Σήμερα η πεσκανδρίτσα είναι σουπερστάρ στα μενού των αθηναϊκών (και όχι μόνο) εστιατορίων. Πριν από μερικά χρόνια ήταν παντελώς ταπεινή και άγνωστη, μέχρι που έπεσαν οι προβολείς πάνω της, όταν ο Λευτέρης Λαζάρου αποθέωσε τη γεύση της στο «Βαρούλκο». Κάτι ανάλογο «ψήνεται» εδώ και μερικούς μήνες στον Πειραιά. Από τη μια στο «Βαρούλκο», από την άλλη στην ψαροταβέρνα του «Κόλλια». Το καινούργιο αστέρι που ανατέλλει λέγεται κατσούλα, και προς το παρόν είναι σχετικά σπάνιο. Η γεύση του, λεπτότατη, θυμίζει γλώσσα, αλλά... Είναι σαφώς πιο υπογραμμισμένη και γλυκοφάγωτη η σάρκα της κατσούλας -«70% γλώσσα και 30% μπαρμπούνι», τη χαρακτηρίζει εύστοχα ο Τάσος Κόλλιας. Ένα θεσπέσιο μωρό, μια αέρινη ντελικατέτσα, που η λεπτότητά της αναδεικνύεται από ένα ανάλαφρο τηγάνι. Ποτέ δεν ήταν η κατσούλα το ψάρι της αγοράς. Σπάνια έβρισκες να την αγοράσεις. Λιχουδιά του ερασιτέχνη ψαρά πάντοτε.
Θυμάμαι, πιτσιρικάς, να την ψαρεύουμε με τον πατέρα μου -τέλη της δεκαετίας του 60- στα νερά της Αίγινας (ο προσφιλής της τόπος). Δυο-τρία κομμάτια μόνο ανάμεσα σε τέσσερα-πέντε κιλά κο κάλια, γύλους, σπάρους, μουρμούρες. Αυτό το μικρό κουτσομούρικο ψαράκι (το λένε και παπαγαλάκι) έχει ιδιόρρυθμη φάτσα, που αν τη δεις μια φορά δεν την ξεχνάς ποτέ. Πολύ χαρακτηριστικό είναι και το ντελικάτο ροζ που «βάφει» το σώμα της. Κρύβεται μέσα στην άμμο, γι αυτό ψαρεύεται μόνο με καθετή μέσα από βάρκα. Δεν καταλάβαμε καλά πώς, αλλά με τη μόλυνση του Σαρωνικού η κατσούλα εξαφανίστηκε κρύφτηκε, πήγε πιο μακριά και χάθηκε από τα παραδοσιακά στέκια του βυθού. Πριν από τρία περίπου χρόνια επανεμφανίστηκε δειλά δειλά σε μερικές ψαροταβέρνες της Αίγινας. Δεν ξέρω αν ήταν τυχαίο, αλλά εκείνη ακριβώς την εποχή ξαστέρωσε ο Σαρωνικός και αρχίσαμε να κολυμπάμε πιο άνετα στα νερά του. «Θέλει μπουνάτσα, λαδιά, για να βγουν με την καθετή κάποια γεροντάκια στην Αίγινα, να ψαρέψουν μικρό ποσότητες-, μου λέει ο Λευτέρης Λαζάρου, που τηγανίζει την κατσούλα ως κόρην οφθαλμού στο «Βαρούλκο». Δεν είναι μόνο ένα εκλεκτό μικρό ψαράκι με γοητευτική γεύση που αξίζει να ανακαλύψουμε, ούτε μας ιντριγκάρει τόσο η σπανιότητά του. Είναι επίσης ότι με κάθε πιρουνιά καταναλώνουμε και μια μπουκιά οικολογικής αισιοδοξίας: για το Σαρωνικό που καθαρίζει για τα σπάνια ψαράκια που γυρίζουν στα νερά του για το ότι ανάμεσα στα απαισιόδοξα μηνύματα βιομηχανικής ομογενοποίησης των γεύσεων, η επάνοδος της κατσούλας στη γαστρονομική σκηνή σημαίνει νίκη στα σημεία της ουσιαστικής νοστιμιάς.
