Το εστιατόριο «Grand Vefour», το ωραιότερο της Πόλης του Φωτός και ταυτόχρονα ιστορικό μνημείο -εκεί σύχναζαν ο Ναπολέων Βοναπάρτης, η Ιωσηφίνα, ο Ουγκό, ο Κοκτό και η Κολέτ- κέρδισε φέτος το τρίτο του αστέρι MicheIin μια ύψιστη γαστρονομική διάκριση σε παγκόσμιο επίπεδο, που έκανε ακόμη και τους γνωστούς για τα αργά αντανακλαστικά τους Γάλλους ρέστοκριτικούς να υποκλιθούν στο αναμφισβήτητο ταλέντο τού grand chef του, Guy Martin. Μέσα σε ένα περιβάλλον απόλυτης χλιδής, ένας νεαρός σχετικά chef, με ορεινές ρίζες, και με μια κουζίνα που βασίζεται στα καλύτερα υλικά του κόσμου, στην απόλυτη δεξιοτεχνία και στο πάθος, μαγεύει κοινό και γαστρονόμους από όλον τον κόσμο, με το ταλέντο αλλά και την απλότητα του.
Ας πάρουμε όμως την ιστορία από την αρχή. Γεννημένος το 1957 στη Savoie, ο Guy Martin έμαθε να αγαπά την κουζίνα, τις γεύσεις και τις μυρωδιές, παρακολουθώντας τη μητέρα του να μαγειρεύει. «Τίποτε δεν μου φαινόταν πιο απλό και πιο φυσικό από την κουζίνα της μητέρας μου», λέει ο ίδιος. «Ποιος θα μπορούσε, άλλωστε, καλύτερα από μια μάνα Σαβογιάρ να καλλιεργήσει τον ουρανίσκο του παιδιού της, να του μεταδώσει τη διαφορά ανάμεσα στο νόστιμο και το φίνο, να του εντυπώσει τις χαρές της κουζίνας; Ήταν αυτή η τρυφερή αλλά και έμπειρη μύηση που γέννησε μέσα μου μια βεβαιότητα: το φαγητό μου άρεσε το μόνο που μου έμενε ήταν να μάθω να μαγειρεύω».
Ακολουθώντας κάποιους φίλους του και το ροκ γκρουπάκι που είχαν φτιάξει, γράφεται στην ξενοδοχειακή σχολή του Moutiers. Θυμάται πάντα με αγάπη την καθηγήτριά του, Yvette Mangard, που του έμαθε πως «ότι κάνεις, πρέπει να το κάνεις καλά». Στα 18 του χρόνια πιάνει την πρώτη του δουλειά σε μια ... πιτσαρία. Αυτό ήταν: «Εκεί, σαν κάτι να άστραψε στο μυαλό μου. Κοιτάζοντας τα άδεια πιάτα, ένιωσα σαν να πήρα ένα μήνυμα, πως μέσα από αυτά τα πιάτα, από το φαγητό, μπορεί κανείς να επικοινωνήσει πολλά πράγματα. Ιδέες, Τέχνη, ακόμη και μουσική». Αγόρασε λοιπόν τον «ΑΙί Βab», έναν οδηγό μαγειρικής της δεκαετίας του Είκοσι, «επειδή ήταν ο πιο ογκώδης, 1.280 σελίδες», και ξεκίνησε να μαγειρεύει μία μία τις συνταγές, από την πρώτη μέχρι την τελευταία σελίδα. Του πήρε έξι μήνες. Ο στόχος ήταν δύσκολος, η πορεία μοναχική. Όμως, τελειώνοντας, δεν είχε κατακτήσει μόνο την τεχνική, αλλά και τη γνώση. Ιδού: «Αυτή η μαθητεία ήταν ταυτόχρονα μεθυστική και λυτρωτική. Κατακτούσα την ελευθερία μου. Για μένα η μαγειρική είναι ένας δρόμος, ένα αδιάκοπο πηγαινέλα ανάμεσα στην επινόηση και την υλοποίηση, ανάμεσα στο ιδεώδες της αίσθησης και την πραγματικότητα των προϊόντων. Κοιτάζω, ακούω, αισθάνομαι, για να εμπνευστώ από όσους ζουν γύρω μου. Με αυτήν την έννοια είμαι στοχαστικός. Είναι μια ευτυχία να αφήνεσαι να οδηγηθείς από τα συστατικά, να προσπαθείς να καταλάβεις και να αποδώσεις τη συνταγή. Την πολυπλοκότητα των στοιχείων, φωτιά, αέρας, νερό, τα οποία εξελίσσουν τα προϊόντα ανάλογα με τις επιθυμίες μας. Στα 23 του, μετά από μια περιήγηση σε διάφορα «μικρά» εστιατόρια και χωρίς να έχει μαθητεύσει, όπως συνηθίζεται, δίπλα σε κάποιον μεγάλο chef, αναλαμβάνει chef de cuisine στο εστιατόριο «EtoiIe dΟr», ξεκίνημα μάλλον προφητικό. Το πρώτο του αληθινό αστέρι έρχεται το 1985, στο εστιατόριο «Chateau de Divonne», και από τότε οι διακρίσεις δεν του έλειψαν ποτέ: FIocon dΌr de Ia Gastronomie Frangaise το 1987, Maltre Cuisinier de France το 1991, Prix Fourneau dΌr de Ia Gastronomie Frangaise το 1992, Prix «Atmosphere» το 1993, Diplome du CIub des Cent το 1994, MeiIIeur Chef Europeen το 1996, ChevaIier dans ΙΌrdre des Arts et des Lettres το 1997, είναι κάποιες από αυτές. Το δεύτερο αστέρι, το 1990, δεν είναι παρά η παγκόσμια παραδοχή, το chapeau σε έναν αληθινό καλλιτέχνη. Το 1991, ο Jean Taittinger, πρόεδρος της Societe du Louvre, στην οποία ανήκει το «Grand Vefour», ζητά από το νεαρό chef να αναλάβει το φημισμένο εστιατόριο. Εκεί όπου καλλιτεχνούσε επί δεκαετίες ο περίφημος Γάλλος σεφ Raymond OIiver και ο οποίος είχε πεθάνει. Η πρώτη εντύπωση, θυμάται, ήταν μαγική. «Είχα ακούσει για το εστιατόριο, γνώριζα πως το κτίριο είχε ανακηρυχτεί ιστορικό μνημείο. Για να φτάσω, διέσχισα τον κήπο του PaIais RoyaIe. Είχαν μόλις κουρέψει τα παρτέρια, η μυρωδιά μού ήταν τόσο οικεία. Ερωτευμένα ζευγάρια κάθονταν στα παγκάκια, ο ουρανός ήταν γαλανός, υπήρχαν πουλιά, τουλίπες, μια ζωή γεμάτη υποσχέσεις». Από chef de cuisine, administrateur το 1994 και πρόεδρος από το 1995, ο Guy Martin ενώνει το μύθο του με τη γαλλική ιστορία και κουλτούρα. Το «Grand Vefour», εκτός από ιστορικό μνημείο, είναι σήμερα και σημείο αναφοράς για τους γαστρονόμους όλης της Γης. Και το τρίτο, φετινό, αστέρι, το πιο πολύτιμο, είναι για τον σεφ του η αναγνώριση πολλών κόπων, αλλά και η ανανέωση ενός στοιχήματος. «Όταν επιβεβαιώθηκε η πληροφορία, ένιωσα τη διάθεση να ανέβω πάνω στο τραπέζι, να φωνάξω, να χορέψω, να τραγουδήσω ... Αυτή η διάκριση, τόσο σημαντική στιγμή στη ζωή ενός chef, αποτελεί για μένα μια ενθάρρυνση, μια ανταμοιβή, που μου δίνει ένα επιπλέον κίνητρο στη δουλειά μου, μια ηρεμία που θα μου επιτρέψει να πάω ακόμη παραπέρα τη δημιουργία μου, με τρόπο πιο μετρημένο, πιο γαλήνιο και πιο ποιητικό».
«Το ροκ είναι η κουλτούρα μου»
Για αυτήν τη δημιουργία έχει χυθεί πολύ μελάνι, Είναι ο τρόπος με τον οποίο συνδέει την υψηλή μαγειρική με την Τέχνη, δημιουργώντας συνταγές εμπνευσμένες από πίνακες γνωστών ζωγράφων; Είναι αυτή η ροκ αντίθεση του μεγάλου chef και του απλού ανθρώπου, που παραμένει, παρά τη δόξα, ένας ορεσίβιος. Είναι η γοητεία του αυτοδημιούργητου που άνοιξε καινούργιους δρόμους σε πολλούς νέους με φιλοδοξία να τον ξεπεράσουν και να τον διαδεχτούν; Είναι η αντίθεση ανάμεσα στο γοητευτικό νεαρό άντρα των φωτογραφιών και τον πιστό οικογενειάρχη; Είναι τύχη, είναι μάρκετινγκ; Άσχετα από την απάντηση, το γεγονός είναι ένα: ο Guy Martin λατρεύεται από κοινό και δημοσιογράφους, διαχειριζόμενος την εικόνα του το ίδιο καλά με τα τηγάνια και τις κατσαρόλες του.
Ένα απόσπασμα από άρθρο Γάλλου δημοσιογράφου είναι ενδεικτικό: «Στα 43 του χρόνια ο Guy Martin είναι μια ξεχωριστή ύπαρξη μέσα στον απέραντο γαλαξία των μαγείρων, με τα πόδια να πατούν γερά στη γη και το κεφάλι στα αστέρια, σαν αλπινιστής». Ο ίδιος έχει για τον εαυτό του και για τους στόχους του πολύ συγκεκριμένη άποψη: «Το ροκ είναι η κουλτούρα μου. Μεγάλωσα, έζησα μαζί του, το έχω συνδέσει με την ιδέα της ελευθερίας. Μου έδωσε μια ελευθερία έκφρασης, έναν τρόπο να λέω όχι, να ανατρέπω την ροή των πραγμάτων. Αυτή η επαναστατική πλευρά λειτουργεί πάντα δραστικά μέσα μου. Το ανακάτεμα αυτών των δύο επιρροών μού επέτρεψε, πιστεύω, να μείνω πέρα από μόδες και τάσεις». Και συνεχίζει: «Οι διακρίσεις είναι πολύ σημαντικές, ο πρώτος μου στόχος όμως είναι ο πελάτης. Δεν εργάζομαι για κανέναν οδηγό, αλλά για αυτούς που με τιμούν με την εμπιστοσύνη τους, που πληρώνουν για να έρθουν να φάνε στο εστιατόριό μου, και τους οποίους δεν μπορώ να απογοητεύσω». Και μοιάζει να έχει αφιερώσει πολύ χρόνο στη μελέτη της πελατείας του. «Ο καθένας τρώει με τον ίδιο τρόπο που ακούει. Υπάρχουν εκείνοι που τρώνε ένα πιάτο με όλες τους τις αισθήσεις, και εκείνοι που ρωτούν για την ποικιλία των μυδιών, για τα υλικά. Τους σέβομαι όλους το ίδιο». Συχνά στην κουβέντα του εμφιλοχωρεί η Τέχνη: «Όταν ήμουν 13 χρονών ανακάλυψα τον Μονέ, κάτι που μου αποκάλυψε έναν καινούργιο τρόπο ζωής, γεμάτο όνειρα και ελπίδες. Αυτή η αίσθηση δεν με εγκατέλειψε ποτέ, είναι η ζωντανή μου κουλτούρα».
Αυτή η αγάπη για την Τέχνη και την κουλτούρα οδήγησε τα βήματα του στην Ελλάδα. Και σε συνεργασία με τον επιχειρηματία Κώστα Καψάλη, αποφάσισε να βάλει ένα ακόμη στοίχημα, αυτή τη φορά με το ελληνικό κοινό. Το εστιατόριο «Beau Brummel», στην Κηφισιά, φέρει την επιμέλεια και την πανάκριβη υπογραφή του. Μάλιστα, για χάρη του ελληνικού κοινού αποφάσισε να αποχωριστεί το δεξί του χέρι, τον Pascal Pugeault, ο οποίος θα είναι επικεφαλής της ομάδας των chefs του "Β.Β". Ο ίδιος ο Guy Martin, όπως μας είπαν, θα βρίσκεται στην Ελλάδα περίπου δέκα μέρες το μήνα. Το γεγονός αυτό, η άφιξη στην Αθήνα, δηλαδή, ενός από τους μεγαλύτερους σεφ στον κόσμο, είναι κάτι που δεν μπορεί να περάσει απαρατήρητο.
Οι Έλληνες γκουρμέ ακονίζουν τα πιρούνια τους και οι δημοσιογράφοι τα μολύβια τους. Ακόμη και στο εξωτερικό το νέο ταξιδεύει με ταχύτητα φωτός. Ο Guy Martin πάντως κρατά, όπως συνηθίζει, χαμηλούς τους τόνους: «Η Ελλάδα ήταν πάντα μια χώρα που με έκανε να ονειρεύομαι», μας λέει. «Όταν μου δόθηκε η ευκαιρία να έρθω στην Αθήνα, ήταν σαν να γινόταν πραγματικότητα ένα όνειρο. Πιστεύω πως οι Έλληνες είναι άνθρωποι επικούρειοι, που ξέρουν να ζουν, να γιορτάζουν, που ταξιδεύουν πολύ σε όλον τον κόσμο. Είναι έτοιμοι να υποδεχτούν ένα μεγάλο εστιατόριο, και εμείς από την πλευρά μας θα κάνουμε τα πάντα για να μην τους απογοητεύσουμε». Χαριτωμένος άνθρωπος, έξυπνος και ελαφρώς σοβινιστής, ως γνήσιος Γάλλος. Όταν του ζητάμε να συγκρίνει, σε επίπεδο εστιατορίων, το Παρίσι με το Λονδίνο και τη Νέα Υόρκη, η απάντηση του είναι αφοπλιστική: «Όλοι οι μεγάλοι σεφ του Λονδίνου ή της Νέας Υόρκης, με μερικές εξαιρέσεις, είναι Γάλλοι». Συμπληρώνει αποσπασματικά το πάζλ της εικόνας του με μερικά ακόμη κομματάκια («λατρεύω τους περιπάτους στο δάσος», «μαγειρεύω καλά όταν είμαι ευτυχισμένος», «πρόσφατα η γυναίκα μου κι εγώ αποκτήσαμε ένα μωρό») και απολαμβάνει χαλαρά τον ντόρο που δημιουργείται γύρω από την άφιξή του. Και για να έχουν γνώση οι φύλακες: «Πιστεύω πως οι κριτικοί εστιατορίων είναι πολύ χρήσιμοι, διότι μας επιτρέπουν να δούμε τα πράγματα με μια πιο καθαρή, εξωτερική ματιά. Όμως, από την άλλη μεριά, η κριτική πρέπει να είναι εποικοδομητική, να μας βοηθά να προχωρήσουμε μαζί της. Και πάνω από όλα, πρέπει να βρίσκεται μακριά από ανταγωνισμού ς, ζήλιες και μόδες». Με τα πόδια να πατούν γερά στη γη, το κεφάλι στα αστέρια και την toque τού grand chef να στριφογυρίζει σε ρυθμούς ροκ, ο σεφ των τριών αστεριών, πέρα και πάνω από όλα είναι ένας πραγματικός born to be star.
