Ο Αλέξανδρος Καρδάσης έχει ένα δικό του προσωπικό τρόπο να αντιλαμβάνεται τη νέα ελληνική κουζίνα, ο οποίος βασίζεται στα τοπικά προϊόντα που δίνουν το στίγμα στο κάθε του πιάτο. Επειδή ως γνωστόν ένα μεγάλο πιάτο ζητάει πρώτες ύλες αξιώσεων που ένας σεφ ξέρει να αναζητάει και να εντοπίζει, του ζήτησα να συναντηθούμε και να τριγυρίσουμε στις τέσσερις γωνιές της πόλης για να μου αποκαλύψει τα μυστικά του. Ξεκινήσαμε από τη Santo Wines, το πρατήριο της Ένωσης Θηραϊκών προϊόντων, στα Πετράλωνα (210 5153167) όπου πωλωνούνται όλα τα προϊόντα του Συνεταιρισμού –κρασιά, κάππαρη και καππαρόφυλλα, ντοματάκι σε διάφορες μορφές, γλυκά του κουταλιού, κουφέτο και φυσικά φάβα– απ’ όπου προμηθεύεται την κάππαρη, το ντοματάκι γλυκό και τα καππαρόφυλλα. Μετά, τραβήξαμε για τον Πειραιά όπου κάναμε στάση στο Μανδραγόρα (Γούναρη14 & Γούναρη 14α, 210 4172961). Δίπλα δίπλα έχει φτιάξει τα δύο καταστήματά του ο κ. Βασιλόπουλος, με το ίδιο όνομα και τα δύο, μόνο που το ένα ειδικεύεται στα μπαχαρικά, ενώ το άλλο προσφέρει μια μεγάλη ποικιλία από αλλαντικά και τυριά, ολόφρεσκα όσπρια και διάφορα γκουρμέ προϊόντα από όλη την Ελλάδα. Εδώ, ο Αλέξανδρος προτιμάει να αγοράζει τα μπαχαρικά του, αλλά και τυρί φέτα και κασέρι. Για πιο ιδιαίτερα τυριά καταφεύγει στη Θεσσαλονίκη, στο Daily Deli (Ζεύξιδος 4 & Ικτίνου, Πλ. Αγ. Σοφίας 2310-286869).
Ο ιδιοκτήτης του Παναγιώτης Κουκουβίτης έχει συγκεντρώσει μια μεγάλη ποικιλία εξαιρετικών τυριών, αλλαντικών (εξαιρετικό τσορίθο), μανιταριών και άλλων εκλεκτών εδεσμάτων από την Ελλάδα και τον υπόλοιπο κόσμο. Ύστερα από δειγματισμό του κ. Κουκουβίτη, το μανούρι αέρος από τη Βλάστη, το γιδίσιο και το μετσοβίτικο τυρί και διάφορα άλλα καλούδια φθάνουν με δέματα στο εστιατόριο. Η χάρη μας όμως έφτασε και στους Αγίους Αναργύρους, όπου βρίσκεται το κατάστημα delicatessen «Το Λιόκτημα» (Μπιζανίου 25, 210 5900706), όπου βρίσκεις διάφορους τύπους ρυζιού (π.χ. carnarolli για το ριζότο), αλλά και ό,τι τύπου αλεύρι θέλεις, και απ’ όπου ο Αλέξανδρος προμηθεύεται πολλές από τις πρώτες ύλες του. Μετά βρεθήκαμε στη Μεταμόρφωση Αττικής, όπου βρίσκεται το κατάστημα «Το Καλλίγευστον» (Ιερού Λόχου 3), όπου ο κ. Μαστορακάκης τον προμηθεύει με το σούπερ ελαιόλαδο, του Μανώλη Ανδριωτέλη από τη Λέσβο, αλλά και γλυκό του κουταλιού ελιά και καρπούζι και το καλύτερο χαλούμι της Κύπρου. Επόμενη στάση, «Το Περιβόλι» του κυρίου Γρηγόρη Γκέκα (Λεωφ.Πεντέλης 62, Βριλήσσια, 210 6132040), που εξασφαλίζει σταθερά στο Αθήρι φρούτα και λαχανικά άριστης ποιότητας. Η ώρα περνάει, πρέπει να γυρίσουμε στην κουζίνα του. Μου έχει υποσχεθεί να μου δείξει τα μικρά μυστικά των συνταγών του, αυτά που τελικά βοηθούν να αναδειχτεί ή καλή πρώτη ύλη που εξασφαλίσαμε στη βόλτα μας στις αγορές της Αθήνας.
Τα μυστικά της κουζίνας του
Προτρέπει τη χρήση αρωματικών και φρέσκων μυριστικών στην κουζίνα: θυμάρι, ρίγανη και δεντρολίβανο, αλλά και διάφορα εσπεριδοειδή, δίνουν μια νότα οξύτητας στα φαγητά.
Προτείνει, γυρνίζοντας από τη δουλειά, να αγοράζεις από το δρόμο δυο τρία πράγματα, όσα χρειάζεσαι για το φαγητό που σκοπεύεις να φτιάξεις. Με αυτόν τον τρόπο και οικονομία γίνεται και δεν στοκάρουμε άχρηστα υλικά. Εφόσον υπάρχει η πολυτέλεια του χρόνου, φυσικά.
Το χταπόδι, δεν το μαγειρεύει πολλή ώρα. Φροντίζει να το βγάλει από τη φωτιά, ενώ ακόμα δεν είναι έτοιμο, γιατί καθώς κρατάει τη θερμοκρασία του συνεχίζει να «βράζει» κι εκτός εστίας. Στο δε στιφάδο του φροντίζει να προσθέτει την ντομάτα πάντα προς το τέλος, γιατί αλλιώς το χταπόδι σφίγγει. Χρησιμοποιεί πάντα και ντομάτα Santo για κείνη την ιδιαίτερη γεύση και γλύκα της.
Το καβούρι το βράζει πάντα στον ατμό για πολύ λίγο για να διατηρείται απαλό.
Προτιμά τα άγρια μύδια από τα καλλιεργημένα. Βέβαια χρειάζεται να τα καθαρίσεις με το βουρτσάκι, να ψαλιδίσεις τα μουστάκια τους, και το άχνισμά τους διαρκεί 8-10 λεπτά σε σχέση με τα καλλιέργειας που απαιτούν μόνο 2-3 λεπτά – αξίζει όμως τον κόπο. Προτείνει να τα διαλέγετε στην εποχή τους για να είναι ψωμωμένα.
Ο Αλέξανδρος Καρδάσης ξεκίνησε το 1996, όταν με τον τσαμπουκά των 20 τόσων χρόνων του μπήκε και ζήτησε δουλειά ως μάγειρας στο Pasta e Basta, ένα εστιατόριο που πρότεινε ιταλική κουζίνα στη Νέα Σμύρνη. Ακόμα σκοτωνόταν με τους καθηγητές του στη σχολή μαγειρικής, προσπαθώντας να τους πείσει πως παρά τα μακριά μαλλιά του, το ενδιαφέρον του για τη μαγειρική ήταν σοβαρό και αυθεντικό. Δυο χρόνια αργότερα, ενώ τελείωνε και μια ταχύρυθμη εκπαίδευση στην κρατική σχολή τουριστικών επαγγελμάτων δουλεύοντας πάντα παράλληλα σε διάφορα πόστα, έπιασε την πρώτη του δουλειά στο Balthazar, όπου γνωρίστηκε με τον Χριστόφορο Πέσκια, για να βρεθεί ξανά μαζί του γύρω στο 2002 στο «σχολείο» του «48». Καταπώς αποκαλύπτεται από τις κουβέντες του καθενός τους χωριστά, ο δάσκαλος «τον πήγαινε» και του τα συγχωρούσε όλα, εκτός από τη μανία του να μασουλίζει στα κρυφά τα σούσι ντομάτας, που απαιτούσαν ώρες προετοιμασίας για την κουζίνα. Η αποδοχή του δασκάλου ως προς το μαθητή του αποδεικνύεται κι από το γεγονός ότι αποφάσισε λίγους μήνες μετά (2002-2003) να τον στείλει για εξάμηνη εργασία στο Atelier του Joel Robuchon, στο Παρίσι, και την επόμενη χρονιά να τον προβιβάσει σε chef de partie στη ζεστή κουζίνα του «48».
Κάποιοι άνθρωποι όμως που είναι πιο ανήσυχοι, όπως ο Αλέξανδρος Καρδάσης, δεν αρκούνται σε όσα έχουν, όσο κι αν αγαπούν αυτό που κάνουν κι όσο κι αν τους παρέχει ασφάλεια. Ζητάνε να ανοίξουν τα δικά τους φτερά, και στην προκειμένη περίπτωση αυτά τα φτερά θα οδηγούσαν κοντά στην πατρική γειτονιά, στον Κορυδαλλό, όπου το 2004 άνοιξε το πρώτο δικό του εστιατόριο, το Αθήρι, επιλέγοντας το όνομα μιας ποικιλίας οιναμπέλου που θα θύμιζε την πατρίδα της μητέρας του και τις πρώτες γευστικές του αναμνήσεις από την κουζίνα του νησιού. Σήμερα το Αθήρι του βρίσκεται στην Πειραιώς σε ένα πιο άνετο και χαλαρό περιβάλλον.
