δεν υφίσταται. Όλα ζητούν ακρίβεια και τεχνική. Μου αρέσει να παρατηρώ τα δημοσιεύματα του Τύπου για ένα βραβευμένο ή πολυσυζητημένο εστιατόριο, και θα σταθώ για λίγο σε αυτά που γράφτηκαν στον αμερικάνικο Τύπο για το Molyvos.
Ο «Business Traveler» (διά χειρός Lydia Moss) το 1998 έγραψε: «Με το που άνοιξε το Molyvos, n Νέα Υόρκη μπορεί να προσθέσει και την εκλεπτυσμένη ελληνική κουζίνα στον κατάλογο των σπουδαίων έθνικ εστιατορίων της». Το δε «Βοn Apetit», τον Σεπτέμβριο του 2001, διαβεβαίωνε τους αναγνώστες του πως θα ήταν εύκολο να καταλάβουν γιατί ο Jim Botsacos κερδίζει σε δημοτικότητα, αρκεί να έχουν πρώτα δοκιμάσει μια μπουκιά από το εμηνευσμένο πιάτο του «τραγανές πατάτες με κόλιανδρο και κόκκινο κρασί».
Το ίδιο θα σας συμβούλευα κι εγώ. Θα είναι πολύ πιο εύκολο να αντιληφτείτε γιατί «έξω πάμε καλά», αν πρώτα δοκιμάσετε το ειδικό μενού που ετοίμασε για τους Ολυμπιακούς και παρά-Ολυμπιακούς Αγώνες της Αθήνας ο Jim Botsacos, ένα μενού που θα σερβίρεται καθ όλη αυτή την περίοδο αυτή στο rooftop restaurant του ξενοδοχείου Μεγάλη Βρεταννία, με δύο τρόπους: είτε a la carte, επιλέγοντας ένα ή περισσότερα από τα επτά πιάτα, είτε ως γευσιγνωστικό μενού (menu degustation) - όλα τα πιάτα, σε μικρότερες ποσότητες.
Σας παραθέτω το μενού, όπως το σχεδίασε ο ίδιος, για να καταλάβετε περί τίνος ακριβώς πρόκειται:
•Φαγκρί μαρινάτο.
•Παγωμένοι γίγαντες φούρνου με θυμαρίσιο μέλι, ξίδι και γιαούρτι.
•Ροφός ποσέ με μαγιονέζα, λαχανικά τουρσί και σπιτική λαγάνα.
•Παϊδάκια από αρνάκι γάλακτος ψπτό στη σχάρα, μπάμιες γιαχνί, γλιστρίδα (αντράκλα) και τραγανές μπάμιες.
• Ψητά μαύρα βασιλικά σύκα, σιρόπι σαμιώτικου κρασιού, ραβανί και κρέμα γιαουρτιού με συμπύκνωση βαλσαμικού ξιδιού Καλαμάτας.
•Ρολάκια γεμιστής σαρδέλας με μάραθο, ντομάτες και ελιές Θάσου.
•Ορτύκια ψητά γεμισμένα με ντομάτες, φέτα, πλιγούρι και βλίτα σοτέ.
(Τα πέντε πρώτα σάς τα παρουσιάζουμε αποκλειστικά στις σελίδες του ΕΥ).
Είμαι σίγουρη ότι αξίζει να τα δοκιμάσετε. Δεν περισσεύουν οι ευκαιρίες να βρεθεί κανείς στη Νέα Υόρκη.
Σημ.: Οι συνταγές του Jim Botsacos είναι πολυσύνθετες, βάζοντας στο ίδιο πιάτο σπεσιαλιτέ που θα μπορούσαν να σερβιριστούν και ξεχωριστά. Γι αυτό, αν το θέλετε, μη διστάσετε να φτιάχνεται αυτά που σας εμπνέουν περισσότερο, απλοποιώντας λίγο το μενού σας.
(Εστιατόριο Molyvos: 871 Seventh Avenue, New York, ΝΥ 10019, tel. -212- 5827500)
