Ο γύρος του κόσμου με μια γαλοπούλα

Θάλεια Τσιχλάκη 06/12/1996

Η μασκότ των Χριστουγέννων πετάει σε Περσία, Μεξικό, Αγγλία, Γαλλία, και προσγειώνεται στο γιορταστικό μας τραπέζι. Συνταγές και πρακτικές οδηγίες αγοράς.

Την εποχή που οι γειτονιές των περισσότερων ελληνικών πόλεων δεν είχαν ακόμα μεταμορφωθεί σε απρόσωπα σύνολα πολυκατοικιών, κάπου εκεί προς το τέλος του φθινοπώρου έκαναν την εμφάνισή τους στους δρόμους της Αθήνας οι παράξενοι «βοσκοί» με τις γαλοπούλες, που καθώς οδηγούσαν το κοπάδι τους με το μακρύ καλάμι και διαλαλούσαν τη νοστιμιά των «διάνων» τους, γίνονταν συγχρόνως και προάγγελοι των Χριστουγέννων.

Οι παλιοί, μάλιστα, πίστευαν πως φέρνει γούρι να τρέφεις μόνος σου τον «κούρκο» - έτσι αποκαλούσαν, δανειζόμενοι από τα σλάβικα τη λέξη, αυτό το εντυπωσιακό πουλί, που αναστάτωνε τις γειτονιές με τα κρωξίματά του. Κάθε νοικοκυριό αγόραζε μια μαύρη, πλουμιστή γαλοπούλα ή ένα πανύψηλο γάλο, και τα τάιζαν, μέχρι να έρθει η ώρα για το τραπέζι της γιορτής.

Από τις «Ινδίες»

Η γαλοπούλα που τρώμε σήμερα δεν έχει καμιά σχέση με την άγρια, ινδική όρνιθα, -meleagris gallopavo sίlvestrίs- που περιγράφουν ότι συνάντησαν οι ιεραπόστολοι για πρώτη φορά, στα 1620, στα δάση του Μεξικού. Οι δικές μας γαλοπούλες είναι απόγονοι κάποιας εξημερωμένης μελεαγρίδας (gallopavo-gallopavo), από αυτές που έκτρεφαν οι Αζτέκοι στα σπίτια τους και που πήραν μαζί τους πίσω στην Ισπανία οι κονκισταδόρες. Έτσι, από τις κουζίνες των Ισπανών, η όρνιθα των Δυτικών Ινδιών (ο ινδιανός, διάνος) κατακτά τα τραπέζια της Ευρώπης. Από την Αγγλία και την Ιρλανδία θα μεταναστεύσει πολύ αργότερα στην Αμερική, όπου έμελλε να γίνει το εθνικό φαγητό της ημέρας των Ευχαριστιών (Thanksgiving) και των Χριστουγέννων, γύρω στα τέλη του 18ου αιώνα. Στην Αγγλία, μάλιστα, καταφέρνει να εκτοπίσει και την πατροπαράδοτη χήνα, που σήμερα καταναλώνεται μόνο του Αγ. Μιχαήλ (St. Michaelmas).

Όσοι πίστευαν πως η χριστουγεννιάτικη γαλοπούλα είναι ένα τελείως πρόσφατο και αμερικανικό έθιμο, μπορούν, λοιπόν, να την τρώνε, διατηρώντας ήσυχη την ευρωπαϊκή τους συνείδηση. Η επίσημη πρώτη της εμφάνιση σε κάποιο μενού γίνεται το 1570, όταν σερβίρεται ως κυρίαρχο πιάτο (piece de prestige) στους γάμους του Κάρολου του 9ου της Γαλλίας. Όμως, η κατανάλωσή της διαδίδεται στην Ευρώπη, γύρω στα 1630.

Οι ράτσες που καταναλώνουμε σήμερα απέχουν σημαντικά από τις οικόσιτες γαλοπούλες των Αζτέκων, καθώς οι ασχολούμενοι με την πτηνοτροφία επιστήμονες έχουν κατορθώσει να τις προσαρμόσουν στις διαστάσεις ενός οικιακού ηλεκτρικού φούρνου. Το βέβαιο είναι πως ακόμα δεν έχουν επιτύχει να δημιουργήσουν γαλοπούλες που να γεννιούνται με το θερμόμετρο... Ευτυχώς!.

Τι πρέπει να γνωρίζετε πριν αγοράσετε τη γαλοπούλα σας

Δεν μπορούμε να πούμε ότι η γαλοπούλα είναι ένα από τα αγαπημένα φαγητά των Ελλήνων: η εγχώρια παραγωγή μας είναι μόνο 10.000 τόνοι, εισάγουμε δε άλλους 6.000 τόνους περίπου, από τους οποίους μόνο οι 1.500 είναι ολόκληρα πουλιά. Με άλλα λόγια, η γαλοπούλα διατίθεται στο εμπόριο κυρίως με κομμάτια και χρησιμοποιείται και ως βάση για αλλαντικά. Εξαίρεση, φυσικά, αποτελεί η περίοδος των Χριστουγέννων τότε που η γαλοπούλα αγοράζεται ολόκληρη και που υπολογίζεται πως καταναλώνεται το 80% των πουλιών που πωλούνται σε αυτή την μορφή.

Όπως κάθε χρόνο, στην αγορά θα συναντήσετε φέτος τριών ειδών γαλοπούλες:
Α: Οι ντόπιες νωπές γαλοπούλες: Προέρχονται από μικρές μονάδες από όλη την Ελλάδα και πωλούνται απροετοίμαστες, με το κεφάλι και τα πόδια καθώς και κάποια φτερά, για να υπογραμμιστεί το γεγονός ότι είναι φρέσκιες. Υπάρχει τεράστια απόκλιση στην ποιότητα και οποιαδήποτε γενίκευση όσον αφορά τη γεύση τους θα ήταν παρακινδυνευμένη, εκτός από το γεγονός ότι οι περισσότερες έχουν μια αρκετά έντονη μυρωδιά που απωθεί αρκετό κόσμο. Ενδιαφέρουσα περίπτωση αποτελούν οι γαλοπούλες της Αμερικάνικης Γεωργικής Σχολής της Θεσσαλονίκης, που έχουν αποκτήσει φανατικούς φίλους, αλλά διατίθενται μόνο από τα σουπερμάρκετ «ΑΒ».

Β: Οι εισαγόμενες, νωπές γαλοπούλες: Αποτελούν το μικρότερο ποσοστό και έρχονται κυρίως από Γαλλία και Ιταλία. Η ποιότητά τους θεωρείται πολύ καλή, με γεύση όχι τόσο έντονη όσο η νωπή ντόπια, αλλά ούτε τόσο άνοστη όσο η κατεψυγμένη.

Γ: Οι εισαγόμενες κατεψυγμένες γαλοπούλες: Έχουν κερδίσει την προτίμηση των καταναλωτών, χάρη στην ευκολία που παρουσιάζουν στην προετοιμασία τους (οι αμερικάνικες έχουν και ενσωματωμένο θερμόμετρο) και στην ουδετερότητα της γεύσης τους. Προέρχονται από Αμερική, Γαλλία, Δανία και Ιταλία.

Εκείνο που θα πρέπει να προσέξει κανείς είναι οι παραπλανητικές προσφορές κάποιων μεγάλων σουπερμάρκετ, που άλλο στόχο δεν έχουν , παρά να προσελκύουν τον κόσμο μέσα στα καταστήματα τους. Πέρυσι για παράδειγμα, όπως μας πληροφορεί καλά ενημερωμένος παρατηρητής του κυκλώματος ξένη «αλυσίδα» διέθεσε σε εξευτελιστική τιμή 40 τόνους γαλλικής γαλοπούλας – μόνο που επρόκειτο για πουλιά αναπαραγωγής, με κρέας τόσο σκληρό που στη Γαλλία χρησιμοποιείται μόνο για την παρασκευή λουκάνικων! Όσοι τις αγόρασαν σίγουρα θα τις θυμούνται ακόμα. Ντ.Σ.

Έξυπνα τρικ

1. Όταν ψήνουμε τη γαλοπούλα, συνήθως το κρέας του στήθους της μένει στεγνό. Ο κορυφαίος σεφ Ζοέλ Ρομπυσόν, προτείνει ένα απλό τρικ για να το κάνουμε τρυφερό. Aναπoδογυρίζoυμε την ψημένη γαλοπούλα, ακουμπώντας την με το λαιμό προς τα κάτω, και της δίνουμε μια κλίση, για 1/4 της ώρας πριν την τεμαχίσουμε.

2. Υπολογίστε το χρόνο ψησίματος της γαλοπούλας
• Ολόκληρη στο φούρνο 20 /500 γρ. (160°C)
• Με γέμιση στο φούρνο 20 / 500 γρ. (160- 180°C)
• Σε φέτες (στήθος) - κομμάτια (μπούτι) στο φούρνο 75

3. Υπολογίστε τις μερίδες
• Ολόκληρη 350 γρ/άτομο
• Με γέμιση 300 γρ/άτομο
• Μπούτια 250 γρ/άτομο
• Φέτες (στήθος) 150- 180 γρ/άτομο

4. Πόση ώρα χρειάζεται για να ξεπαγώσει
Όσο πιο αργά τόσο πιο καλά. Ο πιο υγιεινός τρόπος είναι να παραμείνει 24 ώρες πριν, στο ψυγείο, για ένα πουλί βάρους 2 κιλών. Ακόμα και αν τη χωράει ο φούρνος μικροκυμάτων σας, αποφύγετε να τον χρησιμοποιήσετε, γιατί τα πιο ισχνά τμήματά της θα «ψηθούν» πριν καλά καλά ξεπαγώσει ολόκληρη.

5. Αν η γαλοπούλα σας μυρίζει , τη φλαμπάρετε εσωτερικά με λίγο μπράντι, ή την περνάτε, πάλι εσωτερικά, με ένα αναμμένο κάρβουνο, όπως κάνετε και με το κυνήγι.




Συνταγές
Γράψε την άποψή σου
Φαγητό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικά / Delicatessen