Εάν έπρεπε κάθε χώρα να απεικονιστεί σε ένα πιάτο με γεύσεις, εκείνο της Ελλάδας θα ήταν το πιο ποικιλόμορφο. Αρώματα από μυρωδικά και βοτάνια θα μπερδεύονταν με εκείνα των άγριων χόρτων, που θα γυάλιζαν κάτω από τη λάμψη μοσχοβολιστού ελαιόλαδου. Πολύχρωμα λαχανικά και φρέσκα ζαρζαβατικά θα έφτιαχναν μια παλέτα χρωμάτων που θα συμπληρωνόταν από όλων των λογιών τα νοστιμότερα οστρακοειδή, ψαρικά και εκλεκτά κρέατα. Και πραγματικά, χρειάζονται βιβλία ολόκληρα και έρευνα χρόνων για να απεικονιστεί η γευστική ταυτότητα μιας χώρας με τόση παράδοση και τόσες τοπικές ιδιαιτερότητες.
Όταν μπαίνεις μέσα στον κόσμο της μαγειρικής και της γευστικής παράδοσης μιας περιοχής είναι σαν να ανακαλύπτεις ξανά ένα σύμπαν ολόκληρο, μια και οι τοπικές κουζίνες βασίζονται στα υλικά που παράγει κάθε τόπος και στην εποχικότητά τους. Αλλά δεν μαθαίνεις μόνο για γεύσεις. Ανακαλύπτοντας τα υλικά και τις συνήθειες, μαθαίνεις για το κλίμα, τη γεωλογία, τον τρόπο ζωής, τα ήθη και τα έθιμα. Γνωρίζεις τις κοινωνικές τάξεις που υπήρχαν στην περιοχή, αλλά κατά ένα περίεργο τρόπο κάθε πιρουνιά ακόμη και κομμάτια από την ιστορία φέρνει στο μυαλό. Στην Ελλάδα υπάρχουν πλήθος συνταγών που δύσκολα μπορεί να ενταχθούν στα πλαίσια συνόρων. Όντας στο σταυροδρόμι που συνδέει την Ευρώπη με την Ασία και την Αφρική, αλλά και με μια ιστορία γεμάτη κατακτήσεις και κατακτητές, οι επιρροές είναι πολλές και εμφανείς σε κάθε τόπο.
Εμείς, ενόψει του Πάσχα αλλά και της απονομής βραβείων ελληνικής κουζίνας στο πλαίσιο του θεσμού των «Χρυσών Σκούφων», κάναμε μια ανασκόπηση στην Ελλάδα και εντοπίσαμε βραβευμένους σεφ από τη νησιωτική και ηπειρωτική χώρα με σκοπό να μας μυήσουν στο «τοπικό» Πάσχα των περιοχών τους. Μιλήσαμε με όλους, μάθαμε τις τοπικές παραδοσιακές πασχαλινές συνταγές τού τόπου τους, αλλά και με ποιο τρόπο γιορτάζουν εκεί τη Λαμπρή. Και, τελικά, εντυπωσιαστήκαμε όταν συνειδητοποιήσαμε ότι σε πολλά μέρη της Ελλάδας το σουβλιστό αρνί δεν υπάρχει στην παράδοση, ενώ τα παραδοσιακά τοπικά πιάτα θα τα ζήλευαν σε δημιουργικότητα σπουδαίοι σεφ. Και κάτι ακόμη: Μέσα από αυτό ρεπορτάζ είχα την ευκαιρία να σκεφτώ πέρα από τις συνταγές και να κατανοήσω τους λόγους ύπαρξής τους... φέρνοντας στο μυαλό τα λόγια του Απίκιου «…Η αρχιτεκτονική του σκότους μάς προτείνει παστό, ενώ η αισθητική της φωτεινότητας, λιαστό» .
Κρήτη
Σεφ: Γιώργος Λεβέντης (Εστιατόριο: «Ο Λεβέντης»)
Στο dt
«Θυμάμαι τη μητέρα μου που έφτιαχνε χαβλιαρόφουσκα, έναν τύπο μανιταριού που τηγανίζεται και σβήνεται με δενδρολίβανο και ξίδι. Εκείνη ήταν που ξεκίνησε το εστιατόριο σαν καφέ-ουζερί. Φτιάχναμε στάκα με αυγά και άλλα. Με τα χρόνια, φτιάξαμε ετούτη την πετρόχτιστη ταβέρνα με παραδοσιακή κρητική κουζίνα».
Αγαπημένο υλικό
Ο Μάραθος, το φύλλο του σκόρδου και τα μυρωδικά. Μου αρέσει πολύ η μέντα. Στο μπουρέκι, εκτός από δυόσμο, χρησιμοποιώ και μέντα, γιατί αφήνει πιπεράτη γεύση.
Δεν γίνεται Πάσχα χωρίς...
να φτιάξουμε Καλιτσούνια και Κοιλιδάκια.
Στο εστιατόριο να δοκιμάσετε οπωσδήποτε...
κρεμμυδένια καλιτσούνια, μαραθόπιττα, αγριαγκινάρα με αυγολέμονο.
Πάσχα στον Σταλό
«Το χωριό γεμίζει κόσμο το Πάσχα. Τους λέμε ‘‘Καλιτσουνάδες’’, γιατί οι περισσότεροι φιλοξενούνται και λέμε ότι έρχονται γιατί τα καλιτσούνια είναι πολύ νόστιμα εκείνη την εποχή», μου λέει ο κύριος Λεβέντης. Εάν βρεθείς στην περιοχή, αξίζει να πας στο Μοναστήρι της Χρυσοπηγής για τον Επιτάφιο και στο Μοναστήρι της Αγίας Τριάδος για την τελετή της Ανάστασης. Στην περιοχή, τη Μεγάλη Εβδομάδα οι κοπέλες μαζεύουν λουλούδια σε πανέρια για να στολίσουν το Επιτάφιο και τα αγόρια ξύλα για να κάψουν το Ιούδα, την ημέρα της Ανάστασης. Η θάλασσα απέχει μόλις 1,5 χιλιόμετρο από το χωριό, ενώ πολύ κοντά βρίσκεται η λίμνη της Αγιάς, βιότοπος ιδιαίτερου φυσικού κάλλους, όπως και το Θερισσιανό φαράγγι. Σε κοντινή απόσταση βρίσκονται και τα Χανιά.
Λαμπριάτικες τοπικές γεύσεις
«Το Πάσχα η μαμά έκανε καλιτσούνια με μυζήθρα και χόρτα στο φούρνο. Όταν κρύωναν, τα αποθηκεύαμε μ’ έναν τρόπο που τα διατηρούσε για πάνω από ένα μήνα. Βάζαμε μια στρώση καλιτσούνια, μια στρώση κλαδιά ανθισμένης νεραντζιάς και ξανά το ίδιο. Είναι αγιασμένα, έλεγε η μάνα μου. Έτσι διατηρούν ακόμη και σήμερα και τα κουλούρια, τοποθετώντας φύλλα μυρτιάς ή νεραντζιάς ανάμεσα», εξηγεί.
Άλλο παραδοσιακό πιάτο είναι το κατσίκι με αβρουνιές και αγκινάρα και τα κοιλιδάκια του Πάσχα. Τα έντερα τυλίγονται γύρω από το ποδαράκι και την κοιλιά και φτιάχνεται κάτι σαν γαρδουμπάκι, που μαγειρεύεται με αγκινάρα και αυγολέμονο. Τα καλιτσούνια του Πάσχα είναι τα «Μαλακερά», με τυρί, έχουν άσπρο και μαύρο σουσάμι και ψήνονται στο φούρνο. Γεμίζονται με τυρί Τυρομάλαμα (το γνωστό Μαλάκα). Η παράδοση της Κρήτης δεν έχει σουβλιστό αρνί. Το παραδοσιακό κρέας είναι το γουρούνι. Από αυτό φτιάχνονται και οι ομαθιές, που είναι ένας άλλος παραδοσιακός πασχαλινός μεζές. Το εντεράκι του γουρουνιού γεμίζεται με ρύζι, σταφίδα, λίγο κύμινο και πλιγούρι. Παλιά έβαζαν και αίμα και από εκεί έχει προκύψει και η λέξη Ομαθιά.
Τοπικά προϊόντα
Λάδι, ελιές, κρασί, ζαρζαβατικά, τυριά.
(«Ο Λεβέντης», Άνω Σταλός, Χανιά, 28210 68155)
Λιτόχωρο
Σεφ Ανδρέας Γάβρης (Εστιατόριο «Γαστροδρόμιο Εν Ολύμπω»)
Στο dt
Ο Ανδρέας Γαύρης είναι μηχανολόγος. Μαγείρευε από μικρός, από χόμπι. Κάποια στιγμή άνοιξε ένα εκτροφείο για πέρδικες, φασιανούς και ορτύκια και παράλληλα δούλευε σαν μάγειρας. Το 2003 αποφάσισε να κάνει το χόμπι του δουλειά και άνοιξε το Γαστροδρόμιο Εν Ολύμπω. Έχει γίνει γνωστό σε όλη την Ελλάδα για τη δημιουργική ελληνική κουζίνα του σεφ-ιδιοκτήτη, όπως και για την τρέλα του με το σαφράν! Το εστιατόριο βρίσκεται στο Λιτόχωρο, σε υψόμετρο 300 μέτρων, 5 χιλιόμετρα από τη θάλασσα στην είσοδο για τον Όλυμπο. Κατάλληλο ορμητήριο για εκδρομές στη θάλασσα αλλά και στο βουνό.
Αγαπημένο υλικό
Το αρνάκι και ο κρόκος Κοζάνης.
Δεν γίνεται Πάσχα χωρίς...
μαρουλοσαλάτα με κρεμμυδάκι φρέσκο, άνηθο και λεμόνι, και Ξινόμαυρο κρασί.
Στο εστιατόριο να δοκιμάστε οπωσδήποτε...
το Μπουρανί. Ένα παραδοσιακό πιάτο, σαν το «σπανακόρυζο του φτωχού», που φτιαχνόταν με άγρια χόρτα και ρύζι. Η δική του εκδοχή γίνεται με βασιλομανίταρο, τσουκνίδα, λάδι τρούφας και αρμπόριο.
Πάσχα στο Λιτόχωρο
Χιλιάδες επισκέπτες έρχονται εδώ για τη Μεγάλη Παρασκευή. Το χωριό του Σακελλαρίδη έχει μεγάλη μουσική παράδοση και βραβευμένες χορωδίες. Ταυτόχρονα κάθε ενορία έχει και τη δική της χορωδία. Έτσι, τη Μεγάλη Παρασκευή το βράδυ οι Επιτάφιοι που βγαίνουν κατά τις 9:00 συνοδεύονται κι από μία χορωδία. Συναντιούνται όλοι στο κέντρο του χωριού που ονομάζεται «παζάρι» κι εκεί γίνεται κάτι σαν διαγωνισμός ανάμεσα στις χορωδίες, οι οποίες ψάλλουν τα Εγκώμια, δημιουργώντας μια έντονα κατανυκτική ατμόσφαιρα.
Λαμπριάτικες τοπικές γεύσεις
Στην περιοχή το αρνί γίνεται γεμιστό στο φούρνο με ρύζι και συκωταριά. Δεν υπάρχει ως έθιμο η σούβλα. Παραδοσιακά πιάτα του Πάσχα είναι το αρνάκι γεμιστό στο φούρνο, τα γαρδουμπάκια με σάλτσα λιαστής ντομάτας, η μαγειρίτσα, οι τζιγεροσαρμάδες με μπόλια ρύζι, συκωτάκια και μυρωδικά.
Τοπικά προϊόντα
Σπιτικό τσίπουρο, τσάι Ολύμπου, μέλι, λουκάνικα (εάν καταφέρεις να βρεις τα αυθεντικά).
(«Γαστροδρόμιο εν Ολύμπω», Λιτόχωρο, 23520 21300)
Ρόδος
Σεφ Δημήτρης Μαυρίκος (Εστιατόριο «Μαυρίκος»)
Στο dt
Οικογενειακό εστιατόριο από το 1912, τότε που ο παππούς Μαυρίκος γύρισε από τη Μασσαλία όπου είχε ένα bistro, κι έφτιαξε στη Λίνδο το Albergo Italia Cafe Ristorante. Mεταφέρθηκε εδώ και χρόνια στην πλατεία της Λίνδου, όπου βρίσκεται μέχρι σήμερα. Η φήμη του ωστόσο έχει φτάσει στα πέρατα του κόσμου! Βραβεύεται εδώ και χρόνια από το «Αθηνόραμα» για τη δημιουργική ελληνική κουζίνα του Δημήτρη Μαυρίκου.
Αγαπημένο υλικό
«Μου αρέσει πολύ η θάλασσα και τα προϊόντα της, άλλωστε η Λίνδος είναι δίπλα της. Λατρεύω και τη φρέσκια ρίγανη – τη μαζεύουμε το νησί και την κάνουμε τουρσί».
Δεν γίνεται Πάσχα χωρίς...
τους φίλους μας.
Στο εστιατόριο να δοκιμάσετε οπωσδήποτε...
Risotto με μελάνι σουπιάς.
Πάσχα στη Λίνδο
Η Λίνδος γεμίζει κόσμο και επισκέπτες απ’ όλη την Ελλάδα, ξένοι και ντόπιοι, μαζεύονται για να απολαύσουν το τοπικό Πάσχα. Εδώ η περιφορά του Επιταφίου γίνεται στα στενά της πανέμορφης καστρόπολης και η αίσθηση είναι καταπληκτική. Την Τρίτη του Πάσχα γίνεται περιφορά των εικόνων απ’ όλα τα σπίτια του χωριού, ενώ το απόγευμα μαζεύονται στην εκκλησία όπου γίνεται πλειστηριασμός. Αυτός που θα δώσει τα περισσότερα χρήματα τοποθετεί την εικόνα στη θέση της. Παρεμπιπτόντως, η εκκλησία της Λίνδου είναι εκπληκτική, με παλιές αγιογραφίες.
Λαμπριάτικες τοπικές γεύσεις
Τα κουλούρια είναι διαδεδομένα σε όλη την Ελλάδα. Στη Ρόδο όμως φτιάχνονται τη Βαγιαννή (Κυριακή των Βαΐων) με παραδοσιακό τρόπο, και είναι τριών ειδών: τα βουτυρένια, τα ζαχαρωτά, παλιότερα και τα σμυρναίικα. «Θυμάμαι ως παιδί μερικές μέρες πριν, πηγαίναμε με τον παππού στους αγρούς για να μαζέψουμε θάμνους από θρούμπι, αλισφακιές (σάλβια) και ρίγανη. Βάζαμε τους θάμνους στους ξυλόφουρνους μαζί με τα ξύλα για να παίρνουν τα κουλούρια άλλο άρωμα. Αυτό συμβαίνει ακόμη σε κάποια χωριά στη Λίνδο. Κι όταν ανάβουν οι φούρνοι, μοσχοβολάει η περιοχή», διηγείται ο κύριος Μαυρίκος. Το Σάββατο του Λαζάρου φτιάχνουν τα Λαζαράκια: τα στολίζουν με αμύγδαλα, σταφίδες και άσπαστα καρύδια.
Η παραδοσιακή μαγειρίτσα που τρώμε στην υπόλοιπη Ελλάδα, στη Λίνδο ήταν διαφορετική. Λεγόταν «τα Κεφαλόποδα της Λαμπρής» και ήταν σαν ένα βραστό, από το λαιμό, τα πόδια την κοιλιά και το κεφάλι του αρνιού. Το αρνί πάλι δεν γινόταν σουβλιστό. Το παραδοσιακό φαγητό της Λαμπρής ήταν το γεμιστό αρνί ή κατσίκι που ψήνεται σε πήλινο σκεύος για πολλές ώρες. Στη Ρόδο το ονομάζουν Λακάνη ή Καπαμά. Στον Αρχάγγελο το λένε και Ριφικί. Μπαίνει στον ξυλόφουρνο το απόγευμα του Μεγάλου Σαββάτου και βγαίνει την επόμενη το μεσημέρι.
Τοπικά προϊόντα
Σουσάμι, αμύγδαλα, μέλι, μελεκούνι (παστέλι που προσφέρουν στις χαρές, βαφτίσια κλπ.). Μυζήθρα από τη Μαλόνα, κίτρινο τυρί που όταν είναι χλωρό είναι υπέροχο, κρασιά, κάππαρη, ελιές, ελαιόλαδο και πολύ καλά φρούτα.
(«Μαυρίκος», Λίνδος, 22440 31232)
Ξινό Νερό, Φλώρινα
Σεφ Νίκος Κοντοσώρος (Εστιατόριο «Κοντοσώρος»)
Στο dt
Τοπική κουζίνα με πινελιές που της δίνουν έντονη δημιουργικότητα. Οι Βορειοελλαδίτες διανύουν πολλά χιλιόμετρα για να περάσουν μια βραδιά στο εστιατόριο του Κοντοσώρου. Ο ίδιος δούλευε σε οινοποιείο, αλλά, εκτός από το κρασί, του άρεσε πάρα πολύ και το φαγητό. «Ήταν τελικά από το χώρο του κρασιού που πέρασα στο φαγητό» λέει. Στο εστιατόριο καλλιεργούν σε δικό τους κήπο τα μυρωδικά και τα λαχανικά τους: δενδρολίβανο, βασιλικό, δυόσμο, ρόκα, μαρούλι, σπανάκι. Υπάρχει και ξυλόφουρνος όπου ζυμώνεται ψωμί. Το εστιατόριο διαθέτει και ένα συμπαθέστατο ξενώνα.
Αγαπημένο υλικό
Το σπανάκι και τα σπαράγγια.
Δεν γίνεται Πάσχα χωρίς...
εκκλησία, άνοιξη και... σπανάκι
Στο εστιατόριο να δοκιμάστε οπωσδήποτε...
κεφτεδάκι με άσπρη σάλτσα από ζωμό κότας και κρόκο Κοζάνης. Ένα πιάτο με ιστορία τουλάχιστον εκατό ετών.
Πάσχα στo Ξινό Νερό
Το Πάσχα η περιοχή γεμίζει από Αθηναίους, αφού λειτουργεί σαν ορμητήριο για πολύ κοντινές εκδρομές στο Νυμφαίο που απέχει 10 λεπτά, τη Βασιλίτσα (1 ώρα), το Καϊμάκτσαλαν (1 ώρα), την Καστοριά (45 λεπτά), τις Πρέσπες (1 ώρα).
Λαμπριάτικες τοπικές γεύσεις
Η περιοχή δεν έχει παράδοση στη σούβλα. Το αρνί και το κατσίκι μαγειρεύονται. Τα παραδοσιακά πιάτα του Πάσχα είναι: αρνάκι στο φούρνο με πατάτες και σκόρδο, αρνάκι με σπανάκι κι έντερα στο φούρνο, πρασόσουπα με ρύζι και μαγειρίτσα.
Τοπικά προϊόντα
Το Ξινό Νερό είναι κλασική μανιταρο-περιοχή. Τα μανιτάρια μαζεύονται στην εποχή τους και αποξηραίνονται. Άλλα τοπικά προϊόντα είναι το πράσο, λάχανο πατάτες, κρεμμύδια, σταφύλια, σπαράγγια, κρασί και το... ξινό νερό!
(«Κοντοσώρος», Ξινό Νερό Φλώρινας, 23860 81256)
Σαντορίνη
Γιάννης Χατζηγιαννάκης (Εστιατόριο «Σελήνη»)
Στο dt
Ιδρυτής του «Slow Food» στην Ελλάδα και πρωτεργάτης της χρήσης τοπικών προϊόντων, ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης μετατρέπει τη λευκή σαντορινιά μελιτζάνα σε εκλεκτό έδεσμα. Η περυσινή του συνεργασία με τη σεφ Κωνσταντίνα Φάκλαρη –γνωστή για τη φρεσκάδα και τις ισορροπίες της κουζίνας της– εκτόξευσε το εστιατόριο ακόμη περισσότερο.
Αγαπημένο υλικό
Όλα τα τοπικά προΐόντα: ντοματάκι, φάβα, καρδαμίδα, λευκή μελιτζάνα, τυριά.
Δεν γίνεται Πάσχα χωρίς...
μελιτίνια.
Στο εστιατόριο να δοκιμάσετε οπωσδήποτε...
γίγαντες με λάιμ και άνηθο σε μια ευτυχή συνύπαρξη με μια άριστα μαριναρισμένη λακέρδα με τζίντζερ, φρέσκο μπακαλιάρο παναρισμένο σε κρούστα αρωματικών βοτάνων, αρνάκι μελωμένο ψημένο με ντοματάκια και συνοδευμένο σος γιαουρτιού αρωματισμένης με δυόσμο και ένα μικρό σουβλάκι-καλαμάκι αρνιού.
Πάσχα στη Σαντορίνη
Το νησί με τη μοναδική φυσική καλλονή γεμίζει τουρίστες που ακολουθούν τον Επιτάφιο στα στενά της Καλντέρας. Το ενδιαφέρον συγκεντρώνεται στον Πύργο όπου όλοι οι δρόμοι φωτίζονται με πυρσούς και ο επιτάφιος γυρίζει όλο το χωριό. Άλλο έθιμο είναι εκείνο του Λαζάρου που εξακολουθεί να τηρείται μόνο στην εκκλησία του Μεγάλου Χωριού, στην εκκλησία της Παναγίας: Ανήμερα το Σάββατο του Λαζάρου, όλο το χωριό ήταν στο πόδι για να ετοιμάσει το «Λάζαρο». Οι κοπέλες του με τα πανέρια μάζευαν λουλούδια, οι νέοι έκοβαν από τα γκρεμνά αλησμαριά, οι μαραγκοί έφτιαχναν τα άρμπουρα που κάποιες φορές θα μπορούσαν να φτάνουν έως 15 και 20 μέτρα, ενώ οι απόμαχοι ναυτικοί μάζευαν τα σκοινιά που θα έδεναν το Λάζαρο. Το απόγευμα όλο το χωριό μαζευόταν στην πλατεία όπου μετά τον εσπερινό στηνόταν ο «Λάζαρος», που συμβόλιζε την Ανάσταση του Λαζάρου. Έμενε μέχρι το Μεγάλο Σάββατο που ξεστολιζόταν και παρέμενε σ’ εκείνη τη θέση μέχρι της Αναλήψεως.
Λαμπριάτικες τοπικές γεύσεις
Οι σαντορινιές παραδόσεις ήταν στενά δεμένες με μυρωδιές και γεύσεις. Τα τοπικά πιάτα είναι τα σγαρδούμια –κάτι σαν γαρδουμπάκια με σούπα– και το αρνάκι μαγειρεμένο με χόρτα. Τα γλυκά όμως έχουν την τιμητική τους. Οι νοικοκυρές από το πρωί ετοιμάζουν και οι φούρνοι δεν προλαβαίνουν να φουρνίσουν τις φεσκουλιές, τις τυρόπιτες, τα τσουρέκια, τα μεθυστά κουλουράκια, τα μελιτίνια. Οι πασχαλινές φεσκουλιές που φτιάχνονταν με προζύμι σε σχήμα φρατζόλας και είχαν μέσα σέσκουλο, αυγά, χλωρό, άνηθο και πιπέρι, και οι κουτσούνες που φτιάχνονταν με το ζυμάρι του τσουρεκιού όπου πρόσθεταν και άλλο αλεύρι και έβαζαν στο κεφάλι ένα κόκκινο αυγό και γύρω γύρω μπιρμπίλα (στολίδια) από την ίδια ζύμη, πολλοί λίγοι τα φτιάχνουν ακόμα. Ένα άλλο έδεσμα που συνηθιζόταν και που σήμερα μάλλον δύσκολα θα το βρείτε ήταν οι τυρόπιτες με ζαφορά, κανέλα αυγά, χλωρό τυρί. Το πιο περιζήτητο γλυκό, πάντως, ήταν και είναι τα μελιτίνια, το κατεξοχήν πασχαλινό γλυκό της Σαντορίνης.
Τοπικά προϊόντα
Σαντορινιό ντοματάκι, φάβα, κάππαρη, χλωρό τυρί, άσπρη μελιτζάνα, παραδοσιακά πιάτα του νησιού.
(«Σελήνη», Φηρά, 22860 22249)
