Την εποχή των τρελών αγελάδων, ένα φυσικό, αγνό προϊόν όπως το μέλι, δικαιολογημένα αποκτά αγχολυτικές ιδιότητες. Η αξία του μελιού εκτιμήθηκε δεόντως από τα πανάρχαια χρόνια: σε παπύρους των Φαραώ αναφέρεται ως θεραπευτικό μέσον οι αρχαίοι Ινδοί το θεωρούσαν ελιξίριο ζωής οι θεοί του Ολύμπου τιμούσαν δεόντως το νέκταρ -ο Δίας μάλιστα ανατράφηκε από τη νύμφη Μέλισσα ο Ιπποκράτης το συνιστούσε για τη θεραπεία πολλών ασθενειών, ο Αριστοτέλης πίστευε ότι παρατείνει τη ζωή... Πέραν ιστορικών αναφορών, έτσι κι αλλιώς το ερώτημα είναι: αφού το μέλι, ο βασιλικός πολτός, η γύρη, το κερί και η πρόπολη (η ρητινώδης ή κολλώδης ύλη που χρησιμοποιούν οι μέλισσες για την προστασία του εσωτερικού της κυψέλης) είναι το ευεργετικό δώρο-πακέτο της Φύσης στον Άνθρωπο, γιατί δεν μαγειρεύουμε με μέλι;
«Δεν ξέρω τι κάνετε εσείς», απαντά ο σεφ Ζαν-Λουί Καψαλάς του «Platis Bistrot», «εγώ πάντως χρησιμοποιώ το μέλι στη μαγειρική μου». Ο Ζαν-Λουί υπηρέτησε επί πολλά την κλασική γαλλική κουζίνα. Σπούδασε σε γαλλική σχολή μαγειρικής, χρημάτισε βοηθός σημαντικών Γάλλων σεφ, και όταν επέστρεψε για μόνιμη εγκατάσταση στην Ελλάδα, εργάστηκε σε αθηναϊκά εστιατόρια με γαλλικό προσανατολισμό. Όμως: «Εδώ και δύο χρόνια έχω κάνει μια μεγάλη στροφή στη δημιουργική μου πορεία», λέει στο ΕΥ. Η συνεργασία του με την «Platis Gastronomie» και η καθημερινή του επαφή με τον σεφ Δημήτρη Μπληζιώτη τού έδωσαν την ευκαιρία να επαναφέρει στο προσκήνιο την ελληνική παραδοσιακή μαγειρική, να πειραματιστεί με πέραν του συρμού πρώτες ύλες... Δουλεύοντας εξαντλητικά -πολλές φορές πάνω από έξι μήνες- κάθε πιάτο: «Για να πετύχω το τέλειο κοντράστ μελιού και βαλσαμικού ξιδιού, ούτε κι εγώ ξέρω πόσες φορές δοκίμασα τη βινεγκρέτ για το μπουκέτο σαλατικών», λέει για μία από τις συνταγές που φιλοξενεί το ΕΥ. Ο Ζαν-Λουί Καψαλάς είναι υπέρμαχος της συχνής χρήσης του μελιού στο καθημερινό τραπέζι, με την προϋπόθεση ότι ο παρασκευαστής θα κατανοήσει το υλικό και θα το μεταχειριστεί καταπώς πρέπει. Γιατί, ενώ το μέλι ταιριάζει χωρίς δυσκολία με όλα σχεδόν τα αναλώσιμα αγαθά (από γαύρο μέχρι στήθος πάπιας και από πεσκανδρίτσα μέχρι ψαρονέφρι), ωστόσο λόγω της ρευστότητάς του χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή. Ένα από τα μυστικά για τη σωστή μεταχείριση του μελιού στη μαγειρική είναι η χαμηλή θερμοκρασία. Όταν μαγειρεύουμε με μέλι να θυμόμαστε πάντα ότι πρέπει να ξεκινάμε με χαμηλή φωτιά, μειώνοντάς την σταδιακά και τελικά σβήνοντάς την (συμβουλεύει ο σεφ). Τότε μόνο το μέλι θα «δέσει» αρμονικά με τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής μας.
«Για τον τρόπο που οι αρχαίοι μας πρόγονοι χρησιμοποιούσαν το μέλι στη διατροφή τους, είτε μόνο του, είτε ως ύλη παρασκευής, έχουμε αρκετές μαρτυρίες», λέει ο Ζαν-Λουί Καψαλάς. Αυτές τις συνταγές, εξάλλου, προσαρμοσμένες στα σημερινά γευστικά δεδομένα, χρησιμοποιεί και ο ίδιος στις λίστες του. Σάλτσες με ξίδι, μέλι και καρυκεύματα για τα χορταρικά, πίτα με τυρί, μέλι και σκόρδο (ο αρχαίος μυτλωτός), ή μέλι και λιναρόσπορο (το νωγάλευμα), είναι συνδυασμοί που περιλαμβάνονται στο γευστικό του παλμαρέ. Ο βίος και η μαγειρική παιδεία του Ζαν-Λουί στην Ελλάδα (όρια με την Ανατολή) και τη Γαλλία (Δύση) τού επιτρέπουν να «λοξοκοιτάζει» παράλληλα σε δύο κουζίνες: «Το μέλι ήταν και εξακολουθεί να είναι βασικό μαγειρικό υλικό στην Ανατολή καιρός να περάσει θριαμβευτικά και στην κουζίνα του Δυτικού κόσμου». Και δικαιολογεί αυτήν του την άποψη: «Ενα προϊόν που δεν είναι ουδέτερο όπως η ζάχαρη, αλλά δίνει γεύση στο φαγητό, ή τη σπιντάρει (ευωδιάζοντας, ανάλογα με την προέλευσή του -πεύκο, θυμάρι, άνθη, έλατο, καστανιά, βαμβάκι, ρείκι), και είναι υγιεινό και ευκολοχώνευτο, δεν βλέπω το λόγο να μην αποτελεί βασικό προϊόν στη μαγειρική μας». Όπερ έδει δείξαι, αγαπητέ Ζαν-Λουί.
Ο Ζαν – Λουί Καψαλάς γεννήθηκε το 1966 στο Σεντ Ετιέν – γονείς του ο Πίνδαρος και η Τζένιφερ Καψαλά. Σπούδασε την τέχνη του σεφ στην ονομαστή σχολή Barelais της Λιόν και είχε τις πρώτες του μαγειρικές εμπειρίες στα λιονέζικα εστιατόρια 3 αστέρων Michelin «Pierre Dorsi» και «Gervais». Στην Αθήνα ήρθε τα τέλη της δεκαετίας του ’80: άνοιξε στο Μαρούσι το «Au Cap Lyonnais» πέρασε για δύο μήνες από το «Vardis» δούλεψε στο «Mare Nostrum», στην «Brasserie», και (για ένα χρόνο) στο «Ballade». Σήμερα είναι επικεφαλής της κουζίνας του «Platis Bistrot Cafe». Είναι παντρεμένος με την (καθηγήτρια Ιστορίας στην Ελληνογαλλική Σχολή) Carolyne και έχει δύο κόρες, την Julie οκτώ ετών και την Leticia πέντε ετών.
