Την άνοιξη του 1987 είχα μαζί με τον άνδρα μου την απόλυτη αμερικάνικη εμπειρία. Πήραμε το παλιό μας «Μέρκιουρι Καπρί» και ξεκινήσαμε από τη Νέα Υόρκη για το Μέμφις. Το πιο πολύτιμο πράγμα που είχαμε μαζί μας ήταν η γαστρονομική βίβλος του ταξιδιώτη, το Roαd Food, Good Food. Αυτό το ταξίδι άλλαξε τελείως την αντίληψή μου για το τι σημαίνει φαγητό στην Αμερική. Στο Νότο ανακάλυψα τα milehigh pies, τούρτες δηλαδή, που το ύψος τους είναι τέσσερις-πέντε φορές μεγαλύτερο από τη διάμετρο της βάσης τους, μπισκότα από καλαμπόκι και όλες τις λιχουδιές της αφροαμερικανικής παράδοσης, από τα τηγανητά αγγουράκια τουρσί έως την υψίστη των αμερικανικών μαγειρικών τεχνών, το μπάρμπεκιου, δηλαδή.
Για τους honky-tonks (ασπρουλιάρηδες) του Βορρά, όπως ήμουν εγώ, το μπάρμπεκιου σήμαινε κάτι που έκανε ο γαμπρός μου τα Σαββατοκύριακα, μετά την τελετουργία του πλησίματος της «Κορβέτ» του. Σιγά την υπόθεση. Πασαλείβεις λίγο τα μπιφτέκια ή τα παϊδάκια με λίγη σάλτσα, τα βάζεις πάνω στη σχάρα, τα γυρνάς δυο-τρεις φορές, κυκλοφορείς με μια μπύρα στο χέρι και κάθε τόσο τσεκάρεις το σκορ στον αγώνα του μπέισμπολ, στην τηλεόραση.
Είναι φανερό ότι ζούσα μέσα σε μια πλάνη. Αυτό το πράγμα δε λέγεται μπάρμπεκιου. Λέγεται ψήσιμο στη σχάρα. Όλα στα κάρβουνα, δηλαδή. Η μόνη συγγένεια ανάμεσα στις δύο τεχνικές είναι η φωτιά και, ίσως, το κρέας. Όμως, το αληθινό μπάρμπεκιου σημαίνει κάπνισμα. Τα κομμάτια του κρέατος είναι πολύ μεγάλα και το σκεύος-ψησταριά είναι κλειστό. Το ψήσιμο διαρκεί πάρα πολλή ώρα - μπορεί να ξεπεράσει το δωδεκάωρο - και γίνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες, γύρω στους 90- 100°C.
Το αποτέλεσμα είναι ότι το κρέας στην κυριολεξία λιώνει στο στόμα σου. Είναι μια διαδικασία, όπου το ίδιο το καύσιμο, το ξύλο δηλαδή, δίνει τη γεύση. Τα ξύλα διαφέρουν από περιοχή σε περιοχή, είναι πάντα σκληρά, χωρίς ριτίνες, αγριόξυλα που λέμε εδώ, όπως η οξιά ή ο πρίνος, αλλά και άλλα που δεν υπάρχουν στην Ελλάδα, όπως το hickory και το mesquite. Αυτός είναι ο τεχνικός προσδιορισμός τού τι εστί μπάρμπεκιου. Από εκεί και πέρα, ανάλογα με το μέρος, ο κάθε «pit man» (ψήστης) έχει τα δικά του μυστικά και τις δικές του τεχνικές.
Bar.b.q on the road
Το πάθος για το μπάρμπεκιου στην Αμερική πολλές φορές ξεπερνάει και αυτό για το σεξ. Όταν φτάσαμε στο σπίτιτου φίλου μας, του Basil, σε ένα πλούσιο προάστιο του Μέμφις, ίσα-ίσα προλάβαμε να αφήσουμε τις βαλίτσες μας και μπήκαμε πάλι στο αμάξι, για να επισκεφτούμε ένα από τα ιερά σημεία της πόλης.
Φυσικά, δε μιλούμε για το Graceland, το σπίτι του EIvis, ούτε για τη μεγαλύτερη εκκλησία στις ΗΠΑ (χωρητικότητας 40.000 καθημένων). Όχι. Πήγαμε κατευθείαν για μπάρμπεκιου, μια που βρισκόμασταν στη Μέκκα της τέχνης αυτής. Αφού διασχίσαμε γειτονιές, που η μία ήταν χειρότερη από την άλλη, βρεθήκαμε σε μια πολύ περιθωριακή περιοχή, σε μια εμπορική πιάτσα, όπου σχεδόν όλα τα μαγαζιά, εκτός από ένα, ήταν άδεια. Η neon πινακίδα έγραφε απέξω Cozy Corner, και δεν μπορώ να πω ότι ήταν απόλυτα ταιριαστό το όνομα αυτό.
«Δεν είναι δυνατόν να περάσετε από το Μέμφις και να μη φάτε εδώ», μας είπε ο φίλος μας. Το Cozy Corner δεν έχει αλλάξει καθόλου από το 1950 και ένα αλλοπρόσαλλο πλήθος συνωστίζεται μέσα και έξω από το μαγαζί.
Φορτηγατζήδες, λευκές οικογένειες από τα προάστια με τις αμαξάρες τους στο πάρκινγκ, οικογένειες μαύρων, μοναχικοί τύποι και ένας χοντρός Κινεζο-αμερικανός χωριάτης χωροφύλακας, ο οποίος ήταν απέξω μασουλώντας κάτι παϊδάκια, όπως ο Οβελίξ τα αγριογούρουνα. Στο πίσω μέρος του μαγαζιού βρισκόταν το «Pit», η ψησταριά, και ο μάστορας- ιδιοκτήτης, ένας εξηντάρης μαύρος, ο Κ. Raymond Robinson, ο οποίος για πάνω από πενήντα χρόνια τελειοποιεί το μίγμα των μπαχαρικών, με το οποίο πασαλείβει τα αξέχαστά του κρέατα.
Εκεί δοκιμάσαμε τα πιο τρυφερά, τα πιο ζουμερά, τα πιο πικάντικα και πιο παραδεισένια παϊδάκια που έχω φάει ποτέ. Από τότε, όπου έβρισκα μπάρμπεκιου, πήγαινα με κλειστά τα μάτια, ανακαλύπτοντας σιγά-σιγά τις διαφορές από μέρος σε μέρος, από ξύλο σε ξύλο, από σάλτσα σε σάλτσα. Στην περίπτωση του Cozy Cοrner, το κρέας ήταν χοιρινό, σήμα κατατεθέν του μπάρμπεκιου στο Μέμφις.
Ο φίλος μας, ο Basil, χωρίς να το ξέρει έπαιξε βασικό ρόλο στην παιδεία μου για το μπάρμπεκιου, μια που μετά το Μέμφις μετακόμισε στο Kansas City, την άλλη πρωτεύουσα του μπάρμπεκιου στην Αμερική. Το Kansas Cίty, περίπου στη μέση της χώρας, τυγχάνει να είναι το κέντρο παραγωγής μοσχαρίσιου κρέατος και το μπάρμπεκιου, φυσικά, ακολουθεί. Εκεί γνωρίστηκα με τον Ollie Gates, έναν τεράστιο Αφροαμερικανό κύριο, ο οποίος κληρονόμησε ένα μικρό μαγαζάκι από τον πατέρα του για να φτιάξει μια ολόκληρη αυτοκρατορία.
Εκεί γνώρισα και τον περιβόητο Arthur Bryan, επίσης Αφροαμερικανό, ο οποίος διαθέτει μια μικρή παράγκα - σε μια γειτονιά που δείχνει βομβαρδισμένη - που έχει, όμως, τη φήμη του καλύτερου εστιατορίου στην Αμερική. Σπεσιαλιτέ του το μπάρμπεκιου, φυσικά, και συγκεκριμένα τα κριτσανιστά, ψιλοκομμένα κομματάκια που κόβει από το στέρνο του ζώου, για να φτιάξει τα θεϊκά του σάντουιτς.
Η υπόθεση μπάρμπεκιου είναι καθαρά νέγρικη. Ξεκίνησε από τους σκλάβους, οι οποίοι ψήναν το κρέας για τους λευκούς «στο μεγάλο σπίτι», ενώ αυτοί κρατούσαν τα δεύτερα κομμάτια (πόδια, κεφάλια, καμιά ωμοπλάτη κλπ). Τώρα, το μπάρμπεκιου δεν είναι πλέον κάτι που απολαμβάνουν μόνοι οι Αφροαμερικανοί. Οι καλύτεροι «pit men», όμως, συνεχίζουν να είναι οι μαύροι του Νότου.
Η γνωριμία μου με το μπάρμπεκιου διακόπηκε ξαφνικά, όταν μετακόμισα στην Ελλάδα. Ακόμα έχω στο ράφι μου μια από τις πικάντικες σάλτσες που είχα πάρει από τον Ollie Gates, έτσι για ενθύμιο. Κάθε φορά, όμως, που βρίσκομαι εδώ στην Αθήνα σε κανένα από εκείνα τα άχρωμα steak rooms ή, χειρότερα, σε κανένα Tex-Mex Ελληνικό, σκέπτομαι αμέσως αυτά τα ψιλοκαμένα, θεϊκά παϊδάκια του Arthur Bryan στο Kansas City.
Τοπικές διαφορές
Το αληθινό μπάρμπεκιου του Νότου είναι πραγματική τέχνη. Μέχρι να βγουν στην αγορά οι επαγγελματικές ψησταριές-καπνιστές, το σωστό μπάρμπεκιου γινόταν πολύ-πολύ αργά, είτε στην ανοιχτή φωτιά είτε σε κλειστή ψησταριά, η οποία μπορεί να ήταν ένα σιδερένιο βαρέλι ή μια κατασκευή, μεγάλη σαν δωμάτιο.
Η διαδικασία ήταν χρονοβόρα και χρειαζόταν μήνες, καμιά φορά χρόνια, για να εκπαιδευτεί ο ψήστης. Ο παραδοσιακός ψήστης - ανεξαρτήτως Πολιτείας - δουλεύει πάντα χωρίς χρονόμετρο, αλλά με ένστικτο, και πρέπει ανά πάσα στιγμή να παρακολουθεί τη φωτιά, ώστε να κρατάει τη θερμοκρασία σταθερή, χωρίς διακυμάνσεις, για να μην ξεραθεί αλλά ούτε να καεί το κρέας. Από περιοχή σε περιοχή, όμως, η γεύση και το στυλ αλλάζουν. Ας δούμε τις διαφορές από μέρος σε μέρος.
Μέμφις:
Το χοιρινό με τις επαλείψεις από ξερά μπαχαρικά (αντί για μαρινάρισμα μέσα σε υγρό) καθορίζουν το μπάρμπεκιου του Μέμφις. Τα παϊδάκια και το shredded pork (σχισμένο χοιρινό) είναι τα πιο κοινά και αγαπητά είδη μπάρμπεκιου της περιοχής. Το Μέμφις είναι επίσης γνωστό για την εφευρετικότητα των κατοίκων του στο μπάρμπεκιου, μια που κανείς συναντάει εκεί διάφορα αξιοπερίεργα, όπως πίτσα στο μπάρμπεκιου, ακόμα και σπαγκέτι.
Κάνσας:
Όπως είπαμε και προηγούμενα, το κρέας που προτιμούν στο Kansas είναι το μοσχάρι. Τα παϊδάκια υπερισχύουν και εδώ, ενώ μεγάλη λιχουδιά θεωρούνται οι καμένες γωνίτσες που κόβουν, αφού ψήσουν το στέρνο του ζώου (μπρίσκετ). Το Kansas City ξεχωρίζει επίσης για τις σάλτσες του. Είναι βασισμένες στην ντομάτα και στο ξίδι, πικάντικες και με μεγάλη οξύτητα. Κάθε μάστορας έχει τη δική του μυστική συνταγή.
Τέξας:
Όταν μιλάμε για μπάρμπεκιου στο Texas, αναφερόμαστε, φυσικά, σε μοσχάρι. Τι άλλο θα μπορούσε να τρώει η πατρίδα των καουμπόηδων; Και εδώ λατρεύουν αυτό το σημείο από τα παϊδάκια που βγαίνουν από το στέρνο. Στο Texas, το ψήσιμο διαρκεί από δέκα έως είκοσι ώρες και γίνεται συνήθως με οξιά ή με ένα τοπικό ξύλο, το mesquite. Οι σάλτσες έχουν ως βάση το κέτσαπ, μαζί με το τσίλι και το κύμινο.
Βόρεια Καρολίνα:
Η ιδιαιτερότητα της περιοχής έγκειται στα μεγάλα κομμάτια χοιρινού, όπως ωμοπλάτες, τα οποία ψήνονται αργά με ξύλο hickory. Αφού το κρέας ψηθεί, το σχίζουν και το σερβίρουν με μια ελαφριά σάλτσα, με βάση το ξίδι.
Οι σάλτσες και οι μαρινάδες
Δύο ειδών σάλτσες συνοδεύουν το αμερικάνικο μπάρμπεκιου.
Η πρώτη είναι η σάλτσα, με την οποία αλείφεται το κρέας αρχικά αλλά και καθόλη την διάρκεια του ψησίματος, για να παραμείνει ζουμερό (μαρινάδα). Για το σκοπό, αυτό χρησιμοποιείται ένα μεγάλο πινέλο, μια μάπα, αναλόγως με το μέγεθος του κομματιού. Γι αυτή τη δουλειά αποφεύγονται οι σάλτσες που περιέχουν ζάχαρη και ντομάτα, διότι καίγονται.
Η δεύτερη σάλτσα (finishing sauce) είναι αυτή που μπαίνει όταν το κρέας είναι πλέον έτοιμο. Αυτού του είδους οι σάλτσες δε χρησιμοποιούνται ποτέ την ώρα του μαγειρέματος. Συναντάει κανείς διάφορες παραλλαγές, από απλές σάλτσες με σκέτο αλάτι και ξίδι, όπως και άλλες, με πάνω από τριάντα διαφορετικά υλικά. Στο savoire-vivre του μπάρμπεκιου οι σάλτσες αυτές συνήθως σερβίρονται στο πλάι.
Το Brisket και πώς να το ζητήσετε
Τι είναι το μπρίσκετ: Όπως έχετε καταλάβει, τα κοψίματα του κρέατος διαφέρουν από χώρα σε χώρα. Αυτό που αποκαλούνε μπρίσκετ στην Αμερική, είναι το κομμάτι του βοδιού, το οποίο είναι ακριβώς κάτω από τα πρώτα πέντε πλευρά (το στήθος). Στην Αμερική, το μπρίσκετ συνήθως πουλιέται χωρίς κόκαλα και ζυγίζει γύρω στα 2-3 κιλά.
Αμερικάνικο κρασί
Για all American bar.b.q. πάρτυ, προμηθευτείτε αμερικάνικα κρασιά. Στις κάβες Cellίer θα βρείτε τις ονομαστές ετικέτες του Robert Μοndavi (προτείνουμε τα Cabernet Sauvignon (κόκκινο) και Fume blanc (λευκό) από τη Napa Valley, όπως και το Merlot του οινοποιείου Vichon. Στα σουπερμαρκετ «Α-Β Βασιλόπουλος» θα βρείτε τα κρασιά της φίρμας Ε. & j. Gallo, με ιδανική σχέση ποιότητας/ τιμής (προτείνουμε το κόκκινο Zinfandel και Cabernet Sauvignon ΔΑ.
