Δεν μας ξαφνιάζει που η λέξη «salsa» σημαίνει και χορό και φαγητό: ζωηρή, ρυθμική λατινοαμερικάνικη μουσική, με επιδράσεις μπλουζ, τζαζ και ροκ από τη μια, πικάντικη λιχουδιά, ένα μίγμα πολύχρωμων λαχανικών, φρούτων και καυτερών μπαχαρικών από την άλλη - και τα δύο ξεχειλίζουν γιορταστικό πνεύμα. Με μουσικούς όρους, οι salsas ανεβάζουν το τέμπο των γεύσεων και δίνουν beat στα συστατικά τους. Με γαστρονομική ορολογία, η μουσική salsa είναι «καυτή», «προκλητικά ορεκτική» και «πικάντικη».
Αφήστε τον ουρανίσκο σας να ξεμυαλιστεί με τις μεθυσμένες μικρές καυτερές πιπεριές της salsa borracha, τη γλώσσα σας να λικνιστεί στους ρυθμούς μιας salsa curry, και θα συμφωνήσετε ότι η παγκοσμιοποίηση έχει και τα καλά της: η «εθνική» μαγειρική των μη ευρωπαϊκών χωρών και τα «εξωτικά» φαγητά γίνονται όλο και πιο δημοφιλή, η επίδρασή τους στο τι και πώς τρώμε μεγαλώνει Καινούργιες γεύσεις αιφνιδιάζουν τις προτιμήσεις μας, παλιές συνταγές ανανεώνονται ριζικά. Στο τελευταίο πρωτοστατούν οι salsas, που δεν είναι νοτιοαμερικάνικη αποκλειστικότητα, αλλά παγκόσμιο φαινόμενο, παρά τις όποιες διαφορές στους συνδυασμούς των συστατικών τους. Και βέβαια οι salsas δεν είναι «σάλτσες». Φυσικά, στη μαγειρική τίποτα δεν είναι απόλυτο, όμως οι salsas είναι κυρίως ένας συνδυασμός ψιλοκομμένων ωμών, βρασμένων ή εν μέρει βρασμένων υλικών, που ανακατεύονται και δημιουργούν ένα σύνολο, στο οποίο το κάθε συστατικό διατηρεί τη δική του γεύση και υφή, την ταυτότητα του, ούτως ώστε η κάθε μπουκιά είναι ένα καλειδοσκόπιο απαλών ή φλογισμένων γεύσεων που μπορεί να χαϊδεύουν σαν κρέμα, ή να στέκονται ντούρες στο δόντι Στη σάλτσα, από την άλλη μεριά, όλα τα συστατικά της μαγειρεύονται μαζί και καταλήγουν να έχουν πολύ πιο ομογενοποιημένη γεύση και υφή. Η salsa είναι σαν μια μουσική συμφωνία, όπου όλες οι νότες ακούγονται καθαρές και κρυστάλλινες. Επιπλέον, μπορείς να καθορίσεις ο ίδιος το «ρυθμό" που επιθυμείς, παίζοντας piano ή forte με τα μπαχαρικά και τις καυτερές πιπεριές, μέσα στη συνολική ισορροπία των υλικών. Έτσι, μπορείς να φτιάξεις salsas ήρεμες και ρομαντικές σαν βαλσάκια, ή ζωηρές και φλογερές σαν φλαμένκο.
Οι βασικές νότες που καθορίζουν μια «συμφωνία» salsa και την κάνουν ενδιαφέρουσα είναι η γεύση και υφή των βασικών συστατικών της: το χρώμα τους, η γλυκύτητα ή η οξύτητα και η καυστικότητά τους. Μετά έρχονται τα εξωτικά βότανα και τα μπαχαρικά που την συμπληρώνουν. Το μυστικό στη σύνθεση μιας salsa είναι να παίζει κανείς με την αντίστιξη της κάθε νότας. Για παράδειγμα, συνδυάζοντας έντονες γεύσεις (όπως αντσούγια και δεντρολίβανο), ή δημιουργώντας αντιθέσεις δυνατών και απαλών τόνων (κύμινο και μανιτάρια). Αλλά επίσης αντιπαραθέτοντας γλυκές και καυτερές γεύσεις (ώριμο μάνγκο και καυτερή πιπεριά τσίλι) ή γλυκόξινες (φράουλες και ξίδι μπαλσάμικο), ή ακόμα κοινά υλικά με ακριβές λιχουδιές (πατάτες και χαβιάρι).
Όταν δημιουργεί κανείς μια salsa, είναι καλύτερα να περιγράφει τα υλικά της με μουσικούς όρους, σαν να έχουν διαφορετικό τόνο, ταχύτητα και ένταση. Για παράδειγμα, η προσθήκη υπόξινων χυμών φρούτων ή ξιδιού επιταχύνει το «ρυθμό» μιας salsa και κάνει πιο αισθητή τη γεύση της. Βοηθάει τη salsa να εξισορροπήσει πιο βαριές, πιο αργές «νότες», όπως τα σκούρα κρέατα, τα δημητριακά, ή άλλες πρωτεΐνες. Οι καυτερές πιπεριές τσίλι και τα αρωματικά βότανα μπορούν να δώσουν τις «ψηλές νότες», ενώ τα «μπάσα» προέρχονται από υλικά όπως ο πελτές ντομάτας, τα βραστά φασόλια, τα μήλα ή οι πατάτες, αφού το καθένα από αυτά επιβραδύνει το «ρυθμό» μιας salsa.
Όμως το πιο βασικό για μια πετυχημένη salsa είναι η ποιότητα των υλικών της. Τα λαχανικά, τα φρούτα και τα βότανα πρέπει να είναι όσο πιο φρέσκα, ώριμα και δροσερά, γίνεται, τα μπαχαρικά φρεσκοτριμμένα, το λάδι και το ξίδι καλής ποιότητας, η ζάχαρη (όπου χρειάζεται) κατά προτίμησιν σκούρα ακατέργαστη. Οι salsas που περιέχουν φρέσκα φρούτα πρέπει να καταναλώνονται αμέσως, ενώ όλες οι άλλες πρέπει να «μένουν» 30 λεπτά ή και περισσότερο, ώστε να «δέσουν" οι γεύσεις και τα αρώματα. Όταν οι νότες είναι οι σωστές, έχουμε μια «μουσική» που ξεσηκώνει πόδια και ουρανίσκους.
Η Άννα Λαγούτη και ο Σταύρος Ζαφειράτος, του «Altamira», πιστεύουν ότι αυτές οι συνθέσεις «είναι τόσο δημοφιλείς, γιατί προσφέρουν απλόχερα τη δυνατότητα του αυτοσχεδιασμού σε όποιον παίζει δημιουργικά μαζί τους. Μοιάζουν πολύ με τις κουβανέζικες latin μπάντες, που τη μια στιγμή σε εκστασιάζουν με τη ρυθμική μελωδικότητα τους και το δέσιμο των μουσικών, και την άλλη αρχίζουν όλοι να αυτοσχεδιάζουν, χωρίς να διαταραχθεί η αρχική ισορροπία και αρμονία. Έτσι και στις γευστικές salsas: επειδή ακριβώς το κάθε συστατικό διατηρεί τη δική του γεύση και υφή, μπορούμε διαρκώς να αυτοσχεδιάζουμε, αφήνοντας διακριτικά ή εντονότερα να σολάρει για λίγο κάποιο υλικό, δημιουργώντας τη δική μας βερσιόν εύκολα και απλά».
Δοκιμάζοντας στην κουζίνα του «Altamira» τις salsas που προτείνουμε, οι υπεύθυνοι του εστιατορίου εμπνέονται και οδηγούνται σε ποιητικές περιγραφές: Η δροσερή και δυνατή, με τις λιαστές ντομάτες και τις αντσούγιες, «μοιάζει με μελωδία από τη Μεσόγειο που ψάχνει να βρει το δικό της latin ρυθμό»: η άλλη με τους χουρμάδες είναι «καυτός αέρας που φιλτράρεται από τις χουρμαδιές μιας όασης στο Μαρόκο» κι εκείνη με το ινδικό κάρι και τις μπανάνες «πικάντικη σαν ξέφρενο μάμπο και ανάλαφρη σαν ρούμπα ερωτική».
