Δώσαμε ραντεβού ένα πρωινό στη λαϊκή αγορά της Κηφισιάς. Περπατήσαμε μαζί για κάμποση ώρα. Την παρατηρούσα να μιλάει με τους εμπόρους και να σχολιάζει την ποιότητα των λαχανικών με την αυστηρότητα ενός τεχνοκριτικού. Έτσι είναι η Ρένα Τόγια. Πρώτα αυστηρή με τον εαυτό της και, κατά συνέπεια, με όλα όσα περνούν από τα χέρια της. Θέλει τα πάντα να γίνονται τέλεια και δεν το διαπραγματεύεται. Απαιτεί να της φέρουν κι άλλες αγκινάρες. Θέλει τις πιο σφιχτές, τις πιο αλώβητες, χωρίς μαύρα σημάδια, κλειστές και «νεαρές» – απλά τις καλύτερες. Μερικούς πάγκους πιο κάτω θα ζυγίσει με το βλέμμα της τα φυλλαράκια, για ν’ αποφασίσει από πού θα πάρει τις καυκαλήθρες κι από πού τα ανοιξιάτικα πράσα.
Όταν κάποια στιγμή φτάσαμε στην κουζίνα της κι αφού τα τακτοποίησε όλα με τη βοήθεια του συζύγου της Κώστα, όπως κάνουν καθημερινά, μου πρότεινε να πάρουμε πρωινό παρέα. Καθισμένη πια στο τραπέζι, κοιτάζω τη σάλα του εστιατορίου κι έχω την αίσθηση πως αυτή η δυναμική γυναίκα έχει καταφέρει να παγώσει το χρόνο, να τον κρατήσει πίσω σε εποχές που οι άνθρωποι μαζεύονταν γύρω από ένα τραπέζι και η οικοδέσποινα επιστράτευε όλες τις δυνάμεις της για να μαγειρέψει ό,τι καλύτερο μπορούσε. Γι’ αυτό μέχρι πρότινος είχε επιλέξει να σερβίρει ένα προκαθορισμένο και ελάχιστα ευέλικτο μενού, όπως συμβαίνει όταν έχουμε καλεσμένους στο σπίτι.
Μου εξηγεί, όμως, ότι φέτος, για πρώτη φορά έπειτα από 30 χρόνια οπότε και άνοιξε το πρώτο της μαγαζί στη Φτελιά της Μυκόνου, αποφάσισε ότι θα λειτουργεί και Κυριακή μεσημέρι για πιο οικογενειακά γεύματα, με δυνατότητα επιλογής και πιάτα σχεδιασμένα ώστε ν’ αρέσουν και στα παιδιά –ευλόγως ευπρόσδεκτα στα κυριακάτικα τραπέζια. Τη ρωτάω πώς επιλέγει τι θα συμπεριλάβει στο μενού της και πριν καν μου μιλήσει για την εποχικότητα των προϊόντων, που είναι το κύριο μέλημά της, σπεύδει να μου διευκρινίσει ότι η πηγή της έμπνευσής της ήταν από την πρώτη στιγμή ο σύντροφος της ζωής της και συνεργάτης της, ο Κώστας, με τον οποίο είναι μαζί εδώ και 39 χρόνια και οι δύο κόρες της Μπέσι και Τζίνα.
Θ’ αναρωτηθεί κανείς γιατί… τα μαρτυράω όλα αυτά. Όμως είναι αδύνατο, πιστεύω, να εκτιμήσεις ή να κατανοήσεις την κουζίνα της Ρένας αν δεν μπεις στη φιλοσοφία του τι σημαίνει οικογενειακό εστιατόριο. Πρόκειται, εξάλλου, για ένα από τα λίγα που έχουν απομείνει στη χώρα μας για να προασπίζουν αυτόν το θεσμό και να διατηρούν μια αστική ελληνική κουζίνα, έστω και με έντονο το προσωπικό στοιχείο. Στη «Ρένα» δεν έρχεσαι να φας τα νέα της πιάτα, μολονότι κάθε σεζόν παρουσιάζει κάποια καινούργια. Έρχεσαι για να νιώσεις ασφαλής μέσα στα όρια του γνωστού, του οικείου αλλά κι ενός ιδιότυπου σπιτικού κανακέματος. Η Ρένα, που λάτρευε τη μητέρα της, είναι κι αυτή με τη σειρά της κάτι σαν τη μαμά μας, που μαγείρευε για να μας δείξει την αγάπη της. Μπορεί να μη χαρίζει κάστανα, καταπώς λένε, αλλά όσοι την αγαπάνε της αναγνωρίζουν αυτήν την ντομπροσύνη της και την κερκυραϊκή μούρλα της. Επιλέγουν να έρθουν στο μαγαζί της, γιατί ξέρουν ότι το λεμονάτο κατσικάκι της –η επιτομή της κουζίνας της– θα είναι σταθερά το ίδιο νόστιμο με την πρώτη φορά που το δοκίμασαν, όπως σταθερή θα είναι και η ποιότητα του κάθε της πιάτου, είτε παρουσιάζει τη σαλάτα με τα μαυρομάτικα φασόλια και τα δεκατέσσερα μυριστικά είτε τους κεφτέδες από χοιρινό κιμά και πράσα.
Κι αυτή είναι, αν το θέλετε, η μαγκιά της. Η Ρένα, μην έχοντας κανέναν πάνω από το κεφάλι της, όρισε μόνη τα στάνταρ της κι ουδέποτε δέχτηκε να πέσει κάτω από αυτά, ακόμα και τώρα που όλοι μουρμουρίζουν πως διανύουμε περίοδο κρίσης. Προτίμησε να δουλεύει παραπάνω, παρά να βγάλει μιζέρια. Μαγειρεύει πάντα με ελαιόλαδο, με φρέσκες ντομάτες, ανοίγει μόνη της το φύλλο για τις πίτες κι είναι τόσο συστηματική σ’ αυτά που κάνει, ώστε καταφέρνει να κρατάει ένα εστιατόριο τόσων ατόμων δουλεύοντας αυτή και ο σύζυγός της στην κουζίνα και τη σάλα, χωρίς άλλο προσωπικό.
Rena’ s tips
Όταν τσιγαρίζει, βάζει το ελαιόλαδο με τα κρεμμύδια σε πολύ χαμηλή φωτιά, για να μη μαυρίσουν και πικρίσουν.
Όταν ετοιμάζει το αβγολέμονο, χτυπάει τα ασπράδια των αβγών σε σφιχτή μαρέγκα, μαζί με δυο σταγόνες νερό, ρίχνει τους κρόκους συνεχίζοντας το χτύπημα και τέλος προσθέτει ζεστό ζωμό από την κατσαρόλα.
Το λεμόνι το ρίχνει απευθείας στην κατσαρόλα και, αφού την απομακρύνει από τη φωτιά, ρίχνει τα χτυπημένα αβγά και κουνάει το σκεύος για να πάει παντού το αβγολέμονο.
Συνήθως μαγειρεύει το κρέας με τα λαχανικά σε ρηχές και πλατιές κατσαρόλες κι από τη στιγμή που θα ρίξει τα λαχανικά στο σκεύος, δεν χρησιμοποιεί ξανά κουτάλι ή σπάτουλα για το ανακάτεμα.
