Η τέχνη μου είναι ο καρπός όσων έχω δει και ζήσει, οι ρίζες μου και οι γεύσεις μου, όμως, είναι ιταλικές». Στη φράση αυτή, ο μεγάλος Ιταλός chef συμπυκνώνει τη φιλοσοφία του, αλλά κυρίως την απάντησή του στην αμφισβήτηση του ιταλικού πνεύματος της κουζίνας του. Με την ίδια ευκολία που ο Marchesi επηρεάζεται από την Τοσκάνη ή το Piemonte, αφομοιώνει ιδέες από το Τόκυο και το Παρίσι.
Όλοι αναγνωρίζουν το μεγαλείο της κουζίνας του και το πληθωρικό του ταλέντο, άλλωστε θεωρείται ο κορυφαίος δημιουργός-chef της Ιταλίας ωστόσο, κάποιοι κριτικοί τού καταλογίζουν ότι η κουζίνα του δεν είναι πλέον ιταλική. «Γιατί όταν ένας Γάλλος χρησιμοποιεί διεθνείς ιδέες είναι ακόμη Γάλλος, όταν όμως ένας Ιταλός κάνει το ίδιο, δεν είναι πια Ιταλός;» αναρωτιέται ο Marchesi, και συνεχίζει: «Δεν αντιγράφω τίποτα, δεν προσπαθώ να σερβίρω, για παράδειγμα, γιαπωνέζικη κουζίνα, αν όμως δω κάτι καλό, γιατί να μην το αφήσω να εμπνεύσει στο ιταλικό μου μυαλό μια δημιουργία;».
Ύστερα από ένα ταξίδι του στην Ιαπωνία, για παράδειγμα, ο άρχων του «L Albereta», προσθέτει φετούλες τζίντζερ-τουρσί -που παραδοσιακά συνοδεύουν το sushi- σε μια πράσινη σαλάτα με οστρακόδερμα και ελαφρά μαριναρισμένα φιλετάκια πέρκας, και μας κάνει ευτυχισμένους. Οι επιρροές του από την Ιαπωνία δεν σταματούν στο προηγούμενο παράδειγμα, άλλωστε, όπως δηλώνει ο ίδιος, «τα εστιατόρια που λατρεύω - εκτός από το δικό μου- είναι τα γιαπωνέζικα. Σε επίπεδο τεχνικής, πάλι, τα πιάτα του Marchesi φανερώνουν γαλλικές επιρροές, πράγμα εύλογο, αφού ο σεφ σπούδασε την τέχνη του στην Ελβετία. Άλλωστε το καλύτερο γεύμα του το έχει φάει στους περίφημους αδελφούς «Troigros», στη Ρουάν.
Όνειρο στο λόφο
Ο Gualtiero Marchesi θεωρείται ο εμπνευστής και δημιουργός της ιταλικής nouvelle cuisine και ένας από τους κορυφαίους chefs στον κόσμο. Ο δρόμος για την παγκόσμια αναγνώριση άνοιξε, όταν το 1985 το εστιατόριό του στο Μιλάνο έγινε το πρώτο στην Ιταλία που πήρε τα τρία αστέρια του έγκυρου guide rouge της «Μίchelin».
Το Σεπτέμβριο του 1993, ο «maestro», βρήκε την τέλεια «βιτρίνα» για την υψηλή, κοσμοπολίτικη κουζίνα του. Το εντυπωσιακό ξενοδοχείο-εστιατόριο «L Albereta» δεσπόζει στην κορυφή ενός κατάφυτου λόφου, στην καρδιά της περιοχής Franciacorta, στη βόρεια Ιταλία, όπου παράγονται τα καλύτερα αφρώδη κρασιά της Ιταλίας. Εμπνευστής και ιδιοκτήτης του θαυμάσιου αυτού χώρου είναι ο Giorgio Moretti, ιδιοκτήτης του Οίκου «Bellavista» (το κορυφαίο «σπίτι» για αφρώδη, ιταλικά κρασιά), ο οποίος ήθελε να κάνει ένα πολυτελές θέρετρο σαν αυτά που είχε επισκεφτεί στην Καλιφόρνια.
Το «L Albereta» είναι ένα κτίριο σε στυλ 19oυ αιώνα, με 44 πολυτελέστατα δωμάτια, σάουνες, jacuzzi, γήπεδα τένις και γκολφ και, βέβαια, μια εξαίρετη αίθουσα για το εστιατόριο και αρκετές μικρότερες τραπεζαρίες για prive δείπνα. Φτάνοντας, «παθαίνεις» από την ομορφιά του τόπου και του κτιρίου, το οποίο κόστισε περισσότερα από 1,5 δισεκατομμύρια δραχμές.
Από την πρώτη στιγμή που μπαίνεις μέσα, απολαμβάνεις ένα εξαιρετικό service, αφού, όπως λέει ο ίδιος ο Marchesi, «αυτό που αγαπώ σε ένα εστιατόριο, είναι το άριστο service. Είναι σημαντικό να απολαύσεις το φαγητό, αλλά πάνω από όλα είναι σημαντική η άψογη εξυπηρέτηση. Μου αρέσουν οι ευγενικοί σερβιτόροι, οι αληθινοί, αυτοί που δίνουν όλη τους την προσοχή στις ανάγκες του πελάτη. Σιχαίνομαι να συμβαίνει το αντίθετο». Και δεν υπερβάλλει. Ένα χαρακτηριστικό γεγονός που ενισχύει την παραπάνω δήλωση, είναι το εξής: όταν παραγγείλαμε ένα μπουκάλι Musigny, Comte de Vogue του 1980, ο sommelier δοκίμασε και απέρριψε μόνος του δύο φιάλες, έως ότου σερβίρει στο τραπέζι μας την τρίτη αριστουργηματική φιάλη!
Όταν, όμως, φτάσουν τα πιάτα στο τραπέζι, ξεχνάς service και χώρο, γιατί κάθε πιάτο αιχμαλωτίζει τις αισθήσεις σου. Το φημισμένο «χρυσό» risotto είναι μια παραλλαγή του κλασικού Milanaise, με safran και ένα τετράγωνο φύλλο «χρυσού» επάνω του σερβίρεται σε ένα μαύρο πιάτο, και το αισθητικό αποτέλεσμα είναι μοναδικό. Μοναδικά, όμως, είναι και τα αρώματα του πιάτου (βούτυρο και σαφράν) και το τέλειο βράσιμο του ρυζιού. Τα scrabbled eggs με βούτυρο, ντομάτα και giboulette, είναι ένα πιάτο απρόσμενα υπέροχης νοστιμιάς, ενώ το σουβλάκι από μπούτι ορτυκιών και χτένια, είναι εκτελεσμένο με μαεστρία.
Τι να πει κανείς, όμως, για το καλκάνι σε κρούστα αλατιού, που σερβίρεται πάνω σε ένα «κρεβάτι» ντομάτας και φλούδας πορτοκαλιού; Ότι είναι συγκινητικό; Αξέχαστο; Nαι, όλα αυτά και κάτι παραπάνω! Πώς να περιγράψεις ένα φαινομενικά απλό αρνάκι με πράσα, αγκινάρες και πατάτες, που είναι, όμως, τόσο τέλειο;
Η wine-list δεν θα μπορούσε, βέβαια, να υστερεί και οι 500 ετικέτες, χωρισμένες ανά ποικιλία και ανά περιοχή, δεν αφήνουν περιθώρια για εύκολες επιλογές, αφού ιδίως στα ιταλικά κρασιά το ένα είναι καλύτερο από το άλλο, και ... σε τι τιμές! Και, φυσικά, δεν υπάρχει καλύτερος τρόπος, για να ολοκληρώσετε το δείπνο σας, από ένα πούρο στο cigar-room του εστιατορίου, με κάποια από τα δεκάδες cognac, armagnac, port, malt που προσφέρει.
Προσοχή στην ολοκλήρωση του δείπνου: αναφέρομαι, γιατί αν θέλετε να κλείσετε ιδανικά τη μέρα σας, τότε ανηφορίστε σε ένα από τα έξοχα δωμάτια του «L Albereta» ...
