Με τέσσερις στάσεις του Μετρό τα έχετε όλα ανά χείρας: πολύσπορο, οκτάσπορο, ολικής άλεσης με τα καλύτερα αλεύρια και all time classic καρβέλι από παραδοσιακό πετρόμυλο για απόλαυση haute boulangerie. Αρκεί να διαθέτετε μεγάλη –πάνινη– τσάντα να τα χωράει…
Ιστορία με ονοματεπώνυμο
Ο Δημήτρης Κότσαρης, αναγνωρισμένος δάσκαλος, κουβαλά τα τεχνάσματα της βεδουίνικης ζύμης πάνω από 60 χρόνια. Οι περισσότερες φραντζόλες εξαντλούνται μέχρι τις 10 το πρωί παρόλο που οι φούρνοι δουλεύουν σε 24ωρη βάση. Το μυστικό: ο πετρόμυλος που βρίσκεται στη ναυαρχίδα των καταστημάτων στο Παγκράτι. Εκτός από το σταρένιο με προζύμι, μην παραλείψετε τα καλαματιανά λαλάγγια λόγω καταγωγής και, βέβαια, όλη τη συλλογή σαρακοστιανών και λαμπριάτικων αρτοσκευασμάτων. Προμηθεύει τη «Μεγάλη Βρετάννια», το εστιατόριο «Επτά Θάλασσες» και άλλα.
Πρατίνου 13, Παγκράτι, 2107251941. Πετράκη 24, Σύνταγμα, 2103254162. Τοσίτσα 26, Εξάρχεια, 2103812817, www.pnyka-kotsaris.gr
Ένας αιώνας και κάτι
Από τους αληθινούς μερακλήδες του επαγγέλματος. Μπορεί το χωριάτικό του να είναι best seller, αλλά ο Αντώνης Βενέτης και ο υιός Απόστολος, με καταγωγή από τη Λεπτοκαρυά Θεσπρωτίας, που δουλεύουν το Αρτοποιείον… από το 1907 (είναι η τέταρτη γενιά μαστόρων), ορκίζονται στο προζύμι και κυρίως στο καρβέλι με αλεύρι από θρακιώτικο πετρόμυλο. Αποτέλεσμα, ένα ψωμάκι ολίγον ξινούτσικο και πλακουτσό που δεν ξεραίνεται εύκολα και διατηρείται εκτός ψυγείου 4-5 μέρες, όπως ακριβώς οι φραντζόλες του χωριού. Ειδικά για τη σεζόν, το ρεπερτόριο αυξάνεται με νηστίσιμες σπανακόπιτες, μπουρέκια με ελιές και πιπεριές, ταχινόπιτες, κέικ με σταφίδες, λαμπρόψωμα (με γλυκάνισο και μια δόση μαστίχα), πολίτικα τσουρέκια και πασχαλοκούλουρα.
Σαρρή 13 και Αγίων Αναργύρων, Ψυρρή, 2103214035
Σιμίτι από τον τόπο του
Ο φούρνος Αρτοποιότης του Τάκη Παπαδόπουλου ξεκίνησε πριν από 40 χρόνια με την άφιξη των παππούδων, οι οποίοι έφεραν τα σαλονικιώτικα σιμίτια (κουλούρια) από τη συμπρωτεύουσα. Αν δεν είστε fans του χωριάτικου με προζύμι (που διαφέρει από τα υπόλοιπα αφού δεν έχει τη χαρακτηριστική οξύτητα), δοκιμάστε τη γαλλική μπαγκέτα καμπαγιού με αλεύρι ολικής άλεσης και το δεκάσπορο μαύρο γερμανικό που είναι όλα τα λεφτά. Στην ποικιλία προστίθενται ακόμα τρίγωνα με χαλβά-δαμάσκηνο και χαλβά-μήλο και, για την πασχαλινή ραστώνη, γεμιστά τσουρέκια με σοκολάτα-σταφίδες-καρύδια-πορτοκάλι και πραλίνα-αμύγδαλα-κεράσι.
Μισαραλιώτου 14, Ακρόπολη, 2109230052
Καρβέλι από χέρι
Στο φούρνο του Σταύρου Ισκιδάκη, στον Λυκαβηττό, τα καρβέλια βγαίνουν με προδιαγραφές... χωριού –όπως τα φτιάχνει το χέρι– και με άρωμα που θυμίζει τα ψηλά βουνά. Το μετσοβίτικο διπλής αρτοποίησης είναι μεγάλη επιτυχία αλλά και τα βαριά ολικής άλεσης και σίκαλης δεν πάνε πίσω στις προτιμήσεις. Στα αγαπημένα και όλη η συλλογή των γερμανικών, όπως το μαύρο holsteiner katenbrot από σπόρους που φουσκώνουν πολλές ώρες στο νερό και τα αυθεντικά pretzel. Και βέβαια δεν φεύγει κανείς χωρίς νηστίσιμα παξιμάδια παντός τύπου και κουλούρες του Πάσχα.
Δεινοκράτους 59, Κολωνάκι, 2107211348
Made in μέτσοβο
Το ψωμί τύπου Μετσόβου που βγαίνει από το φούρνο του Ηλία Έξαρχου με τη λεπτή κρούστα και την πλούσια ψίχα είναι ακαταμάχητο. Στη συλλογή συγκαταλέγονται το χειροποίητο χωριάτικο της πλάκας (ωραίο σχήμα και γεύση), τα γερμανικά σίκαλης και όλων των ειδών τα πολύσπορα (με τελευταία είσοδο αυτό με έξτρα ασβέστιο και λιγότερο νάτριο για να προσέχουμε και την υγεία μας). Μεγάλο σουξέ, όμως, κάνουν και τα εποχικά σταφιδόψωμα, τα ταχινοπιτάκια, το
κέικ καρότου, η καρυδόπιτα με σοκολάτα, καθώς και τα πασχαλινά σαντορινιά μελιτίνια με ανθότυρο, τα γεμιστά τσουρέκια με καρύδι και τα λαμπρόψωμα που βγαίνουν το Μεγάλο Σάββατο.
Φιλικής Εταιρείας 29, Πειραιάς, 2104512358
Στριφτές και καρβέλες
Ο Ανδρέας Χρήστου, με μακρύ βιογραφικό στην προεδρία του κλάδου, περηφανεύεται για τις χωριάτικες χειροποίητες καρβέλες με προζύμι (λευκή και μαύρη) που ψήνονται στον ξυλόφουρνο, τα ψωμιά ολικής αλέσεως με προζύμι, τα ψωμιά ιταλικού τύπου (τσιαμπάτα) και το περίφημο ψωμί με θυμάρι που λατρεύουν οι Αθηναίοι και θα επανακυκλοφορήσει λίαν συντόμως. Στα εκλεκτά, τα τυροπιτάκια και οι στριφτές πίτες με χωριάτικο φύλλο καθώς και τα κουλούρια με μέλι, καρύδια και σταφίδες, τα κριτσίνια που παραδίδονται και σε πολλά εστιατόρια και τα παξιμάδια, νηστίσιμα και πασχαλινά.
Λεωφ. Βουλιαγμένης 70, Ν. Κόσμος, 2109273044. Αχαρνών 254, Πατήσια, 2108662729. Ιπποκράτους 132, Αθήνα, 2103636434. Θεοχάρη 49, Πειραιάς, 2204526547
Πινακωτή, πινακωτή, από τ’ άλλο το ταψί
Εξ Ιωαννίνων οι αδελφοί Σερμπή (τρίτη γενιά φουρνάρηδων) και το best seller στο φούρνο τους «Τα Γιάννενα» είναι –τι άλλο;– η πινακωτή:
διάσημο γιαννιώτικο καρβέλι που πήρε το όνομά του από τη χαρακτηριστική τάβλα με τα χωρίσματα όπου τοποθετούσαν οι γυναίκες του χωριού το ζυμάρι για να φουσκώσει. Τις περισσότερες μέρες –και ιδιαίτερα τώρα που πλησιάζει το Πάσχα και βγαίνουν τα τσουρέκια και οι λαμπροκουλούρες– γίνεται πανικός. Αγοράστε έγκαιρα κουλούρια Θεσσαλονίκης, κλασική μπομπότα από καλαμπόκι – και όλων των ειδών τα κριτσίνια και τα βουτήματα που κάνουν θραύση.
Μεγάλου Αλεξάνδρου 35, Περιστέρι, 2105711606
100% ελληνικό
Ο φούρνος του Χρήστου Έξαρχου φημίζεται για το χωριάτικο σε ξυλόφουρνο με 100% ελληνικό σιτάρι. Με ηπειρώτικη καταγωγή και το μεράκι της τρίτης γενιάς μαστόρων, ετοιμάζουν με μαεστρία χωριάτικες πίτες (η νηστίσιμη σπανακόπιτα σπάει όλα τα ρεκόρ), προφιτερόλ και γαλακτομπούρεκο (που η φήμη του έχει φτάσει πέραν του Ατλαντικού), ενώ το σιροπιαστό τσουρέκι με σοκολάτα και οι λαμπροκουλούρες φεύγουν με τα ταψιά. Στο βιογραφικό προστέθηκαν δύο νέα καταστήματα σε Χαλκίδα και Θήβα.
Πλατεία Καπανδριτίου, 2295053181
Κουλουράκια εκ Μικράς Ασίας
Ο Αντώνης Καρράς, τρίτη γενιά φούρναρης, έμαθε την τέχνη του ψωμιού από τον παππού του Νικόλαο, που εγκαταστάθηκε στην περιοχή μετά τη μικρασιατική καταστροφή, και διατηρεί τον ξυλόφουρνο. Θα βρείτε υπέροχο ψωμί ολικής άλεσης από χοντρό αλεύρι (ψήνεται αποκλειστικά στα ξύλα, αφού δεν είναι κατάλληλο για τους κλασικούς γερμανικούς φούρνους), πολύσπορο αλλά και τυρόψωμο με χωριάτικη ζύμη και όλα τα αγαπημένα κουλούρια και πασχαλιάτικα τσουρέκια με στρώσεις σοκολάτας – από αυθεντική μικρασιάτικη συνταγή.
Μαραθώνος 58, Άνοιξη, 2106217762
Να τρώει η μαμά…
Με περισσότερα από 20 χρόνια ιστορίας, ο Πλάτανος συγκεντρώνει πλήθη πιστών για το χειροποίητο καρβέλι από καλαμπόκι, το αγιορείτικο, το λευκό με προζύμι, για τον πετρόμυλο και τη συλλογή από τα ανάλατα πολύσπορα με αφράτη ζύμη. Must τα μεζεδάκια που εξαφανίζονται μέχρι το μεσημέρι –σπανακοπιτάκια, τυροπιτάκια και συναφή με χωριάτικο φύλλο– καθώς και το δημοφιλές τσουρέκι σε ταψί . Η σεζόν όμως επιβάλλει και τις λαμπροκουλούρες με το κόκκινο αβγό καθώς και πασχαλιάτικα κουλούρια με αγνά υλικά που μοσχομυρίζουν από τετράγωνα μακριά.
Διονύσου 68, Κηφισιά, 2108081243
Ψωμί από οικογένεια
Στους φούρνους των αδερφών Γιάννη και Νίκου Αναστασόπουλου, η παραδοσιακή συνταγή από ξινό προζύμι δίνει ένα χωριάτικο κι ένα εκλεκτό πολύσπορο, μπουκιά και συχώριο: λεπτή κόρα, γεμάτη γεύση (με τους καρπούς να σπάνε στο στόμα) και δεμένη ψίχα που δημιουργεί εξαρτήσεις. Η συλλογή περιλαμβάνει ακόμα αφράτα πολίτικα τσουρέκια με μαχλέπι και μαστίχα, λαμπροκουλούρες κατά παραγγελία και πασχαλιάτικα κουλουράκια με βανίλια.
Σοφοκλή Βενιζέλου 48, Λυκόβρυση, 2102815042. Πευκών 31, Μεταμόρφωση, 2102810520
Πιάσαμε θάλασσα!
Ο φούρνος Αρτόζα τα τελευταία 30 χρόνια βγάζει τα πιο μυρωδάτα κουλουράκια της πόλης: από τα κλασικά σμυρναίικα με άρωμα πορτοκαλιού και μαστίχας μέχρι αφράτα πασχαλιάτικα, βουτύρου με αμύγδαλο, μουστοκούλουρα με καρύδι, μπαστουνάκια αμυγδάλου και κριτσίνια μελιού. Ο Χαράλαμπος Παπουτσίδης και ο γιος του Σταύρος δουλεύουν με τέχνη και το προζύμι φτιάχνοντας ένα μεστό μετσοβίτικο ψωμί, ενώ στα λατρεμένα περιλαμβάνονται και τα κιφίλ, σήμα κατατεθέν του καταστήματος, και τα μίνι κρουασάν γεμιστά με μαρμελάδα-σταφίδα-καρύδια-πορτοκάλι.
Λεωφ. Ελευθερίας 33, Άλιμος, 2109843821
Χειροποίητη κατάσταση
Μια ολόκληρη οικογένεια στο επάγγελμα. Ο Γιάννης Κατσαρός ξεκίνησε πριν από 32 χρόνια και στην πορεία προστέθηκαν οι γιοι του: ο Γιώργος, απόφοιτος Πολυτεχνείου και καλλιτέχνης του είδους, ο Δημήτρης, με σπουδές ζαχαροπλαστικής στο Παρίσι, και ο Αλέξανδρος, που μυείται τώρα στα μυστικά. Την πασχαλινή σεζόν, τα τσουρέκια φεύγουν με τα ταψιά ενώ πρέπει να κάνετε κράτηση για ζυμωτό με προζύμι, γερμανικό σίκαλης και πολύσπορο με εννέα είδη καρπών. Θα βρείτε ακόμα μπισκότα με πορτοκάλι-σταφίδα και αλμυρά κουλούρια με λευκό κρασί, φέτα και ρίγανη.
Σάκη Καράγιωργα 56 & Ξενοφώντος, Γλυφάδα, 2109630914. Ελ. Βενιζέλου 29, πρώην ανατολικό αεροδρόμιο, 2109608528
