Η επιγραφή «Hiramatsu» στην καρδιά του Saint Louis (ένα νησάκι ότι πιο γαλλικό έχει να επιδείξει το Παρίσι) ερεθίζει την περιέργεια κάθε γκουρμέ που σέβεται τον εαυτό του. Πόσο μάλλον όταν n φήμη του συνοδεύεται με σχόλια του στιλ «Το εστιατόριο Hiramatsu καταξιώνεται μέσα σε τρεις μήνες από το άνοιγμά του και κερδίζει το πρώτο του αστέρι στον Guide Rouge». Η γραφική πρόσοψη του εστιατορίου δεν μαρτυρά καθόλου το μοντέρνο πολυτελή εσωτερικό διάκοσμο. Αντικρίζοντας τη λιλιπούτεια σάλα με τις μόνο 18(!) θέσεις, μου έρχεται στο νου μια παρόμοια επιθυμία που είχε εκδηλώσει πριν από μερικά χρόνια ο μεγάλος Joel Robuchon. Τον πρόλαβε ο Hiroyuki Hiramatsu, Γιαπωνέζος σεφ και πρεσβευτής της γαλλικής κουζίνας στην Ιαπωνία. Cest la vie!
Υψηλή κουζίνα για δεκαοχτώ «καλεσμένους», με τα καλύτερα και ακριβότερα προϊόντα της Γαλλίας, είναι μια πολυτέλεια που δεν μπορεί εύκολα να την προσφέρει κάποιος σεφ στον εαυτό του, όσο και αν το επιθυμεί. Ο Hiramatsu, όμως, μπορεί. Είκοσι χρόνια εμπειρίας, δέκα γαλλικά και ιταλικά εστιατόρια και cafes στο Τόκιο και στη Hirakata, το πάθος του για το γαλλικό πολιτισμό και την art de vivre a la francοίse, είναι εφόδια ζηλευτά. Ο σεφ Hiramatsu χαίρει ιδιαίτερης εκτίμησης στην Ιαπωνία, όπου χαρακτηρίζεται ως μαέστρος της γαλλικής κουζίνας. Το Hiramatsu του Παρισιού είναι το τρίτο κατά σειρά μετά από αυτά του Τόκιο και της Hirakata.
Ο Hiroyuki Hiramatsu είναι ένας άνθρωπος γοητευτικός, απλός και ευγενής. Απαλλαγμένος από οποιοδήποτε βεντετισμό -ασθένεια που έχει λάβει διαστάσεις επιδημίας στους Γάλλους συναδέλφους του- δηλώνει θαυμαστής του γαλλικού πολιτισμού και πνεύματος. Το ανήσυχο πνεύμα του διάλεξε νωρίς νωρίς (απ όταν ήταν πολύ νέος) το δρόμο της γαλλικής κουζίνας, «για να καλύψω την ψυχή μου», όπως μας λέει ο ίδιος. Μαθήτευσε για πολλά χρόνια σε διάσημα εστιατόρια, όπως στο Chez Delphin στη Naute και στο Petit Montmorency στο Παρίσι. Εκτός όμως από τις τεχνικές και τα μυστικά της γαλλικής κουζίνας, μυήθηκε και στον τρόπο της γαλλικής ζωής, κάτι που με τα χρόνια έγινε άποψη και στάση. Δεν θυμάμαι να έχω γνωρίσει πολλούς Γάλλους σεφ που να γνωρίζουν τόσο καλά τον πλούτο των Τεχνών και των διαστάσεών τους στην καθημερινότητα. Άψογος γνώστης του savoir-vivre, ο chef-patron Hiramatsu αποφεύγει να μιλά για τον εαυτό του. Μπορεί όμως να μιλάει με τις ώρες για το Παρίσι και την περίοδο των «Belles Annees», την περίοδο δηλαδή που αρχίζει από το τέλος της Γαλλικής Επανάστασης μέχρι το 1935, τότε που άνθιζαν οι τέχνες και η Πόλη του Φωτός ήταν το πολιτιστικό κέντρο του κόσμου. Επιθυμία του είναι να λειτουργήσει (μέσω του εστιατορίου του) ως πολιτιστικός δίαυλος για όλους όσοι μοιράζονται το ίδιο πάθος με αυτόν για τις Τέχνες και το Πνεύμα. Το προσωπικό της σάλας, μόνο Γάλλοι -οι οποίοι έχουν σταδιοδρομήσει στα μεγαλύτερα εστιατόρια της χώρας και δίπλα στους διασημότερους Γάλλους σεφ-, πίνει νερό στ όνομά του, το σέρβις είναι φιλικό, καθόλου στημένο, αλλά επιμελώς επαγγελματικό. Ρίχνοντας μια ματιά στα διπλανά τραπέζια, το ενδιαφέρον μου μονοπωλεί ένα ζευγάρι Γιαπωνέζων με εμφανή στα πρόσωπά τους την ευτυχία της ανακάλυψης. Και δικαίως, αν σκεφτεί κανείς πως στο Hiramatsu υπάρχει περιορισμός για τους Γιαπωνέζους πελάτες: μόνο δύο κάθε μέρα, και αυτό μόνο για τα μεσημέρια. «Αν δεν υπήρχε αυτός ο περιορισμός, η ζήτηση για κρατήσεις είναι τόσο μεγάλη από τους Γιαπωνέζους, που το πιο πιθανό είναι πως δεν θα δινόταν η ευκαιρία σε άλλους να γνωρίσουν την κουζίνα του Hiramatsu», μου εξηγεί ο υπεύθυνος της σάλας.
Στο μοντέρνο διάκοσμο δεσπόζουν τα απαλά γήινα χρώματα και το δέρμα σε καθίσματα και καναπέδες. Οι τοίχοι έχουν λακαριστεί με μαύρη πλατίνα, που πάνω της φιγουράρουν πίνακες με ευρωπαϊκά θέματα του Katumi Nukaga, διάσημου Γιαπωνέζου ζωγράφου και αδερφού του Hiroyuki. Ο φωτισμός του χώρου είναι διακριτικός και ιδιαίτερα μελετημένος, ώστε να μη δημιουργεί σκιές στα πιάτα, αλλοιώνοντας έτσι τα χρώματα και τον όγκο του περιεχομένου. Η κάρτα είναι εποχική και κατατοπιστική: πέντε πρώτα πιάτα, πέντε σπεσιαλιτέ με ψάρια, πέντε με κρεατικά και πέντε επιδόρπια. Μελετώντας την πείστηκα απολύτως ότι το Hiramatsu είναι γνήσιο γαλλικό εστιατόριο και όχι γάλλο-γιαπωνέζικο με δείγματα του στιλ «sushi με φιλετάκια πάπιας και πορτοκάλι». Του οποίου στιλ (για να μην παρεξηγούμαστε), όταν ανταποκρίνεται στη γευστική ηθική και σαφήνεια, δηλώνω οπαδός. Τα ζεστά στρείδια με τη σος hollandaise και η terrine με πράσα fois gras, τρούφα και ζελέ άσπρου κρασιού, ήταν γευστικά αριστουργήματα. θα σκεφτείτε ίσως, κλασικές γαλλικές σπεσιαλιτέ deja νu. Δεν θα διαφωνήσω, αλλά εδώ το κλασικό παίρνει όψεις καινοτομίας. Από τη μια, η γιαπωνέζικη αισθητική, ο σεβασμός στις γαλλικές τεχνικές και τα προϊόντα, η εμμονή του σεφ στις ελαφρές γεύσεις και στην αφαιρετική τέχνη και από την άλλη, πολύ απλά μια κουζίνα: η κουζίνα του Hiramatsu, που είναι ίσως η πιο γαλλική των γαλλικών που έχω ποτέ δοκιμάσει! Η σαφήνεια και η άρνηση του chef να ενδώσει σε γαστρονομικούς πειρασμούς fusion επιβεβαιώθηκε και στα πιάτα που ακολούθησαν. Το λαβράκι meumere με αγκινάρες ήταν μαγικό, απαλλαγμένο από οποιαδήποτε υπερβολή και φανφάρα. Οι λωρίδες από αρνάκι πάνω σε ένα στρώμα μαρμελάδας κρεμμυδιών φιγουράριζαν στο πιάτο σαν σπάνια κοσμήματα σμιλεμένα με πάθος και μεράκι. Η creme brulee με καφέ και ενισχυμένη με ένα sabayon κανέλας, κορυφαία. Η σαλάτα φρούτων, με το Kirsch και το ζελέ της βερβένας, απλώς η πιο επιτυχημένη απόδοση της πιο απλής γαστρονομικής σύλληψης. Τα σερβίτσια φέρουν την υπογραφή Bernardaud και Christofle σε σχήματα και φόρμες μοντέρνα κάπως υπερβολικά ίσως για το ραφινα¬ρισμένο πνεύμα της κουζίνας και το λιλιπούτειο του χώρου, σίγουρα πάντως εντυπωσιακά. Η λίστα των κρασιών ατέλειωτη, με πάμπολλες επιλογές γαλλικών κρασιών, μελετημένη και σχολιασμένη από το Γιαπωνέζο sommelier Hideyoshi Ishizuka, που είναι και ο διευθυντής του εστιατορίου: η μεταγραφή του στην επιτυχημένη ομάδα σήμανε την παραίτηση του από τη θέση του sommelier, που τον καταξίωνε εδώ και πολλά χρόνια στο Chateau Cordelillay-Bages (2 αστέρια διάκρισης). Όταν ο Hiroyuki Hiramatsu ταξιδεύει στην Ιαπωνία, εμπιστεύεται την κουζίνα του στο δεξί του (εδώ και δεκαοχτώ χρόνια) χέρι, Hajine Nakagawa. Στην κουζίνα, σε αντίθεση με τη σάλα, το προσωπικό απαρτίζεται μόνο από Γιαπωνέζους.
