When Ι fall in love (with beer), it will be for ever... Βαθύ, μαύρο βελούδο η φωνή του Nat King Cole γίνεται ένα με τη γλύκα των Χριστουγέννων. Βελούδο καραμελάτο το «σιρόπι» μπίρας που βάζει η Ghislaine Arabian πάνω στα φιλέτα του ντελικάτου turbot, του ψαριού με την πιο κομψή γεύση στον κόσμο. Του turbot, που παίρνει από τη σιροπιασμένη μπίρα ένα εκπληκτικό touch ξινάδας και πικράδας -μια σάλτσα-σοφιστικέ αξεσουάρ υψηλής κουζίνας. Σκεφτείτε ότι από ένα μεγάλο ποτήρι μπίρας βγαίνει μόλις ένα σφηνάκι συμπυκνωμένης σάλτσας! Για πρώτη φορά το «ήπια» και ξετρελάθηκα στο diner de gala της απονομής των «Χρυσών Σκούφων» του 2001 από το Αθηνόραμα. Με συνεπήρε δε ακόμη περισσότερο, «πίνοντας» το στο ολοκαίνουργιο «χρυσό» εστιατόριο της Arabian στο Παρίσι («Ghislaine Arabian», 16 Avenue Bugeaud, 16 arrond., τηλ. 0033-1-56281616). Όταν το δοκιμάσετε κι εσείς, θα διαπιστώσετε ιδίοις στόμασι ότι η μπίρα της ξανθιάς βεντέτας της γαστρονομίας χτυπάει στα ίσα τη σαμπάνια!
Και μετά, για να χάσει κανείς το μυαλό του εντελώς, ρουφάει αυτό το απρόσμενο ζαμπαγιόν, φτιαγμένο με λευκή σιταρένια μπίρα και αβγά -αντί για κρασί. Ο λυκίσκος θαρρείς κάνει ηδονικό μασάζ στη γλώσσα μου, καθώς ο υπέρ-αέρινος στακάτος αφρός (το ζαμπαγιόν) γλιστράει στο στόμα ως γλύκισμα(!) μαζί με ένα παγωτό παρφέ με σικορέ.
Μην παραξενεύεστε λοιπόν καθόλου με το γιορτινό μενού της μπίρας που σας προτείνει το ΕΥ. Η Ghislaine Arabian παίρνει το street food του Άμστερνταμ και την μπιράτη κουζίνα των βέλγικων μπιστρό και την ανεβάζει στον ουρανό των αστεριών του «Guide Michelin». Η Arabian άνοιξε για πρώτη φορά ρεστοράν στην Lille το 1983. Το 1985 είχε ήδη κερδίσει το πρώτο της αστέρι, ενώ το 1989 κέρδισε και το δεύτερο. Η κουζίνα της ολόξανθης Βελγίδας είναι μια ραφινάτη αποθέωση του απλού, με σοφιστικέ πινελιές και προχωρημένη τεχνική, που κάνει τη γλώσσα να σπαρταράει από απόλαυση. Τρως τις τηγανητές πατάτες της και αρχίζεις να γελάς σαν χαζός δεν θα μπορούσες να πιστέψεις ότι είναι σε θέση να συναγωνίζονται ένα πιάτο υψηλής μαγειρικής. Και όμως το κάνουν! «Χωρίς εξαιρετική πατάτα δεν μπορείς να κάνεις τίποτα», μου λέει η Ghislaine Arabian. Χρησιμοποιώ την ποικιλία bintje. Τις τηγανίζω πρώτα απαλά με το λάδι στους 140 C για 6-7 λεπτά, γιατί δεν θέλω να πάρουν χρώμα. Μετά τις στραγγίζω και τις αφήνω να κρυώσουν εντελώς. Και ύστερα τους κάνω ένα δεύτερο καυτό μπάνιο μέσα σε κοκκοφοινικέλαιο στους 180C για 2-3 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα. Είμαι περήφανη για αυτές. Είναι τέλειες». Εξαίρεση στο φαλλοκρατούμενο σκηνικό της υψηλής κουζίνας, η Ghislaine Arabian είναι από τις ελάχιστες γυναίκες σεφ με τόσες διακρίσεις. Την ρωτάω γιατί. Επειδή
«οι γυναίκες δεν βλέπουν την κουζίνα ως καριέρα», μου απαντά. «Δεν επενδύουν πάθος σε αυτήν».
Σας αποκαλούν «σιδηρά κυρία» της γαλλικής γαστρονομίας. Πώς σάς φαίνεται ο τίτλος;
«Στον ιουδαϊκό, χριστιανικό πολιτισμό μας, η γυναίκα οφείλει να είναι γλυκιά, ευγενική, χαμογελαστή, φιλική (σ.σ.: γελάει αυτοσαρκαστικά, με ένα υπέροχο χαμόγελο που φωτίζεται από το γέλιο των ματιών της). Όταν όμως εγώ βρίσκομαι απέναντι σε σαράντα τύπους για να τους καθοδηγήσω σε μια δύσκολη δουλειά, δεν μπορώ να είναι γλυκιά, μισή μέλι-μισή λεμόνι. Διάλεξα λοιπόν να είμαι λεμόνι».
Γιατί η μπίρα σάς εμπνέει τόσο πολύ;
«Οι παππούδες μου ήταν ζυθοποιοί, στην Αμβέρσα. Έβλεπα τα άλογα να σέρνουν τα βαρέλια της μπίρας και τον παππού μου να γεμίζει τις κανάτες του κόσμου, όπως οι γαλατάδες το γάλα. Ήταν μια ελαφριά, ξεδιψαστική μπίρα με μόλις 2-2,5 αλκοόλ. Πινόταν εύκολα, σαν νερό. Μεγάλωσα με την μπίρα. Εμείς δεν είχαμε κρασί. Η γιαγιά μου τηγάνιζε τα αβγά με μπίρα(!). Μου έφτιαχνε μια σούπα με μπίρα και ψωμί που τρελαινόμουν. Όταν μεγαλώνεις, το γούστο σου εξελίσσεται. Υπάρχει μια εξέλιξη στην κουζίνα, όπως ακριβώς η εξέλιξη των ειδών στη φύση, που στηρίζεται σε βαθιές πολιτισμικές ρίζες»,
Τι πιστεύετε για την τάση της World Cuisine;
«Κάθε κουζίνα μού αρέσει μόνο στην πατρίδα της. Θέλω να νιώθω όλα τα συναισθήματα, τις γεύσεις, την κουλτούρα του τόπου. Η κουζίνα είναι μια εμπειρία αισθησιακή. Ένα ιταλικό ρεστοράν στο Παρίσι είναι demi-mesure. Και εμένα τα demi δεν μου αρέσουν. Όταν σκέπτομαι "World Cuisine", το μυαλό μου πηγαίνει κατευθείαν στις ΗΠΑ, χώρα εμιγκρέδων. Ο φίλος μου ο Wolfgang Puck άνοιξε πριν από είκοσι χρόνια το "Spago" στο Λος Άντζελες και λανσάρισε την περίφημη πίτσα του με πάπια. Είναι εκπληκτική! Έκανε την τύχη του με αυτή τη σπεσιαλιτέ, τολμώντας να σερβίρει πίτσα χωρίς ντομάτα και τυρί. Ο Puck σεβάστηκε πολύ βασικά παραδοσιακά στοιχεία της πίτσας, την έκανε σοφιστικέ και κατάφερε να κερδίσει αυτούς που αντιμετώπιζαν τον νεοτερισμό του με φόβο».
Τι σημαίνει για εσάς η Ελλάδα;
«Η Ελλάδα αντιπροσώπευε πάντα για μένα μια τέχνη του ζην. Ίσως όχι τόσο ντελικάτη όσο σοφιστικέ με άγγιξε. Υπάρχει άλλος ένας πολιτισμός που με συγκινεί, ο πολιτισμός των Κοπτών. Ο ρωμαϊκός πολιτισμός, αντιθέτως, δεν με αγγίζει καθόλου. Τον παρακολουθώ ως θεατής, δεν τον πλησιάζω. Στο σχολείο ήμουν καλή στα ελληνικά, όχι στα λατινικά. Και μετά παντρεύτηκα έναν Αρμένιο, που η μητέρα του ήταν Κρητικιά ...».
