Πάντα ήθελα να τριγυρίσουμε μια φορά μαζί στην αγορά. Ξέρω ότι έχει πια δεκάδες προμηθευτές και λόγω του εύρους της δουλειάς του ψωνίζει περισσότερο σε χονδρική, αλλά δεν μπορούσα να παραιτηθώ από την ιδέα.
Από τη πρώτη μέρα που γνώρισα τον Άρη Τσανακλίδη, ένιωσα πως είχε μέσα του το «σκουλήκι» που κατατρώει όσους παθιάζονται με την κουζίνα. Εκείνη την εποχή μόλις είχε γυρίσει από την Αμερική και είχε ανοίξει το πρώτο του «Melrose» στην οδό Καλλιδρομίου, για το οποίο, θέλοντας να κινηθεί στο πνεύμα του καλιφορνέζικου fusion, αναζητούσε στη, μάλλον φτωχή τότε, ελληνική αγορά τις πηγές που θα του προμήθευαν τα πιο εξωτικά υλικά.
Αυτή η συνεχής του αναζήτηση –όχι μόνο σε επίπεδο υλικών, αλλά και νεωτεριστικών τεχνικών και γενικότερης παιδείας– τον έκανε να ξεχωρίσει εύκολα από το μέσο όρο των συναδέλφων του.
Κουζίνα με οικολογική συνείδηση
Τα ταξίδια και οι διάφορες επαγγελματικές υποχρεώσεις του δυσκόλευαν τη συνάντησή μας, αλλά τελικά τα καταφέραμε. Δώσαμε ραντεβού στο καφενείο της πλατείας στη Βαρβάκειο Αγορά. Ήξερα ότι αυτό που θα έπαιρνα εδώ δεν ήταν οι μυστικές του διευθύνσεις με την έννοια που θα τις περίμενα από κάποιον συνάδελφό του που διευθύνει μια πολύ μικρότερη κουζίνα. Άλλωστε, ήταν εξαρχής σαφής: «Θα πάμε για να σου πω τι θα ψώνιζα και με ποιο σκεπτικό αν ήμουν ιδιώτης». Τριγυρνάμε και χαζεύουμε. Τον ακούω να περιγράφει τα λαχανικά που έφταναν κάθε μέρα στις κουζίνες του στην Αμερική και συνειδητοποιώ ότι, ακόμα κι αν κάποιες φορές μπορούμε να είμαστε περήφανοι για την υπεροχή των πρώτων υλών στην αγορά μας, ένας Έλληνας σεφ, σε σχέση με έναν Αμερικανό συνάδελφό του, πρέπει να κοπιάσει πέντε φορές περισσότερο για να εξασφαλίσει αυτό το επίπεδο που ο άλλος θα θεωρούσε αυτονόητο. Κι ύστερα, δεν είναι μόνο αυτό.
«Στην Αμερική», θα μου πει ο Άρης, «δεν έχω να σκεφτώ τι θα κάνω τα σκουπίδια μου, τα υπολείμματα της κουζίνας μου, τα μεταχειρισμένα τηγανόλαδα και ούτε, βέβαια, μου περνά από το μυαλό να τα χύσω κάπου που θα μολύνουν τον υδροφόρο ορίζοντα. Εκεί, φτασμένοι κι εκκολαπτόμενοι σεφ έχουν εξίσου συνειδητοποιήσει τις υποχρεώσεις τους και φροντίζουν να στέλνουν καθημερινά τα πάντα στην ανακύκλωση, με την ίδια συνέπεια που βγάζουμε εμείς τα σκουπίδια μας στο δρόμο, αλλά με πολύ μεγαλύτερη έγνοια για το πού θα καταλήξουν, αφού το σκεπτικό δεν είναι “απλώς να τα ξεφορτωθούμε εμείς κι ό,τι θέλει ας γίνει”».
Κάθε πράγμα στον καιρό του
«Βγήκαν τα κουκιά. Θα μπορούσα να σου φτιάξω ένα πιάτο ζυμαρικών με φρέσκα κουκιά και μυριστικά. Θα είναι το ίδιο μ αυτό που συνήθως ετοιμάζω με αρακά, αλλά τα κουκιά κάνουν μια πολύ πιο σύντομη εμφάνιση στις αγορές και μετά, αν θέλεις να τα έχεις καθ όλη τη διάρκεια της εποχής τους, μπορείς να τα καταψύξεις». Θυμήθηκα που οι παλιότερες νοικοκυρές έλεγαν ότι αν θέλεις να θυμηθείς πότε βγαίνει το κάθε λαχανικό, πρέπει να το συνδυάζεις με το αντίστοιχο πιάτο της εποχής: κουκιά με αγκινάρες την άνοιξη, όπως και αρνάκι κοκκινιστό με αρακά.
Γεμιστά και μουσακάς το καλοκαίρι, χοιρινό πρασοσέλινο το χειμώνα και πάει λέγοντας.Χαζεύουμε πρώτα τα λουκάνικα στο πολωνικό μαγαζί της οδού Αρμοδίου. Κοιτάζω τον Άρη πώς τα παρατηρεί. Είναι σαν να γεννιούνται ήδη στο μυαλό του οι συνταγές όπου θα μπορούσε να τα χρησιμοποιήσει.
Ντομάτες μοντέλες
Ψάχνουμε αγκινάρες και σταματάμε σ έναν έμπορο που κάνει κλικ στον σεφ – και τελικά αποδεικνύεται ευγενής. Παραπονιέμαι στον Άρη ότι είναι κάπως χτυπημένες. Με επιπλήττει διακριτικά. «Θυμήσου την κακοκαιρία των τελευταίων ημερών. Πού πιστεύεις ότι θα έκρυβαν οι άνθρωποι τα λαχανικά τους για να τα βρεις εσύ άθικτα; Έλα, κοιτά τα κοτσάνια τους. Τα βρήκες σκληρά; Δες πώς σπάνε εύκολα με το χέρι. Αυτό σημαίνει ότι δεν χρειάζεται να ανησυχείς. Ακόμα κι αν δεν είναι εμφανίσιμες, θα είναι τρυφερές. Εσύ, φυσικά, θα χρειαστεί να τις περιποιηθείς λίγο περισσότερο στην κουζίνα σου για να έχουν την εμφάνιση που αρμόζει στο πιάτο».
Μου επισημαίνει ότι η μανία του σύγχρονου ανθρώπου για τις ιδανικές διαστάσεις του σώματος και τα πρότυπα των ανορεξικών κι ατσαλάκωτων μοντέλων μάς οδήγησε ν αγοράζουμε άνοστα και άγευστα φρούτα και λαχανικά, με μοναδικό κριτήριο την ομοιομορφία τους και την υποτιθέμενη σφριγηλότητά τους. «Θυμήσου πώς είναι εσωτερικά –σαν σφουγγάρια και χωρίς άρωμα– εκείνες οι πανέμορφες στην όψη και λαμπερές ντομάτες που βλέπεις το καλοκαίρι».
Στην «Kuzina» του Άρη
Γυρνάμε με τα πόδια πίσω στο μαγαζί του, την «Kuzina» στην οδό Αδριανού – μαγικό, ενεργειακό σημείο. Το λατρεύω όχι μόνο για τη δυναμική του γειτονικού χώρου της αρχαίας αγοράς και του Θησείου αλλά και για το κύμα του ζωηρόχρωμου πλήθους, που πηγαινοέρχεται καθημερινά στον πεζόδρομο απέξω. Ο Άρης μπαίνει στην κουζίνα. Γύρω του οι βοηθοί του, σαν παιδιά που λατρεύουν τον μπαμπά τους, φαίνονται να χαίρονται τη δουλειά τους – λένε αστεία καθώς δουλεύουν. Ξέρω κι από άλλες κουζίνες πόσο σημαντικό είναι να συνεργάζεσαι σε κλίμα θετικό. Κάποιοι καθαρίζουν ήδη τις αγκινάρες για το αρνάκι και τις ρίχνουν στο νερό για να μη μαυρίσουν. Ένας πιστιρικάς έχει αναλάβει να ψιλοκόψει το μαϊντανό. Όλα θα γίνουν σε χρόνο dt.
Η νεαρή βοηθός ζαχαροπλάστη, μόλις σταμάτησε να ξεφουρνίζει τα ψωμιά της, καταπιάστηκε με το γλυκό. Ο Άρης μού δείχνει το ταλαγάρι του, ένα τυρί από την Πελοπόννησο, που χρησιμοποιεί για τα σαγανάκια του. Έχει κατασταλάξει σε όλα του, αλλά ποτέ δεν θα σταματήσει ν αναζητά το καλύτερο. Εξάλλου, αυτό το «σκουλήκι» είναι που τον κρατά ακμαίο και στην πρώτη γραμμή.
