Το «γαλαξιακό» παλμαρέ του περιλαμβάνει τρία αστέρια MicheIin και τρεις ήλιους στο Guide of the Traveller. Αυτό όμως ελάχιστα φαίνεται να επηρεάζει ιδιαίτερα τον Ferran Adria, όπως συμβαίνει εξάλλου με όλους τους μεγάλους καινοτόμους, οι οποίοι ενδιαφέρονται περισσότερο για τη δημιουργία τους παρά για τα βραβεία που αυτή μπορεί να τους επιφέρει. Πίσω από τα αστέρια MicheIin, τον σεφ-επιστήμονα και αυτόν που πολλοί αποκαλούν ιδιοφυία της μαγειρικής του αιώνα, υπάρχει ένας απλός και πληθωρικός άνθρωπος που μιλά γρήγορα, σκέφτεται γρηγορότερα και δεν φοβάται καθόλου την κριτική. Αυτά ακριβώς τα χαρακτηριστικά του ήθελε να ανιχνεύσει αυτή n συνέντευξη.
Τα υπόλοιπα έχουν ήδη γραφτεί. Συναντήσαμε τον Ferran Adria στο εργαστήριο του, στο κέντρο της Βαρκελώνης, ένα ανακαινισμένο παλάτι, σχεδιασμένο ειδικά για τις ανάγκες των πειραματισμών και των δημιουργιών του. Εκεί που πειραματίζεται με τους αφρούς και τους «αιθέρες» της γεύσης, αποδομώντας, ως άλλος Picasso, την κλασική αίσθηση της γεύσης. Μια κουζίνα κατασκευασμένη με τρόπο ώστε να εξοικονομείται χώρος, ένας τοίχος καλυμμένος από μπουκάλια που περιέχουν μια μεγάλη ποικιλία καρυκευμάτων και βοτάνων, ένα υπέροχο σαλόνι πλημμυρισμένο από το φως της ημέρας, που διαχέεται μέσω ενός γυάλινου τοίχου, ένας διακοσμητής ειδικευμένος στην παρουσίαση πιάτων. Όλα αυτά είναι λίγα μόνο από τα χαρακτηριστικά της τελειομανίας του Adria.
ΕΥ: Τι τρώτε μια συνηθισμένη μέρα;
Ferran Adria: Σήμερα δεν έχω φάει τίποτα. Το βράδυ θα πάω στο γιαπωνέζικο εστιατόριο ενός φίλου ... Χθες έφαγα μια σούπα και μια σαλάτα. Δεν μαγειρεύω στο σπίτι, όπως κι εσείς δεν παίρνετε συνεντεύξεις όταν είστε στο σπίτι σας.
ΕΥ: Κάνετε το τραπέζι σε φίλους;
F.A.: Μέχρι σήμερα όχι. Ίσως στο μέλλον, ποιος ξέρει;
ΕΥ: Είστε ένας άνθρωπος ο οποίος ταξιδεύει πολύ και έχει δοκιμάσει όλων των ειδών τις κουζίνες. Τι είναι το πιο παράξενο που έχετε γευτεί στη ζωή σας;
F.A.: Το πιο παράξενο είναι πάντα θέμα κουλτούρας. Ότι για σένα μπορεί να φαίνεται παράξενο, για κάποιον άλλο μπορεί να είναι απολύτως φυσιολογικό. Κάτι που, παρ όλα αυτά, με σοκάρισε στο ταξίδι μου στην Κίνα ήταν n θέα γδαρμένων σκύλων, κρεμασμένων ανάποδα, σαν αρνιά. Αλλά αν το καλοσκεφτείς, ένας σκύλος είναι σαν ένα αρνάκι. Εγώ φυσικά, λόγω του πολιτισμικού μου υπόβαθρου, αδυνατώ να φάω ένα σκύλο. Δοκίμασα πάντως κάποτε ένα σκορπιό, είναι σαν γαρίδα, αν δεις ένα σκορπιό και μια γαρίδα είναι σχεδόν το ίδιο, αλλά πολιτισμικά, για εμάς, το να φας μια γαρίδα είναι κάτι φυσικό, ενώ το να φας σκορπιό είναι αδιανόητο. Ο πολιτισμός και το φαγητό είναι άρρηκτα συνδεδεμένα μεταξύ τους.
ΕΥ: Ποιες πέντε χώρες έχουν, κατά τη γνώμη σας, τις πιο ενδιαφέρουσες γαστρονομικές παραδόσεις;
F.A.: Δίνω έμφαση σε πολιτισμούς, παρά σε παραδόσεις. Ένας λοιπόν είναι ο πολιτισμός των Αζτέκων, μαζί με την Κεντρική και Νότια Αμερική. Ο δεύτερος βασίζεται στη Δύση: Ιταλία, Γαλλία και Ισπανία. Έπειτα είναι n παράδοση του Μαγκρέμπ, της Τουρκίας κλπ. Και, τέλος, n ασιατική κουζίνα. Αυτοί είναι οι τέσσερις αξιοθαύμαστοι πολιτισμοί για μένα.
ΕΥ: Έχετε εμπνευστεί από αυτούς τους πολιτισμούς στη μαγειρική σας;
F.A.: Η ζωή, μέρος της οποίας είναι και οι χώρες, με επηρεάζει. Μην ξεχνάτε, για παράδειγμα, την αραβική εισβολή στην Ισπανία ... Η χώρα μας θα ήταν πολύ διαφορετική δίχως αυτήν, και φυσικά δίχως την ανακάλυψη της Αμερικής.
ΕΥ: Τα εστιατόρια για χορτοφάγους είναι στη μόδα, τουλάχιστον εδώ στη Βαρκελώνη. Πιστεύετε πως όσοι δεν τρώνε κρέας χάνουν κάτι;
F.A.: Ναι, χάνουν, αλλά αυτό είναι δικό τους πρόβλημα, όχι δικό μας. Μου αρέσει n ανθρώπινη ελευθερία, και αν κάποιοι προτιμούν να μην τρώνε κρέας, το βρίσκω εκπληκτικό. Εξάλλου, δεν ενοχλούν κανέναν. Η ιαπωνική κουζίνα άλλωστε δεν συμπεριλάμβανε κρέας επί δύο περίπου αιώνες. Έτρωγαν ψάρι, αλλά όχι κρέας. Η ελευθερία της επιλογής είναι πολύ σημαντική και το γεγονός ότι υπάρχουν εστιατόρια που επιτρέπουν αυτή την επιλογή είναι θαυμάσιο!
ΕΥ: Ποιο κρέας και ποιο λαχανικό θεωρείτε τα πιο γευστικά;
F.A.: Εξαρτάται από το τι τραβάει n όρεξη σου τη δεδομένη στιγμή. Αυτό όμως που εμένα μου αρέσει πιο πολύ, είναι τα φρούτα. Τα φρούτα είναι το προϊόν που συνδυάζει καλύτερα το όξινο και το γλυκό, τις δύο δηλαδή από τις τέσσερις βασικές γεύσεις. Είναι τα μόνα που έχουν τόση γεύση, χωρίς να χρειάζεται να προσθέσεις κάτι. Ένα αχλάδι χωρίς αλάτι είναι τέλειο, ενώ ένα λαχανικό... Αυτό λοιπόν δεν το είχα σκεφτεί έως τώρα, περιμένετε λίγο, πρέπει να το γράψω, τέτοια πράγματα πάντα τα σημειώνω. (Φεύγει και επιστρέφει δύο λεπτά αργότερα με χαρτί και ένα στυλό. Μου δίνει να διαβάσω: «Τα λαχανικά χωρίς αλάτι δεν αξίζουν σχεδόν τίποτα, ενώ στα φρούτα δεν λείπει απολύτως τίποτα»).
ΕΥ: Τι γνώμη έχετε για τα γενετικά μεταλλαγμένα προϊόντα;
F.A.: Το φαγητό είναι λίγο σαν το κάπνισμα. Το κάπνισμα βλάπτει την υγεία και όμως εκατομμύρια άνθρωποι καπνίζουν. Επομένως, αν κάποια στιγμή στα γενετικά μεταλλαγμένα τρόφιμα μπουν ταμπέλες με προειδοποίηση του τύπου «Αυτό το προϊόν βλάπτει σοβαρά την υγεία», και αυτό είναι κατά το 1/10 αληθινό, τότε σίγουρα θα τα απορρίψω.
ΕΥ: Το fast food είναι διαμετρικά αντίθετο από τη δική σας μαγειρική. Έχετε μπει ποτέ σε McDonalds;
F.A.: Δεν έχω μπει, αλλά αυτό είναι άλλο θέμα. Δεν είμαι κατά του fast food, μπορώ να δικαιολογήσω κάποιους που καταφεύγουν σε αυτό. Για τέσσερα ευρώ, εξάλλου, τι καλύτερο μπορείς να φας; Ποιος κατηγορεί το fast food; Αυτοί που δεν πηγαίνουν ποτέ. Αν τα McDonalds μπορούσαν να προσφέρουν το καλύτερο φιλέτο στη γη, τότε ναι, θα πήγαινα. Αλλά τι μπορούν να προσφέρουν για τέσσερα ευρώ; Και ποια λύση υπάρχει για τους ανθρώπους που δεν έχουν παραπάνω για το μεσημεριανό τους διάλειμμα και δεν μπορούν να πάνε σπίτι να φάνε, ή για ένα νέο μαθητή που οι γονείς του τού δίνουν ένα μικρό χαρτζιλίκι; Το fast food είναι μια κακή λύση, αλλά είναι μια κάποια λύση.
ΕΥ: Γιατί οι περισσότεροι διάσημοι σεφ στον κόσμο είναι άντρες; Πιστεύετε πως οι άντρες είναι πιο δυνατοί στη μαγειρική;
F.A.: Πρόκειται για ένα θέμα καθαρά κοινωνικό-οικονομικό. Έρχεται μια στιγμή που η γυναίκα θέλει να κάνει παιδιά και να τα φροντίσει, και το επάγγελμά μας, ξέρετε, είναι πολύ βαρύ. Πρέπει να δουλεύεις πρωί και βράδυ, Σάββατο και Κυριακή. Όσο αυτή η δουλειά δεν μπορεί να προσαρμοστεί στην ανάγκη της γυναίκας για μητρότητα, δεν είναι συμβατή με τη φύση της. Υπάρχουν πάντως διάφορα εστιατόρια που δεν ανοίγουν το βράδυ, στα οποία οι γυναίκες μπορούν πιο εύκολα να δουλέψουν και να εξελιχθούν επαγγελματικά.
ΕΥ: Η αφαίρεση ενός αστεριού Michelin οδήγησε τον σεφ Bernard Loiseau στην αυτοκτονία. Είναι άραγε τόσο πιεστικό το κατεστημένο των αστεριών;
F.A.: Εξαρτάται από τον άνθρωπο. Για κάποιους η πίεση είναι τεράστια, για κάποιους άλλους όχι. Παρ όλα αυτά, το να φτάσεις στο σημείο να αυτοκτονήσεις, είναι ακραίο. Είναι σημαντικό να καταλάβουμε πως το να χάσει ξαφνικά ένας σεφ ένα αστέρι Michelin, αυτό σημαίνει προβλήματα τα οποία μπορούν να πάρουν ανεξέλεγκτες διαστάσεις. Μπορείς να φτάσεις και έως την αυτοκτονία, το είδαμε, αν και εγώ αυτό δεν μπορώ να το καταλάβω. Εγώ έχασα δύο αστέρια στον ίδιο οδηγό και οπωσδήποτε θύμωσα, συνέχισα όμως να δουλεύω. Σε βάζει σε πολλές σκέψεις κάτι τέτοιο, αλλά δεν μπορεί κατά κανέναν τρόπο να μετατρέψει τη μαγειρική σε τρέλα. Τα να είσαι σεφ δεν είναι πιο πιεστικό από το να είσαι, λόγου χάριν, ένα υψηλόβαθμο διοικητικό στέλεχος επιχείρησης. Αν κάποιος θέλει να διαπρέψει επαγγελματικά, πρέπει να δεχτεί ότι πάντα θα υπάρχουν πιέσεις - δεν μπορείς να είσαι ο καλύτερος ποδοσφαιριστής στον κόσμο και να ξενυχτάς κάθε βράδυ. Η επιπολαιότητα, από την άλλη πλευρά, με την οποία κάποιος μπορεί να χειριστεί ορισμένα θέματα, δεν μπορεί να βγει σε καλό. Στη συγκεκριμένη περίπτωση, στην αυτοκτονία του Bernard Loiseau, κανείς δεν μπορεί να ξέρει τι πραγματικά συνέβη. Στην Ισπανία n βαθμολογία δεν είναι τόσο σημαντική, στη Γαλλία όμως ναι, και γι αυτό τα ΜΜΕ εκεί ασχολήθηκαν τόσο πολύ με το θέμα. Το πρόβλημα είναι περίπλοκο και έχει να κάνει με τη λειτουργία της κριτικής.
ΕΥ: Αν δεν είχατε γίνει σεφ, τι θα θέλατε να είστε;
F.A.: Εκατομμυριούχος! Αν είσαι εκταμμυριούχος, μπορείς να κάνεις σχεδόν τα πάντα (γέλια). Όχι, αστειεύομαι, δεν μπορώ να αλλάξω τα πράγματα και προτιμώ να μην απασχολώ το εαυτό μου με κάτι που δεν μπορώ να αλλάξω. Όντως όμως πιστεύω πως αν είσαι εκατομμυριούχος, μπορείς να κάνεις σχεδόν τα πάντα.
ΕΥ: Πού νομίζετε ότι οφείλεται η τεράστια επιτυχία του Εl Bulli;
F.A.: Η επιτυχία του βασίζεται στη διαφορετικότητα του. Όταν λέω διαφορετικό, εννοώ ότι είναι και καλό, διότι αν κάτι είναι διαφορετικό μα όχι πραγματικά καλό, τότε δεν ενδιαφέρει τον κόσμο. Υπάρχουν βέβαια πολλά καλά εστιατόρια που δεν ελκύουν ούτε τους πελάτες ούτε τα ΜΜΕ...
ΕΥ: Η διαφορά έγκειται στο ότι προσπαθείτε να διεγείρετε και άλλες αισθήσεις, εκτός από τη γεύση;
F.A.: Δεν πρόκειται μόνο για αυτό. Είναι πολύ δύσκολο να εξηγήσω το γιατί είμαστε διαφορετικοί, αλλά, με λίγα λόγια, ψάχνουμε συνεχώς νέες τεχνικές, νέες ιδέες και φιλοσοφίες, και αυτό ανοίγει το δρόμο για πειραματισμούς που περιέχουν πολύ περισσότερα πράγματα από το συνδυασμό γεύσεων ή προϊόντων.
ΕΥ: Η βασική έννοια της μαγειρικής σας είναι αυτή της «αποδόμησης»...
F.A.: Συλλάβαμε την «αποδόμηση» το 1995. Τα δύο τελευταία χρόνια την έχουμε επεξεργαστεί περισσότερο, n περίοδος όμως της έντονης δημιουργίας ήταν από το 1995 μέχρι το 2000. Πρόκειται για μια μέθοδο μαγειρικής, ένα «κίνημα» συνδεδεμένο με το Εl Βυlli, και αυτός είναι εν μέρει ο λόγος δημιουργίας του τελευταίου μου βιβλίου, που περιέχει 500 σελίδες, ώστε να την εξηγήσουμε. Πήραμε διάσημα παραδοσιακά πιάτα και κάναμε προσαρμογές, μετατροπές, αλλαγές στη συνταγή τους. Αυτό οδήγησε στη μέθοδο της «αποδόμησης». Αρχικά n τεχνική ονομαζόταν «αποσύνθεση», αλλά αυτό στην κουζίνα δεν ακούγεται πολύ καλά. Αποσυνθέτουμε ένα γνωστό πιάτο, αλλάζουμε την υφή του και τη θερμοκρασία των υλικών που το αποτελούν, ώστε τελικά n γεύση του να παραμένει όμοια με αυτήν του αυθεντικού παραδοσιακού πιάτου. Πάρτε, για παράδειγμα, ένα chicken curry. Αν φτιάξεις ένα παγωτό με curry και με το κοτόπουλο κάνεις μια σάλτσα, όταν το τρως, το αποτέλεσμα σου θυμίζει το chicken curry. Βεβαίως, αυτό έχει νόημα μόνο αν έχεις γαστρονομική μνήμη. Χωρίς γαστρονομική μνήμη, n «αποδόμηση» αποτελεί απλώς ένα πολύ διασκεδαστικό παιχνίδι.
ΕΥ: Έχετε δεχτεί ενστάσεις για τη μαγειρική σας;
F.A.: Όχι, αλλά σαφώς υπάρχουν άνθρωποι στους οποίους n μαγειρική μου δεν αρέσει. Μπορείς να σκεφτείς κάτι που να είναι απολύτως αποδεκτό και να αρέσει σε όλους; Έτσι είναι n ζωή, λίγο σαν το ποδόσφαιρο ή την Coca Cola: και τα δυο είναι παγκόσμια, δεν αρέσουν όμως σε όλους. Δεν πειράζει, λοιπόν, αν το Εl Βυlli δεν αρέσει σε όλους. Δεν πρόκειται να αυτοκτονήσω, επειδή δεν αρέσει σε κάποιον το φαγητό μου.
ΕΥ: Το νέο σας βιβλίο;
F.A.: Μπορείτε ήδη να το βρείτε στα ισπανικά, αλλά μέχρι τις γιορτές θα έχει επίσης κυκλοφορήσει στα αγγλικά, γερμανικά, γαλλικά και ιταλικά. Την ίδια εποχή θα είναι έτοιμο και το «Εl Βυlli 1994-1997» με τις συνταγές της προηγούμενης περιόδου. Επίσης, υπάρχει στα σκαριά και το «Μαγειρεύοντας με τον Ferran Adria», το οποίο θα περιέχει απλές συνταγές.
ΕΥ: Ποια είναι τα άμεσα σχέδιά σας;
F.A.: Την επόμενη χρονιά ετοιμάζουμε μια επέκταση στη Μαγιόρκα, αλλά πάμε σιγά σιγά. Το πιο άμεσο είναι: Εl Βυlli, Εl Βυlli, Εl Βυlli. Από τις 15 Μαρτίου μέχρι τις 15 Ιουνίου, το 80% του χρόνου μου αφιερώνεται εκεί. Υπάρχουν βεβαίως και άλλα σχέδια, που είναι όμως περισσότερο υπό την επίβλεψη της ομάδας μου, παρά τη δική μου.
