Τρίτη 25 Φεβρουαρίου, στις οκτώ παρά τέταρτο, με ξύπνησε το τηλέφωνο (ποτέ δεν είχα καλές σχέσεις με το πρωινό εγερτήριο). «Εδώ Ηenri», άκουσα και αναγνώρισα την (ταραγμένη) φωνή του διανοούμενου ταξιτζή μου. «Έμαθες τα νέα; Πέθανε ο Βerηard Loiseau ... ». Έμεινα άφωνος. «Με ακούς; Κατάλαβες τι σου λέω; Αυτοκτόνησε χθες!».
Ο Ηenri ήταν ο άνθρωπος που χρόνια τώρα με ανεβοκατέβαζε στο Saulieu της Βουργουνδίας, κάθε φορά που ξαναγύριζα για ένα γαστρονομικό προσκύνημα στην έδρα του Loiseau. Πέρσι το καλοκαίρι με συνόδευσε, όπως συνήθιζε, ως τη receρtiοη, αλλά εκεί -κατά σύμπτωση- βρισκόταν ο ίδιος ο Βernard, σαν ολόλευκος κύκνος. Του τον σύστησα. Δεν θα ξεχάσω τη σκηνή: στάθηκε σχεδόν προσοχή μπροστά του (όπως ο νεοσύλλεκτος που παρουσιάζεται σε στρατηγό), του έσφιξε συγκινημένος το χέρι για κάμποσα δευτερόλεπτα και, στα ωραία «λογοτεχνικά» γαλλικά του, εκφώνησε ένα αυτοσχέδιο λογύδριο γεμάτο συγκίνηση. Αυτός ήταν ο Loiseau για τους Γάλλους. Ένα μυθικό πρόσωπο που ενσάρκωνε όλη τη μεγάλη πολιτισμική παράδοση της γεύσης. Ένας από τους μεγαλύτερους μαγείρους της εποχής μας (με 3 αστέρια Μichelin), ο οποίος είχε συμπεριληφθεί ανάμεσα στους εκατό δημοφιλέστερους Γάλλους του 20oύ αιώνα, μαζί με ηθοποιούς, πολιτικούς και διανοούμενους. «Ήταν μία από τις πιο έντονες συγκινήσεις της ζωής μου», μου είπε στο δρόμο της επιστροφής ο Ηenri. «Και να σκεφτείς ότι δεν έχω φάει ποτέ μου εκεί... Ο κουμπαράς μου δεν το αντέχει!». «Του χρόνου θα φάμε μαζί» του υποσχέθηκα. «θα είσαι καλεσμένος μου». Του χρόνου...
Πρωτοπήγα στην Cote dΌr (το εστιατόριο που στο Μεσοπόλεμο έγραψε ιστορία με τον Αlexandre Dυmaine και το 1976 αγοράστηκε από τον Loiseau) το 1985. Χρησιμοποιούσαν τότε την παλιά αίθουσα του εστιατορίου, αυτή που τα τελευταία χρόνια χρησιμεύει ως μουσείο. Ο Loiseau δεν εμφανίστηκε καθόλου (τον πρωτογνώρισα το επόμενο καλοκαίρι). Θυμάμαι τη βαθιά εντύπωση που μου είχε κάνει το φαγητό. Μια κλασικότροπη κουζίνα, γεμάτη σφύζουσες γεύσεις, αλλά και απρόσμενη ελαφρότητα («Εμένα μ αρέσουν οι ξεκάθαρες γεύσεις» μου δήλωσε σε μια κινηματογραφημένη συνέντευξη που του πήρα πριν από δύο χρόνια. «Η ανάμιξη πρέπει να γίνεται στον ουρανίσκο, όχι στο πιάτο»). Η γυναίκα μου επέλεξε σαν πρώτο πιάτο έναν «αρακά στον ατμό» -έτσι έγραφε- κι εγώ επιτέθηκα φουριόζος. «Ήρθες σ ένα ναό, σ ένα μεγάλο μάγειρο για να πάρεις έναν απλό αρακά... ». «Αν είναι ένας απλός αρακάς, δεν είναι μεγάλος μάγειρος» με αποστόμωσε. Δεν ήταν απλός, πράγματι!
Ήταν ο πιο ορμητικός, ο πιο παθιασμένος ομιλητής που έχω γνωρίσει ποτέ. Μιλούσε ακατάπαυστα, πληθωρικά, με έντονες κινήσεις των χεριών, με ένα μόνιμο παιδιάστικο χαμόγελο και λάμψη στο βλέμμα. Πάντα το θέμα του ήταν η τέχνη του, η πορεία του, η επιτυχία. Πραγματικά η ενσάρκωση του φιλόδοξου, παθιασμένου ανθρώπου, τελειομανούς έως την τελευταία λεπτομέρεια. «Δεν μου αρκεί να είμαι ανάμεσα στους πρώτους» μου έλεγε. «Θέλω να είμαι ο πρώτος, ο ένας!». Και συμπλήρωνε: «Το πιο δύσκολο δεν είναι να φτάσεις στην κορυφή, αλλά να μείνεις εκεί. Εγώ αμφισβητώ τον εαυτό μου κάθε μέρα!». Δεν είναι, άρα, άξιον απορίας το πώς ο άνθρωπος αυτός, που για μένα εξέφραζε το νεανικό ενθουσιασμό και τη χαρά της ζωής, πέρασε -το αποκαλύπτει τώρα η γυναίκα του- τόσο νωρίς, το καλοκαίρι του 1992, την πρώτη φάση κατάθλιψης, προσφεύγοντας μάλιστα στο Prosac.
Κάθε φορά που έφτανα στο Saulieu με «απομόνωνε»! «Πες μου τώρα, πού πήγες; Ποιους δοκίμασες; Πώς είναι σε σχέση μ εμένα;». Κι όταν βεβαιωνόταν πως τίποτα δεν απειλούσε την κυριαρχία του, τότε λυνόταν και με τη βοήθεια ενός πολύτιμου Αrmagnac (η συλλογή του ήταν εκπληκτική), μπορούσε να μιλήσει πιο ήρεμα για την πολιτική, τη διεθνή κατάσταση, τα θέματα του συρμού.
Το 1997, του πήγα ένα περιοδικό (το «Traveller», νομίζω) όπου είχα δημοσιεύσει τους δέκα -κατά τη γνώμη μου- μεγαλύτερους σεφ στον κόσμο. Φιγουράριζε, όπως ήταν φυσικό, στην πρώτη θέση. Είχα, εντούτοις, προτάξει «εκτός συναγωνισμού» τον Joel Rοbuchon- τον άνθρωπο που με μύησε στη χαρά της γαστρονομίας και που μαζί με τον Fredy Girardet αποτελούσαν για μένα την απόλυτη αναφορά. Έπαθε σοκ. «Γιατί; Γιατί "εκτός συναγωνισμού"; Τι εννοείς; Γιατί τον βάζεις πάνω από μένα;». «Επειδή φέτος αποχώρησε. Του οφείλουμε ένα φόρο τιμής», του είπα για να μην τον στεναχωρήσω.
«Βοnjουr, Maitre!». Έτσι τον προσφωνούσα τα πρώτα χρόνια, κάθε φορά που τον συναντούσα, και γελούσε σαν παιδί. «Maitre!», με αγκάλιαζε τρυφερά. «Τι θα πει Maitre;», αλλά στο βάθος του άρεσε πολύ. («Δεν είμαι καλλιτέχνης, αλλά τεχνίτης» μου είχε πει στην ίδια συνέντευξη. «Απλώς η μαγειρική κουβαλά κάτι από τέχνη γιατί μεταμορφώνει τα υλικά»). Τα τελευταία χρόνια, καθώς η οικειότητα μας ήταν πια ενικού αριθμού, το «Maitre» έδωσε τη θέση του στο «Βernard». Τώρα μόνο συνειδητοποιώ πόσο η προσφώνηση αυτή θα του έλειψε.
Θυμάμαι τα μεγάλα πιάτα του: τα μυθικά βατραχάκια του σε σάλτσα μαϊντανού και θείο πουρέ από σκόρδο, το μεγαλειώδες ποσέ αβγό με κρεμμύδια και τρούφες, το εξαίσιο καλκάνι σε σάλτσα από κίτρινο του αβγού, το μεγαλειώδες pot-au-feu του φουαγκρά, το στήθος του κοτόπουλου με φουαγκρά και πουρέ τρούφας, το ανεπανάληπτο αρνί, την έξοχη πάπια, την πουλάδα Αlexandre Dυmaine, που όταν άνοιγε το πήλινο σκεύος όλα τα τραπέζια γύριζαν «μεθυσμένα» από τα αρώματα. Θα μπορούσα ατέλειωτα να απαριθμώ. Πραγματικά μεγάλη κουζίνα, απίστευτη τελειότητα, εκπληκτική τεχνική, με τους πιο απλούς συνδυασμούς, με τα καλύτερα υλικά, απαλλαγμένη από βαριές σος και λίπη (τον αποκαλούσαν «ο μάγειρος του νερού»). Κρατώ για το τέλος τα δύο αριστουργήματα της προσωπικής μου ανθολογίας: τις τεράστιες καραβίδες στο τηγάνι με μια παιδικής αθωότητας λιωμένη πατάτα, μικρά πράσα και νinaigrette τρούφας και την «εξωγήινη» cote de veau γάλακτος (7 εκ. πάχος!). Τα μνημονεύω και αισθάνομαι σαν τον σκύλο του Παβλόφ!
Τον Μάρτιο του 2001, ήρθε για δύο μέρες στην Αθήνα. Πήγαμε μαζί στην κεντρική αγορά και ενθουσιάστηκε με τα προϊόντα της θάλασσας («Μου ήρθαν αμέσως ιδέες!» δήλωσε).
Το βράδυ φάγαμε στον Λευτέρη Λαζάρου. Εντυπωσιάστηκε και με τα πιάτα και με τον άνθρωπο («Έχει πολύ ταλέντο» μου είπε. «Οι γεύσεις του είναι απρόσμενες και πληθωρικές. Αν μπορέσει να εξελίξει την τεχνική του θα γίνει μεγάλος!»).
Θα τον θυμάμαι σαν τρυφερό και αγαπημένο φίλο, σαν μεγάλο δημιουργό που άφησε το στίγμα του στην παράδοση της γαλλικής κουζίνας, σαν τον άνθρωπο που του οφείλω συγκίνηση, ευτυχία και μνήμες. Τον φαντάζομαι να ταξιδεύει μόνο, σε έναστρες νύχτες, εκεί όπου δεν λάμπουν τα εφήμερα αστέρια των Οδηγών, αλλά τα άλλα, τα παντοτινά. Adieu, Maitre...
