Ένα από τα πιάτα φετίχ του αμερικάνικου fusion, από αυτά που καίνε καρδιές ακόμη και ανάμεσα στους πιο κλασικούς γκουρμέ κύκλους, είναι... μια πίτσα! Δεν είναι όμως ότι κι ότι αυτή η πίτσα που συνέλαβε και σερβίρει ο WoIfang Puck στο περίφημο εστιατόριο «Spago», στο Λος Άντζελες. Είναι μια πίτσα, άκουσον-άκουσον, με πάπια και διάφορα ανατολίτικα αξεσουάρ. Η GhisIaine Arabian, η διακεκριμένη Γαλλίδα σεφ που έφτιαξε το υπέροχο μενού στην απονομή των «Χρυσών Σκούφων 2001», μου μιλούσε για αυτήν τη διάσημη καλιφορνέζικη πίτσα και το στόμα της έσταζε μέλι.
Να λοιπόν που ακόμη και μερικά από τα πιο δημιουργικά μυαλά της παγκόσμιας γαστρονομικής σκηνής τόλμησαν να «πειράξουν» ένα από τα πιο λατρεμένα σε ολόκληρο τον κόσμο εδέσματα του casuaI food. Μα ακριβώς για αυτήν την τεράστια δύναμή του να καταγοητεύει πάσης γαστριμαργικής ιδεολογίας ουρανίσκους, είναι που δεν το σνομπάρισαν σούπερ σεφ και μοδάτα ρεστό.
Για να είμαι ειλικρινής, η ιδέα τριγυρνούσε στο μυαλό μου εδώ και κάμποσους μήνες: να κάνουμε, δηλαδή, στο ΕΥ ένα σπέσιαλ «κομμάτι», παρουσιάζοντας μια κολεξιόν από new wave πίτσες. Κάτι thai βερσιόν μού άναβαν φλας και γι αυτό ο πρώτος ανοιχτόμυαλος Ευρωπαίος σεφ που σκέφτηκα να παρασύρω σε αυτήν την πρόκληση ήταν ο Χρήστος Τζιέρας του εστιατορίου «Cosmos», Τα ταϊλανδέζικα πιάτα στο μενού του είναι σούπερ. «Με εξιτάρει να εξελίσσω προσεκτικά κλασικές γεύσεις, σεβόμενος την προσωπικότητά τους», μου είπε όταν βρεθήκαμε και αρχίσαμε να κατεβάζουμε ιδέες. Η ανανέωση θα μπορούσε να παίξει σε τρία ταμπλό: α) Την ίδια τη βάση της πίτσας. Μπορούμε άνετα να κρατήσουμε κάτι τόσο επιτυχημένο σαν την κλασική ιταλική ζύμη, αλλά μπορούμε να πάμε κι αλλού. Κάναμε πειράματα με χωριάτικο ελληνικό φύλλο, με αραβικές πίτες, με σφολιάτα, με κινέζικα φύλλα ρυζιού, με τορτίγια... Όλα λοιπόν «δουλεύουν» με τα ενδεδειγμένα παρελκόμενα που θα πέσουν πάνω τους. β) Σε αυτές της νέας κοπής πίτσες ταιριάζει να είναι πιο funcy. Άρα, εκτός από το κλασικό στρογγυλό σχήμα, εμείς παίξαμε με τρίγωνα, τετράγωνα, πολύγωνα, ή ακόμη με άλλου τύπου κύκλους, εμπνευσμένους από την ελληνική, και όχι μόνο, παράδοση. γ) Αφήσαμε, τέλος, το μυαλό μας ελεύθερο και βάλαμε πάνω σε αυτές τις αιρετικές εκ πρώτης όψεως βάσεις λογής λογής υλικά, που ξεπερνούν κατά πολύ τα όρια του ιταλικού ρεπερτορίου. Είχαμε πάντα όμως στο μυαλό μας ότι μια πίτσα δεν πρέπει να έχει περίπλοκη διαδικασία παρασκευής, ακόμη και αν εμείς μπήκαμε στον πειρασμό να τα «μαγειρέψουμε» λίγο τα πράγματα. Και, φυσικά, σεβαστήκαμε το ότι από μια πίτσα δεν λείπει ποτέ το τυρί.
Πρότεινα στον Χρήστο Τζιέρα να κάνει την thai σαλάτα του πίτσα, και αυτός την ανέmυξε πάνω σε ένα πολύγωνο από τηγανισμένα φύλλα ρυζιού, ορεκτική σαν ξερολούκουμο. Μου άστραψε ύστερα στο μυαλό ο εκπληκτικός και σπάνιος συνδυασμός μπάμια-θαλασσινό (που συνηθίζουν στην Κρήτη), διακτινισμένος στις αγκάλες του fusion, μια και οι Ινδοί λατρεύουν τις μπάμιες με κάρι. Ο Χρήστος Τζιέρας τόλμησε ένα ακόμα πιο εξωτικό touch, κάνοντας το κάρι ταϊλανδέζικο και συνδυάζοντάς το με γάλα καρύδας. Τα έβαλε δε όλα πάνω σε ένα φαγώσιμο αραβικό δίσκο. Αυτή ήταν η περισσότερο αγαπημένη του «επειδή Ινδία, Ελλάδα και Ταϊλάνδη κατάφεραν να συνδυαστούν τόσο νόστιμα πάνω σε μια αραβική πίτα. «Με συναρπάζει ένα τόσο βασικό διατροφικό σημείο αναφοράς να μεταλλάσσεται, συνδυάζοντας στοιχεία από διάφορες γευστικές κουλτούρες».
Τα επί της επιφανείας άρχισαν κατόπιν να στριφογυρίζουν από τις γειτονιές του παραδοσιακού (τηγανητά κολοκυθάκια και μελιτζάνες με ντομάτες και κεφαλοτύρι) στα σοκάκια του αναπάντεχου (σαλάτα με χόρτα, μυρωδικά και λιαστή ντομάτα), και από την τόλμη της μοντέρνας κουζίνας (μαριναρισμένος σολομός με μάνγκο και ξινή κρέμα), στις ιδιοτροπίες του fusion (αβοκάντο και μεξικάνικη πιπεριά χαλαπένιο, με απωανατολίτικα μανιτάρια σιιτάκε, σόγια και γιαπωνέζικη μουστάρδα ουασάμπι). Ακόμη και γλυκό γίνονται, όταν ο Θεσσαλός σεφ μετατρέπει τη γαλατόπιτα της πατρίδας του σε ανοιχτή πίτσα με στιλάκι κρεμ μπριλέ.
New wave πίτσες, λοιπόν. Άλλες από αυτές είναι πιο κοντά στην πρωταρχική ιδέα της πίτσας με λαχανικά και τυρί, άλλες επιταχύνουν τις γευστικές τους διαδρομές σε πιο σύνθετα μονοπάτια. Το εκπληκτικό είναι ότι η δημοφιλής Ιταλίδα ντίβα δείχνει φοβερή ευλυγισία και ανοίγει την αγκαλιά της για απίστευτους εκ πρώτης όψεως γάμους. Πρέπει να δοκιμάσετε αυτήν με το σολομό και το μάνγκο, ή την άλλη με κοτόπουλο-κάρι-μοτσαρέλα, για να καταλάβετε τι εννοώ.
Όσο παραδοσιακοί ιταλόφρονες και αν είστε στην πίτσα, είμαι σίγουρος ότι οι pizza-παραλλαγές, με τις τολμηρές γαστρονομικές στολές, θα σας φανούν τόσο σέξι, που θα υποκύψετε άνευ όρων στα κάλλη τους. Και σημειώστε: αρκετές από αυτές θα εμφανίζονται ως προτάσεις ημέρας στο μεσημεριανό μενού του μπαρ στο «Cosmos» (Ομήρου 8, Νέο Ψυχικό, 6729150-3) όπου έγινε και η φωτογράφηση.
Σημ.: Τα εξωτικά υλικά μπορείτε να τα προμηθευτείτε στα εξειδικευμένα καταστήματα «SaIamat» (7796766) και «La Tienda» (7259452), όπως επίσης και στα μεγάλα σουπερμάρκετ (π.χ. Α-Β Βασιλόπουλος, Carrefour).
