Το όνομά του συζητιόταν ήδη από την εποχή που πρωτοεμφανίστηκε στην αθηναϊκή μαγειρική σκηνή, κάπου εκεί γύρω στο 1990.
Ο Μπουλιάνι ήξερε πού πατούσε, και πείρα είχε και γνώσεις. Είχε μαθητεύσει δίπλα σε φημισμένους Γάλλους σεφ, όπως οι αδελφοί Trois-Gros ή ο Roger Verge, είχε δουλέψει σε εστιατόρια όπως αυτά των ξενοδοχείων Gritti, Daniele, Principe di Savoia, ή το Landhaus του Sherrer, και είχε ταξιδέψει στην Ευρώπη και στην Ασία, μαθαίνοντας νέες τεχνικές, και τα υλικά κάθε τόπου.
Η νέα του εποχή σηματοδοτείται από τη συνεργασία του με τον Λευτέρη Λαζάρου, του πειραιώτικου εστιατορίου «Βαρούλκο». Οι φίλοι τους, όταν ανακοινώθηκε το σχήμα Φαμπρίτσιο-Λευτέρης στην ίδια κουζίνα, έτριβαν τα μάτια τους. Οι πιο κακιασμένοι, μάλιστα, ισχυρίστηκαν ότι δεν θα βγάλουν τη σεζόν. Πληθωρικοί και οι δύο, να μην σηκώνουν μύγα στο σπαθί τους, και στο τέλος να ταιριάξουν; Οι ίδιοι χαμογελούσαν και φωτογραφίζονταν σε τραπέζι του «Βαρούλκο» να κάνουν bras de fer, υποδηλώνοντας έτσι ότι αναγνώριζαν πως θα υπάρξει αναμέτρηση.
Πώς επήλθε η σύντηξη των δύο αυτών ανθρώπων και τι τους ένωσε; Μα, φυσικά, η αγάπη τους για την κουζίνα και συγκεκριμένα για την κουζίνα της θάλασσας. Μερακλήδες και ευρηματικοί, προσπάθησαν να κάνουν τους ανθρώπους, που περιμένουν σε λίστα αναμονής για να δοκιμάσουν τις δημιουργίες τους, να πιστέψουν πως το ψάρι και τα θαλασσινά έχουν μια δική τους, ξεχωριστή κουζίνα, που δεν περιορίζεται στο τηγάνι ή στη σχάρα.
Το «ΕΥ», θέλοντας να υποστηρίξει αυτή την άποψη, την οποία ενστερνίζεται, ζήτησε από το σεφ Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι να μας μιλήσει για την κουζίνα της θάλασσας, για την ιταλική άποψη της ψαροφαγίας, και να μας αποκαλύψει κάποια μικρά μυστικά της υψηλής του τέχνης. Του ζητήσαμε, επίσης, να μας προτείνει μια «βεντάλια» αλλιώτικων θαλασσινών σπεσιαλιτέ, και αυτός ανταποκρίθηκε με θέρμη και τόλμη, για φιλικά τραπεζώματα που σπάνε τη ρουτίνα.
Τοπικές «διάλεκτοι» και ξένες επιρροές
Στην Ιταλία συνηθίζεται να μαγειρεύετε τα ψάρια, κάτι που δεν συμβαίνει ιδιαίτερα στην Ελλάδα ...
«Δεν είναι αλήθεια. Η νησιώτικη κουζίνα σας έχει πολλά μαγειρευτά ψάρια. Μόνο που οι άνθρωποι των πόλεων έχουν ξεχάσει αυτές τις μυστικές συνταγές. Η πεποίθηση πως τα ψάρια είναι πιο νόστιμα στη σχάρα, ή έστω στο τηγάνι, ξεκινάει από το γεγονός ότι στη σύγχρονη αστική κουζίνα σας χρησιμοποιείτε πολύ λίγα είδη ψαριών: τσιπούρα, σφυρίδα, λυθρίνι, συναγρίδα, στη σχάρα, και μπαρμπούνια τηγανητά.
Ενώ στην Ιταλία, τι γίνεται;
«Σήμερα έχουμε πάρα πολλά είδη ψαριών στις αγορές. Όμως, από την εποχή που οι μεγάλοι Ιταλοί σεφ αποφάσισαν να «αναθεωρήσουν» την ιταλική κουζίνα, τα ψάρια και τα θαλασσινά κατέχουν πια κυρίαρχη θέση στο νεο¬ιταλικό διαιτολόγιο, που στην αναθεωρημένη του μορφή είναι πιο ελαφρύ και νοιάζεται για την υγεία των ανθρώπων».
Ποιοι είναι οι πιο κλασικοί τρόποι μαγειρέματος των ψαριών;
«Υπάρχουν πολλοί: από το ψάρι που ψήνεται στο φούρνο, στη σχάρα ή στη σούβλα (ειδικά τα θαλάσσια χέλια, οι λούτσοι, οι σμέρνες και το μουγκρί, κομμένα σε κομμάτια), στο χαρτί (μεγάλα και μικρά, αλλά όχι γαλάζια ψάρια)... ».
Χρόνου φείδου
... Γαλάζια ψάρια;
«Με αυτό τον όρο χαρακτηρίζουμε όλα τα αφρόψαρα που ζουν μακριά από τις ακτές όλο το χρόνο, εκτός της περιόδου αναπαραγωγής τους. Έχουν λεπτό σώμα που στην ουρά λεπταίνει κι άλλο. Τα πιο γνωστά γαλάζια ψάρια (pesci azzuri) είναι οι ρέγκες, τα σκουμπριά, οι σαρδέλες, οι παπαλίνες, οι γαύροι, οι ξιφίες. Όλα αυτά τα ψάρια είναι μάλλον λιπαρά, πρέπει να μαγειρεύονται αμέσως και όσο το δυνατόν πιο απλά ... Αλλά για να ξαναγυρίσουμε στους τρόπους μαγειρέματος των ψαριών, ή και μη μαγειρέματος, σας λέω, ότι στην Ιταλία συνηθίζουμε να ετοιμάζουμε τα ψάρια χρησιμοποιώντας "υλικά" της θάλασσας, όπως τα φύκια ή το χοντρό αλάτι...».
Τρώγονται τα φύκια;
«Όχι, άλλος είναι ο ρόλος τους. Καταρχήν, όμως, πρέπει να πούμε ότι ταιριάζει σε "λεπτά" ψάρια, όπως το λαβράκι, η τσιπούρα, η σφυρίδα και η συναγρίδα. Μαζεύουμε φύκια από τη θάλασσα, καθαρίζουμε το ψάρι, το τοποθετούμε στην ψαριέρα (σ.σ. το ειδικό σκεύος με σχάρα, όπου βράζουν τα μεγάλα ψάρια), πάνω σε ένα λίκνο από φύκια βρεγμένα με λίγο νερό, και το σκεπάζουμε με μια στρώση από αυτά. Σκεπάζουμε το σκεύος και το αφήνουμε να βράσει σε δυνατή φωτιά. Τα φύκια, βλέπετε, προστατεύουν το ψάρι και του χαρίζουν ένα άρωμα μο-να-δι-κό».
Τι άλλα υλικά χρησιμοποιείτε στη μαγειρική των ψαριών;
«Ε, και το χοντρό αλάτι... Έτσι ψήνουμε όλα τα ψάρια που αναφέραμε για τα φύκια, καθώς και τα μπαρμπούνια και τα γαλάζια ψάρια. Προτιμάμε, πάντως, τα μεγάλα ψάρια γιατί γίνονται νοστιμότερα. Μπορείτε, όμως, να δοκιμάσετε και άλλα είδη όπως το μυλοκόπι ή το μαγιάτικο... Υπολογίζουμε το αλάτι να είναι ίσο με το βάρος του ψαριού συν περίπου 20%, ώστε να το καλύψει πλήρως. Απλώνουμε μια στρώση στη λαμαρίνα του φούρνου και τοποθετούμε το ψάρι καθαρισμένο εσωτερικά, αλλά με τα λέπια, το σκεπάζουμε με το αλάτι και το ψήνουμε στους 200 ο C, σε χρόνο ανάλογο του βάρους του (ενδεικτικά, για ψάρι 1,5 κιλού, ψήνουμε για 1 ώρα)».
Μου έκανε εντύπωση ότι στις συνταγές που μας ετοιμάσατε, οι χρόνοι βρασίματος ή ψησίματος των ψαριών είναι σχεδόν οι μισοί από αυτούς που συνηθίζουμε στην Ελλάδα ...
«Επηρεασμένος, από τους Ασιάτες, Γιαπωνέζους και Κινέζους, αρχίσαμε εδώ και αρκετά χρόνια, αφενός να μαγειρεύουμε τα ψάρια στον ατμό αφετέρου να μειώνουμε το χρόνο βρασμού τους. Έτσι, καταρχήν διατηρούνται καλύτερα τα αρώματα και ύστερα στον ατμό μαγειρεύονται όλα τα ψάρια της θάλασσας και του γλυκού νερού (όχι όμως τα γαλάζια), κομμένα σε φέτες ή φιλεταρισμένα. Τα υγρά που θα μας δώσουν τον ατμό, μπορούν να είναι «φόντο» αρωματισμένο (σ.σ. Φον -Fond αρωματισμένος ζωμός που χρησιμοποιείται ως βάση σάλτσας ή ως υγρό που συμπληρώνει τους ζωμούς ενός μαγειρευτού φαγητού. Υπάρχει λευκό φον, που γίνεται από ωμά κόκαλα, ή καφετί φον που γίνεται από κόκαλα μοσχαριού ψημένα στο φούρνο), ή κουρ-μπουγιόν (σ.σ. Court¬bouillon αφέψημα αρωματικών χόρτων, όπου έχει προστεθεί κρασί ή ξίδι, και χρησιμοποιείται κυρίως για το βράσιμο ψαριών και οστρακόδερμων), ή φουμέτο (σ.σ. Φιμέ -fumet ο συμπυκνωμένος ζωμός από κόκαλα ψαριού, ή ψάρι που έβρασε με αρωματικά και που χρησιμοποιείται για να δώσει γεύση σε σάλτσες ή ως βάση σε σούπες κ.ά.), ή σκέτο νερό, αν το ψάρι ακουμπά σε ένα λίκνο μυρωδικών, πάνω στη σχάρα. Έτσι το ψάρι διατηρεί τη θαλασσινή του ταυτότητα, ενώ διαποτίζεται συγχρόνως από τα μυριστικά. Θυμηθείτε, όμως, ότι αλατίζεται την τελευταία στιγμή.Από την Άπω Ανατολή, όμως, δανειστήκαμε ακόμα και τις μεθόδους προετοιμασίας των ωμών ψαριών. Κομμένα σε φέτες ή φιλεταρισμένα, μαρινάρονται με λάδι και λεμόνι. Ένας τρόπος που οι Ιταλοί βαφτίσαμε, όπως ήταν αναμενόμενο, "carpaccio", σε αναλογία με το καρπάτσο κρέατος.
Ωμά, ψητά, «σκεπαστά», πώς αλλιώς μαγειρεύετε τα ψάρια;
«Φυσικά, τηγανητά, ολόκληρα ή κομμένα σε φέτες ή φιλέτα, αν πρόκειται για μεγάλα ψάρια. Για να τηγανίσετε το ψάρι, όμως, πρέπει να το αλευρώσετε ή να ετοιμάσεις ένα χυλό (κουρκούτι), ή και να το "πανάρετε". Το ιδανικό λάδι για το τηγάνισμα είναι ασφαλώς το ελαιόλαδο, ενώ για τα ψάρια του γλυκού νερού, το βούτυρο ή το χοιρινό λίπος (σ.σ. λαρδί υγρής τήξεως)...
Γιατί στη συνταγή με τον τόνο, μας δίνετε ζωμό κοτόπουλου;
«Για να μειώσω την ένταση του ψαριού. Ανάλογα με το τι επιδιώκω, χρησιμοποιώ και τους ζωμούς μου...».
Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι
Έτος γέννησης: 1954.
Τόπος γέννησης: Καζανόβα ντι Τολμέτζο, Ούντινε, Ιταλία.
Επάγγελμα: Αρχιμάγειρας (chef).
Τόπος κατοικίας: Ελλάδα, Μεσόγειος.
Ψυχή: Δημιουργική.
Ελεύθερος χρόνος – χόμπι: Μαγειρική για φίλους, συγγραφή βιβλίων, ζωγραφική μαγειρικών συνταγών.
Κλασσικές δημιουργίες: Φιλέτο σφυρίδας με κονφιτούρα από κόκκινα κρεμμύδια. Καλκάνι με κρούστα ψωμιού και χορταρικών και το υπέροχο Ab-Fab Absolutely Fabrizius επιδόρπιο του.
Ειδικότητα: Αρμονία απρόσμενων υλικών.
Μότο: Χωρίς φρέσκα υλικά δεν γίνεται μεγάλη κουζίνα.
