Θα μπορούσα ν’ αρχίσω το άρθρο αυτό με μια κοινοτοπία, ότι δηλαδή τα ζυμαρικά εκφράζουν τον παιγνιώδη και φανφαρόνικο χαρακτήρα της ιταλικής γαστρονομίας, αλλά δεν θα το κάνω. Αφενός ο χαρακτήρας της ιταλικής γαστρονομίας δεν επιδέχεται εύκολες γενικεύσεις. αφετέρου η τελευταία, ενώ όντως είναι παιγνιώδης, παίρνει τον εαυτό της πολύ σοβαρά για να είναι φανφαρόνικη. Τα ζυμαρικά είναι η βάση της ιταλικής γαστρονομίας, όχι επειδή είναι δημοφιλή και πολύ fun ,αλλά επειδή είναι ένα ευπροσάρμοστο υλικό, πάνω στο οποίο μπορεί να χτιστεί ένας ολόκληρος γαστρονομικός πολιτισμός. Είναι ο καμβάς πάνω στον οποίο μπορούν να στηθούν όλα τα tableaux gourmands του κόσμου: από τη ρουστίκ παράδοση των στρατσιοπέτι με βούτυρο και πανσέτα, το οικογενειακό δράμα πάνω από ένα ναπολιτάνικο ραγού, την αστική μακαριότητα γύρω από ένα κυριακάτικο ροσμπίφ, την απλή αλλά τόσο φίνα καθημερινότητα μιας πέστο, μέχρι την πιο πολύπλοκη και δημιουργική σύνθεση ενός μεγάλου σεφ, όπως του Γκουαλτιέρο Μαρκέζι ή του δικού μας Έκτορα Μποτρίνι.
Κάθε φορά που απολαμβάνω ένα πιάτο ζυμαρικών, δημιουργικό είτε κλασικό, αισθάνομαι μια βαθιά ικανοποίηση και μια ψυχική ανάταση, η οποία εξηγείται από το αισθητικό παράδοξο που χαρακτηρίζει τη μαγειρική των Ιταλών. Αυτό το παράδοξο το νιώθει κανείς όταν τρώει, για παράδειγμα, τα κλασικά πιεμοντέζικα ταλιαρίνι (φρέσκες, λεπτές ταλιατέλες, φτιαγμένες με πολλούς κρόκους αβγών), είτε αρτυμένα με καλό βούτυρο, φρέσκο φασκόμηλο και καλυμμένα με φετούλες θεϊκής άσπρης τρούφας από την Άλμπα, είτε ανακατεμένα με ψιλοκομμένο κρέας και ντομάτα. Το πιάτο αυτό συνδυάζει με τον πιο διαλεκτικό και αντιφατικό τρόπο την εκφραστικότητα και αμεσότητα της ρουστίκ κουζίνας με την πολυπλοκότητα και φινέτσα της υψηλής κουζίνας. Αυτό είναι το ιταλικό παράδοξο.
Ο μεγάλος σεφ, και δευτερευόντως μουσικός συνθέτης, Τζιοακίνο Ροσίνι, χαρακτήρισε την άσπρη τρούφα ως «Μότσαρτ των μανιταριών». Θα έλεγε κανείς κατ αναλογίαν ότι ένα καλά συγκερασμένο πιάτο ζυμαρικών, με όση σάλτσα απαιτούν τα ζυμαρικά και όχι παραπάνω (κάθε σάλτσα και διαφορετικό σχήμα ζυμαρικών), φτιαγμένα με συγκρατημένη γενναιοδωρία και χρησιμοποιώντας φρέσκα και ασυμβίβαστα υλικά, συνθέτουν το γαστρονομικό αντίστοιχο της Ενάτης Συμφωνίας του Μπετόβεν: είναι η ωδή στη χαρά της γαστρονομίας.
Μύθοι και αλήθειες
• Οταν λέμε αντιπάστι, δεν εννοούμε τα ορντέβρ πριν από την pasta, αλλά πριν από το γεύμα.
• Για κάθε 100 γρ. ζυμαρικού χρειαζόμαστε 1 λίτρο νερό και 1 κουτ. σούπας αλάτι, το οποίο προσθέτουμε λίγο πριν από τα ζυμαρικά.
• Οι μπουρμπουλήθρες που προκύπτουν όταν το αλάτι πέσει στο νερό, δεν σημαίνουν ότι έχει αυξηθεί η θερμοκρασία του.
• Για να μην κολλήσουν τα ζυμαρικά κατά τη βράση, χρειαζόμαστε μεγάλη κατσαρόλα – και όχι λάδι.
• Για να είναι al dente τα ζυμαρικά μας, δηλαδή να έχουν βράσει και συγχρόνως να κρατάνε στο δόντι, αρκούν 2-3 λεπτά για τα φρέσκα και 6-7 λεπτά για τα ξηρά.
• Όταν βράσουν, ρίχνουμε ένα φλιτζάνι κρύο νερό για να σταματήσει η βράση. Δεν τα ξεπλένουμε με νερό, και όταν τα σουρώσουμε, κρατάμε ένα φλιτζάνι από το αμυλούχο νερό για νοστιμιά και ζουμεράδα στη σάλτσα.
