Το Bouz Kaschi είναι ένα παιχνίδι με άλογα και βουβάλια. Στο Αφγανιστάν. Ο αναβάτης του αλόγου πετάει το λάσο του και το λάσο τυλίγεται στο λαιμό του βουβαλιού και οι θεατές μετρούν τα λεπτά που ο αναβάτης παραμένει καρφωμένος στη σέλα του αλόγου. Νικητής είναι αυτός που παραμένει περήφανος πάνω στο άλογο τον περισσότερο χρόνο. Το αφγανικό Bouz Kaschi μοιάζει με το αμερικάνικο Ροντέο. Το Ροντέο είναι γνωστό σε όλον τον κόσμο. Το Bouz Kaschi όχι Αμερική-Αφγανιστάν 1-0.
Πεινάω και κρυώνω. Ο ιδιοκτήτης του «L’Afghani» με έχει στήσει μισή ώρα. Έξω, στο δρόμο -στην πόρτα του εστιατορίου, που θέλω να σπάσω για να βρω γωνιά να ζεσταθώ, πριν ορμήσω στην κουζίνα και πέσω μέσα στις χύτρες με τις εξωτικές συνταγές. Χοροπηδάω και τρίβομαι. Παίρνω παρηγοριά από το μενού που είναι καρφιτσωμένο πίσω από το σπασμένο παραθυράκι της εισόδου. Shalgham tchalaw: μοσχαράκι με ραπανάκια και καρύδια μέσα σε σος γλυκιά και καυτερή. Σερβίρεται με ρύζι Γλείφομαι και τουρτουρίζω. Loubia tchalaw: αρνάκι τρυφερό με κόκκινα φασόλια και σος ντομάτας αρωματισμένη με κάρι. Στεγνώνει το σάλιο μου, παγώνουν τα αφτιά μου. Νεκρό θα με βρει στο κατώφλι του, σαν «το αγοράκι χωρίς τα σπίρτα». Ένα εκατομμύριο τα θύματα του πολέμου στο Αφγανιστάν από το 1979 μέχρι σήμερα. Οι μισοί από τους εναπομείναντες ζωντανούς έχουν κομμένα πόδια και χέρια από τις βόμβες. Τι τρώνε σήμερα οι Αφγανοί; Τι απέγιναν οι συνταγές της αφγανικής κουζίνας; Θα θυμούνται τις συνταγές μετά τον πόλεμο; Θα ξαναβρούν
το ρυθμό της παλιάς τους ζωής, με όλα τα ήθη και τα έθιμα που χάθηκαν κάτω από τα ερείπια;
Μια ώρα το στήσιμο έξω από το εστιατόριο. Οι συνθήκες ζωής στο Αφγανιστάν είναι χειρότερες από την Αφρική, τη Νότια Αμερική και τη Μέση Ανατολή. Ναι, αλλά ο ιδιοκτήτης του «L’Afghan» τη γλίτωσε νωρίς. Άφησε την πατρίδα του το 83, έφτασε στο Παρίσι και, μετά από κάποιες πρώτες δυσκολίες, ανέλαβε το εστιατόριο του φίλου του και την περνάει πρίμα. Τι έμαθε από το δυτικό πολιτισμό; Δεν έμαθε καν να είναι στην ώρα του όταν κλείνει ραντεβού για να μου παρουσιάσει από κοντά την κουζίνα του. Εγώ τον είχα φανταστεί πάνω σε ιπτάμενο χαλί, ραντισμένο με πατσουλί και έτοιμο να με πάρει από το χέρι για να με ξεναγήσει μέσα στα κουτιά με τα μπαχάρια και τα έξτρα μυρωδικά των κλειδωμένων ντουλαπιών του. Και αυτός στον κόσμο του! Κι εγώ στο κρύο! Σε λίγο θα ναι αυτός στο χώμα κι εγώ στη φυλακή. Έτσι αρχίζει ο πόλεμος και η λύσσα: με ένα πεινασμένο Δυτικό κι έναν αργοπορημένο Ανατολίτη. Φαντάζομαι τον Μπιν Λάντεν πάνω από ένα καυτερό πιάτο αφγανικής κουζίνας να βουτάει το δάχτυλό του μέσα σε μια βουνοκορφή από ρύζι και να το διαλύει μέσα στην κόκκινη σάλτσα που μοιάζει με αίμα. «Έτσι θα σας γκρεμίσω, άθλιοι», σκέφτεται-και καταβροχθίζει το φαγητό του στο πιτς φιτίλι. «Ι want the world, and Ι want it now!», ουρλιάζει και σκέφτεται τον Τζιμ Μόρισον και βάζει στα ακουστικά του την αραβική βερσιόν του τραγουδιού, και ετοιμάζεται χορτάτος για τον πόλεμο.
Ο Αμερικανός Μάικλ Τζάκσον κατάφερε μετά από τόσα χρόνια δόξας να αλλάξει το δέρμα του από σκούρο σε ανοιχτό και ο Μπιν Λάντεν κατάφερε, μετά από τόσα χρόνια προσευχής και μίσους, να γίνεται αόρατος στα βάθη της γης. Δεν υπάρχει δικαιοσύνη σε αυτόν τον κόσμο... Αμερική-Αφγανιστάν 1-1. Και μιάμιση ώρα στήσιμο στο δρόμο. Η βία μού βράζει το μυαλό, το κρύο μού παγώνει τον εγκέφαλο και η άκρη του ματιού μου παίρνει τον Γιούσεφ Μασούρ που καταφθάνει με τα κλειδιά στο χέρι. Γουρλώνω τα μάτια και του ζητάω εξηγήσεις με το βλέμμα. «Στην πραγματικότητα σας έχω γραμμένους εσάς τους δημοσιογράφους και τα περιοδικά σας! Ο λόγος που σας δέχομαι εδώ είναι γιατί θέλω να παραμείνω ανθρώπινος και να κάνω κάτι για εσάς -και όχι για το κασετόφωνο και τις φωτογραφίες σας». Το σοκ με χτυπάει στην κοιλιά. Το κρύο και η πείνα κάνουν φτερά. Οι χίλιες και μία νύχτες καπνός και θρύψαλα. Πετάω όσα έχτισα με το μυαλό μου και αλλάζω σελίδα. Πριν σωριαστώ. Μπαίνω στο εστιατόριο με το δεξί και ψάχνω μόνος μου για το πιρούνι και το μαχαίρι.
Επτά πιάτα απλωμένα και ένας αρχαίος βασιλιάς
Η σούπα Shorwa σώζει ζωές. Ζεσταίνει τα σωθικά και φέρνει την όψη της γιαγιάς μου ζωντανή στο τραπέζι. Ξεθάβω το αρνί που κρύβεται κάτω από το ρύζι στη σπεσιαλιτέ Qabely. Τρυφερό, με μια μικρή δόση καραμέλας που καίει. Το κάψιμο μεγαλώνει με το πέρασμα στον ουρανίσκο και δεν υπάρχει κρασί να σβήσει τη δίψα μου, γιατί οι Αφγανοί δεν πίνουν κρασί πίνουν μόνο τσάι. Ξεκλέβω μια τσιμπιά από το «φεγγάρι» -Bolani που είναι φτιαγμένο με πράσο και ζύμη και «δροσίζεται» από τη λευκή επικάλυψη του γιαουρτιού. Γαλήνη μέσα μου. Το μεγάλο φαγοπότι. Όλα τα πιάτα απλωμένα μαζί. Ούτε πρώτο ούτε δεύτερο ούτε τρίτο. Να το, το ραβιόλι, κλεμμένο από το Ashak... Συνεχίζω τις πτήσεις από πιάτο σε πιάτο, το κρύο σώμα μου ανάβει φλόγες από τα καυτερά, μα οι χοντρές σταφίδες και οι κρυμμένες καραμελο-εκπλήξεις μού γλυκαίνουν τον οισοφάγο και μου καλμάρουν τον παλιό, ξεχασμένο μου θυμό.
Οι Αφγανοί τρώνε με τα χέρια, έτσι δεν είναι Γιούσεφ;
«Τρώνε με το ψωμί. Παίρνεις την πίτα (αραβική πίτα, λεπτή) και τυλίγεις την μπουκιά σου μέσα της». Του ζητάω να μου δείξει τον τρόπο. Κόβει ένα κομμάτι πίτα, το φέρνει στο πιάτο μου (στο Ghazni Karahi, το απόλυτο «κοκκινιστό») και με μια ταχυδακτυλουργική κίνηση τυλίγει το κρέας με το ρύζι σε «τριαντάφυλλο» που στάζει κόκκινη σάλτσα, σαν δάκρυ. Έτοιμη η μπουκιά. Στο άψε σβήσε. Μπουκιά μπουκιά με «τριαντάφυλλα», τελειώνει το πιάτο. Αδέξια τα «μπουμπούκια» μου, μα με την εξάσκηση θα γίνω καλός.
Δεν τρώνε όμως και με τα δάχτυλα, οι Αφγανοί;
«Ναι. Υπάρχει μια ωραία ιστορία για αυτό».
Ένα λεπτό. Έρχεται ο χαλβάς με το καρότο. Θα μου πεις την ιστορία με το επιδόρπιο. Ή μάλλον, καλύτερα, μετά το επιδόρπιο, μόλις αγγίξω το τσάι...
Δυο πορτοκαλί τετράγωνα στο άσπρο πιάτο, πασπαλισμένα με καβουρδισμένα φιστίκια με καλούν να τα δοκιμάσω. Αυτός είναι ο χαλβάς Zardak. Μοιάζει technicolor, μα δεν είναι. Είναι φτιαγμένος από παρθένα υλικά. Τα πρόθυρα της μύτης μου γαργαλάει ένας αιθέρας ροδόνερου. Αρνούμαι να πιστέψω πως τα τετράγωνα της ντάμας μέσα στο πιάτο είναι φτιαγμένα από καρότο. Θα ήθελα όλο το ταψί μπροστά μου, μα συγκρατιέμαι. Άδεια τα πιάτα. Εφτά στη σειρά. Κι εγώ χορτασμένος Σεραφίνο μετά από μια μέρα κουραστική. Έτοιμος . τώρα. Έτοιμος να νανουριστώ από το παραμύθι που μου ταξε το αφεντικό. Ξαπλώνω στην πολυθρόνα και αφήνομαι στην πτήση της φαντασίας του...
Το ψωμί, η κορόνα και τα δάχτυλα στο στόμα
«Μια φορά κι έναν καιρό, ένας μεγάλος και τρανός βασιλιάς του Αφγανιστάν αποφάσισε να οργανώσει το μεγαλύτερο και πλουσιότερο τραπέζι που στρώθηκε ποτέ στη χώρα του. Κι έδωσε διαταγή στους υπηκόους του να διαλέξουν τα νοστιμότερα φαγητά και τα ομορφότερα στολίδια που υπάρχουν, για το ένα και μοναδικό φαγοπότι που θα γράψει ιστορία στα παραμύθια της Ανατολής. Οι προσκλήσεις στάλθηκαν, οι υπήκοοι δούλεψαν μερόνυχτα, το τραπέζι ετοιμάστηκε και οι επίσημοι ήταν όλοι παρόντες στο σπουδαιότερο βράδυ της ζωής τους. Όλα ήταν παραδεισένια, πανευωδιαστά και υπερλιχούδικα, από το Α ως το Ω της τελετής. Μα από το τραπέζι έλειπε το πιο βασικό: το ψωμί! Οι καλεσμένοι, μη θέλοντας να προσβάλουν το βασιλιά, αναγκάστηκαν να φάνε με τα χέρια. "Γεύμα χωρίς ψωμί είναι σαν το βασιλιά χωρίς κορόνα", σκέφτηκαν οι επίσημοι, μα μπουκιά με τη μπουκιά και χέρι με το χέρι στις πιατέλες και στις γαβάθες με τις λιχουδιές, οι πρώτοι Αφγανοί ανακάλυψαν την ωμή νοστιμιά του δέρματος που δένει με το έδεσμα την ώρα της γεύσης, πάνω στην πρώτη δοκιμή της συνταγής. Ο βασιλιάς κράτησε την κορόνα στο κεφάλι του μέχρι το τέλος της ζωής του και οι καλεσμένοι μαζί με τους ακάλεστους κράτησαν το έθιμο του πρώτου μεγάλου γιορτινού τραπεζιού. Όταν δεν υπάρχει ψωμί, δοκιμάζουμε με τα δάχτυλα. Η γεύση του δέρματος, του κάθε εδέσματος, είναι ξεχωριστή. Άρα η κάθε συνταγή στο κάθε στόμα αλλάζει και γίνεται πρωτόγνωρη. Πολλοί Αφγανοί μέχρι σήμερα δοξάζουν το βασιλιά τους που άφησε από λάθος και λησμονιά να βάλουν το χέρι στο στόμα για να ξυπνήσουν στη γεύση τους νέες, ξεχωριστές αισθήσεις και συναισθήματα... ".
Και πες μου Γιούσεφ, έζησαν αυτοί καλά κι εμείς καλύτερα;
«Ναι. Κι εμείς καλύτερα. Και αύριο ακόμη καλύτερα. Έτσι δεν είναι;». Καληνυχτίζω τον Γιούσεφ και σφίγγω τα χέρια του τα ταχυδακτυλουργικά.
Βρες μου, Γιούσεφ, περίγραψέ μου με μια λέξη το εστιατόριό σου.
«Υπάρχει μια λέξη: kha-na-ka. Το μέρος που μοιραζόμαστε τα πάντα. Khanaka. Η εστία της εξομολόγησης». Khanaka. Στο «LΆfghanί». Στην Πόλη του Φωτός. Με φως των κεριών να παίρνει τα λόγια και το χέρι στην καρδιά για τις κρυφές αλήθειες της Ζωής. («LΆfghanί»: 16, rue Paul-Albert, Paris 18e, τηλ. 0033-1-42510872. Το ρεστοράν είναι καταχωρισμένο στον οδηγό «Gault Millau», επειδή σερβίρει «ωραία αφγανική κουζίνα»).
