Λατρεύουμε την pαstα secca, αλλά ο ουρανίσκος κολακεύεται από τη δαντελένια χάρη της pαstα frescα. Οι ειδικοί μιλούν οι γευσιγνώστες δοκιμάζουν και βαθμολογούν εμείς ξέρουμε με τι pαstα θα φτιάξουμε την επόμενη μακαρονάδα μας.
Όταν ο Μάρκο Πόλο γύρισε στην Ιταλία από την Κίνα, γύρω στο 1295-1300, εκτός από τα χαρτονομίσματα έφερε και τα ζυμαρικά. Πλην, όμως, οι Ναπολιτάνοι ισχυρίζονται ότι βρήκε τους Ιταλούς να τρώνε ήδη πάστα. Mαcαroni, pαstα lissα, δηλαδή pasta βρασμένη, έτρωγαν στη Γένοβα, και οι γιατροί ήδη απαγόρευαν σε ορισμένους πελάτες τους να την τρώνε.
Αυτές οι απαγορεύσεις βρέθηκαν γραμμένες σε συνταγές που χρονολογούνται από το 1200-1300, όπως βρέθηκαν γραμμένα τα macaroni στις απογραφές των καταστημάτων και ακόμα στην προίκα που έπαιρνε κάθε κορίτσι όταν παντρευόταν.
Άλλοι ήταν, πάντως, οι λόγοι που έφεραν την pαslα fresca στα ελληνικά τραπέζια. Η δημιουργικότητα του Ιταλού σεφ Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι, βρήκε πεδίο δράσης στο εστιατόριο «Bosquetto», το 1990, όπου μάγεψε τους συνηθισμένους στην pasta secca ουρανίσκους μας. Το «Casa di pasta» ακολούθησε, ενώ μια μικρή βιοτεχνία, η «Macaronissima», έλαμψε για κάποιο χρόνο, λίγο πριν οι ελληνικές βιομηχανίες τροφίμων αποφασίσουν να διεκδικήσουν ένα μέρος από την αγορά των ζυμαρικών, που μέχρι σήμερα μονοπωλείται σχεδόν από την αποξηραμένη πάστα.
Βεβαίως, αυτό που εδώ και λίγα χρόνια φαντάζει ως άκρα πολυτέλεια που απολαμβάνουμε, συνήθως, σε λίγα ακριβά εστιατόρια, στη γείτονα Ιταλία, αποτελεί μια καθημερινή, μακραίωνη συνήθεια τουλάχιστον από τότε που η καλλιέργεια της ντομάτας εξαπλώθηκε σε ολόκληρη την «μπότα» και έδεσε ιδανικά με την πάστα.
Η επανάσταση της pasta, «la revoluzzione della pasta», όπως λένε οι γείτονες, έγινε στη Νάπολη, γύρω στα 1800 και τα διάφορα είδη της καθιερώθηκαν ως φαγητό για τους φτωχούς. Μέχρι τότε, η κρέμα και το βούτυρο που τη συνόδευαν ήταν προνόμιο των πλουσίων, οι δε γιατροί την απαγόρευαν ως επιβλαβή.
Κατηγορίες της pαstα frescα
Α. Ανάλογα με το είδος του αλευριού
• Ζύμη ανάμικτη από 30% σκληρό και 70% μαλακό σιτάρι. Περιέχει μόνο ολόκληρα αυγά, έως 10 ανά 1 κιλό πάστας.
• Ζύμη από σκληρό αλεύρι κυρίως, με πολύ λίγο μαλακό. Περιέχει το πολύ 5-6 αυγά ανά 1 κιλό πάστας Ιταλία.
Β. Απλά και γεμιστά ζυμαρικά.
Για να αναφέρουμε όλα τα είδη, τόσο των απλών όσο και των γεμιστών, θα χρειαζόμαστε περίπου όλες τις σελίδες που διαθέτουμε γι’ αυτό το ρεπορτάζ. Ενδεικτικά μόνο, καλή πάστα φρέσκα είναι οι ταλιατέλες, οι τρενέτες, τα φιογκάκια. Γεμιστή πάστα φρέσκα, πάλι, είναι τα τορτελίνι, τα καπελέτι, τα ανιολότι, τα πενσότι, τα παντσερότι, τα τορτελόνι κλπ.
Η καλή pαstα frescα
Μάτι
Πρέπει να έχει ευχάριστο κίτρινο χρώμα, που σημαίνει ότι στη ζύμη της υπάρχουν αυγά. Εάν στη ζύμη της μπαίνει σπανάκι, το χρώμα της πρέπει να είναι ζωηρό πράσινο.
Κράτημα
Πρέπει να αντέχει στο βράσιμο και να βράζει ομοιόμορφα, χωρίς να αφήνει αμυλώση αίσθηση όταν τη σερβίρουμε al dente. Στα γεμιστά ζυμαρικά, πρέπει να μη σκίζεται, για να κρατάει τη γέμιση στο εσωτερικό του ζυμαρικού. Στα απλά, πρέπει να διατηρείται στιλπνή και λεία, χωρίς «πληγές», κοψίματα ή φουσκάλες.
Γεύση
Ειλικρινής, ευχάριστη, «χρωματισμένη» εκφραστικά από το αυγό, το σπανάκι ή άλλα γευστικά παρελκόμενα.
Ισορροπία γέμισης- ζυμαρικού
Πολύ σημαντικός παράγοντας στα ραβιόλια, τορτελίνια και Σία. Η πάστα πρέπει να είναι ντελικάτη και αέρινη, έτσι ώστε να πριμοδοτεί τη γεύση της γέμισης, δίνοντάς της απλώς το απαραίτητο φόντο για να σταθεί και προφυλάσσοντάς την.
Ο σεφ Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι λατρεύει την pasta fresca και μιλάει γι αυτήν.
Η βιομηχανική πάστα είναι μια ιστορία που αρχίζει γύρω στα 1700. Πιο πριν, πραγματικά, όταν λέγαμε «pasta» στην Ιταλία, εννοούσαμε πάντα την «pasta fresca».
Ποια υλικά χρησιμοποιούνται;
Αλεύρι μαλακό ή σκληρό, αυγά, λάδι και νερό. Με μαλακό αλεύρι χρειάζεται λιγότερο βράσιμο, με σκληρό περισσότερο.
Τι θα λέγατε για την τυποποιημένη «πάστα φρέσκα» που κυκλοφορεί στο εμπόριο;
Πολύ μεγάλη η διαφορά της από την πάστα που φτιάχνουμε και μαγειρεύουμε την ίδια στιγμή. Είναι εντελώς άλλη η ποιότητα της πάστα που ανακατεύεται με το χέρι, πλάθεται με το χέρι. Εκτός από τις γευστικές διαφορές είναι περισσότερο η ψυχή που βάζεις... Επιπλέον, είναι αδύνατον ένα βιομηχανοποιημένο προϊόν να έχει σαράντα κρόκους αυγών στο ένα κιλό πάστας!
Με σαράντα κρόκους φτιάχνετε την πάστα σας;
Βεβαίως δημιουργούμε και τέτοια πάστα
Φαντάζομαι ότι δεν είναι αυτός ο κανόνας ούτε στην Ιταλία.
Όχι, είναι μια πολύ εξαιρετική πάστα αυτή. Αλλά πραγματικά, στην Ιταλία, η πάστα φρέσκα είναι πολύ δημοφιλής. Στην Εμίλια Ρομάνα, ας πούμε, το 80% των εστιατορίων σερβίρει πάστα φρέσκα.
Και στα σπίτια το ίδιο συμβαίνει;
Και στα σπίτια, ασφαλώς. Οι οικογένειες μαγειρεύουν την δική τους πάστα, που φτιάχνουν εκείνη τη στιγμή. Δεν πρόκειται για κάποια ιδιαίτερη πολυτέλεια. Είναι μέσα στην καθημερινή ζωή του Ιταλού.
Οι σεφ φτιάχνουν συνήθως την pαstα frescα;
Το περίεργο είναι ότι γυναίκες κυρίως βρίσκονται στην κουζίνα των εστιατορίων και την δημιουργούν. Είναι η παράδοση. Γυναίκες έφτιαχναν πάντα την πάστα φρέσκα στα σπίτια όταν οι γυναίκες έφτασαν επαγγελματικά στις κουζίνες των εστιατορίων, επειδή αυτή η δουλειά δεν είναι βαριά, όπως άλλες δουλειές του μάγειρα, (να σηκώνει τις χύτρες, τα ταψιά κλπ.), έμεινε σε αυτές η παρασκευή της.
Πάντως, στην Ελλάδα, εσείς φέρατε το «σπορ».
Το 1990 άρχισα να μαγειρεύω pasta fresca, στο «Bosquetto». Έφτιαχνα, μάλιστα, ένα είδος πάστας που δύσκολα διάλεγαν οι πελάτες: cornetti με γέμιση stocαfisso, (μπακαλιάρος αλμυρός, όχι παστός αλλά αποξηραμένος). Μου έκαναν φασαρίες τότε, διότι θεωρήθηκε πολύ εξτρεμιστική γεύση, αλλά φέτος, βλέπω και πάλι τα cornetti, με γέμιση μπακαλιάρο και φάβα, στο μενού.
Η αγαπημένη σας γέμιση;
Γέμιση με στρείδια!
Δεν γίνεται σαν «σόλα» το στρείδι με το βράσιμο;
Όχι!
Το πιο περίεργο;
Το «μονοραβιόλο». Είναι ένα μεγάλο ραβιόλο, με γέμιση μανιτάρι ή σπανάκι, που περιέχει ένα κρόκο αυγού, ωμό.
Και παραμένει ωμός κατά το μαγείρεμα;
Βεβαίως, όπως και το στρείδι δεν γίνεται «σόλα». Αρκεί να ξέρεις την τέχνη.
Ο Γιώργος Βάρδης δίνει το στίγμα της βιομηχανικής «pαstα frescα».
Η εταιρεία, της οποίας προΐσταται, διαθέτει τη μεγαλύτερη γκάμα φρέσκιας πάστα, και γι αυτό του ζητήσαμε να μας μιλήσει.
Πώς σας ήρθε η ιδέα να φτιάξετε στην Ελλάδα pasta fresca;
Είναι ένα προϊόν που έλλειπε από την ελληνική αγορά. Ύστερα από μια σύντομη έρευνα, διαπιστώσαμε ότι θα είχε απήχηση, δεδομένου ότι η Ελλάδα είναι η τρίτη ή η τέταρτη χώρα στον κόσμο, από την άποψη της κατανάλωσης ζυμαρικών.
Πουλάει η pasta frescα;
Δεν υπάρχουν ακόμα ακριβή στοιχεία, είναι λίγος ο χρόνος που το προϊόν βρίσκεται στην ελληνική αγορά. Πιστεύω, πάντως, ότι και η Ελλάδα, θα ακολουθήσει το μοντέλο της Ιταλίας. Εκεί, η pasta fresca κατέχει το 10% περίπου της συνολικής αγοράς των ζυμαρικών, με ανοδικές τάσεις.
Τα συντηρητικά, ποιον ειδικό ρόλο παίζουν σε αυτήν την φρέσκια πάστα;
Κανένα! Η pasta fresca δεν περιέχει καθόλου συντηρητικά. Το προϊόν υφίσταται μια θερμική επεξεργασία, παστερίωση. Αυτό επιμηκύνει αμέσως το χρόνο ζωής του. Κατόπιν, συσκευάζεται «σε περιβάλλον τροποποιημένης ατμόσφαιρας», όπως λέμε. Διοχετεύουμε μέσα στη συσκευασία ειδικά αέρια, (διοξείδιο και άζωτο), εντελώς φυσικά στοιχεία, που βρίσκονται στην ατμόσφαιρα διαδικασία που «προικίζει» το προϊόν με ακόμα καλύτερη συμπεριφορά, αντοχή, φρεσκάδα κλπ.
Ταλιατέλες - Ραβιόλια -Τορτελίνια
Δοκιμάζουμε τα πιο δημοφιλή σχήματα της pasta fresca, τα οποία βρίσκουμε στα ψυγεία των σουπερμάρκετ.
Τα ζυμαρικά δοκιμάστηκαν με την αμερόληπτη μέθοδο της «τυφλής» δοκιμής, από τους: Φραμπρίτσιο Μπουλιάνι (σεφ), Κώστα Τουλουμτζή (ιδιοκτήτη του wine-bar «L Enoteca», στην Αθήνα, και εστιάτορα για πολλά χρόνια στην Πίζα), Δημήτρη Αντωνόπουλο και Ντίνο Στεργίδη (δημοσιογράφους). Τα ζυμαρικά μαγειρεύτηκαν από τον σεφ του εστιατορίου «La Strada» Γιώργο Κουφιώτη. Ο ιδιοκτήτης του, Δημήτρης Τσουκνίδας, φιλοξένησε πολύ ευγενικά τη δοκιμή της pasta fresca.
ΤΑΛΙΑΤΕΛΕΣ
Alibert: (Άσπρες και πράσινες ανάμικτες) 17 Βαθμοί
Γευστική λεπτότητα με αισθητό το αυγό στην άσπρη πάστα και διακριτικό το σπανάκι στην πράσινη. Κρατάει καλά και τυλίγεται όμορφα στο πιρούνι. Σωστό μέγεθος, στιλπνή όψη.
Primo Carpano: (Πράσινες) 15 Βαθμοί
Ωραία γεύση, αισθητό το σπανάκι και το αυγό. κακή όψη με φουσκάλες και ραγίσματα. Θέλει λιγότερο βράσιμο, από το προτεινόμενο. Άτονο χρώμα.
Il Raviolo: (Πράσινες) 12 Βαθμοί
Το σπανάκι κάνει μια δυνατή εμφάνιση (χρώμα) και δεν καθορίζει τη γεύση, που παραμένει κανονική, χωρίς εξάρσεις. Καλό κράτημα, αλλά η όψη τραχιά, χωρίς στιλπνότητα.
ΡΑΒΙΟΛΙΑ
Il Raviolo:(Σπανάκι με γέμιση 4 τυριά) 19 Βαθμοί
Μυρωδάτη γέμιση με δυνατό άρωμα φρέσκου άνηθου, σπανακιού και ανθότυρου. Αν ήταν λίγο πιο λεπτή η πάστα (κρατάει καλά στο βράσιμο), η άψογη γέμιση δεν θα υπέφερε από γευστική «καταπίεση».
Alibert: (Με γέμιση τυρί) 17 Βαθμοί
Με ωραίο, κίτρινο χρώμα, η αέρινη ζύμη περικλείει νόστιμη γέμιση παρμεζάνας, «τσιμπημένη» με προσούτο και ζαμπόν, που μετριάζεται από το ψωμί που περιέχει. Καλό κράτημα και ισορροπία πάστας-γέμισης.
Βuοn Apetito: (Σπανάκι με γέμιση ανθότυρο) 10,5 Βαθμοί
Το χοντρό φύλλο, που εξασφαλίζει καλό κράτημα, κλείνει γέμιση πολύ ψημένη, με έντονη «βιομηχανική» γεύση. Η ισορροπία της πάστας με την παραψημένη γέμιση, ανύπαρκτη.
Star: (Σπανάκι με γέμιση ανθότυρο).
Με έντονη τη γεύση του ψωμιού, η γέμιση αδυνατεί να σταθεί μέσα. Μία πάστα άτονη, χωρίς αυγό, που ανοίγει επειδή δεν αντιστέκεται σχεδόν καθόλου στο βράσιμο. 8 Βαθμοί
Primo Carpano: (Σπανάκι με γέμιση τυρί)
Πάστα με μουντό χρώμα και πλαδαρή υφή. Στο βράσιμο ανοίγει, και η γέμιση - ψωμί και αλμυρό τυρί - ξεφεύγει στο πιάτο. Καμιά γευστική ισορροπία. 6,5 Βαθμοί
ΤΟΡΤΕΛΙΝΙΑ
Alibert: (Με γέμιση προσούτο) 15,5 Βαθμοί
Μεγάλο, όμορφο σχήμα, λαμπερή κίτρινη πάστα, που όμως στις άκρες σπάει. Καλό κράτημα, με πιπεράτη γέμιση από προσούτο, κάπως έντονη αλλά νόστιμη, πολύ καλή ισορροπία πάστας-γέμισης, με αέρινο αποτέλεσμα.
Primo Carpano: (Με γέμιση τυρί και κρέας) 13 Βαθμοί
Η κακή υφή της πάστας, χωρίς σχήμα, δεν κρατάει στο βράσιμο, αδικεί τη γεύση της γέμισης, η οποία χαρακτηρίζεται από κάποια λεπτότητα και άρωμα με φινετσάτο φινάλε. Η γευστική ισορροπία πάστας-γέμισης, καλή.
Il Raviolo: (Με γέμιση προσούτο και ζαμπόν) 12 Βαθμοί
Σωστό κίτρινο χρώμα, τραχιά υφή και σκληρή, χοντρή πάστα, που σκεπάζει την πιπεράτη, συμπαθή γεύση της γέμισης. Η κατανομή της γέμισης δεν είναι ίση σε όλα τα κομμάτια. Αν μαγειρεύονταν «ίn brodo» (βραστά σε ζωμό κρέατος), θα αναδεικνύονταν καλύτερα.
Βuοn Apetito: (Με γέμιση τυρί και κρέας) 11 Βαθμοί
Το ωραίο χρώμα και σχήμα της πάστας δεν επαρκούν για να τη «σώσουν» από το υπερβολικό πάχος της χρειάζεται υπερδιπλάσιο χρόνο βρασμού από αυτόν που συνιστά η συσκευασία. Η γέμιση, έντονα αλμυρή, πάσχει από φινέτσα: δεν δένει με την πάστα και παραμένει σαν ξεχωριστή «μπάλα».
Star: (Με γέμιση μπέικον και παρμεζάνα) 7,5 Βαθμοί
Αναιμική, λευκή πάστα, χωρίς αυγό, που λασπώνει. Μέτρια αντοχή στο βράσιμο. Γέμιση με γεύση έντονα τεχνητή, δεν δένει με την πάστα.
Βαθμολογία:
19,5-20 ανεπανάληπτο. 18-19,4 μεγάλο. 16,5-17,9 εξαιρετικό. 15-16,4 πολύ καλό. 13,5-14,9 καλό. 12-13,4 ενδιαφέρον. 10-12 μέτριο. Κάτω από 10 κακό.
