Όταν το εμβληματικό εστιατόριο του Πεντελικόν, Vardis, βραβευμένο για τη γαλλική του κουζίνα, άλλαξε προφίλ, έγινε σούσουρο. Πόσο μάλλον όταν μάθαμε ότι ο σεφ που θα αναλάμβανε την κουζίνα του ήταν ο νεαρός στην ηλικία Αστέριος Κουστούδης, από τη Θεσσαλονίκη, που για κάποια χρόνια «έτρεχε» την κουζίνα του Electra Palace. Δύσκολο εγχείρημα για τον ταλαντούχο σεφ, που όμως, όχι μόνο κατάφερε να διατηρήσει το αστέρι Michelin που κατείχε το εστιατόριο για τη γαλλική κουζίνα, αλλά κέρδισε και βραβείο Ελληνικής Κουζίνας από το «Αθηνόραμα» από την πρώτη χρονιά, ενώ φέτος είναι υποψήφιο και για «Χρυσό Σκούφο».
Ποιος είναι όμως ο Αστέριος Κουστούδης που άλλαξε με τόση επιτυχία τη φημισμένη γαλλική κουζίνα του εστιατορίου κάνοντάς την ελληνική, δημιουργική; Συναντηθήκαμε ένα βροχερό πρωινό στην αίθουσα του εστιατορίου Vardis, στο ξενοδοχείο Πεντελικόν. Δεν ήταν η πρώτη φορά που τον έβλεπα από κοντά. Είχαμε συναντηθεί και στο παρελθόν σε αξιόλογα πόστα στη Θεσσαλονίκη, ακόμα και πριν από το Μάιο του 2008 που ανέλαβε το Vardis. Από τότε με είχε ήδη κερδίσει με το «ελαφρύ χέρι» που δούλευε τα πιάτα του. Βλέποντας τον χαμογελαστό –μόλις 31 έτους– σεφ μπροστά μου, σκεπτόμουν ότι δεν είναι και λίγο να αναλάβεις το Vardis, ένα εστιατόριο-θεσμό, και να καταφέρεις μέσα σε λιγότερο από ένα χρόνο να γίνεις αποδεκτός από το απαιτητικό του κοινό, προτείνοντας μάλιστα μια σύγχρονη και έντεχνη εκδοχή της ελληνικής κουζίνας, η οποία έφτασε να κρίνεται άξια για «Χρυσό Σκούφο». Του ζητώ να μου μιλήσει για τη φιλοσοφία της κουζίνας του. «Η κουζίνα μου είναι απλή, με εύκολα διακριτά υλικά. Προσπαθώ να δώσω στις παραδοσιακές συνταγές μια πιο σύγχρονη εμφάνιση. Μου αρέσει να ‘‘ακούγεται’’ το σπιτικό όταν δοκιμάζεις το φαγητό μου. Ξυπνά ευχάριστες μνήμες».
Αναζήτηση τοπικών υλικών
«Στα περισσότερα παραδοσιακά μας φαγητά υπάρχει μια ευχάριστη παρουσία λεμονιού, και αυτό το λεμονάτο στοιχείο, το αναπαράγω, όπου είναι δυνατόν. Άλλοτε πάλι προσπαθώ να εντάξω τα παραδοσιακά μας υλικά σε νέες συνταγές, έτσι που να νιώθεις πως γεύεσαι κάτι ελληνικό».
Το διαπίστωσα ξεφυλλίζοντας τον κατάλογο του Vardis και βλέποντας υλικά όπως κοπανιστή Μυκόνου, σαλάμι Λευκάδας, αυγοτάραχο Μεσολογγίου, ξίδι Σαντορίνης, μανιτάρια Γρεβενών, Σαν Μιχάλη από τη Σύρο, πολέντα από τη Θράκη (καβίτσι). Όταν ανακαλύπτεις ένα τοπικό προϊόν σ’ ένα πιάτο έχεις την αίσθηση πως γεύεσαι κάτι από τον τόπο που δημιουργήθηκε, του λέω. «Έτσι είναι. Για τα τυριά, για παράδειγμα, συμβουλεύτηκα τον Ηλία Μαμαλάκη, που εκτός από γνώστης του θέματος, είναι και σπουδαίος ταξιδευτής. Μαζί επιλέξαμε κάποια τυριά που πρόσθεσα στον κατάλογο του Vardis. Κάναμε πολλές δοκιμές μέχρι να καταλήξουμε. Μαζί του δοκίμασα κοπανιστή που με κλειστά μάτια θύμιζε ροκφόρ». Ζητώ να μάθω για τις τεχνικές του. «Από τα παραδοσιακά μας μαγειρέματα εκτιμώ πολύ το ψήσιμο στη γάστρα και για αυτό σκέφτομαι να την καθιερώσω τα μεσημέρια της Κυριακής, στον κήπο του Vardis. Δεν υπάρχει τίποτα πιο συγκινητικό, πιο οικογενειακό, πιο παρεΐστικο, από το φαγητό που μοιράζεται στα πιάτα απευθείας από μια μεγάλη γάστρα. Μόνο έτσι μπορεί να φτάσουμε μια μέρα να σερβίρουμε την παραδοσιακή μας κουζίνα ως υψηλή γαστρονομία. Για να αντιληφθεί κανείς τι εννοώ, εξηγώ ότι ακόμα και το αρνάκι φρικασέ μαγειρεύεται με την τεχνική του κενού αέρα (sous-vide, όπως λέμε), χωρίς να χάνει κάτι από την ταυτότητά του, κερδίζοντας έτσι σε υφή και διατηρώντας καλύτερα τους ζωμούς του».
Αγάπη για τις απλές γεύσεις
Τον ρωτάω ποιο είναι το αγαπημένο του φαγητό…. «Οι αχνο-πράσινες πιπεριές κέρατο, που τηγανίζει η μητέρα του και σβήνει με φρέσκια τομάτα. Κάθε φορά που γυρίζω στην Ασπροβάλτα και είναι η εποχή για αυτές τις πιπεριές, δεν σκέφτομαι να ζητήσω κανένα άλλο φαγητό», μου λέει, και με ξαφνιάζει, ενώ ταυτόχρονα μου δίνει να καταλάβω πού έμαθε να αγαπά τις απλές, καθαρές γεύσεις και γιατί έχει αυτή την ευκολία να τις αναπαράγει.
Μου μιλά για την Αθήνα και την προσπάθειά του να ανακαλύψει εδώ τις πρώτες ύλες, και δεν αργεί να μου εκμυστηρευτεί πως ανακάλυψε διάφορα νησιώτικα τυριά και πως εκτίμησε το γεγονός ότι εδώ μπόρεσε να βρει τοπικά υλικά που δεν φτάνουν καν μέχρι τη Μακεδονία. «Στη Θεσσαλονίκη όλα τα κίτρινα τυριά είναι κασέρια. Εδώ ανακάλυψα τυροκομικά από τις Κυκλάδες και την Κρήτη, εδώ δοκίμασα τα καλύτερα τοπικά αλλαντικά, απάκι, λούζες».
Και ξέρετε γιατί χάρηκα εντέλει; Γιατί γνώρισα έναν άνθρωπο που μιλά για τη δουλειά του και λάμπει. Δεν είναι τυχαίο λοιπόν που η κουζίνα του Αστέριου Κουστούδη ξεχωρίζει. Είναι αυτή η ικανοποίηση που αποτυπώνεται ως ευγνωμοσύνη και αγάπη στα πιάτα του και τους προσθέτει γεύση.
Hot market points του Αστέριου Κουστούδη...
Για σιροπιαστά ή πολίτικα γλυκά, πηγαίνω στο Χατζή (Μητροπόλεως 5, Σύνταγμα, 210 32222647)
Στο Παντοπωλείο της Μεσογειακής Διατροφής (Σοφοκλέους 1 & Αριστείδου 11, στο κέντρο Αθήνας, 210 3234612) ανακαλύπτω συνήθως τα καινούρια για την αθηναϊκή αγορά ελληνικά παραδοσιακά προϊόντα
Μεγάλη εξειδίκευση σε ελληνικά τυριά και σε αλλαντικά από όλη την Ελλάδα θεωρώ ότι έχει το κατάστημα Κουκάς (Πατησίων 104, 210 8215522)
Για το σπίτι αγοράζω ψωμί με προζύμι και γλυκά από το Eric Kayser της γειτονιάς μου (Κηφισίας 328, Κηφισιά, 210 8089105-6)
Μου αρέσει πολύ να ψωνίζω ιταλικά τυριά και αλλαντικά στο ιταλικό deli Salumaio di Atene (Παναγίτσας 3, Κηφισιά, 210 6233934)
...και τα 5 top πιάτα του
Καλκάνι ψητό με μαραθόριζα αλά σπετσιώτα και αυγοτάραχο Μεσολογγίου
Χτένια με τραγανό προσούτο Ευρυτανίας, μανιτάρια ελληνικής γης και κορυφές σπαραγγιών
Ραβιόλες γεμιστές με σιγομαγειρεμένα μάγουλα από μοσχαράκι, λευκή καπνιστή μελιτζάνα και κατσικίσιο τυρί
Καραβίδες γιουβέτσι με σπιτικό κριθαράκι, λαχανικά με κρόκο Κοζάνης και μοσχολέμονο
Συκώτι σχάρας με καβίτσι (η πολέντα στα θρακιώτικα) και κρεμμυδάκια στιφάδο με πετιμέζι
