Για ένα πρησμένο συκώτι!

Επίκουρος 21/01/2003

Γιατί άραγε το φουαγκρά είναι τόσο επιθυμητό, τι το κάνει συνώνυμο της γαστρονομικής πολυτέλειας;

Οι σεφ του οίκου Rougie, Daniel Chambon και Jean-Paul Chevre, υπεύθυνοι για τη γαστρονομική παρουσίαση των φουαγκρά του.

Οι σεφ του οίκου Rougie, Daniel Chambon και Jean-Paul Chevre, υπεύθυνοι για τη γαστρονομική παρουσίαση των φουαγκρά του.

Από τα αγαθά που θεωρούνται status symbols και η κατανάλωση τους προσδίδει prestige στους νεόπλουτους, το πιο περίεργο είναι το φουαγκρά. Καταλαβαίνω το πούρο, το οποίο όσο να ναι μεταφέρει εικόνες κροίσων και είναι το έμβλημα των καπιταλιστών. Καταλαβαίνω το χαβιάρι, έτσι όπως λαμπυρίζει στο φως των πολυελαίων, μέσα σε ένα κρυστάλλινο μπολ Baccarat σε πάγο. Καταλαβαίνω ένα ακριβό Χ.Ο. κονιάκ, διότι φέρνει στο νου δερμάτινες πολυθρόνες, τζάκι σε πύργο του Λουάρ και απόδειπνο στου Alain Ducasse. Όλα αυτά τα καταλαβαίνω. Το φουαγκρά όμως, όχι. Τι άλλο είναι το φουαγκρά, παρά το πρησμένο (και διαβητικό) συκώτι μιας υπερσιτισμένης και βουλιμικής χήνας ή πάπιας; Τι άλλο, παρά το σύμβολο της βουλιμίας; Όπως είπε και ένας μεγάλος ιστορικός του φαγητού, «Αν το χαβιάρι είναι γαστρονομικό όνειρο, η ιδέα του φουαγκρά προκαλεί... λαιμαργία και ευδαιμονία».
Γιατί όμως το φουαγκρά είναι τόσο επιθυμητό, τι το βάζει εν μέσω των ντελικατέσεν της πολυτέλειας; Όπως και στην περίπτωση της μαύρης τρούφας (η οποία εναρμονίζεται θεϊκά με το φουαγκρά σε αυτό που οι γαστρονόμοι αποκαλούν «ιερή συμμαχία»), θα μπορούσε να πει κανείς, πως η αξία του βρίσκεται στη γεύση του. Όχι στη σπάνι του, διότι η σπάνις πάντα είναι συνάρτηση της ζήτησης. Το θέμα είναι, γιατί υπάρχει τόση ζήτηση. Η απάντηση πρέπει να βρίσκεται στη μοναδική του γεύση, την οποία μόλις γνωρίσει κανείς, αμέσως εκστασιάζεται.
Προφανώς οι καταβολές είναι ιστορικές. Πρώτοι οι Αιγύπτιοι, έχοντας ανακαλύψει πως το συκώτι της χήνας, η οποία υπερσιτίζεται για να αντέξει την αποδήμηση, έχει μια ιδιάζουσα, λεπτεπίλεπτη, αριστοκρατική γεύση, ξεκίνησαν τον επί τούτου υπερσιτισμό των χηνών με δημητριακά για το συκώτι τους. Κατόπιν, οι αρχαίοι ημών πρόγονοι, τυπικά για τη φυλή μας, εξευγένισαν το είδος και του έδωσαν φιλοσοφική διάσταση, προφανώς για να καλύψουν το μπανάλ συμβολισμό του υπερσιτισμού και των υλικών απολαύσεων. Ο Αθήναιος αναφέρει στους «Δειπνοσοφιστές» τον Αρχέστρατο, ο οποίος εξομοιώνει το συκώτι της χήνας με την ψυχής της ! Οι Ρωμαίοι, όμως, δεν είχαν μπέσα και φιλοσοφικές ανησυχίες, και είπαν τη βουλιμία βουλιμία και το συκώτι figatum, δηλαδή σύκο. Διότι έχοντας εντρυφήσει σε περίεργες συνταγές, άρχισαν, με την προτροπή του Απίκιου, να τρέφουν τη χήνα με γλυκά και παχιά σύκα. Αποτέλεσμα; Το συκώτι της πρήστηκε ακόμα περισσότερο (οι σύγχρονοι πρήζουν τα συκώτια με μπανάλ, αλλά άκρως εμπορικό, καλαμπόκι). Από το λατινικό figatum στο γαλατικό foie, δεν ήταν παρά ένα βήμα στη γαστρονομική ιστορία, διότι από τότε το καλύτερο φουαγκρά, όπως είχε υποδείξει και ο Πλίνιος, προερχόταν από γαλλικές χήνες, ιδιαίτερα από την περιοχή της Τουλούζης, όπου έγινε ο τόπος παραγωγής του καλύτερου συκωτιού χήνας. Αργότερα, μπήκε στο παιχνίδι και n Αλσατία, όπου φτιάχτηκε ένα πια φινετσάτο φουαγκρά, χρώματος γκρι, σε αντίθεση με αυτό της νοτιοανατολικής Γαλλίας, το οποίο είναι απλούστερο και χρώματος ιβουάρ προς ροζ, ως ποπός βρέφους. Από τότε δημιουργήθηκε μια ολόκληρη φάμπρικα παραγωγής; και μια πολύπλοκη κουλτούρα για το φουαγκρά. Στην Ελλάδα, συνήθως σερβίρεται αυτό της Τουλούζης οι γνώστες θεωρούν πως καλύτερα κανείς να τρώει συκώτι πάπιας από την Τουλούζη, ενώ το συκώτι χήνας πρέπει να είναι από την Αλσατία. Αυτό που πραγματικά αξίζει, πάντως, είναι το φρέσκο, ωμό και άμωμο φουαγκρά, μαγειρεμένο με τον αρχαίο τρόπο, δηλαδή με μια φέτα μπέικον, ελαφρώς αλατισμένο και πιπερωμένο, τυλιγμένο σε χαρτί (όχι αλουμινόχαρτο) και ψημένο στη χόβολη για δεκαπέντε λεπτά. Μαζί με ένα Sauterne αποτελεί τελικά και αυτό ένα γαστρονομικό όνειρο.

Τύποι foie gras


Foie gras cru
Ωμό και άμωμο, πρέπει να έχει χρώμα πηλού και όχι κίτρινο. Συσκευάζεται σε δύο ενωμένα κομμάτια (lobe). Αφήστε το φουαγκρά σε θερμοκρασία δωματίου για είκοσι λεπτά. Μετά, διαχωρίστε τα δύο lobe, αφαιρώντας με ένα κοφτερό μαχαίρι (πολύ προσεκτικά, για να μη διαλυθεί το φουαγκρά) τη φλέβα που τα ενώνει.

Foie gras frais
Μαγειρεμένο και αρωματισμένο με μπαχάρια, σε πήλινο δοχείο.

Foie gras mi-cuit pasteurise
Ημιμαγειρεμένο, παστεριωμένο και συντηρημένο. Μπορείτε να τα βρείτε au naturel ri truffe, δηλαδή προετοιμασμένο με τρούφα (τουλάχιστον 3%). Η ακριβή κατηγορία είναι το entier, το οποίο είναι φτιαγμένο από ολόκληρο το συκώτι, μετά έρχεται το bloc, το οποίο είναι φτιαγμένο από τα υπολείμματα του entier, και τέλος το mousse, τα πολτοποιημένα υπολείμματα του bloc.

Pate de foie gras
Ο κόσμος πιστεύει πως όλα τα πατέ είναι τα ίδια, και υπάρχει μεγάλη σύγχυση. Αλλά αυτό το φουαγκρά είναι πολύ πιο ντελικάτο απ όλα τα άλλα. Σερβίρετέ το καλά παγωμένο, κόψτε το σε φέτες με ένα κοφτερό μαχαίρι, που έχετε από πριν βουτήξει σε ζεστό νερό, και φάτε το πάνω σε ελαφρώς φρυγανισμένες φέτες άσπρου ψωμιού.




Συνταγές
Γράψε την άποψή σου
Φαγητό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικά / Delicatessen