Γεμιστή γαλοπούλα στη Βρετανία, κυνήγι στη Γερμανία, χοιρινό στην Ελλάδα. Με βάση τους πρωταγωνιστές της χριστουγεννιάτικης πανδαισίας, σας προτείνουμε σενάρια με τρεις κλασικές συνταγές για κάθε ένα από τα festive meats των Χριστουγέννων, τα συνοδευτικά τους και πού μπορείτε να τα βρείτε στην αγορά.

Γερμανία

Luxury Xmas με κυνήγι

Στη Γερμανία, η γιορταστική περίοδος των Χριστουγέννων διαρκεί παραπάνω από ένα μήνα. Το Adventzeit, η Σαρακοστή δηλαδή, είναι για τους Γερμανούς μια περίοδος γιορτής που κορυφώνεται ανήμερα τα Χριστούγεννα. Γλυκάκια με μπαχαρικά, ζεστό κρασί και πληθωρικά εδέσματα είναι ο κανόνας σε κάθε γερμανικό σπίτι. Γεμάτη από δάση, με μια αριστοκρατία που ταύτιζε το κυνήγι με την ύπαρξή της, η χώρα δεν άργησε να καθιερώσει το κυνήγι ως τη μεγάλη γαστρονομική της αδυναμία. Ελάφι, ζαρκάδι, αγριογούρουνο, φασιανός αλλά και άγριος λαγός, λαμπρύνουν το χριστουγεννιάτικο τραπέζι. Οι πατάτες (ψητές, πουρές, πατατοσαλάτα, dumplings), το κόκκινο λάχανο, τα μήλα αλλά και τα αχλάδια με μαρμελάδα από κόκκινα φρούτα του δάσους είναι τα συνοδευτικά που προτιμούν. Τα ατέλειωτα γερμανικά δάση προσφέρουν επίσης μια τεράστια ποικιλία από μανιτάρια, όπως πορτσίνι και κανθαρέλες, καθώς και άγρια βατόμουρα (blueberries, cranberries, raspberries, blackberries), τα οποία κατά παράδοση συνοδεύουν τα πιάτα του κυνηγιού.

Όσον αφορά τα γλυκά, τα Lebkuchen (μικρά βουτήματα από gingerbread με γυαλιστερή επιφάνεια), leckerli (με σχήμα διαμαντιού), anisbredele, (στρογγυλά με γεύση γλυκάνισου) και τα springerle, κυριαρχούν. Πολύ συνηθισμένα είναι και τα Christstollen, μικρά κεκάκια φρούτων με σταφίδες και καμιά φορά αμυγδαλόπαστα (marzipan), αλλά και τα stollen της Δρέσδης που είναι στην ουσία ένα γλυκό ψωμί. Φυσικά, σε όλο το γερμανόφωνο κόσμο δεν υπάρχει άνθρωπος που να μην περνά τις γιορτές με ένα ποτήρι ζεστό κρασί στο χέρι. Το gluhwein, κρασί αρωματισμένο με μπαχαρικά, είναι χριστουγεννιάτικος θεσμός.


Συνοδευτικά deli

Φραγκόκοτες, ελάφι, λαγό, φασιανό, θα βρείτε (φρεσκοκατεψυγμένα) στο De Gustibus και στο Plaka Delicatessen. Κατεψυγμένο φιλέτο φασιανού διαθέτει και το Degustation. Τα κυνήγια ταιριάζουν πολύ τόσο με τρούφα όσο και με φρούτα του δάσους. Μια σχετικά όχι μπελαλίδικη αλλά αρκούντως επίσημη πρόταση είναι το φιλέτο ελαφιού με μαύρο πιπέρι (συνοδέψτε το με Pinot Noir). Μια σάλτσα με φουαγκρά ή μια ήπια μουστάρδα με σαμπάνια του Albert Menes θα αναδείξει το κρέας. Προϊόντα τρούφας βρίσκει κανείς στο Provence, στο Petit Gourmand και στο Degustation.

Κλασική «συνοδός» για κυνήγι θεωρείται και μια sauce Perigueux με τρούφα (λευκό κρασί, κρεμμύδι, ζωμός βοδινού ή πουλερικών, τρούφα, λίπος πάπιας ή χήνας), που μπορείτε να αγοράσετε από το Petit Gourmand.
Ένα καλό Pinot Noir θα συνοδεύσει εξαιρετικά τα πιάτα με κυνήγι , όμως μια πιο ψαγμένη επιλογή θα ήταν ιδίως με τα διάφορα τουρσιά που ίσως θα αποφασίσετε να βάλετε στο τραπέζι, ένα fino (ξηρό) ισπανικό sherry, ενώ το πληθωρικό, νευρώδες oloroso θα αντισταθεί στα αλλαντικά από κυνήγι, που πατάνε πόδι...

Μια μεγάλη συλλογή από stollen και lebkuchen διαφόρων ειδών θα βρείτε τόσο στα Μπαλάσκας, όσο και στα ΑΒ Βασιλόπουλος, που μάλιστα διαθέτει κάποια με bio ανησυχίες.

Βρετανία

Homey Xmas με γαλοπούλα

Οι Βρετανοί φανατικά γιορτάζουν τα Χριστούγεννα στο σπίτι. Το mistletoe, το γκι δηλαδή, στεφανωμένο με μια κόκκινη κορδέλα, δεν λείπει από το κατώφλι: η παράδοση λέει πως κάθε φορά που βρίσκεσαι από κάτω μαζί με κάποιον άλλο, πρέπει να τον φιλήσεις και το πνεύμα των Χριστουγέννων μπορεί να φέρει μια αγάπη στη ζωή σου. Η γαλοπούλα είναι, συνειρμικά, έδεσμα χριστουγεννιάτικο για τους Βρετανούς, αφού ήδη κατά το Μεσαίωνα κάθε χωρικός έδινε ενόψει των γιορτών στον άρχοντα της περιοχής μια κότα ή μια χήνα για να τον καλοπιάσει. Η ίδια η γαλοπούλα όμως πρωτοήρθε στις βρετανικές νήσους το 1526 από τον William Strickland, ο οποίος απέκτησε έξι πτηνά από τους Ινδιάνους εμπόρους στα ταξίδια του στην Αμερική και τα πούλησε για δύο πένες στο Μπρίστολ!

Αλλά και πριν τη γαλοπούλα, το παραδοσιακό χριστουγενιάτικο μενού των Βρετανών πάλι πουλερικά περιλάμβανε: φασιανούς, πέρδικες, κύκνο, παγώνια (!) – όλα αυτά για τους πλούσιους βέβαια, διότι οι φτωχοί στο χοίρο προσέβλεπαν για ένα γεμάτο χριστουγεννιάτικο τραπέζι.

Σήμερα το παραδοσιακό μενού προβλέπει ψητή γαλοπούλα ή χήνα, με πλούσια γέμιση με ξηρούς καρπούς. Η συνοδεία της ξεροψημένης γαλοπούλας είναι λαχανάκια Βρυξελλών, ψητές πατάτες, cranberry sauce, μικρά ψιλόλιγνα φρέσκα χοιρινά λουκάνικα αρωματισμένα με θυμάρι, φασκόμηλο, μπαχάρι ή και μοσχοκάρυδο και τυλιγμένα σε μπέικον (οι Άγγλοι τα ονομάζουν pigs in a blanket ή αλλιώς chipolata). Και φυσικά ζεστή gravy, η δημοφιλής μυρωδάτη σάλτσα. Το γεύμα κλείνει βεβαίως με την πασίγνωστη χριστουγεννιάτικη πουτίγκα φλαμπέ με μπράντι, για να διώχνει τα κακά πνεύματα...


Συνοδευτικά deli

Εκτός από γαλοπούλα (θα βρείτε γαλλικές στο Plaka Delicatessen), πολύ νόστιμηες είναι οι πουλάδες ή τα καπόνια της Bresse που θα βρείτε, μόνο κατόπιν προπαραγγελίας μέχρι 15/12, στο Provence. Μπορείτε επίσης να ψήσετε φρέσκες ολόκληρες πατατούλες με λίπος χήνας της Jeanne Bertot (Provence). Έτοιμη cranberry sauce Boxters θα βρείτε στο Degustation. Με τη γαλοπούλα ταιριάζουν οι παραδοσιακές μουστάρδες του οίκου Petrossian: η κλασική a l’ ancienne με μεγάλους κόκκους και στην εκδοχή της με μέλι (Le Petit Gourmand).

Όσο για τα λουκάνικα, αποστρέφουμε το κεφάλι από τα… pigs in a blanket και ψηφίζουμε λουκάνικα Στρεμμένου (Plaka Delicatessen). Εξαιρετικά όμορφα θα ταιριάξουν επίσης πικάντικες μπουκίτσες με Dirollo καπνιστό: έχει θαυμάσια, καπνιστή γεύση, αλλά όπως και το Dirollo classic, χαμηλά λιπαρά (μόνο 15%). Επειδή παράγεται από μερικώς αποβουτυρωμένο αγελαδινό γάλα και η διαδικασία του καπνίσματος γίνεται με φυσικό τρόπο πάνω σε ξύλα οξιάς, το άρωμά του είναι λεπτό και η γεύση του ελαφριά.

Για ένα γλυκό «βρετανικό» finale στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι, η πουτίγκα είναι το must! Θα την αγοράσετε από τα ΑΒ Βασιλόπουλος και θα τη σερβίρετε ζεστή και φλαμπαρισμένη με μπράντι και δίπλα θα προσφέρετε μια πλούσια σάλτσα brandy butter. Ένα παλαιωμένο Μοσχάτο, ένα sherry παλαίωσης, αλλά και ένα αφρώδες Moscato d’ Asti θα είναι η ιδανική συνοδεία της.

Ελλάδα

Family Χmas με χοιρινό

Ένα τραπέζι φορτωμένο με εδέσματα, πολύ κρασί, όλοι οι συγγενείς μαζεμένοι, τα παιδιά σε πρώτο πλάνο: αυτό είναι το κλίμα που επικρατεί στα περισσότερα ελληνικά σπίτια τα Χριστούγεννα. Μια αφορμή για γλέντι μάλλον παρά για πνευματική ανάταση. Όσον αφορά το festive meat του τραπεζιού, πολύ πριν η γαλοπούλα πάρει τη θέση του πρωταγωνιστή στο ελληνικό χριστουγεννιάτικο τραπέζι, το χοιρινό κρέας υπήρξε η κυρίαρχη διατροφική παράδοση των γιορτών σε ολόκληρη τη χώρα.

Ανάλογες με τα τοπικά υλικά ήταν και οι συνταγές· με κυδώνια, με μήλα, με κάστανα, με σέλινο, με πράσα. Ο λόγος είναι απλός: Προς το τέλος του Νοέμβρη έσφαζαν το χοίρο, ο οποίος είχε φτάσει στο σωστό βάρος –τα περίφημα χοιροσφάγια– και ο οποίος θα έδινε στις οικογένειες το κρέας του χειμώνα (δεν έτρωγαν τότε κάθε μέρα μπριζόλες...). Η ατμόσφαιρα ευφορίας και η ιεροτελεστία που συνόδευε το γεγονός, εκτός από την πραγματική χαρά που προκαλούσε η προοπτική των υπέροχων φαγητών με χοιρινό, απηχούσε και κατάλοιπα ειδωλολατρικής λατρείας, αφού οι Ρωμαίοι, στα Σατουρνάλια (γιορτάζονταν περίπου στις 17-25 Δεκεμβρίου), θυσίαζαν χοίρους στον Κρόνο και τη Δήμητρα, για να αποδώσει η γη πλούσιους καρπούς… Φυσικά, στις μέρες μας, όλες αυτές οι παγανιστικής έμπνευσης ιεροτελεστίες που αφορούσαν αγροτικές κοινωνίες έχασαν τη δύναμή τους. Όχι όμως απαραίτητα και το οποιοδήποτε νόημα. Διότι εξακολουθεί να ισχύει η λαϊκή σοφία, που τοποθετούσε την κάθε πρώτη ύλη εντός της εποχής, με μια λογική που να συνδυάζει τα ωφέλη στον οργανισμό με τις κλιματολογικές συνθήκες, τη διαθεσιμότητα, την ψυχολογική διάθεση, την κοινωνικότητα κ.ά.


Συνοδευτικά deli

Το ψητό χοιρινό στο φούρνο με πατάτες παίρνει άλλη γεύση με την Παραδοσιακή Μουστάρδα Αυθεντικό (Degustation). Στο ίδιο κατάστημα βρίσκεις και τα φημισμένα chutney της Geeta: ιδίως το βραβευμένο Premium Mango Chutney ταιριάζει θαυμάσια με ένα ρολό χοιρινού. Με Μαρμελάδα Κρεμμυδιού της Tracklements, θα συνοδεύσετε ένα χοιρινό φιλέτο Wellington . Με το χοιρινό μπούτι θα ταιριάξει και ένα plum chutney with ale της Mrs Bridges (Delices), με το οποίο μπορείτε και να γλασάρετε το ρολό σας αλλά και μια Scottish Honeymustard Arran (Μπαλάσκας).

Για ένα φιλικό δείπνο της τελευταίας στιγμής, το Christmas ham του Ikea (ρολάκι καπνιστού χοιρινού βρασμένο και ψημένο) θα σώσει την κατάσταση. Συνοδέψτε το με βιολογικό κοκκινολάχανο Felix και κάποιο από τα glogg (έχει και λευκό), όπως οι Σουηδοί. Το χοιρινό σε γενικές γραμμές ζητάει κρασί που με την οξύτητά του να «ξεπλένει» την αίσθηση του λιπαρού από το στόμα· προτιμήστε λοιπόν ένα Ξινόμαυρο ή ένα Cabernet Sauvignon ή το συνδυασμό τους. Επίσης ένα Riesling, ένα Sancerre, ένα Gewurtztraniner θα το σιγοντάρουν σωστά.

Για το τέλος του γεύματος, κουραμπιέδες του Ασημακόπουλου – αριστοτεχνικοί και μυρωδάτοι και Χριστόψωμο, συνοδεία ενός Samos Anthemis, ΟΠΕ Σάμος ή ενός Μοσχάτου ΕΑΣ Λήμνου.




Συνταγές
Γράψε την άποψή σου
Φαγητό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικά / Delicatessen