Πήγαμε μαζί στη λαϊκή της γειτονιάς για τα λαχανικά μας, στο χασάπη για κρέας και τέλος στον μπακάλη για όλα τα υπόλοιπα. Κι έχω να πω ότι τα ψώνια μαζί τους ήταν πραγματική απόλαυση. Έψαχναν με κέφι ένα ένα τα πράσα, έλεγχαν τα αβγά, μύριζαν τα ξερά σύκα. Θυμήθηκα το δάσκαλό μου που έλεγε «Γελώντας, μαθαίνεις ευκολότερα». Καθώς τριγυρίζαμε στη λαϊκή, ψάχνοντας τα λαχανικά που θα τους ενέπνεαν τις συνταγές για το «Fooding+», ένας από τους δυο, ο Ηλίας νομίζω, σκάει το παραμύθι. «Κι αν μ αυτές τις σελινόριζες, που έχουν και τα φύλλα τους, φτιάχναμε ένα αλλιώτικο χοιρινό πρασοσέλινο, πώς θα σου φαινόταν;»
Το «αλλιώτικο» για τους σεφ σημαίνει από αποδόμηση του σέλινου και αφρό αβγολέμονου με σούπα χοιρινού, σύμφωνα με τις αρχές της μοριακής γαστρονομίας, μέχρι τα γιουβαρλάκια σε βελουτέ πρασοσέλινου που προτείνουν σ’ εμάς. Τους ρωτάω με ποιο κριτήριο διαλέγουν υλικά. Για όλα, από το πράσο μέχρι το μαϊντανό, έχουν μια απάντηση. Τους ακούω, συλλέγω τις πληροφορίες που γενναιόδωρα αποκαλύπτουν και τις καταγράφω ώστε να τις ακούσετε κι εσείς.
Στη λαϊκή
Τα πράσα δεν πρέπει να είναι πολύ χοντρά, κιτρινισμένα, χαλαρά και να έχουν σκούρα σημάδια. Τα φύλλα τους πρέπει να γυαλίζουν και να μην είναι στεγνά.
Η σελινόριζα πρέπει να είναι αρκετά βαριά, σκληρή και άθικτη, χωρίς χτυπήματα που αλλοιώνουν το χρώμα της. Αν χτυπώντας την όπως το καρπούζι ακούγεται κούφια, δεν μας κάνει. Αν πάλι η περίμετρός της ξεπερνά τα 12 εκ., θα είναι όλο ίνες.
Τα μυρώνια είναι πολύ ευαίσθητα και γι αυτό τα προσθέτουμε πάντα την τελευταία στιγμή. Τα αγοράζουμε αποφεύγοντας τα ματσάκια με τα κιτρινισμένα ή καφετιά φύλλα που δείχνουν μαραμένα. Το ίδιο βέβαια ισχύει, έστω και σε μικρότερο βαθμό, και για το μαϊντανό, το σέλινο ή τα άλλα μυριστικά.
Οι καυκαλίθρες είναι πολύ αρωματικές και σκληρές, οπότε τους συμπεριφερόμαστε όπως στα χόρτα κι όχι όπως στα μυριστικά. Ελέγχουμε τη φρεσκάδα τους από το ζωηρό πράσινο χρώμα των φύλλων τους. Προσοχή: αν έχουν πολύ χώμα στις ρίζες τους, αναγκαστικά το... πληρώνουμε κι αυτό.
Τα σύκα δεν είναι απαραίτητο να είναι φρέσκα – μας κάνουν και τα αποξηραμένα. Δεν θα πρέπει όμως να παραείναι ξερά, γιατί τότε δεν είναι ευχάριστη η υφή τους. Μυρίστε τα: αν το άρωμά τους είναι έντονο, αγοράστε τα.
Τα αβγά προσέχουμε κατ’ αρχάς να είναι άθικτα, χωρίς ραγίσματα στο κέλυφός τους και ελέγχουμε την ημερομηνία λήξης και το πιστοποιητικό τους. Τα διαλέγουμε επίσης ανάλογα με την ποιότητα και το μέγεθός τους. Τα μεγάλα αβγά είναι καταλληλότερα για βραστά, ποσέ, τηγανητά και ομελέτες. Τα μικρότερα είναι χρήσιμα για το μαγείρεμα, όπου απαιτείται μικρή ποσότητα, ή για το άλειμμα των φύλλων. Κρατήστε τα πιο φρέσκα αβγά για ποσέ, για μαρέγκες και για τις περιπτώσεις που χρειάζεται να χωρίσετε τ’ ασπράδια από τους κρόκους. Τα διατηρούμε πάντα στο ψυγείο, αλλά, όταν πρόκειται να τα χρησιμοποιήσουμε, είναι προτιμότερο να έχουν θερμοκρασία δωματίου.
Τους ξηρούς καρπούς αγοράστε τους από καταστήματα με… κίνηση, για να είστε σίγουροι ότι θα είναι φρέσκοι. Συγκεκριμένα για τα φουντούκια, καλό είναι να δοκιμάσετε ένα: αν είναι τραγανό, είναι σίγουρα και φρέσκο.
Στο χασάπη
Εδώ ήρθαμε για κιμά και ζητήσαμε να τον κόψει ειδικά για μας: έτσι ελέγχουμε την ποιότητα του κρέατος, την αναλογία του λίπους και τη φρεσκάδα του. Διαλέγουμε το κομμάτι της αρεσκείας μας και το βαθμό αλέσματος (μία ή δύο φορές) που επιθυμούμε, ανάλογα με τη χρήση που θα κάνουμε. Για τους μεγάλους κεφτέδες και τα μπιφτέκια, προτιμάμε μία φορά αλεσμένο κιμά και για τα μικρά κεφτεδάκια και τα γιουβαρλάκια δύο φορές, για να είναι πιο σφιχτά μετά το πλάσιμο.
Στον μπακάλη
Από εδώ πήραμε φρέσκο πρόβειο βούτυρο, το οποίο διαλέξαμε για το άρωμά του που ξεχωρίζει και προσθέτει πιο ρουστίκ στιλ στον μπακλαβά, και μαυρομάτικα φασόλια νέας εσοδείας από τον Έβρο. Ο μπακάλης, αγοράζοντας μικρές ποσότητες κάθε φορά, εξασφαλίζει τη φρεσκάδα τους – κι αυτό αποδείχτηκε, καθώς έβρασαν σε λιγότερο από 20 λεπτά.
Τέλος, οι σεφ έφεραν μαζί τους το πατατάλευρο για τα γιουβαρλάκια, που προμηθεύονται από τα καταστήματα μπαχαρικών της Κεντρικής Αγοράς και το προτιμούν γιατί δίνει μια πιο αέρινη υφή στους ζωμούς απ’ ό,τι το σταρένιο αλεύρι.
Εργαλεία κουζίνας
Για τις συνταγές των δύο σεφ που ακολουθούν θα χρειαστούμε:
-Κωνοειδές σουρωτήρι «κινέζο», για να περάσουμε τα λαχανικά της σούπας στη βελουτέ πρασοσέλινου. Εναλλακτικά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και μίξερ, παρότι υπάρχει μια μικρή διαφορά στην υφή (την κάνει πιο «αλοιφή»).
-Πινελάκι ζαχαροπλαστικής (απλό ή σιλικόνης) για ν αλείψουμε τα φύλλα του μπακλαβά με βούτυρο.
-Λεπτό τρίφτη για ξύσμα από το λάιμ.
Μικρά μυστικά
-Δεν πρέπει να βράσουμε πολύ τα γιουβαρλάκια για να μη σφίξουν υπερβολικά.
-Αφήνουμε τον μπακλαβά πολλή ώρα ώστε να τραβήξει το σιρόπι. Αν τον θέλουμε πιο στεγνό, τον κόβουμε σε κομμάτια και τα τοποθετούμε σε μια σχάρα.
