… στα πούπουλα. Πέρα από το Πάσχα. Μυστικά, κόλπα, μαγικά, Σουβλίστε, χτενίστε, κολλήσατε!

Οι μυθολογίες όλων των λαών είναι γεμάτες ... αβγά. Από αβγό γεννήθηκε ο Ρα, ο θεός-ήλιος των αρχαίων Αιγυπτίων, από το χρυσό αβγό του Κόσμου ξεπρόβαλε ο Βράχμα, ο ήλιος των Ινδουιστών, από αβγό βγήκε και ο Παν Κου, ο πρώ¬τος Κινέζος -το κέλυφος του αβγού του έγινε ο ουρανός, το ασπράδι ο αέρας και ο κρόκος έμεινε στη Γη για να γεννήσει τα ζώα και τα φυτά. Στην περσική μυθολογία ο Ωρομάσδης, η Δύναμη του Φωτός, δημιούργησε ένα τεράστιο αβγό, από το οποίο επρόκειτο να γεννηθούν 24 καλοί θεοί. Όμως ο Αριμάν, η Δύναμη του Σκότους, τρύπησε κρυφά το αβγό κι έχωσε μέσα 24 κακούς θεούς. Έγινε το αδιαχώρητο, το τσόφλι έσπασε, και όλοι οι θεοί, καλοί και κακοί, σκόρπισαν στη Γη. Οι αρχαίοι Έλληνες, λιγότερο υπερβολικοί και πιο σουρεαλιστές, έβαλαν την Λήδα να γεννήσει δύο αβγά, μετά από μια νύχτα αχαλίνωτου έρωτα με το Δία-κύκνο. Και μάλιστα δίκροκα: από το ένα βγήκαν οι Διόσκουροι, ο Κάστωρ και ο Πολυδεύκης, κι από το άλλο η Κλυταιμνήστρα και η Ωραία Ελένη. Ένα από τα αξιοθέατα της αρχαίας Σπάρτης ήταν τα ... τσόφλια των εν λόγω αβγών -ακόμη κι εκείνη την εποχή όμως οι κακές γλώσσες έλεγαν ότι μάλλον ήταν από αβγά στρουθοκαμήλου!

Μια και το αβγό ήταν σύμβολο ζωής, ήταν επόμενο να γίνει και σύμβολο της γονιμότητας, με αποτέλεσμα να χρησιμοποιείται παγκοσμίως σε αναρίθμητα ξόρκια και μαγικά, που στόχο είχαν -και σε πολλά μέρη έχουν ακόμα- να εξασφαλίσουν την ευκαρπία της γης, την ευγονία των γυναικών και την ... υψηλή σεξουαλική απόδοση των ανδρών. Επιπλέον, τα αβγά φέρνουν καλή τύχη, προστατεύουν από το κακό μάτι και χρησιμεύουν για να προλέγει κανείς το μέλλον.

Χρειάζεται βιβλίο ολόκληρο για να περιγράψει κανείς όλες αυτές τις πρωτότυπες χρήσεις ενός αβγού: Από το αβγό που σπάνε στα μούτρα του νεογέννητου μωρού στη Βόρεια Αλβανία, για να μην το «πιάνει το μάτι», μέχρι τα μάγια με αβγό και μπαρούτι που κάνουν στο Μαρόκο για να τρελάνουν κάποιον και μέχρι το παραγεμισμένο με αλάτι (αντί για κρόκο) αβγό που τρώνε τα μεσάνυχτα της παραμονής του Αί-Γιαννιού οι κοπέλες στην Ιρλανδία, για να δουν στον ύπνο τους ποιος θα τους δώσει νερό να ξεδιψάσουν και έτσι να γνωρίσουν τον μέλλοντα άνδρα τους, τα «μαγικά» που μπορούν να γίνουν με ένα συνηθισμένο αυγουλάκι είναι το ένα πιο εξωπραγματικό από το άλλο. Και είναι επίσης ευρύτατα διαδεδομένη η πρόληψη ότι πρέπει κανείς, αφού φάει ένα μελάτο αβγό, να σπάει το υπόλοιπο τσόφλι για να μην το χρησιμοποιήσουν οι… μάγισσες σαν πλωτό μεταφορικό μέσο!

Ασχέτως φολκλόρ πάντως, ένα από τα βασικά είδη διατροφής του πρωτόγονου ανθρώπου ήταν τα αβγά που έκλεβε από τις φωλιές των κάθε είδους λαγριων πουλιών. Τα πρώτα κοτέτσια εμφανίστηκαν γύρω στο 2500 π.Χ., εξασφαλίζοντας άμεση πρόσβαση στην παραγωγή, και από εκείνη την εποχή και μετά δεν έμεινε γωνιά της Γης, όπου να μην ακούγεται το κακάρισμα της κότας. Είναι, άλλωστε και το πουλερικό με την υψηλότερη παραγωγή αβγών: πάνω από 200 το χρόνο, σε σύγκριση με τη χήνα, για παράδειγμα, που γεννάει ετησίως μόνο 15-30 αβγά.

Αναζητώντας το φρέσκο αβγό

Μέχρι τις αρχές του αιώνα μας ο μόνος τρόπος προμήθειας αβγών για οικιακή κατανάλωση ήταν από τις γνωστές μας «αλανιάρες» κότες. Το 1920 όμως οι Αμερικανοί κατάφεραν να βάλουν στη μαζική γραμμή παραγωγής ακόμα και αυτές. Αντίο ελευθερία! Από τότε οι κότες ζουν μέσα στα πτηνοτροφεία, σε περιορισμένο χώρο με ελεγχόμενη θερμοκρασία και φωτισμό, και τρέφονται με βιομηχανοποιημένη τροφή. Βέβαια υπό αυτές τις συνθήκες η παραγωγή τους υπερδιπλασιάζεται, αλλά η γεύση των αυγών τους δεν είναι τόσο πλούσια και λεπτή, όπως εκείνη από αλανιάρες κότες. Όμως από την άλλη μεριά τα αβγά των πτηνοτροφείων έχουν πολύ λιγότερες πιθανότητες να περιέχουν παθογόνα μικρόβια, επειδή οι κότες τους δεν τρώνε ότι σκουπίδι βρουν μπροστά τους, και επιπλέον υπάρχει αυτόματος μηχανισμός που τα μαζεύει αμέσως μόλις γεννηθούν ενώ τα άλλα μπορεί να έχουν μείνει και 2-3 μέρες στη φωλιά υπό ανεξέλεγκτες συνθήκες θερμοκρασίας.

Το χρώμα του κρόκου δεν υποδηλώνει την ποιότητα του αβγού γιατί τώρα στα πτηνοτροφία ανακατεύουν την τροφή των ορνίθων τα ανάλογα χρωστικά τροφίμων, και έτσι γίνεται το ίδιο σκούρος με τον προερχόμενο από κότα «ελευθέρας βοσκής» που τρέφεται με καλαμπόκι. Όσο για το χρώμα που έχει το τσόφλι, αυτό υποδηλώνει αποκλειστικά τη ράτσα της κότας και δεν έχει την παραμικρή σχέση με την ποιότητα ή τη νοστιμιά του αβγού.


Πάντως από όπου κι αν προέρχεται το φρέσκο αβγό όταν το σπάσουμε έχει στρογγυλό «μπομπέ» κρόκο που περιβάλλεται από «σφιχτό» ασπράδι. Όταν ο κρόκος είναι πιο πλακέ, δεν βρίσκεται στο κέντρο και το ασπ΄ρδι απλώνει σαν νερό, τότε το αυγό είναι δυο με τριών εβδομάδων, ασχέτως αν έχει σφραγίδα ότι είναι «της ημέρας».

Επίσης το φρέσκο αυγό έχει μικρό αεροθάλαμο, και αν το βάλουμε σε ένα ποτήρι με νερό, κάθεται στον πάτο πλαγιαστό, ενώ το μπαγιάτικο στέκεται όρθιο. Και αν φτάσει να επιπλέει στο νερό, τότε μην κάνετε τον κόπο να το σπάσετε, γιατί μπορεί να αρχίσει να κελαηδάει.

Στην αρχαία Ρώμη αποκαλούσαν το αβγό της ημέρας «χρυσό», το αβγό των δύο ημερών «αργυρό» και εκείνο των τριών ημερών «σιδερένιο». Τέταρτη κατηγορία δεν υπήρχε, γιατί κανείς δεν δεχόταν να φάει αβγό τεσσάρων ημερών!

Ρούφα το αβγό σου!

Το αβγό είναι μια από τις υγιεινότερες και θρεπτικότερες τροφές με μόλις 75 θερμίδες ανά αβγό. Μπορεί τα 5/6 του να είναι νερό, αλλά το υπόλοιπο είναι σχεδόν καθαρή πρωτεΐνη – μαζί με μπόλικες βιταμίνες, σίδηρο, ασβέστιο, μαγνήσιο και άλλα ιχνοστοιχεία – πράγμα που σημαίνει ότι με δύο αβγά καλύπτει κανείς τις ημερήσιες απαιτήσεις του οργανισμού σε πρωτεΐνες. Όσο για εκείνους που νομίζουν ότι αβγό προκαλεί «κρίσεις συκωτιού» ή αλλεργίες, οποία πλάνη! Η αλλεργία στο αβγό είναι κατά πολύ σπανιότερη από εκείνες που προκαλούν οι πατάτες, οι ντομάτες, οι φράουλες, η σοκολάτα κ.α., όσο για θέματα συκωτιού, ακόμα και στην κίρρωση του ήπατος δεν απαγορεύονται τα αβγά. Στην περίπτωση της χοληστερίνης (η οποία βρίσκεται μόνο στον κρόκο και όχι στο ασπράδι), η επιστήμη βρήκε τη λύση, και αβγά με χαμηλή χοληστερίνη ήδη πωλούνται στις ΗΠΑ. Το μυστικό; Χτύπησαν το κακό στη ρίζα του: δίνουν στις κότες πιο υγιεινό διαιτολόγιο, πέφτει η χοληστερίνη τους, και έτσι τα αβγά που γεννούν έχουν ελάχιστη χοληστερίνη!

Από την πάπια στη στρουθοκάμηλο

Όσο και αν σε τελική ανάλυση τα αβγά της κότας είναι τα νοστιμότερα και τα καλύτερα, κατά καιρούς διάφορα αβγά άλλων πουλιών ήταν δημοφιλή – περισσότερο λόγω σπανιότητας, παρά γεύσης. Για τους Ρωμαίους, το πιο περιζήτητο αβγό ήταν του… παγωνιού και δεύτερο ερχόταν το αβγό της πολύχρωμης και με κόκκινο ράμφος αγριόπαπιας. Στους αρχαίους Αιγύπτιους, το αβγό της στρουθοκαμήλου είχε την πρωτοκαθεδρία, ενώ οι Γαλάτες έβαζαν πρώτα τα αβγά της πάπιας, δεύτερα τα αβγά της χήνας και τρίτα της κότας.

Σήμερα τα αβγά της πάπιας και της γαλοπούλας είναι τα πιο δυσεύρετα αλλά μια και είναι και τα λιγότερα νόστιμα (ιδίως της πάπιας) που έχει έντονη μυρωδιά και είναι υποπράσινο) δεν χάνουμε και πολλά πράγματα. Πιο ενδιαφέροντα είναι τα αβγά της χήνας (που φτάνουν και τα 200 γρ. βάρος σε σύγκριση με της κότας που είναι μόνο 60 γρ.) αλλά ο κρόκος τους είναι μικρός σε σχέση με το μέγεθός τους, πολύ ανοιχτόχρωμος, και είναι πολύ παχιά. Καλύτερα είναι τα αβγά της φραγκόκοτας (30 γρ. βάρος), που η γεύση τους μοιάζει με της κότας, αλλά έχει και ένα κάπως «αγροτικό τόνο».

Από τα αβγά των μη οικόσιτων πουλιών, τα πιο δημοφιλή είναι των ορτυκιών (σε πολλές χώρες εκτρέφουν τώρα πια ορτύκια για αυτό το σκοπό), τα οποία λόγω νοστιμιάς και μεγέθους (μόλις 15 γρ. βάρος), θεωρούνται εξαίρετα ως ορεκτικά. Νόστιμα επίσης είναι και τα αβγά των γλάρων και των σχοινοπουλιών. Πάντως αν βρεθείτε στην Αφρική δεν χάνετε τίποτα να δοκιμάσετε και αβγό στρουθοκαμήλου. Πρέπει οπωσδήποτε να το φάτε με παρέα, γιατί ένα αβγό ζυγίζει 1 ½ με 2 κιλά! Είναι βέβαια κάπως άνοστο και χρειάζεται μπόλικα μυρωδικά και αλατοπίπερο για να νοστιμίσει, αλλά το μέγεθος του και μόνο το κάνει ενδιαφέρον.

Αβγό ρεκόρ

Το πόσα αβγά κάνει μια κότα το χρόνο εξαρτάται από τη ράτσα της. Οι διάσημες Λε Γκορν γεννούν γύρω στα 300 μεγάλα, κάτασπρα αβγά. Οι Ροντ – Άιλαντ 200 – 250 και οι Ίζα Μπράουν έχουν μέση παραγωγή 280 αβγά το χρόνο. Όμως έχουν και οι κότες τα… ρεκόρ τους: Το 1930 μια κότα της Νέας Ζηλανδίας γέννησε 361 αβγά σε 364 μέρες – ρεκόρ που δεν έχει ξεπεραστεί μέχρι σήμερα. Όσο για τα δίκροκα αβγά (που τα γεννούν οι πολλοί νεαρές κότες, επειδή δεν έχουν αρκετή πείρα για να τα ξεχωρίσουν όπως πρέπει), υπάρχει το ρεκόρ μια κότας από τις Βαλεαρίδες που έκανε…. πεντάκροκο αβγό το 1900. Το 1971, όμως μια αμερικανή κότα την έκανε σκόνη: το δικό της αβγό ήταν εννιάκροκο! Τότε ήταν η εποχή του Ψυχρού Πολέμου και έτσι οι Ρώσοι δεν ήταν δυνατό να αφήσουν αναπάντητη την πρόκληση: επτά χρόνια αργότερα μια δική τους κότα έκανε και αυτή εννιάκροκο αβγό. Μόνο που κανείς δεν μας είπε τι τις τάιζαν - είτε οι μέν είτε οι δε.

Βαμμένα κόκκινα αβγά

Μια και ήταν δεδομένο σύμβολο ζωής και αναγέννησης το αβγό δεν ήταν δυνατό να μην υιοθετηθεί και από τους πρώτους χριστιανούς ως σύμβολο της Ανάστασης του Θεανθρώπου. Τώρα πώς έγινε κόκκινο είναι μια άλλη ιστορία. Οι θρύλοι διίστανται: Κατά μία εκδοχή όταν γίνονταν η Σταύρωση, η Παναγία πήγε ένα καλαθάκι με αβγά στους λεγεωνάριους για να τους καλοπιάσει να μην βασανίσουν τον Ιησού. Το καλαθάκι όμως ξεχάστηκε κάτω από το Σταυρό και το αίμα του Ιησού έβαψε τα αβγά κόκκινα. Κατά άλλη εκδοχή, οι Μυροφόρες, καθώς έτρεχαν να φέρουν το μήνυμα της Ανάστασης στους Μαθητές, συνάντησαν μια χωριάτισσα που πήγαινε στο παζάρι με ένα καλάθι αβγά. Όταν της είπαν ότι ο Χριστός αναστήθηκε, αυτή δεν τις πίστεψε και είπε: «Αν είναι αλήθεια, να γίνουν τα αβγά κόκκινα!» Και έγιναν…

Όμως τα βαμμένα αβγά, και μάλιστα κόκκινα, ήταν πανάρχαιο εορταστικό δώρο χαράς και καλής τύχης από την Κίνα μέχρι την Αίγυπτο και την Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία, και ο κάθε λαός το προσάρμοζε στις δοξασίες της δικής του θρησκείας. Έτσι και οι πρώτοι χριστιανοί όπως οικειοποιήθηκαν πολλά παγανιστικά έθιμα και τελετές (τα γενέθλια του Μίθρα στις 25 Δεκεμβρίου, τα ρωμαϊκά Σατουρνάλια στο τέλος του χειμώνα, ή τον επιτάφιο του Άδωνη την άνοιξη και τόσα άλλα), πήραν και τα βαμμένα κόκκινα αβγά και τα ενέταξαν στο τυπικό της χριστιανικής λατρείας. Πριν περάσουν πολλοί αιώνες, τα αβγά καθιερώθηκαν σε ολόκληρο τον χριστιανικό κόσμο ως σύμβολο της Ανάστασης του Κυρίου. Κόκκινα ή σε διάφορα χρώματα, επιχρυσωμένα ή με πολύχρωμες διακοσμήσεις, ήταν το μοναδικό πασχαλινό δώρο για ενήλικους και παιδιά. Άρχοντες και βασιλιάδες παράγγελναν ζωγραφιστά αβγά σε διάσημους ζωγράφους, ή πολύτιμες απομιμήσεις τους από χρυσό και πετράδια, σε ακόμα πιο διάσημους χρυσοχόους, ενώ οι απλοί άνθρωποι διακοσμούσαν τα δικά τους με πέταλα λουλουδιών και χρησιμοποιούσαν λιωμένο κερί για να κάνουν περίτεχνα σχέδια επάνω στα αβγά πριν τα βάψουν.

Πλήθος έθιμα και παραδόσεις, αλλά και απίστευτες προλήψεις, σχετικά με το βάψιμο και το χάρισμα των αβγών το Πάσχα, δημιουργήθηκαν σε όλες τις χριστιανικές χώρες – στο μεγαλύτερο ποσοστό τους διατηρούνται μέχρι σήμερα, τουλάχιστον στην ύπαιθρο.

Εδώ και εκατό περίπου χρόνια, όταν με την άνοδο του βιοτικού επιπέδου των ανθρώπων το αληθινό αβγό έπαψε να θεωρείται περιζήτητη λιχουδιά, κάποιος έξυπνος ζαχαροπλάστης δημιούργησε το πρώτο αβγό από σοκολάτα. Από τότε τα κόκκινα αβγά είναι μόνο για… τσούγκρισμα και το πασχαλινό δώρο «για το καλό», είναι σοκολατένιο. Ούτως ή άλλως, Χριστός Ανέστη!

Το αβγό-κύβος

Είναι πολύ εύκολο να προσφέρετε στους καλεσμένους σας ... κυβικά αβγά. Το δυσκολότερο είναι να βρείτε φορμίτσες κυβικού σχήματος ακριβώς στη διάμετρο ενός αβγού. Η τεχνική είναι απλή:
Βάζουμε τα αβγά σε κρύο νερό στη φωτιά, και όταν πάρουν βράση, τα αφήνουμε να βράσουν 3 λεπτά (mollet). Τα βγάζουμε, τα σκουπίζουμε, τα βάζουμε, όπως είναι ζεστά, στις φορμίτσες και τις βάζουμε στο ψυγείο. Θα δούμε ότι σιγά σιγά θα πάρουν το σχήμα της φόρμας και θα γίνουν κυβικά.

Τα «εκατόχρονα» αβγά της Κίνας

«Να με συμπαθάτε», είπε ο γερο-μανδαρίνος στον Νίκο Καζαντζάκη. «Τ αβγά τούτα είναι μονάχα δεκαπέντε χρόνων. Τα καλύτερα είναι των είκοσι πέντε χρόνων, μα δεν βρίσκονται εύκολα. Δεν τρώτε;». Κι ο Καζαντζάκης απάντησε γελώντας: «Όχι. Είναι πάρα πολύ φρέσκα». Πάντως, ασχέτως φρεσκάδας, τα διάσημα αυτά αβγά της Κίνας είναι νοστιμότατα και καθόλου «σάπια». Στην πραγματικότητα είναι σφιχτά αβγά που έχουν περάσει μερικούς μήνες αεροστεγώς τυλιγμένα σε φύλλα τσαγιού, μη αποφλοιωμένο ρύζι, καθώς και ένα σοφό μίγμα από κιμωλία> νιτρικό άλας, άργιλο και διάφορα αρωματικά. Όταν περάσει ο χρόνος που χρειάζεται και τα βγάλουν απ αυτό το περιτύλιγμα, το μεν κέλυφος των αβγών έχει πάρει ένα ωραιότατο μαύρο «μαρμπρέ» χρώμα, το δε ασπράδι έχει τη βεραμάν απόχρωση του ακριβού ζαντ.

Σιγά τα αβγά!

Μια και το αβγό είναι σύμβολο ζωής, και κατ επέκτασιν, σύμβολο της Ανάστασης, στις παλιές εκκλησίες κρεμούσαν μαζί με τα καντήλια και αβγά στρουθοκαμήλου. Αυτό ήταν ο ένας λόγος. Ο άλλος είναι ότι όπου κρέμονται αβγά στρουθοκαμήλου, το ταβάνι δεν πιάνει αράχνες -ή έτσι λένε, τουλάχιστον.




Συνταγές
Γράψε την άποψή σου
Φαγητό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικά / Delicatessen